Pannan som tål sockret
Tjockt järn håller värmen jämn när sockret smälter. Så sköter du gjutjärnet och får bort det sista sockret utan att skada ytan.
Till gjutjärnsguidenBrända mandlar över öppen eld – sirap, sand och blankt
Sirap, sand och blankt – och sleven stannar aldrig
- ungefär 300 g
- Tid: 5 min hemma + 30–45 min för glöden + ungefär 15–20 min i pannan
- Svårighetsgrad: Medel
- 7 ingredienser
- 12 steg
Det börjar som en vanlig kastrull med sockerlag. Mandlarna simmar i en brun, bubblande sirap och det doftar kanel ända bort till vedtraven. Sedan, mitt i omrörningen, händer något som ser ut som ett misslyckande: sirapen försvinner, och mandlarna blir täckta av ett torrt, ljust skal som påminner om blöt sand. Det är precis rätt. Några minuter till med lägre värme, och sanden smälter till ett blankt, knastrande skal.
Brända mandlar kräver ingen termometer, bara att du känner igen tre faser och aldrig slutar röra. Tänk sirap, sand och blankt. Under sirapen kokar vattnet bort. I sanden kristalliserar sockret runt mandlarna. I det blanka smälter det igen till karamell, och då är det dags att hälla ut och dela.
Gör så här
- Ställ pannan på gallret över glöden. Häll i vattnet och sockerblandningen och rör tills sockret har löst sig och det börjar koka.
- Häll i mandlarna och rör om så att alla blir täckta av sirapen.
- Låt det koka och rör ofta, med långa tag längs botten och kanterna. Efter ungefär 3–6 minuter har vattnet kokat bort så mycket att sirapen är tjock och bubblorna stora och tröga.
- Från och med nu rör du hela tiden. Sirapen blir torr och sandig, och mandlarna får ett matt, grynigt skal. Det tar ofta 3–5 minuter.
- Sänk värmen så fort det blir sandigt. Lyft pannan högre eller flytta den mot kanten av glödbädden.
- Fortsätt röra. Efter någon minut börjar sockret i botten smälta till en klar, brun karamell. Vänd mandlarna i den så att det smälta sockret fastnar på dem.
- Håll koll på färgen. Karamellen ska vara som ljus sirap eller bärnsten, inte mörk som kaffe. Ryker det eller luktar det skarpt, lyft av pannan direkt.
- När de flesta mandlarna har blanka fläckar och nästan inget löst socker är kvar i pannan, ungefär 3–6 minuter efter att sockret började smälta, lyft av pannan.
- Häll genast ut mandlarna på bakplåtspappret och bred ut dem i ett lager. Skrapa ut det sista med sleven.
- Dela mandlarna direkt med två gafflar, medan sockret fortfarande är mjukt. Dra isär dem som sitter ihop så att de flesta ligger för sig själva. Det måste gå fort, efter en eller två minuter har sockret stelnat. Använd aldrig fingrarna, sockret är fortfarande mycket hett.
- Låt mandlarna svalna i minst tio–femton minuter innan någon tar i dem. De är knapriga först när de har svalnat helt.
- Bryt isär de klumpar som är kvar och lägg mandlarna i en burk med tätt lock.
Har du lagat receptet? Sätt ditt betyg
0,0 av 5 · 0 röster
av 5
röst
röster
Bli först att betygsätta receptet.
Tack för din röst!
Det gick inte att spara rösten just nu. Försök igen senare.
Fler recept att testa
Alla recept →Mandlar med skal ger ett skrovligare skal som sitter bättre. Skållade mandlar fungerar också, men skalet blir tunnare och jämnare.
Hemma och vid elden
Hemma. Väg upp mandlarna i en påse. Blanda socker, kanel, salt och eventuellt vaniljsocker i en tät burk, så behöver du bara hälla i vattnet vid elden. Häll vattnet i en liten flaska. Riv av ett ark bakplåtspapper och rulla ihop det.
Vid elden. Sockret vill ha jämn värme under hela botten, inte lågor som slickar upp längs kanterna och bränner sockret där. Låt elden brinna ner till en jämn bädd av glöd, som beskrivs i göra upp eld. Pannan ska stå stadigt, för du kommer att röra hårt i den i en kvart. Hur du ställer gallret och väljer höjd står i grillgaller och halster.
Över glöd finns ingen ratt att vrida på. Du sänker värmen genom att lyfta pannan en bit högre, flytta den mot kanten av glödbädden eller lyfta av den helt i tio–tjugo sekunder. Bestäm innan du börjar var den svalare platsen är.
Lägg ut bakplåtspappret på skärbrädan nära elden, med gafflarna bredvid, innan sockret ens har börjat koka. När mandlarna är klara finns det ingen tid att leta.
Sirap, sand och blankt
Det här är de tre faserna, med ungefärliga tider. Hur lång tid det tar beror på glöden, pannan och vädret, så låt det du ser avgöra mer än klockan.
- Sirap, ungefär 3–6 minuter. Socker, vatten och kanel kokar till en bubblande, brun sirap runt mandlarna. Bubblorna är först små och snabba, sedan större och trögare när vattnet kokar bort. Rör ofta.
- Sand, ungefär 3–5 minuter. Sirapen tjocknar så mycket att sleven lämnar ett spår, och plötsligt blir allt torrt. Sockret kristalliserar och lägger sig som ett matt, grynigt skal på mandlarna, och det ligger lösa sockerkorn i pannan. Det ser misslyckat ut men är helt rätt. Rör hela tiden och sänk värmen.
- Blankt, ungefär 3–6 minuter. Med lägre värme börjar sockret smälta igen, först i botten av pannan. Rör så att den smälta karamellen hamnar på mandlarna. Skalet blir blankt i fläckar, det luktar rostat och mandlarna knastrar lite. När det mesta av det lösa sockret har smält och fastnat är det klart.
Säkerhet med smält socker, små barn och nötallergi
Smält socker är mycket hett. Socker börjar karamelliseras först vid ungefär 170 grader, så det är långt varmare än kokande vatten. Det är dessutom trögflytande och klibbar fast på huden i stället för att rinna av. Enligt 1177 kan het och trögflytande massa, som varm knäck, ge djupa brännskador. Rör med en lång slev, håll ansiktet borta från pannan, smaka aldrig på sockret direkt från pannan och ta inte i mandlarna förrän de har svalnat.
Om någon bränner sig. Spola direkt med svalt vatten i ungefär en kvart, inte längre, och aldrig med is eller snö. Ta inte bort kläder som har fastnat i huden. Sök vård direkt om det har bildats blåsor och skadan är större än den skadades egen hand, om huden är vit, gråbrun eller svart, om brännskadan sitter i ansiktet, på händerna, på fötterna eller över en stor led, och alltid om barnet är 12 månader eller yngre.
Hela mandlar och de yngsta barnen. 1177 och Livsmedelsverket råder att vänta med hela nötter, mandel, jordnötter och vindruvor till de yngsta barnen, eftersom de kan hamna i luftstrupen. Mosat eller i mycket små bitar går det däremot bra. Svenska myndigheter anger ingen ålder, men i USA rekommenderar barnläkarnas förening att vänta med nötter och hårt godis tills barnet är fyra år eller äldre, beroende på hur barnet tuggar och äter. Brända mandlar är både och. Till de minsta kan du krossa några mandlar mycket fint och strö över gröt eller glass. Låt barnet sitta still när det äter, inte springa runt elden med en näve mandlar.
Nötallergi. Mandel räknas som en nöt i reglerna för allergimärkning, liksom hasselnöt, cashewnöt och pekannöt, så brända mandlar går inte att göra nötfria, och inte heller varianterna med andra nötter. Fråga alltid innan du bjuder, och diska pannan och sleven noga innan de används till något annat. Svullnad i läppar, tunga eller svalg kan vara tecken på en allergisk reaktion. Får någon svårt att andas eller känner sig svimfärdig efter att ha ätit: ta adrenalinpennan först om personen har en, och ring genast 112. Vill ni ha något knaprigt och kryddigt som alla kan äta, gör rostade kikärtor i samma panna eller popcorn med kanel och socker.
Elden. Mer om att elda tryggt finns i säkerhet vid eld i naturen. Om det råder eldningsförbud är det länsstyrelsens eller kommunens beslut som avgör, och reglerna står i eldning i naturen.
Brända mandlar med barn
Barnen rör aldrig i sockret. Det är för hett och går för fort, och det enda som behövs vid pannan är en vuxen med slev. Det finns ändå mycket att göra före och efter.
Hemma kan barnen väga mandlarna, blanda kanel och socker i burken och lukta på kardemumman. Vid elden kan de hålla koll på faserna från ett par meters avstånd och ropa när det blir "sand", det brukar vara den roligaste överraskningen. Säg till högt innan pannan lyfts av, så att alla vet att de ska backa.
När mandlarna har svalnat helt kommer barnens stora uppgift: att sortera. De bryter isär klumparna, lägger de blankaste mandlarna i en hög och de sandigaste i en annan, och fyller burkar eller små påsar att ge bort. Känn själv på mandlarna innan barnen får ta i dem. Fler sätt att ge barnen roller vid elden finns i laga mat med barn över eld.
Tips för brända mandlar över eld
- En tung panna. Gjutjärn och tjockt stål sprider värmen jämnt och bränner inte sockret i fläckar. Läs mer om att sköta järnet i gjutjärn.
- Ett lager mandlar. Får mandlarna inte plats i ett lager i botten blir det svårt att röra och sockret bränns på vissa. Gör hellre två satser.
- Hellre lite för ljust än för mörkt. Några sandiga mandlar smakar gott. Bränt socker smakar beskt och går inte att rädda.
- Rengör pannan med vatten. Låt pannan svalna tills den bara är ljummen, häll sedan i lite vatten och ställ den på glöden igen. Sockret löser upp sig av sig självt och kan torkas ur. Kyl aldrig en het gjutjärnspanna med kallt vatten eller snö. Mer om disk vid elden finns i hygien och disk ute.
- Tät burk. Socker drar åt sig fukt. I en tät burk håller mandlarna sig knapriga i flera dagar.
Vanliga misstag
- Sleven stannade. Sockret i botten blir för varmt och bränns medan det på ovansidan fortfarande är sirap. Rör hela tiden från det att sirapen tjocknar.
- Sockret blev mörkt och beskt. För mycket värme i den blanka fasen. Lyft av pannan direkt och häll ut. Sortera bort de mörkaste mandlarna, och sänk värmen tidigare nästa gång.
- Det blev aldrig sand. Värmen var för låg, så vattnet har inte kokat bort. Flytta pannan närmare glöden och fortsätt röra.
- Sanden smälter aldrig. Om värmen sänktes för mycket fastnar mandlarna i det sandiga skedet. Ge dem lite mer värme och fortsätt röra. Går det inte, är sandiga mandlar ändå goda.
- Allt blev en enda platta. Mandlarna fick ligga för länge innan de delades. Låt dem svalna helt och bryt isär plattan, eller lägg tillbaka plattan i pannan, ställ den på glöden en kort stund så att sockret mjuknar, och häll ut och dela igen.
- Mandlarna är klibbiga dagen efter. De har dragit åt sig fukt. Förvara dem i en tät burk, och vänta tills de har svalnat helt innan du lägger i dem.
Variera brända mandlar
- Pepparkakskrydda: byt kanelen mot lika mycket pepparkakskrydda, så smakar det som julmarknad. Fler idéer finns i julmarknader i Sverige.
- Salt och sött: strö lite flingsalt över mandlarna på pappret direkt när de har hällts ut.
- Andra nötter: hasselnötter, cashewnötter och pekannötter fungerar på samma sätt, men mindre nötter går fortare. De är också nötter för den som är allergisk.
- Med knäck och kastanjer: gör en burk med blandat gott, till exempel med hemgjord knäck och rostade kastanjer samma höstkväll. Mer sött över elden finns i snacks och gott.
Vanliga frågor
Varför blir sockret sandigt?
När vattnet har kokat bort kristalliserar sockret igen och lägger sig som ett torrt, grynigt skal runt mandlarna. Det är ett normalt skede. Sänk värmen och fortsätt röra, så smälter sockret till blank karamell efter några minuter.
Hur länge tar brända mandlar över eld?
Räkna med ungefär 15–20 minuter i pannan: 3–6 minuter för sirapen, 3–5 minuter för det sandiga skedet och 3–6 minuter för det blanka. Tiderna är ungefärliga och beror på glöden. Därtill kommer en halvtimme eller mer för elden att brinna ner till glöd.
Kan man göra brända mandlar i en vanlig stekpanna?
Ja, i en stekpanna av gjutjärn eller kolstål. Över öppen eld blir det lätt för varmt för en nonstickpanna, så välj en panna utan beläggning.
Hur delar jag mandlarna utan att de klumpar sig?
Häll ut dem på bakplåtspapper så fort pannan har lyfts av och dra isär dem med två gafflar medan sockret fortfarande är mjukt. Efter en eller två minuter har det stelnat. De klumpar som blir kvar kan brytas isär när mandlarna har svalnat.
Från vilken ålder kan barn äta brända mandlar?
1177 och Livsmedelsverket råder att vänta med hela nötter och mandel till de yngsta barnen, eftersom de kan hamna i luftstrupen, men anger ingen ålder. I USA rekommenderar barnläkarnas förening att vänta tills barnet är fyra år eller äldre. Till mindre barn kan mandlarna krossas mycket fint.
Hur länge håller brända mandlar?
I en burk med tätt lock håller de sig knapriga i flera dagar, ofta längre. Står de öppet drar de åt sig fukt och blir klibbiga.
Fler guider och recept att läsa
Mer till kvällen vid elden