Gjutjärn och kolstål – bränna in, sköta och rädda pannan efter elden

Söndag kväll efter en helg vid sjön. Stekpannan har gjort jobbet hela helgen, fläsk på morgonen och kolbullar på kvällen. Någon sköljer den snabbt i sjön, lägger den i en plastpåse och ställer den längst in i bagageutrymmet. På onsdagen öppnar någon påsen. Pannan är täckt av orange prickar och luktar gammalt fett.

Den är inte förstörd. Gjutjärn är nästan omöjligt att förstöra, bara lätt att missköta. Det som hände var att vatten och järn fick ligga ihop i flera dagar utan något skikt emellan. Allt som behövs för att det inte ska hända igen är tre vanor och några minuter efter varje måltid.

Minnesmodellen: de tre T:na

Efter varje användning, hemma eller vid elden:

1. Tvätta ljummet. Skrapa ur och diska medan pannan fortfarande är varm, men inte så het att vattnet fräser.
2. Torka på värmen. Handduken räcker inte. Ställ pannan på glöden eller plattan en stund tills den sista fukten har ångat bort.
3. Tunt med olja. Gnid in några droppar med papper medan pannan är ljummen, och torka sedan bort det mesta igen.

Tumregeln för oljan är att pannan ska se torr ut när du är klar. Blank och hal betyder för mycket.

Allt annat på den här sidan, alltså inbränning, rost och klibb, handlar om att reparera det som händer när ett T har hoppats över.

Vad patinan egentligen är

Den svarta, släta ytan på en välanvänd panna kallas patina eller inbränning. Det är inte bränd olja och inte gammalt fett som sitter kvar. När ett tunt lager fett hettas upp tillräckligt länge bryts det ner och fettsyrorna länkas ihop till ett hårt skikt som sitter fast i järnet, ungefär som en lack. Kemiskt kallas det polymerisering.

Det förklarar tre saker som många undrar över:

• Varför lagret ska vara tunt. Ett tunt lager hinner bli hårt hela vägen igenom. Ett tjockt lager blir hårt på ytan och kladdigt under.
• Varför diskmedel går bra. Ett skikt som har polymeriserats löses inte upp av vanligt diskmedel. Det som skadar patinan är långvarig blötläggning, diskmaskin och skrubb med stålull till vardags.
• Varför pannan blir bättre med tiden. Varje gång du steker något fett läggs ett tunt nytt lager till. Därför är de första gångerna i en ny panna de svåraste.

Gjutjärn, kolstål eller emalj

Det finns tre material som ser likadana ut vid elden men sköts lite olika.

Material	Typiska kärl vid elden	Behöver brännas in?	Det viktigaste att veta
Gjutjärn	Stekpanna, gryta, mackjärn, grillgaller	Ja	Tungt och håller värmen länge. Sprött, kan spricka av ett fall eller ett snabbt temperaturskifte
Kolstål	Stekhäll, kolarpanna, tunn stekpanna med långt skaft	Ja	Lättare och blir varm fort. Tål stötar bättre men kan slå sig om den kyls hastigt
Emaljerat gjutjärn	Gryta med färgad utsida och ljus eller svart insida	Nej	Ingen patina att sköta, men emaljen kan spricka eller flagna vid snabba temperaturskiften

Gjutjärn har ungefär två till fyra procent kol, och kolstål upp till ungefär två procent. Det är skillnaden som gör gjutjärnet hårt och sprött och stålet segare. För skötseln spelar den ingen roll: båda rostar om de lämnas fuktiga utan skikt, och båda bränns in på samma sätt.

En stekhäll av svart stål är alltså ett kolstålskärl och sköts precis som en panna. Hur du lagar mat på den står i guiden om stekhäll och stekpanna över eld, och vilka kärl som är värda att ha med finns i utrustning för eldmat.

Bränna in en ny eller nyrengjord panna

Många nya pannor är förbehandlade från fabriken och kan användas direkt. Läs vad som står på förpackningen. Är pannan grå, matt eller nyss rengjord från rost behöver den en grund av två till tre lager.

Hemma i ugnen

Det här är det jämnaste sättet, och det enda som kommer åt hela pannan på en gång.

1. Diska och torka. Diska med varmt vatten och lite diskmedel, och torka pannan på plattan i några minuter tills den är helt torr.
2. Olja tunt överallt. Låt pannan bli ljummen och gnid in några droppar olja på insidan, utsidan och handtaget.
3. Torka bort oljan igen. Ta rent papper och torka tills pannan ser nästan torr ut. Det känns fel, men det är det viktigaste steget.
4. Upp och ner i ugnen. Ställ pannan med botten uppåt mitt i ugnen på 230–250 grader, med en plåt eller folie på gallret under som fångar droppar. Låt den stå i en timme.
5. Låt den svalna i ugnen. Stäng av och öppna inte luckan förrän pannan har svalnat.
6. Upprepa två till tre gånger. Efter varje omgång blir ytan lite mörkare och slätare.

Det ryker en del, särskilt första gången. Sätt på fläkten och öppna ett fönster.

Vid elden, på galler och glöd

Utan ugn går det att bränna in över elden, och det är så de flesta stekhällar och kolarpannor sköts. Det blir inte lika jämnt, men det fungerar.

1. Gör en jämn glödbädd. Lågor sotar och ger fläckar. Hur du får glöd som räcker en stund står i göra upp eld.
2. Värm pannan på gallret eller stödet tills en droppe vatten fräser bort på en sekund eller två.
3. Olja med papper i en tång. Ett tunt lager över hela insidan, och utsidan om du kommer åt.
4. Låt det ryka i fem till tio minuter. Pannan ska ryka lätt, inte brinna.
5. Torka av, olja igen och upprepa tre till fyra gånger. Låt pannan svalna på kanten av eldstaden efteråt, inte i snön eller i sjön.

Ytan blir flammig med bruna och svarta partier. Det är normalt, och de jämnar ut sig när du steker fett i pannan de närmaste gångerna.

Så ser du att den är klar

Dra ett finger över den kalla pannan. Den ska kännas torr och sammetslen, inte klibbig. Färgen ska vara jämnt mörkbrun till svart med en svag glans. Om vattendroppar pärlar sig när du diskar har patinan tagit sig.

De första gångerna

Laga fet mat i pannan de första gångerna: stekt fläsk, raggmunk, potatis i smör eller kolbullar. Fettet bygger på patinan. Vänta med ägg och fisk, som fastnar lätt i en ny yta, och med långkok i sura såser. En kort skvätt citron eller vin går bra, men en tomatsås som puttrar i en halvtimme kan lösa upp patinan och ge maten metallsmak.

Hemma och vid elden: samma tre T, olika sätt

	Hemma	Vid elden
Tvätta	Varmt vatten, lite diskmedel och en borste	Skrapa ur med spatel, värm vatten i pannan på glöden och skrubba med borste eller grovsalt
Torka	På plattan i några minuter	Tillbaka på gallret tills den slutar ånga
Olja	Några droppar, torka av	Några droppar med papper i en tång, torka av
Packa	Torrt skåp, papper mellan staplade pannor	Tygpåse eller tidning, aldrig en tät plastpåse

Diska vid eldplatsen

• Skrapa ur medan pannan är varm. Fastbränt släpper lättast då. En spatel av trä eller metall fungerar.
• Koka loss det som sitter. Häll lite vatten i den varma pannan, låt det sjuda en minut på glöden och skrapa.
• Grovsalt är det bästa skurmedlet. En näve grovsalt och några droppar olja, gnuggat med ett hopvikt papper, tar bort det mesta utan att nöta på patinan.
• Diska en bit upp från stranden och häll ut diskvattnet på marken en bit från vattnet, så att jorden hinner filtrera det innan det når sjön. Matrester tar du med dig. Mer om disk och hygien ute finns i hygien och disk ute.

Har pannan använts till rå kyckling eller rått kött: diska den och redskapen innan du lägger grönsaker eller färdig mat i dem. Lägg heller inte den färdiga maten tillbaka på fatet där det råa köttet låg. En het panna dödar bakterierna, men en spatel som har legat bredvid gör det inte.

Packa hem utan rost

Det är här de flesta pannor rostar, inte vid elden. Ta med pannan hem helt torr och lätt oljad, inslagen i en tygpåse eller i tidningspapper. Papperet suger upp fukt och oljerester. I en tät plastpåse blir kondensen kvar mot järnet, och efter ett par dagar syns rosten.

Aldrig kallt mot varmt

Gjutjärn är hårt men sprött. Den vanligaste orsaken till att en panna spricker är att den får en snabb temperaturchock:

• Häll aldrig kallt vatten i en het panna. Låt den svalna en stund, eller använd varmt vatten.
• Ställ inte en kall panna rakt ner i den hetaste glöden. Värm den på kanten av eldstaden först.
• Lägg inte en het panna i snö eller sjövatten för att kyla den.
• Tappa den inte på sten. En gjutjärnspanna som faller på berget kan gå sönder. Kolstål slår sig hellre än spricker.

En spricka i gjutjärn går i praktiken inte att laga hemma.

Lägg inte heller en rostig panna i en stor brasa för att bränna bort den gamla patinan. Värmen blir ojämn och kan få pannan att slå sig eller spricka. Rosten tas bort med skrubb, som nedan.

Felsökning

Det som har hänt	Varför	Så räddar du pannan
Orange rostfläckar	Vatten fick ligga kvar, eller pannan packades fuktig	Skrubba med stålull tills järnet är grått, diska, torka på värmen och olja. Är rosten spridd, bränn in hela pannan i ugnen
Ytan är klibbig eller kladdig	För mycket olja, eller för lite värme och tid	En timme till i ugnen på 230–250 grader. Torka av oljan noggrannare nästa gång
Svarta flagor släpper	Ett tjockt eller gammalt lager som har spruckit, ofta efter blötläggning	Skrubba bort allt som sitter löst, diska, torka och bränn in två omgångar
Maten fastnar	Pannan var inte tillräckligt varm, för lite fett, eller patinan är tunn	Förvärm längre, mer fett och vänta tills maten släpper själv innan du vänder
Maten smakar metall	Sur mat har puttrat för länge och löst upp patinan	Laga sura rätter i emalj eller rostfritt. Bränn in pannan igen
Pannan luktar härsket	Gammal olja har blivit kvar i ett tjockt lager	Diska med diskmedel och borste, torka och bränn in tunt
Grå, matt fläck mitt i pannan	Patinan har nötts eller bränts bort av för hög värme	Stek något fett där några gånger, eller bränn in

Är pannan helt rostig efter en vinter i friggeboden går den nästan alltid att rädda. Skrubba med stålull, eller lägg den i ett bad av vanlig 12-procentig ättika utspädd med ungefär fem delar vatten. Borsta på den efter en halvtimme och ta upp den så fort rosten har släppt, och låt den aldrig ligga längre än nödvändigt, eftersom ättikan sedan börjar angripa själva järnet. Skölj, torka direkt på värmen och bränn in i tre omgångar.

Förvaring mellan turerna

• Torrt och luftigt. Ett köksskåp är bra. Ett fuktigt förråd eller en husvagn som står över vintern är sämre, olja pannan lite extra innan den ställs undan.
• Papper mellan staplade pannor, så att patinan inte skavs.
• Grytor med locket på glänt eller med ett hopvikt papper under kanten, så att fukt inte stängs in.
• Använd pannan. En panna som används varje vecka sköter sig nästan själv.

Säkerhet: värme, vikt och fett

• Handtaget blir lika hett som pannan. Ta alltid en tjock grytlapp eller läderhandske, även om det var minuter sedan pannan stod på elden. Gjutjärn håller värmen länge.
• Pannan är tung. Ställ den stabilt på ett galler, stöd eller plana stenar, med handtaget utåt från elden men inåt från gången där folk går.
• Om fettet tar eld, lägg på ett lock eller en plåt och låt den ligga kvar tills pannan har svalnat, annars kan fettet blossa upp igen. MCF skriver att du aldrig ska försöka släcka en brand i en stekpanna med vatten, eftersom vattnet blir till ånga som kastar iväg brinnande olja. Lyft inte pannan när det brinner i den.
• Trasor och papper med linolja kan självantända. Det gäller om pannan bränns in med linolja. MCF råder att trasorna antingen bränns eller dränks i vatten och läggs i en stängd burk.

Hur ni lägger upp eldplatsen och vad som gäller när det är torrt står i säkerhet vid eld i naturen.

Om någon bränner sig på pannan

Kyl genast med svalt vatten. 1177 skriver att det ökar risken för nedkylning om du kyler längre än en kvart, och att is och snö skadar mer än de hjälper. Stick inte hål på blåsor. Kontakta vården om det blir blåsor på en yta större än den egna handen, och alltid om ett barn som är ett år eller yngre har bränt sig.

Barnens del

Det mesta av pannskötseln görs på en kall eller ljummen panna, och då kan barnen vara med på riktigt.

• Från tre, fyra år: känn-provet. Låt barnet dra fingret över en kall panna före och efter inbränningen. Klibbigt, strävt eller sammetslent? Det är så man ser om pannan är klar.
• Från fem, sex år: oljaren. Barnet gnider in oljan med hushållspapper på den kalla pannan, och torkar sedan bort så mycket det går. Det blir ofta för mycket olja första gången, och det är så man lär sig.
• Från ungefär nio år: saltskrubbaren. Barnet skrubbar ur pannan med grovsalt och papper när den har svalnat, och ansvarar för att den packas torr.

Den heta pannan är de vuxnas. Barnet lyfter aldrig en panna från elden, och står utanför gränsen runt eldstaden när pannan flyttas. Fler idéer om uppgifter och säkerhetszon finns i laga mat med barn över öppen eld.

De tre T:na i korthet

Nästa söndag vid sjön: skrapa ur pannan medan den är varm, torka den på glöden tills den slutar ånga och gnid in några droppar olja. Slå in den i en tygpåse, inte en plastpåse. Det tar fem minuter, och pannan är redo för stekt abborre eller pyttipanna nästa gång.

Ska pannan bli gryta i stället för stekpanna, med glöd på locket och bröd i botten, fortsätt till gjutjärnsgryta över eld. Fler rätter i pannan finns bland stekmaten.