Die Pfanne, die den Zucker verträgt
Dickes Eisen hält die Hitze gleichmäßig, wenn der Zucker schmilzt. So pflegst du das Gusseisen und bekommst den letzten Zucker heraus, ohne die Oberfläche zu beschädigen.
Zum Gusseisen-RatgeberGebrannte Mandeln über offenem Feuer – Sirup, Sand und Glanz
Sirup, Sand und Glanz – und der Kochlöffel steht nie still
- etwa 300 g
- Zeit: 5 Min. zu Hause + 30–45 Min. für die Glut + etwa 15–20 Min. in der Pfanne
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- 7 Zutaten
- 12 Schritte
Es fängt an wie ein ganz normaler Topf mit Zuckerlösung. Die Mandeln schwimmen in einem braunen, blubbernden Sirup, und es duftet bis hinüber zum Holzstapel nach Zimt. Dann, mitten im Rühren, passiert etwas, das wie ein Fehlschlag aussieht: Der Sirup verschwindet, und die Mandeln bekommen eine trockene, helle Hülle, die an nassen Sand erinnert. Genau so soll es sein. Noch ein paar Minuten bei weniger Hitze, und der Sand schmilzt zu einer glänzenden, knackenden Hülle.
Gebrannte Mandeln brauchen kein Thermometer, nur dass du drei Phasen erkennst und nie aufhörst zu rühren. Denk an Sirup, Sand und Glanz. Während der Sirup-Phase kocht das Wasser weg. In der Sand-Phase kristallisiert der Zucker um die Mandeln. In der Glanz-Phase schmilzt er wieder zu Karamell, und dann ist es Zeit, die Mandeln auszugießen und zu trennen.
Zubereitung
- Stell die Pfanne auf den Rost über der Glut. Gieß das Wasser und die Zuckermischung hinein und rühr, bis der Zucker sich gelöst hat und es zu kochen beginnt.
- Gib die Mandeln dazu und rühr um, damit alle vom Sirup überzogen sind.
- Lass es kochen und rühr oft, mit langen Zügen über Boden und Ränder. Nach etwa 3–6 Minuten ist so viel Wasser verkocht, dass der Sirup dick ist und die Blasen groß und träge sind.
- Ab jetzt rührst du ununterbrochen. Der Sirup wird trocken und sandig, und die Mandeln bekommen eine matte, körnige Hülle. Das dauert oft 3–5 Minuten.
- Reduzier die Hitze, sobald es sandig wird. Heb die Pfanne höher oder schieb sie zum Rand des Glutbetts.
- Rühr weiter. Nach etwa einer Minute beginnt der Zucker am Boden zu einem klaren, braunen Karamell zu schmelzen. Wende die Mandeln darin, damit der geschmolzene Zucker an ihnen haften bleibt.
- Behalte die Farbe im Blick. Das Karamell soll wie heller Sirup oder Bernstein aussehen, nicht dunkel wie Kaffee. Raucht es oder riecht es scharf, nimm die Pfanne sofort herunter.
- Wenn die meisten Mandeln glänzende Stellen haben und fast kein loser Zucker mehr in der Pfanne ist, etwa 3–6 Minuten nachdem der Zucker zu schmelzen begann, nimm die Pfanne herunter.
- Schütte die Mandeln sofort aufs Backpapier und verteil sie in einer Schicht. Kratz den Rest mit dem Holzlöffel heraus.
- Trenn die Mandeln sofort mit zwei Gabeln, solange der Zucker noch weich ist. Zieh die auseinander, die zusammenkleben, damit die meisten einzeln liegen. Das muss schnell gehen, nach ein, zwei Minuten ist der Zucker fest. Nimm nie die Finger, der Zucker ist noch sehr heiß.
- Lass die Mandeln mindestens zehn bis fünfzehn Minuten abkühlen, bevor jemand sie anfasst. Knusprig sind sie erst, wenn sie vollständig abgekühlt sind.
- Brich die restlichen Klumpen auseinander und füll die Mandeln in ein Glas mit dicht schließendem Deckel.
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Mandeln mit Haut ergeben eine rauere Hülle, die besser haftet. Blanchierte Mandeln gehen auch, aber die Hülle wird dünner und glatter.
Zu Hause und am Feuer
Zu Hause. Wieg die Mandeln in einem Beutel ab. Misch Zucker, Zimt, Salz und eventuell Vanillezucker in einem dichten Glas, dann musst du am Feuer nur noch das Wasser dazugießen. Füll das Wasser in eine kleine Flasche. Reiß einen Bogen Backpapier ab und roll ihn zusammen.
Am Feuer. Der Zucker will gleichmäßige Hitze unter dem ganzen Boden, keine Flammen, die an den Rändern hochzüngeln und den Zucker dort verbrennen. Lass das Feuer zu einem gleichmäßigen Glutbett herunterbrennen, wie hier beschrieben: Feuer machen. Die Pfanne muss stabil stehen, denn du wirst eine Viertelstunde lang kräftig darin rühren. Wie du den Rost aufstellst und die Höhe wählst: Grillrost und Fischgrillkorb.
Über der Glut gibt es keinen Regler zum Drehen. Du reduzierst die Hitze, indem du die Pfanne etwas höher hebst, sie zum Rand des Glutbetts schiebst oder sie für zehn bis zwanzig Sekunden ganz herunternimmst. Leg vorher fest, wo die kühlere Stelle ist.
Leg das Backpapier aufs Schneidebrett nah am Feuer, die Gabeln daneben, bevor der Zucker überhaupt zu kochen beginnt. Wenn die Mandeln fertig sind, bleibt keine Zeit zum Suchen.
Sirup, Sand und Glanz
Das sind die drei Phasen, mit ungefähren Zeiten. Wie lange es dauert, hängt von Glut, Pfanne und Wetter ab, also lass eher das entscheiden, was du siehst, als die Uhr.
- Sirup, etwa 3–6 Minuten. Zucker, Wasser und Zimt kochen zu einem blubbernden, braunen Sirup um die Mandeln. Die Blasen sind zuerst klein und schnell, dann größer und träger, wenn das Wasser verkocht. Rühr oft.
- Sand, etwa 3–5 Minuten. Der Sirup dickt so stark ein, dass der Löffel eine Spur hinterlässt, und plötzlich wird alles trocken. Der Zucker kristallisiert und legt sich als matte, körnige Hülle um die Mandeln, und in der Pfanne liegen lose Zuckerkörner. Es sieht misslungen aus, ist aber völlig richtig. Rühr ununterbrochen und reduzier die Hitze.
- Glanz, etwa 3–6 Minuten. Bei weniger Hitze beginnt der Zucker wieder zu schmelzen, zuerst am Boden der Pfanne. Rühr so, dass das geschmolzene Karamell an die Mandeln kommt. Die Hülle glänzt stellenweise, es riecht geröstet, und die Mandeln knacken ein wenig. Wenn der meiste lose Zucker geschmolzen ist und haftet, sind sie fertig.
Sicherheit bei geschmolzenem Zucker, kleinen Kindern und Nussallergie
Geschmolzener Zucker ist sehr heiß. Zucker beginnt erst bei etwa 170 Grad zu karamellisieren, er ist also viel heißer als kochendes Wasser. Außerdem ist er zähflüssig und klebt an der Haut, statt abzulaufen. Laut 1177 (der schwedische Gesundheitsratgeber) kann heiße, zähflüssige Masse wie warmes Karamell tiefe Verbrennungen verursachen. Rühr mit einem langen Kochlöffel, halt das Gesicht von der Pfanne weg, probier den Zucker nie direkt aus der Pfanne und fass die Mandeln erst an, wenn sie abgekühlt sind.
Wenn sich jemand verbrennt. Sofort mit kühlem Wasser spülen, etwa eine Viertelstunde, nicht länger, und niemals mit Eis oder Schnee kühlen. Entfernt keine Kleidung, die an der Haut festklebt. Such sofort ärztliche Hilfe, wenn sich Blasen gebildet haben und die Verletzung größer ist als die Hand der verletzten Person, wenn die Haut weiß, graubraun oder schwarz ist, wenn die Verbrennung im Gesicht, an den Händen, an den Füßen oder über einem großen Gelenk liegt, und immer, wenn das Kind 12 Monate oder jünger ist.
Ganze Mandeln und die jüngsten Kinder. 1177 (der schwedische Gesundheitsratgeber) und Livsmedelsverket (die schwedische Lebensmittelbehörde) raten, den jüngsten Kindern noch keine ganzen Nüsse, Mandeln, Erdnüsse und Weintrauben zu geben, weil sie in die Luftröhre geraten können. Zerdrückt oder in sehr kleinen Stücken ist es dagegen in Ordnung. Die schwedischen Behörden nennen kein Alter, aber in den USA empfiehlt der Verband der Kinderärzte, mit Nüssen und harten Süßigkeiten zu warten, bis das Kind vier Jahre oder älter ist, je nachdem, wie das Kind kaut und isst. Gebrannte Mandeln sind beides. Für die Kleinsten kannst du ein paar Mandeln sehr fein zerstoßen und über Brei oder Eis streuen. Lass das Kind beim Essen still sitzen und nicht mit einer Handvoll Mandeln ums Feuer rennen.
Nussallergie. Mandeln zählen nach den Regeln zur Allergenkennzeichnung als Nuss, genau wie Haselnuss, Cashew und Pekannuss, deshalb lassen sich gebrannte Mandeln nicht nussfrei machen, und die Varianten mit anderen Nüssen auch nicht. Frag immer, bevor du welche anbietest, und spül Pfanne und Kochlöffel gründlich, bevor du sie für etwas anderes benutzt. Schwellungen an Lippen, Zunge oder Rachen können Zeichen einer allergischen Reaktion sein. Bekommt jemand nach dem Essen schlecht Luft oder fühlt sich einer Ohnmacht nahe: zuerst den Adrenalin-Autoinjektor benutzen, falls die Person einen hat, und sofort 112 anrufen. Wollt ihr etwas Knuspriges und Würziges, das alle essen können, macht geröstete Kichererbsen in derselben Pfanne oder Popcorn mit Zimt und Zucker.
Das Feuer. Mehr über sicheres Feuermachen: Sicherheit am Feuer in der Natur. Gilt ein Feuerverbot, entscheidet der Beschluss der Provinzialregierung (länsstyrelsen) oder der Gemeinde, und die Regeln findest du hier: Feuer machen in der Natur.
Gebrannte Mandeln mit Kindern
Kinder rühren nie im Zucker. Das ist zu heiß und geht zu schnell, und an der Pfanne braucht es nur einen Erwachsenen mit Kochlöffel. Trotzdem gibt es vorher und nachher viel zu tun.
Zu Hause können die Kinder die Mandeln abwiegen, Zimt und Zucker im Glas mischen und am Kardamom schnuppern. Am Feuer können sie die Phasen aus ein paar Metern Abstand verfolgen und rufen, wenn es zu „Sand“ wird – das ist meist die lustigste Überraschung. Sag laut Bescheid, bevor die Pfanne heruntergenommen wird, damit alle wissen, dass sie zurücktreten sollen.
Wenn die Mandeln ganz abgekühlt sind, kommt die große Aufgabe der Kinder: das Sortieren. Sie brechen die Klumpen auseinander, legen die glänzendsten Mandeln auf einen Haufen und die sandigsten auf einen anderen und füllen Gläser oder kleine Tüten zum Verschenken. Fühl selbst an den Mandeln, bevor die Kinder sie anfassen dürfen. Weitere Ideen, wie Kinder am Feuer mitmachen können: Mit Kindern am Feuer kochen.
Tipps für gebrannte Mandeln über dem Feuer
- Eine schwere Pfanne. Gusseisen und dicker Stahl verteilen die Hitze gleichmäßig und verbrennen den Zucker nicht stellenweise. Mehr über die Pflege des Eisens: Gusseisen.
- Eine Schicht Mandeln. Passen die Mandeln nicht in einer Schicht auf den Boden, lässt es sich schwer rühren, und der Zucker verbrennt an manchen. Mach lieber zwei Portionen.
- Lieber etwas zu hell als zu dunkel. Ein paar sandige Mandeln schmecken gut. Verbrannter Zucker schmeckt bitter und ist nicht zu retten.
- Reinige die Pfanne mit Wasser. Lass die Pfanne abkühlen, bis sie nur noch lauwarm ist, gieß dann etwas Wasser hinein und stell sie wieder auf die Glut. Der Zucker löst sich von selbst und lässt sich auswischen. Kühl eine heiße Gusseisenpfanne nie mit kaltem Wasser oder Schnee ab. Mehr über den Abwasch am Feuer: Hygiene und Abwasch draußen.
- Dichtes Glas. Zucker zieht Feuchtigkeit an. In einem dichten Glas bleiben die Mandeln mehrere Tage knusprig.
Häufige Fehler
- Der Löffel stand still. Der Zucker am Boden wird zu heiß und verbrennt, während oben noch Sirup ist. Rühr ununterbrochen, sobald der Sirup eindickt.
- Der Zucker wurde dunkel und bitter. Zu viel Hitze in der Glanz-Phase. Nimm die Pfanne sofort herunter und schütte die Mandeln aus. Sortier die dunkelsten Mandeln aus und reduzier die Hitze beim nächsten Mal früher.
- Es wurde nie sandig. Die Hitze war zu niedrig, deshalb ist das Wasser nicht verkocht. Schieb die Pfanne näher an die Glut und rühr weiter.
- Der Sand schmilzt nicht. Wurde die Hitze zu stark reduziert, bleiben die Mandeln in der sandigen Phase hängen. Gib ihnen etwas mehr Hitze und rühr weiter. Klappt es nicht, sind sandige Mandeln trotzdem lecker.
- Alles wurde zu einer einzigen Platte. Die Mandeln lagen zu lange, bevor sie getrennt wurden. Lass sie ganz abkühlen und brich die Platte auseinander, oder leg die Platte zurück in die Pfanne, stell sie kurz auf die Glut, damit der Zucker weich wird, und schütte sie aus und trenn sie noch einmal.
- Die Mandeln sind am nächsten Tag klebrig. Sie haben Feuchtigkeit gezogen. Bewahr sie in einem dichten Glas auf und warte, bis sie ganz abgekühlt sind, bevor du sie hineinfüllst.
Gebrannte Mandeln variieren
- Lebkuchengewürz: Ersetz den Zimt durch die gleiche Menge Lebkuchengewürz, dann schmeckt es nach Weihnachtsmarkt. Es gibt noch mehr Ideen in Weihnachtsmärkte in Schweden.
- Salzig und süß: Streu etwas Flockensalz über die Mandeln auf dem Papier, direkt nachdem du sie ausgeschüttet hast.
- Andere Nüsse: Haselnüsse, Cashewkerne und Pekannüsse funktionieren genauso, aber kleinere Nüsse gehen schneller. Für Allergiker sind auch das Nüsse.
- Mit Knäck und Kastanien: Füll ein Glas mit gemischten Leckereien – etwa selbst gemachtes Knäck und dazu geröstete Kastanien vom selben Herbstabend. Mehr Süßes über dem Feuer findest du hier: Snacks und Leckereien.
Häufige Fragen
Warum wird der Zucker sandig?
Wenn das Wasser verkocht ist, kristallisiert der Zucker wieder und legt sich als trockene, körnige Hülle um die Mandeln. Das ist eine ganz normale Phase. Reduzier die Hitze und rühr weiter, dann schmilzt der Zucker nach ein paar Minuten zu glänzendem Karamell.
Wie lange dauern gebrannte Mandeln über dem Feuer?
Rechne mit etwa 15–20 Minuten in der Pfanne: 3–6 Minuten für den Sirup, 3–5 Minuten für die sandige Phase und 3–6 Minuten für die glänzende. Die Zeiten sind ungefähre Angaben und hängen von der Glut ab. Dazu kommt eine halbe Stunde oder mehr, bis das Feuer zu Glut heruntergebrannt ist.
Kann man gebrannte Mandeln in einer normalen Pfanne machen?
Ja, in einer Pfanne aus Gusseisen oder Karbonstahl. Über offenem Feuer wird es für eine Antihaftpfanne leicht zu heiß, also nimm eine Pfanne ohne Beschichtung.
Wie trenne ich die Mandeln, ohne dass sie verklumpen?
Schütte sie aufs Backpapier, sobald die Pfanne heruntergenommen ist, und zieh sie mit zwei Gabeln auseinander, solange der Zucker noch weich ist. Nach ein, zwei Minuten ist er fest. Restliche Klumpen kannst du auseinanderbrechen, wenn die Mandeln abgekühlt sind.
Ab welchem Alter dürfen Kinder gebrannte Mandeln essen?
1177 und Livsmedelsverket raten, den jüngsten Kindern noch keine ganzen Nüsse und Mandeln zu geben, weil sie in die Luftröhre geraten können, nennen aber kein Alter. In den USA empfiehlt der Verband der Kinderärzte, zu warten, bis das Kind vier Jahre oder älter ist. Für kleinere Kinder kann man die Mandeln sehr fein zerstoßen.
Wie lange halten sich gebrannte Mandeln?
In einem Glas mit dicht schließendem Deckel bleiben sie mehrere Tage knusprig, oft länger. Stehen sie offen, ziehen sie Feuchtigkeit und werden klebrig.
Weitere Ratgeber und Rezepte
Mehr für den Abend am Feuer
Nussfrei aus derselben Pfanne
Ist jemand gegen Nüsse allergisch? Geröstete Kichererbsen werden genauso knusprig und können denselben Zimt und Zucker bekommen.
Zu den KichererbsenEtwas Warmes zum Trinken dazu
Während die Mandeln auf dem Papier abkühlen, wird am Rand der Glut ein Topf Apfelsaft warm.
Zum Apfelsaft