Grillrist og grillkurv over bål – gløder, rist og en kølig side at flygte til

Torsdag eftermiddag ved kommunens grillplads. Den faste rist sidder, hvor den altid har siddet, og bålet under brænder med høje flammer. Pølserne bliver lagt på med det samme. Efter to minutter er de sorte på undersiden og kolde indeni. Burgerne sidder så fast, at halvdelen af bøffen bliver hængende, når nogen prøver at vende dem, og når fedtet drypper ned, slår flammerne op og soder det hele til.

Risten var ikke problemet, og det var maden heller ikke. Der manglede gløder, risten var kold og snavset, og der var intet sted at flytte maden hen, når det blev for varmt. Det er de tre ting, denne side handler om.

Huskereglen: gløder, rist, flugtvej

Før noget kommer på risten, så tjek tre ting:

1. Gløder. Har flammerne lagt sig, og gløder det jævnt under et tyndt lag grå aske? Ellers må maden vente.
2. Rist. Er risten varm, skrabet og let smurt med olie? En kold eller snavset rist er den mest almindelige grund til, at maden sidder fast.
3. Flugtvej. Er der en køligere del af risten, hvor maden kan flyttes hen, når fedtet blusser op, eller overfladen bliver færdig for tidligt? Uden den har du kun ét trin, og det er for varmt.

Det er flugtvejen, der adskiller risten fra en stegeplade. På en stegeplade vandrer maden ud mod kanten, som du kan læse om i guiden her: stegeplade over bål. På en rist vandrer maden fra den varme side til den kølige.

Rist, grillkurv og grøntsagskurv

	Fast rist	Rist med ben	Grillkurv	Grøntsagskurv
Hvad det er	Rist, der sidder fast i grillpladsens ramme	Løs rist med egne ben, der stilles over bålet	To riste med hængsel og langt skaft, der klemmer om maden	Dyb kasse af net, ofte med låg og skaft
Varmen styres med	Mængden af gløder	Benenes højde og mængden af gløder	Afstanden, du holder den i, eller risten, den ligger på	Afstanden og hvor tit du ryster
Bedst til	Pølser, burgere, spyd, folie	Alt, også gryde og kaffekedel	Hele fisk, pølser, brød, grøntsagsskiver, halloumi	Små stykker, der ellers falder ned: svampe, peberfrugt i tern, rejer
Godt at vide	Ofte snavset og ujævn. Skrab og varm op først	Skal stå stabilt uden at vippe	Smør den med olie, og luk den ikke så hårdt, at maden bliver mast	Bliver let for fyldt, og så bliver maden dampet

En grillkurv er også løsningen, når der slet ikke er nogen rist. Du holder den i hånden over gløderne eller lægger den over to sten. Hvilke redskaber der overhovedet er værd at pakke, kan du læse om her: udstyr til bålmad.

Hvilket materiale?

Rustfrit stål, støbejern og emaljerede og forniklede riste fungerer alle fint til mad. Risten skal være så tæt, at pølser og grøntsager ikke ruller ned mellem trådene.

• Rustfrit stål er let, ruster ikke og kan tåle opvask. Det mest almindelige valg til grillkurve.
• Støbejern holder på varmen og giver tydelige grillstriber, men er tungt og skal plejes ligesom en pande. Hvordan du brænder det ind og passer det, står i guiden om støbejern.
• Belagte riste med non-stick tåler omkring 260–300 grader, og belægningen smelter ved omkring 330. Den varme når man let op på, når man griller, og over åbne gløder endnu lettere. Lad dem blive derhjemme, og følg producentens anvisninger.

Det her skal ikke ligge i bålet: galvaniseret net og armeringsnet, gamle køleskabshylder og malede eller plastbelagte riste. Zinkbelægning er ikke lavet til direkte flammer. Bliver den meget varm, kan den afgive zinkrøg, som kan give feber og kulderystelser, hvis man ånder den ind, og zink må heller ikke komme i kontakt med syrlig mad. Maling og plast brænder af direkte ned i maden. Er du i tvivl om, hvad en rist er lavet af, så lad være.

Højden og varmen

Varmen ved risten afhænger af to ting: hvor mange gløder der ligger under, og hvor langt fra dem maden er.

• En håndsbredde over gløderne giver høj varme. Godt til pølser, burgere, tynde stykker og hurtig farve.
• To håndsbredder giver roligere varme. Godt til kylling, tyk fisk, spyd og grøntsager, der skal have tid.
• Sidder risten fast? Så er det gløderne, du flytter. Rag et tykt lag sammen under den ene halvdel, og lad der ligge et tyndt lag eller næsten ingenting under den anden. Dér har du flugtvejen.

Håndprøven ved risten

Hold håndfladen cirka tolv centimeter over risten, lige over gløderne, og tæl roligt. Træk hånden væk, før det gør ondt, og sørg for, at der ikke hænger et løst ærme ned.

Du kan holde ud i	Varme	Passer til
2–4 sekunder	Høj	Brune burgere, pølser, halloumi, riste brød
5–7 sekunder	Mellem	Kylling, fiskefilet, spyd, majs
8–10 sekunder	Lav	Hele fisk, der skal blive færdige indeni, holde varm, ryge

Lav prøven på begge sider af risten. Forskellen mellem dem skal være tydelig, ellers har du ingen flugtvej.

Gløder, ikke flammer

Flammerne ser varme ud, men de giver ujævn varme, soder og brænder overfladen, før maden er blevet varm indeni. Livsmedelsverket (den svenske fødevaremyndighed) skriver, at de skadelige stoffer ved grillning især findes i flammerne. Gløderne er både jævnere og sikrere for maden. Hvordan du får gang i bålet, og hvornår det er blevet til gløder, kan du læse i guiden om at tænde bål.

1. Tænd et stort bål i god tid. Regn med en halv time eller mere, før det er brændt ned. Løvtræ som birk giver bedre gløder end gran.
2. Lav to zoner med en pind eller en skovl: tykke gløder i den ene side, tynde i den anden.
3. Hav et lille ekstra bål ved kanten, der kan levere gløder, hvis I skal grille længe. Derfra henter du nye gløder, når de gamle dør ud, i stedet for at lægge brænde under maden.
4. Fyr aldrig med kogler eller malet eller imprægneret træ under maden.

Når fedtet blusser op

Det er fedt, marinade og kødsaft, der drypper ned, som får gløderne til at slå op i flammer. Flyt maden over på den kølige side med det samme, og vent, til flammen har lagt sig. Hæld ikke vand på gløderne under maden – det hvirvler aske og damp op over det hele. Skær det meste af det synlige fedt af kødet derhjemme, og lad marineret mad dryppe af, før den kommer på.

Gør risten klar

En rist, der har ligget ude siden sidste weekend, skal have en tur, før den er klar.

1. Varm den op. Lad risten ligge over gløderne i fem til ti minutter. Gamle rester forkuller og slipper, og metallet bliver varmt nok til at give maden en stegeskorpe med det samme.
2. Skrab. Med en træskraber, en hårdt sammenkrøllet kugle af folie i en tang eller et halvt løg på en gaffel. Løget virker bedre, end man skulle tro, og giver lidt smag oven i købet.
3. Olie. Fold et stykke køkkenrulle, dyp det let i rapsolie, og træk det hen over risten med en lang tang. Dup også maden tør, og pensl den med lidt olie, især fisk og kylling. Hæld aldrig olie direkte over risten – det drypper ned og blusser op.

Grillkurven i praksis

Hel fisk

Aborre, fjeldørred, ørred, makrel og helt er gode. Rygbenet holder sammen på fisken, og grillkurven gør, at du kan vende den, uden at skindet rives løs.

1. Rens og tør. Dup fisken tør både udvendigt og i bugen. Fugtigt skind sidder fast.
2. Snit. Lav to-tre flade snit på hver side af tykke fisk, så varmen trænger jævnt ind. Salt, og læg gerne dild, citron eller løg i bugen.
3. Smør både fisk og grillkurv med olie. Læg fisken i grillkurven, og luk den, så den holder uden at mase.
4. Skindsiden mod den varme side først. Lad den ligge i fred, til skindet har fået farve og slipper trådene, og vend så hele grillkurven.
5. Gør den færdig på den kølige side. Tykke fisk skal have tid ved lavere varme, ellers bliver skindet brændt, før fisken er færdig inde ved benet.

Sådan ser du, at den er færdig: kødet ved rygbenet er blevet hvidt eller lyserødt og uigennemsigtigt, det skiller sig i flager, når du trykker med en gaffel, og rygfinnen er let at trække ud. Med termometer er mindst 60 grader i den tykkeste del et godt mål.

Fiskefileter kan også grilles i grillkurv, men tynde og skrøbelige fileter som aborre bliver ofte bedre i en stegepande. Opskriften på stegt aborre over åben ild viser hvordan. Vil du have røgsmag på fisken på risten, kan du læse om varmrygning over bål.

Pølser, brød og grøntsager

• Pølser. Læg seks-otte pølser på række i grillkurven, og vend dem alle på én gang. Ingen pølser ruller ned i gløderne, og alle bliver lige brune. Færdigkogte pølser skal bare blive varme og få farve. Rå pølser skal steges helt igennem. Tips om pølser finder du her: den bedste falukorv.
• Brød og sandwiches. Tyndbrød, tortillas og færdige sandwiches med ost ristes et minut pr. side ved middelvarme. Skovsandwichen bliver sprød, uden at osten løber ud.
• Grøntsager i skiver. Squash, aubergine, peberfrugt og løg i tykke skiver, pensles med olie. Grillkurven gør, at løgringene ikke falder fra hinanden.
• Halloumi. Tykke skiver i grillkurven ved høj varme. Den sidder sjældent fast, men skal vendes forsigtigt.

Tider, og sådan ser du, at det er færdigt

Tiderne gælder for en forvarmet rist over jævne gløder. Vind, kulde og tykkelse gør stor forskel, så stol mere på kolonnen til højre end på uret.

Råvare	Varme	Omtrentlig tid	Klar, når
Færdigkogt grillpølse	Høj, derefter middel	6–10 minutter	Brun overflade hele vejen rundt og varm helt igennem
Burger, cirka 2 centimeter	Høj, derefter middel	4–6 minutter pr. side	70 grader i midten, klar kødsaft
Kyllingebryst, hel	Mellem	15–20 minutter i alt	Hvid helt igennem, eller 70 grader
Kyllingespyd	Mellem	12–15 minutter, vend tit	Hvid helt igennem i det tykkeste stykke
Laksefilet med skind	Mellem	8–12 minutter, mest på skindsiden	Uigennemsigtig og skiller sig i flager
Hel fisk, 300–500 gram	Middel, derefter lav	6–10 minutter pr. side	Lys ved rygbenet, mindst 60 grader
Grøntsagsspyd	Mellem	10–15 minutter	Bløde, med brune kanter
Majskolbe	Mellem	15–20 minutter	Kernerne har blanke brune pletter
Halloumi i skiver	Høj	2–3 minutter pr. side	Gyldenbrun overflade
Tyndbrød eller sandwich	Mellem	1 minut pr. side	Sprød, osten er smeltet

Flere retter, der passer til risten, finder du blandt enkle frokoster på grillpladsen, og kyllingespyddene laves efter opskriften på kylling med hvidløg og parmesan på spyd.

Fejlfinding: når det går galt

Det, der sker	Hvorfor	Sådan redder du det
Maden hænger fast	Kold eller snavset rist, fugtig mad eller vendt for tidligt	Vent, til stykket slipper. Næste gang: varm og skrab risten, dup maden tør, og smør med olie
Flammerne slår op og soder	Fedt eller marinade drypper på gløderne	Flyt maden over på den kølige side, og vent. Skær fedtet af, og lad marinaden dryppe af
Sort udenpå, rå indeni	For varme gløder, for tæt på eller for tykke stykker	Flyt over på den kølige side, og lad det blive færdigt i ro og mag. Læg et låg eller et stykke folie over, hvis det kan lade sig gøre
Maden falder ned mellem trådene	For åben rist eller for små stykker	Grillkurv eller grøntsagskurv, eller læg stykkerne på tværs af trådene
Fisken går i stykker, når den vendes	Rørt for tidligt eller vendt med tang	Vend hele grillkurven i stedet. På rist: en bred stegespade under og en gaffel som støtte ovenpå
Alt bliver færdigt på forskellige tidspunkter	Alt blev lagt på samtidig	Begynd med det, der tager længst tid. Lad det færdige vente på den kølige side
Den ene side bliver aldrig varm	Der er ikke gløder nok	Hent gløder fra ekstrabålet, eller saml maden der, hvor det er varmt

Hjemme og ved bålet

Med lidt forarbejde bliver der ro ved grillpladsen.

• Hjemme: skær grøntsager, sæt på spyd, og bland marinaden. Grillspyd af træ lægges i vand en halv time, før der sættes mad på dem, så de ikke brænder op. Råt kød og kylling pakkes tæt og koldt for sig selv i bunden af køletasken, så intet drypper på resten. Stil lidt af marinaden til side i en krukke for sig, før kødet kommer i, hvis I vil have noget at pensle med ved bålet.
• Ved bålet: tænd op allerførst. Mens bålet brænder ned, stiller du risten på plads, så den bliver varm, og lægger tænger, stegespade og olie frem.
• Når I griller: tag først det rå kød frem, når det skal på risten. En varm sommerdag skal det ikke ligge og vente i solen.

Rengøring og transport

Det nemmeste er at gøre risten ren, mens gløderne stadig er varme.

1. Brænd af. Læg risten over de sidste gløder i et par minutter efter maden. Fedt og rester brænder til tør aske.
2. Skrab. Med træskraber, foliekugle eller løg, præcis som før maden.
3. Lad den køle af før du pakker den. En rist er varm længe, og plast og stof smelter fast på den.
4. Pak den ind. Et gammelt håndklæde, en stofpose eller et par lag avispapir holder soden væk fra resten af oppakningen.

Derhjemme vaskes rustfrie riste og grillkurve op i varmt vand med opvaskemiddel. Støbejern vaskes op uden at ligge i blød og tørres over varmen. Hvordan I vasker op og vasker hænder ved bålpladsen uden rindende vand, kan du læse om her: hygiejne og opvask udendørs.

Stålbørsten

Børster med ståltråd kan tabe små tråde, som sætter sig fast på risten og derefter kommer med i maden. Sådan en tråd kan stikke hul i halsen eller tarmen, og den er svær at se, selv på røntgen. Bruger du stålbørste, så skift den ud, når den begynder at blive slidt, og stryg bagefter et sammenrullet stykke papir hen over risten, og kig efter løse tråde, før maden kommer på.

Fødevaresikkerhed ved risten

Varmen i gløderne slår bakterierne ihjel. Det, der spreder dem, er tangen, hænderne og fadet.

• Kylling skal altid steges helt igennem. Det gælder også hakket kød, burgere og rå pølser. Kødet skal være hvidt eller gråt hele vejen igennem og kødsaften klar, og kyllingen skal være helt optøet, før den kommer på risten. Et stykke, der stadig er delvis frossent, bliver færdigt udenpå og halvråt indeni.
• Hakket kød skal nå 70 grader. Farven kan snyde, så stik et termometer ind i midten af den tykkeste burger. De samme 70 grader er et godt mål for kylling, fordi bakterierne dør hurtigt ved den temperatur.
• Én tang til råt, én til færdigt. Læg aldrig den grillede mad tilbage på det fad, hvor den rå lå.
• Marinaden. Pensl ikke brugt marinade på færdig mad.
• Gyldenbrunt, ikke sort. Livsmedelsverket råder til, at maden skal blive gyldenbrun snarere end brændt, og at flammerne skal have lagt sig, før du begynder at grille. Skær det sortbrændte af.

Sikkerhed: varm rist og gløder

• Risten er varm længe efter maden. Især de faste riste på grillpladser, som ser kolde ud, men kan brænde en håndflade i lang tid. Brug altid bålhandsker, når du løfter eller flytter en rist.
• Hæld aldrig tændvæske på gløder. MCF (den svenske myndighed for civilt beredskab) advarer mod det og også mod at bruge benzin, sprit eller andet brændstof til at få gang i bålet.
• Sluk ordentligt. Vand gløderne, rør rundt i asken, og vand igen, til intet syder eller ryger. Gløder kan ligge længe under asken.
• Tjek afbrændingsforbuddet før I tager af sted. Om I må grille på en fast grillplads, afgøres af länsstyrelsens (lenets) eller kommunens beslutning, og det ændrer sig ofte, når forbuddet skærpes. Mere om bålpladsen og reglerne her: sikkerhed ved bål i naturen.

Hvis nogen brænder sig

Køl straks med køligt vand i ca. et kvarter. 1177 (den svenske sundhedsrådgivning) skriver, at længere tid end det øger risikoen for nedkøling, og at is og sne gør mere skade end gavn. Stik ikke hul på vabler. Kontakt sundhedsvæsenet, hvis forbrændingen er stor eller dyb, sidder på hånden eller i ansigtet, og altid hvis barnet er et år eller yngre.

Børnenes del

Risten er et godt sted for børn at være med, fordi maden ligger stille og er til at se. Den varme rist er alligevel de voksnes.

• Fra tre-fire år: spydbyggeren. Barnet sætter grøntsager og halloumi i tern på spyd ved et bord et stykke fra bålet. Med stumpe spyd af træ går det fint.
• Fra fem-seks år: olieansvarlig. Barnet pensler grøntsager og fisk med olie og krydrer og holder øje med uret.
• Fra omkring ni år: grillkurv-kokken. Med bålhandsker og en grillkurv med langt skaft vender barnet pølser og brød på den kølige side, mens en voksen står ved siden af.
• Fra tolv år: risten. Med en voksen tæt på kan barnet stå for hele risten, fra glødezonerne til at måle burgerne med termometer.

Ingen løber rundt om grillpladsen, og ingen læner sig ind over risten. Hvordan I gør bålpladsen sikker for små børn, kan du læse om her: madlavning med børn over åben ild. Er grillkurven for stor til små hænder, passer mad på pind bedre.

Gløder, rist, flugtvej i korte træk

Næste torsdag ved grillpladsen: vent på gløderne, rag dem tykt sammen i den ene side og tyndt i den anden, og læg risten på, så den bliver varm. Skrab, smør med olie, og læg pølserne på den varme side. Når fedtet blusser op, har de et sted at flytte hen. Alt bliver brunt i stedet for sort, og intet sidder fast.