Pannen som tåler sukkeret
Tykt jern holder varmen jevn når sukkeret smelter. Slik steller du støpejernet og får bort det siste sukkeret uten å skade overflaten.
Til støpejernsguidenBrente mandler over bål – sirup, sand og blankt
Sirup, sand og blankt – og sleiven stopper aldri
- omtrent 300 g
- Tid: 5 min hjemme + 30–45 min for gløden + omtrent 15–20 min i pannen
- Vanskelighetsgrad: Middels
- 7 ingredienser
- 12 trinn
Det begynner som en vanlig kjele med sukkerlake. Mandlene svømmer i en brun, boblende sirup, og det dufter kanel helt bort til vedstabelen. Så, midt i omrøringen, skjer det noe som ser ut som en fiasko: sirupen forsvinner, og mandlene blir dekket av et tørt, lyst skall som minner om våt sand. Det er helt riktig. Noen minutter til på lavere varme, og sanden smelter til et blankt, knasende skall.
Brente mandler krever ikke termometer, bare at du kjenner igjen tre faser og aldri slutter å røre. Tenk sirup, sand og blankt. Under sirupen koker vannet bort. I sanden krystalliserer sukkeret seg rundt mandlene. I det blanke smelter det igjen til karamell, og da er det tid for å helle ut og dele.
Slik gjør du
- Sett pannen på grillristen over gløden. Hell i vannet og sukkerblandingen, og rør til sukkeret har løst seg opp og det begynner å koke.
- Hell i mandlene og rør om så alle blir dekket av sirupen.
- La det koke og rør ofte, med lange tak langs bunnen og kantene. Etter omtrent 3–6 minutter har så mye av vannet kokt bort at sirupen er tykk og boblene store og trege.
- Fra nå av rører du hele tiden. Sirupen blir tørr og sandaktig, og mandlene får et matt, grynete skall. Det tar ofte 3–5 minutter.
- Senk varmen så fort det blir sandaktig. Løft pannen høyere eller flytt den mot kanten av glødsengen.
- Fortsett å røre. Etter et minutt eller så begynner sukkeret i bunnen å smelte til en klar, brun karamell. Vend mandlene i den, så det smeltede sukkeret fester seg på dem.
- Følg med på fargen. Karamellen skal være som lys sirup eller rav, ikke mørk som kaffe. Ryker det eller lukter det skarpt, løfter du av pannen med en gang.
- Når de fleste mandlene har blanke flekker og nesten ikke noe løst sukker er igjen i pannen, omtrent 3–6 minutter etter at sukkeret begynte å smelte, løfter du av pannen.
- Hell straks mandlene ut på bakepapiret og bre dem ut i ett lag. Skrap ut det siste med sleiven.
- Del mandlene med en gang med to gafler, mens sukkeret fortsatt er mykt. Dra fra hverandre dem som henger sammen, så de fleste ligger for seg selv. Det må gå fort, etter ett eller to minutter har sukkeret stivnet. Bruk aldri fingrene, sukkeret er fortsatt svært varmt.
- La mandlene kjøle seg ned i minst ti–femten minutter før noen tar i dem. De blir ikke sprø før de har kjølt seg helt ned.
- Bryt fra hverandre klumpene som er igjen, og legg mandlene i en boks med tett lokk.
Har du laget denne oppskriften? Gi din vurdering
0,0 av 5 · 0 stemmer
av 5
stemme
stemmer
Bli den første til å vurdere oppskriften.
Takk for stemmen din!
Stemmen kunne ikke lagres akkurat nå. Prøv igjen senere.
Flere oppskrifter å prøve
Alle oppskrifter →Mandler med skall gir et ruere skall som sitter bedre. Skåldede mandler fungerer også, men skallet blir tynnere og jevnere.
Hjemme og ved bålet
Hjemme. Vei opp mandlene i en pose. Bland sukker, kanel, salt og eventuelt vaniljesukker i en tett boks, så trenger du bare å helle i vannet ved bålet. Hell vannet i en liten flaske. Riv av et ark bakepapir og rull det sammen.
Ved bålet. Sukkeret vil ha jevn varme under hele bunnen, ikke flammer som slikker opp langs kantene og brenner sukkeret der. La bålet brenne ned til en jevn seng av glør, slik det er beskrevet i tenne bål. Pannen skal stå stødig, for du kommer til å røre hardt i den i et kvarter. Hvordan du setter opp grillristen og velger høyde, står i grillrist og fiskegrill.
Over glør finnes det ingen bryter å vri på. Du senker varmen ved å løfte pannen et stykke høyere, flytte den mot kanten av glødsengen eller løfte den helt av i ti–tjue sekunder. Bestem før du begynner hvor det kjøligere stedet er.
Legg ut bakepapiret på skjærebrettet nær bålet, med gaflene ved siden av, før sukkeret i det hele tatt har begynt å koke. Når mandlene er ferdige, er det ikke tid til å lete.
Sirup, sand og blankt
Dette er de tre fasene, med omtrentlige tider. Hvor lang tid det tar, avhenger av gløden, pannen og været, så la det du ser, avgjøre mer enn klokken.
- Sirup, omtrent 3–6 minutter. Sukker, vann og kanel koker til en boblende, brun sirup rundt mandlene. Boblene er først små og raske, så større og tregere når vannet koker bort. Rør ofte.
- Sand, omtrent 3–5 minutter. Sirupen tykner så mye at sleiven etterlater et spor, og plutselig blir alt tørt. Sukkeret krystalliserer seg og legger seg som et matt, grynete skall på mandlene, og det ligger løse sukkerkorn i pannen. Det ser mislykket ut, men er helt riktig. Rør hele tiden og senk varmen.
- Blankt, omtrent 3–6 minutter. Med lavere varme begynner sukkeret å smelte igjen, først i bunnen av pannen. Rør så den smeltede karamellen havner på mandlene. Skallet blir blankt i flekker, det lukter ristet, og mandlene knaser litt. Når det meste av det løse sukkeret har smeltet og satt seg fast, er det ferdig.
Sikkerhet med smeltet sukker, små barn og nøtteallergi
Smeltet sukker er svært varmt. Sukker begynner ikke å karamellisere før ved omtrent 170 grader, så det er langt varmere enn kokende vann. Det er dessuten seigtflytende og klistrer seg fast på huden i stedet for å renne av. Ifølge 1177 (den svenske helseveiledningstjenesten) kan varm og seigtflytende masse, som varm knekk, gi dype brannskader. Rør med en lang sleiv, hold ansiktet unna pannen, smak aldri på sukkeret rett fra pannen, og ikke ta i mandlene før de har kjølt seg ned.
Hvis noen brenner seg. Skyll med en gang med svalt vann i omtrent et kvarter, ikke lenger, og aldri med is eller snø. Ikke fjern klær som har satt seg fast i huden. Søk hjelp med en gang hvis det har kommet blemmer og skaden er større enn den skaddes egen hånd, hvis huden er hvit, gråbrun eller svart, hvis brannskaden sitter i ansiktet, på hendene, på føttene eller over et stort ledd, og alltid hvis barnet er 12 måneder eller yngre.
Hele mandler og de yngste barna. 1177 (den svenske helseveiledningstjenesten) og Livsmedelsverket (den svenske mattilsynsmyndigheten) råder til å vente med hele nøtter, mandler, peanøtter og druer til de yngste barna, fordi de kan havne i luftrøret. Most eller i svært små biter går det derimot fint. Svenske myndigheter oppgir ingen alder, men i USA anbefaler barnelegenes forening å vente med nøtter og hardt godteri til barnet er fire år eller eldre, avhengig av hvordan barnet tygger og spiser. Brente mandler er begge deler. Til de minste kan du knuse noen mandler svært fint og strø over grøt eller is. La barnet sitte i ro når det spiser, ikke løpe rundt bålet med en neve mandler.
Nøtteallergi. Mandel regnes som en nøtt i reglene for allergenmerking, i likhet med hasselnøtt, cashewnøtt og pekannøtt, så brente mandler kan ikke lages nøttefrie, og heller ikke variantene med andre nøtter. Spør alltid før du byr, og vask pannen og sleiven grundig før de brukes til noe annet. Hevelse i lepper, tunge eller svelg kan være tegn på en allergisk reaksjon. Får noen pustevansker eller føler seg nær ved å besvime etter å ha spist: bruk adrenalinpennen først hvis personen har en, og ring 112 straks. Vil dere ha noe sprøtt og krydret som alle kan spise, lag ristede kikerter i samme panne eller popkorn med kanel og sukker.
Bålet. Mer om å bruke bål trygt finner du i sikkerhet ved bål i naturen. Er det bålforbud, er det vedtak fra länsstyrelsen (den regionale statsforvaltningen i Sverige) eller kommunen som avgjør, og reglene står i bålbrenning i naturen.
Brente mandler med barn
Barna rører aldri i sukkeret. Det er for varmt og går for fort, og det eneste som trengs ved pannen, er en voksen med sleiv. Det er likevel mye å gjøre før og etter.
Hjemme kan barna veie mandlene, blande kanel og sukker i boksen og lukte på kardemommen. Ved bålet kan de følge med på fasene fra et par meters avstand og rope når det blir «sand», det pleier å være den morsomste overraskelsen. Si fra høyt før pannen løftes av, så alle vet at de skal trekke seg unna.
Når mandlene har kjølt seg helt ned, kommer barnas store oppgave: å sortere. De bryter klumpene fra hverandre, legger de blankeste mandlene i én haug og de mest sandaktige i en annen, og fyller bokser eller små poser å gi bort. Kjenn selv på mandlene før barna får ta i dem. Flere måter å gi barna roller ved bålet på finner du i lage mat med barn over bål.
Tips til brente mandler over bål
- En tung panne. Støpejern og tykt stål sprer varmen jevnt og brenner ikke sukkeret i flekker. Les mer om å stelle jernet i støpejern.
- Ett lag mandler. Får ikke mandlene plass i ett lag i bunnen, blir det vanskelig å røre, og sukkeret brenner seg på noen. Lag heller to omganger.
- Heller litt for lyst enn for mørkt. Noen sandaktige mandler smaker godt. Brent sukker smaker bittert og kan ikke reddes.
- Rengjør pannen med vann. La pannen kjøle seg ned til den bare er lunken, hell så i litt vann og sett den på gløden igjen. Sukkeret løser seg opp av seg selv og kan tørkes ut. Kjøl aldri en varm støpejernspanne med kaldt vann eller snø. Mer om oppvask ved bålet finner du i hygiene og oppvask ute.
- Tett boks. Sukker trekker til seg fuktighet. I en tett boks holder mandlene seg sprø i flere dager.
Vanlige feil
- Sleiven stoppet. Sukkeret i bunnen blir for varmt og brenner seg, mens det på oversiden fortsatt er sirup. Rør hele tiden fra sirupen begynner å tykne.
- Sukkeret ble mørkt og bittert. For mye varme i den blanke fasen. Løft av pannen med en gang og hell ut. Sorter bort de mørkeste mandlene, og senk varmen tidligere neste gang.
- Det ble aldri sand. Varmen var for lav, så vannet har ikke kokt bort. Flytt pannen nærmere gløden og fortsett å røre.
- Sanden smelter aldri. Hvis varmen ble senket for mye, blir mandlene sittende fast i det sandaktige stadiet. Gi dem litt mer varme og fortsett å røre. Går det ikke, er sandaktige mandler likevel gode.
- Alt ble én eneste plate. Mandlene fikk ligge for lenge før de ble delt. La dem kjøle seg helt ned og bryt opp platen, eller legg platen tilbake i pannen, sett den på gløden en kort stund så sukkeret blir mykt, og hell ut og del igjen.
- Mandlene er klissete dagen etter. De har trukket til seg fuktighet. Oppbevar dem i en tett boks, og vent til de har kjølt seg helt ned før du legger dem i.
Varier brente mandler
- Pepperkakekrydder: bytt ut kanelen med like mye pepperkakekrydder, så smaker det julemarked. Det finnes flere ideer i julemarkeder i Sverige.
- Salt og søtt: strø litt flaksalt over mandlene på papiret straks de er hellet ut.
- Andre nøtter: hasselnøtter, cashewnøtter og pekannøtter fungerer på samme måte, men mindre nøtter går fortere. De er også nøtter for den som er allergisk.
- Med knekk og kastanjer: lag en boks med blandet godt, for eksempel med hjemmelaget knekk og ristede kastanjer samme høstkveld. Mer søtt over bålet finner du i snacks og godt.
Vanlige spørsmål
Hvorfor blir sukkeret sandaktig?
Når vannet har kokt bort, krystalliserer sukkeret seg igjen og legger seg som et tørt, grynete skall rundt mandlene. Det er et normalt stadium. Senk varmen og fortsett å røre, så smelter sukkeret til blank karamell etter noen minutter.
Hvor lang tid tar brente mandler over bål?
Regn med omtrent 15–20 minutter i pannen: 3–6 minutter for sirupen, 3–5 minutter for det sandaktige stadiet og 3–6 minutter for det blanke. Tidene er omtrentlige og avhenger av gløden. I tillegg kommer en halvtime eller mer før bålet har brent ned til glør.
Kan man lage brente mandler i en vanlig stekepanne?
Ja, i en stekepanne av støpejern eller karbonstål. Over bål blir det lett for varmt for en panne med slippbelegg, så velg en panne uten belegg.
Hvordan deler jeg mandlene uten at de klumper seg?
Hell dem ut på bakepapir så fort pannen er løftet av, og dra dem fra hverandre med to gafler mens sukkeret fortsatt er mykt. Etter ett eller to minutter har det stivnet. Klumpene som blir igjen, kan brytes fra hverandre når mandlene har kjølt seg ned.
Fra hvilken alder kan barn spise brente mandler?
1177 og Livsmedelsverket råder til å vente med hele nøtter og mandler til de yngste barna, fordi de kan havne i luftrøret, men oppgir ingen alder. I USA anbefaler barnelegenes forening å vente til barnet er fire år eller eldre. Til mindre barn kan mandlene knuses svært fint.
Hvor lenge holder brente mandler seg?
I en boks med tett lokk holder de seg sprø i flere dager, ofte lenger. Står de åpent, trekker de til seg fuktighet og blir klissete.
Flere guider og oppskrifter å lese
Mer til kvelden ved bålet