Ciasto czekoladowe nad ogniskiem – kladdkaka w piekarniku z dwóch garnków

Ciągnące czy puszyste: dlaczego kladdkaka

W kladdkace nie ma proszku do pieczenia. I o to właśnie chodzi przy ognisku. Puszyste ciasto żyje dzięki pęcherzykom powietrza, które muszą zdążyć się utrwalić, zanim pękną, a jeśli za wcześnie uniesiesz pokrywkę albo ciepło się waha, opada. W kladdkace nie ma niczego, co mogłoby opaść. Jeśli będzie trochę niedopieczona, będzie bardziej ciągnąca, a jeśli trochę przepieczona – będzie wilgotnym ciastem czekoladowym. Jedno i drugie zje się z przyjemnością.

Jeśli mimo wszystko chcesz puszyste ciasto czekoladowe, to jest to biszkopt z kakao i ma on własną stronę: sockerkaka w garnku żeliwnym. Klasyczną kladdkakę ze zwykłego piekarnika znajdziesz tutaj: kladdkaka w domu.

Ciągnące, a nie płynne. Są dwa rodzaje ciągnącego. Kladdkaka z płynnym środkiem to w praktyce ciepła surowa masa, a zawiera jajka i mąkę, które nie zostały podgrzane. Jajka szwedzkie, norweskie, fińskie i duńskie można jeść na surowo, ale jajek z innych krajów nie należy jeść na surowo. Mąka nie jest poddawana obróbce cieplnej i w rzadkich przypadkach może zawierać bakterie EHEC. Ryzyko jest bardzo małe, ale właśnie dlatego tutaj ciasto piecze się, aż środek będzie ciągnący i się zetnie, nawet jeśli wciąż oblepia patyczek.

Piekarnik w garnku: podłoga, ściany i dach

Pomyśl o zewnętrznym garnku jak o małym domku, w którym ciasto mieszka, kiedy się piecze.

• Podłoga to kamienie albo piasek na dnie. Mały garnek nigdy nie może stać bezpośrednio na gorącym dnie, bo inaczej ciasto przypali się od spodu, zanim środek w ogóle się nagrzeje.
• Ściany to powietrze dookoła. Kilka centymetrów powietrza z każdej strony pozwala ciepłu krążyć wokół małego garnka, zamiast uderzać tylko w jeden bok.
• Dach to szczelna pokrywka, najlepiej z żarem na wierzchu. Bez dachu ciepło ucieka do góry, a powierzchnia zostaje błyszcząca i mokra.

Jeśli ciasto nie wychodzi, prawie zawsze brakuje jednej z tych trzech części.

Trzy źródła ciepła

Ruszt nad żarem

Najczęstszy układ i ten, z którego wychodzi przepis powyżej. Zewnętrzny garnek stoi na ruszcie kawałek nad równą warstwą żaru, a na pokrywkę można położyć trochę żaru. Licz mniej więcej 30–45 minut.

Żeliwny kociołek

Garnek żeliwny przyjmuje mały garnek albo formę na trzech kamieniach albo trzech kulkach ze zgniecionej folii. Żeliwny garnek trzyma ciepło równiej niż cienki garnek i może stać prosto na żarze. Połóż trochę żaru pod spodem i więcej na pokrywce, mniej więcej jedną trzecią pod spodem i dwie trzecie na wierzchu. Często idzie szybciej, mniej więcej 25–35 minut. Więcej o rozkładaniu żaru przeczytasz w poradniku o garnku, do którego link jest pod listą sprzętu.

Stormkök (kuchenka spirytusowa z osłoną przeciwwiatrową)

Dwa garnki sprawdzają się też na stormköku – turystycznej kuchence spirytusowej z osłoną przeciwwiatrową – kiedy obowiązuje zakaz palenia ognia. O tym, co obowiązuje, decyduje länsstyrelsen (urząd wojewódzki) albo gmina. Garnki w stormköku są zwykle z cienkiego aluminium, a taki garnek, który stoi na sucho, tylko z piaskiem albo kamieniami, na pełnym płomieniu, może się tak nagrzać, że się zdeformuje albo przepali. Nie ma w nim wody, która przejęłaby ciepło.

• W sam raz duży. Garnek o średnicy 16–18 centymetrów rzadko mieści się z zapasem powietrza w największym garnku stormköka. Użyj małej stalowej formy albo kubka o średnicy około 12 centymetrów i upiecz połowę masy: 50 g masła, 1 jajko, 1 dl cukru, ¾ dl mąki i 1½ łyżki kakao. Ciasto będzie tak samo grube jak duże.
• Żadnego za dużego garnka. Stawiaj na kuchence tylko taki garnek, do jakiego jest zbudowana, żeby stał stabilnie w osłonie przeciwwiatrowej.
• Piasek zamiast kamieni. Równa warstwa piasku pokrywa całe dno, a kilka kamieni dotyka go tylko punktowo.
• Cały czas najmniejszy płomień. Jeśli czuć spaleniznę albo gorący metal, wyłącz kuchenkę i pozwól garnkowi chwilę ostygnąć, zanim zaczniesz dalej.

Trwa to dłużej, mniej więcej 40–55 minut, a na pokrywce nie ma ciepła, więc wierzch będzie jaśniejszy. Nigdy nie zakopuj cienkich aluminiowych garnków w żarze.

W domu i przy ognisku

• W domu: wymieszaj cukier, mąkę, kakao, cukier waniliowy i sól w szczelnym woreczku i go podpisz. Odważ masło do małego słoiczka. Zabierz jajka w wytłaczance albo szczelnym pudełku. Sprawdź, czy mały garnek i kamienie mieszczą się w dużym z założoną pokrywką.
• Przy ognisku: najpierw rozpal ogień, bo żar wymaga czasu. Kiedy ognisko się wypala, piekarnik się nagrzewa, a masło się topi. Całą masę miesza się w małym garnku, więc do zmywania jest tylko miseczka i kilka łyżek.
• Produkty z lodówki: śmietana i serek nie powinny stać poza chłodzeniem dłużej niż dwie godziny w letnim upale – i nigdy na słońcu. Niech leżą w torbie termicznej, dopóki ciasto nie odpocznie.
• Potem: pozwól garnkom ostygnąć, zanim je spakujesz. Jak zmywać na zewnątrz, nie zaśmiecając jeziora, przeczytasz w poradniku: higiena i zmywanie na zewnątrz.

Alergeny

Kladdkaka zawiera gluten z mąki pszennej, jajka i białko mleka z masła i śmietany. Wariant z orzechami zawiera orzechy albo migdały. Gorzka czekolada może zawierać śladowe ilości orzechów i mleka, więc czytaj skład.