Flammad lax – en hel laxsida på planka vid elden

Plankan, pluggarna och elden

Plankan. Den ska vara obehandlad: inget impregnerat, målat, lackat, oljat eller limmat trä, och aldrig spillvirke från ett bygge där du inte vet vad som har hänt med det. Impregneringsmedel och färg avger ämnen som inte ska in i maten när träet blir varmt. Al räknas ofta som det bästa, och björk, asp och bok går också bra. Men en vanlig hyvlad bräda av gran eller furu används också mycket i Finland, och det finns färdiga loimuplankor av gran att köpa. Välj en bit utan stora kvistar och kådfickor. Hyvlad yta gör det lättare att lossa fisken efteråt.

Lägg plankan i vatten en timme innan, i en sjö, en bäck eller ett badkar hemma. En blöt planka förkolnar inte lika lätt i kanterna. Samma planka går att använda flera gånger om den skrubbas och torkar ordentligt mellan gångerna.

Pluggarna. Träpluggar är det traditionella och det bästa. Metallspik leder värme in i fisken, kokar köttet runt sig och kan få fisken att lossna och ramla ner i askan när den mjuknar. Pluggar täljer du av en torr lövträdspinne, ungefär lika tjock som en penna, med en spetsig ände. Borra hålen i förväg så slipper du spräcka plankan. Hur du täljer säkert och vilket trä som passar står i tälja grillpinne och trefot. Har du inte tid att tälja går det med rostfria spikar, men de blir också varma och fisken runt dem blir klar snabbare. Använd inte förzinkad byggspik, den är gjord för virke och inte för mat.

Elden. Den här metoden behöver lågor, inte glöd. Bygg en bred, hög eld som kan brinna stadigt i en timme, och börja minst en halvtimme innan fisken ska fram. Lövträ ger jämnare värme och mindre sot än barrved. Grunderna för att bygga och hålla igång en eld finns i göra upp eld och valet av ved i eldkunskap och tips.

Vill du hellre lägga plankan över glöd, med fisken uppåt, är det en annan metod. Den finns i kött och fisk på planka över glöd.

Hemma och vid elden

Hemma gör du det som tar tid: plocka bort benen i laxsidan med en pincett, lägg plankan i blöt och tälj pluggarna. Salta laxen en timme innan ni åker, eller kvällen innan om ni ska långt. Saltet drar ut lite vätska och ger fastare kött som sitter bättre på plankan. Lägg den saltade sidan i en påse i kylväskan med kylklampar.

Laxen är en kylvara och ska ligga kallt in i det sista. I sommarvärme ska den inte stå framme i mer än två timmar sammanlagt, och aldrig i solen. Ta fram den först när elden är klar. Hur ni håller isär rå fisk och färdig mat ute, och diskar efteråt, står i hygien och disk ute.

Var plankan ska stå

Avståndet. Det finns inget exakt mått, för det beror på hur stor elden är. Det är därför handprovet är så användbart. Som en grov fingervisning kan en mindre eld kräva 25–30 centimeter och en riktig brasa nästan en meter. Det viktiga är att lågorna aldrig når fisken. Då sotar den, ytan bränns innan insidan är klar och det bildas mer av de ämnen som Livsmedelsverket råder oss att undvika.

Vinkeln. Plankan ska stå nästan lodrätt, lutad bara så mycket att den står stadigt. Lutar den för mycket ligger fisken över elden i stället för bredvid den, och då droppar fettet ner i lågorna.

Vinden. Strålvärmen från lågorna går rakt ut åt alla håll och bryr sig knappt om vinden. Det vinden flyttar är lågorna, den heta luften och röken, som lutar åt läsidan. Står plankan där slickar lågorna fisken, ytan bränns och röken ligger på hela tiden. Ställ den hellre tvärs vinden eller på den sida vinden kommer ifrån, där lågorna lutar bort från fisken. Där blir det svalare, så flytta plankan närmare tills handprovet stämmer. Titta på lågorna och flytta plankan om vinden vrider. Blåser det mycket får det bli en annan dag – en stor eld i hård vind är svår att hålla och farlig.

Flera plankor. Ska ni laga till många ställer ni plankorna i en halvcirkel runt elden och flyttar dem ett steg medsols var tionde minut. Då får alla samma värme.