Popularne wyszukiwania

    Ciasto jabłkowe nad ogniskiem – karmel pod spodem, żar na górze i odwrócenie na koniec

    Karmel chce żaru pod spodem, ciasto chce żaru na górze

    • 6–8 kawałków
    • Czas: 15 min w domu + 30–45 min na żar + około 35–50 min na patelni
    • Poziom trudności: średni
    • 13 składników
    • 21 kroków
    Do przepisu
    Świeżo odwrócone ciasto jabłkowe do góry nogami na białym talerzu, gdzie lśniące, karmelowobrązowe cząstki jabłek leżą w kręgu na wierzchu ciasta.
    Zdjęcie: Karen and Brad Emerson, Wikimedia Commons (CC BY 2.0)

    Patelnia stoi pod pokrywką od pół godziny, a na górze leży krąg żaru. Dorosły zakłada rękawice do ogniska, kładzie półmisek na patelni i odwraca wszystko jednym ruchem. Kiedy podnosi patelnię, cząstki jabłek leżą na wierzchu w lśniącym, złotym wieńcu, a karmel powoli spływa po brzegach.

    Ciasto jabłkowe do góry nogami to właściwie dwa wypieki na jednej i tej samej patelni. Najpierw masło, cukier i jabłka zamieniają się na dnie w karmel, a potem na wierzchu piecze się proste ciasto. Nad ogniskiem sprawdza się to wyjątkowo dobrze, bo to, co zwykle jest problemem przy pieczeniu na patelni – gorące dno – tutaj jest dokładnie tym, czego trzeba. Zostaje tylko zapewnić ciepło od góry i odważyć się odwrócić.

    Dlaczego do góry nogami, a nie z kruszonką

    Są dwa oczywiste sposoby, żeby mieć jabłka i ciasto na jednej patelni nad ogniskiem: ciasto do góry nogami z masą wylaną na skarmelizowane jabłka albo placek, w którym jabłka przykrywa kruszonka.

    Na tej stronie wybieramy ciasto do góry nogami. Karmel i plasterki jabłek leżą jak bufor między gorącym żelazem a masą, więc spód nie przypala się tak łatwo jak przy zwykłym cieście na patelni. Do tego wszystko robi się na jednej patelni, bez formy.

    Szarlotka z kruszonką jest pyszna, ale trudniej ją zrobić pod pokrywką. Jabłka wydzielają dużo pary, przez którą kruszonka robi się miękka zamiast chrupiącej. Potrzeba mocnego ciepła od góry i najlepiej kilka razy unieść pokrywkę. Jeśli mimo to chcesz zrobić kruszonkę, krótki opis znajdziesz pod wariantami, a zwykły przepis do piekarnika jest tutaj: szarlotka z kruszonką.

    Przygotowanie

    1. Rozpal ognisko na żar odpowiednio wcześnie, mniej więcej 30–45 minut przed pieczeniem, i utrzymuj obok mały ogień, żeby przez cały czas pieczenia mieć świeży żar. Jak szybko rozpalić ognisko, przeczytasz w poradniku: rozpalanie ogniska krok po kroku.
    2. Obierz jabłka, jeśli chcesz, wytnij gniazda nasienne i pokrój je na cząstki grubości mniej więcej centymetra. Cieńsze cząstki rozpadną się na mus, grubsze nie zdążą zmięknąć.
    3. Roztop masło do ciasta w rondelku na skraju ogniska, zdejmij je i wlej mleko. Ma być letnie, nie gorące.
    4. Ubij w misce jajka z cukrem na jasną, puszystą masę, ręcznie zajmie to mniej więcej pięć minut. Wmieszaj masło i mleko.
    5. Wsyp proszek do pieczenia do woreczka z suchymi składnikami, potrząśnij i delikatnie wmieszaj mieszankę chochlą w masę jajeczną, aż nie zostanie żadna sucha grudka. Odstaw miskę na bok.
    6. Postaw patelnię na ruszcie albo na kamieniach nad równą, cienką warstwą żaru. Włóż masło na karmel i poczekaj, aż się roztopi.
    7. Posyp masło równomiernie cukrem i cynamonem. Nie mieszaj więcej, niż to konieczne. Niech bulgocze, aż zrobi się złote jak jasny syrop, mniej więcej 5–8 minut. Pod koniec idzie to szybko, więc nie odchodź od patelni.
    8. Ułóż cząstki jabłek w karmelu ciasno w krąg wzdłuż brzegu i mniejszy krąg w środku, zaokrągloną stroną w dół. Ta strona będzie widoczna po odwróceniu ciasta.
    9. Niech jabłka pyrkoczą w karmelu przez mniej więcej 3–5 minut, aż zaczną mięknąć na brzegach, ale wciąż będą trzymać kształt. Jeśli karmel zrobi się ciemnobrązowy, od razu zdejmij patelnię z żaru.
    10. Zdejmij patelnię na chwilę z żaru i równo wylej masę na jabłka. Rozprowadź ją chochlą do brzegów, nie przesuwając jabłek.
    11. Przykryj pokrywką i postaw patelnię z powrotem na cienkiej warstwie żaru, mniej więcej jednej łopatce. Na pokrywce rozłóż równo mniej więcej dwie łopatki żaru.
    12. Przez pierwsze 20 minut nie zdejmuj pokrywki. Mniej więcej co dziesięć minut obróć patelnię o ćwierć obrotu, a pokrywkę o ćwierć obrotu w drugą stronę, i wymień żar na pokrywce, kiedy zrobi się szary.
    13. Po około 25 minutach zmieć popiół gałązką i podnieś pokrywkę prosto do góry, z dala od twarzy. Zrób próbę patyczkiem na środku ciasta – do jabłek, ale nie przez nie. Jeśli patyczek wyjdzie suchy albo z kilkoma suchymi okruszkami, ciasto jest gotowe. Jeśli jest na nim lepka masa, połóż z powrotem pokrywkę i świeży żar i odczekaj jeszcze 5–10 minut.
    14. Zdejmij patelnię z żaru i postaw ją płasko na kamieniu albo na polanie. Zdejmij pokrywkę i daj ciastu odpocząć 3–5 minut. W tym czasie przeciągnij nożem wzdłuż brzegu.
    15. Dopilnuj, żeby dzieci stały poza miejscem na ognisko. Połóż półmisek do góry dnem na patelni, mocno dociśnij półmisek i patelnię do siebie, mając rękawice do ogniska na obu dłoniach, i odwróć jednym zdecydowanym ruchem, od siebie. Odstaw półmisek i podnieś patelnię prosto do góry.
    16. Jeśli jakieś cząstki jabłek przywarły do patelni, podważ je nożem i połóż na swoim miejscu. Zeskrob resztę karmelu na ciasto. Przed krojeniem pozwól ciastu stygnąć co najmniej dziesięć minut, bo karmel długo pozostaje gorący.

    Po czym poznać, że ciasto jabłkowe jest gotowe

    1. Czasy na tej stronie są orientacyjne. Żar, wiatr, zimno i grubość patelni mają duże znaczenie, więc zegarek mówi, kiedy zacząć zaglądać, a poniższe oznaki – kiedy ciasto jest gotowe.

    2. Karmel jest złotobrązowy jak jasny syrop, a nie ciemny jak kawa. Gęsto bulgocze przy brzegu.
    3. Brzeg lekko odszedł od patelni, a ciasto przestało rosnąć w środku.
    4. Powierzchnia jest matowa i sprężyście wraca, kiedy lekko naciśniesz ją palcem. Może być blada, to nic nie szkodzi.
    5. Patyczek wychodzi ze środka suchy. To próba rozstrzyga. Według termometru część ciastowa jest zwykle gotowa przy mniej więcej 96–98 stopniach.
    6. Pachnie karmelem i cynamonem. Jeśli czuć przypalony cukier, karmel za chwilę będzie za ciemny, więc od razu usuń żar spod spodu.

    7. Więcej sposobów, żeby na zewnątrz poznać, że wypiek jest gotowy, znajdziesz w poradniku: pieczenie nad ogniskiem bez piekarnika.

    Gotowaliście według tego przepisu? Wystaw ocenę

    Oceń ten przepis jako pierwszy.

    Więcej przepisów do wypróbowania

    Wszystkie przepisy →
    • Gruba tortilla hiszpańska ze złotobrązowymi plamkami oraz pokrojonymi w plasterki ziemniakami i cebulą na brzegu leży na szklanym półmisku. 🔥 Z ogniska

      Tortilla hiszpańska nad ogniskiem – miękkie ziemniaki, gruby placek i bezpieczne odwracanie

      🍽️ 4 porcji 🥕 8 składników 👣 11 kroków

    • Fondue czekoladowe w białym garnku do fondue, a obok na talerzu szaszłyki z truskawek i melona, pianki i małe ciasteczka. 🔥 Z ogniska

      Fondue czekoladowe nad ogniskiem – owoce, pianki i gorąca czekolada

      🍽️ 4 porcji 🥕 8 składników 👣 8 kroków

    • Zapiekanka ziemniaczana w szklanym naczyniu, gdzie roztopiony ser ma złotobrązową powierzchnię z jasnymi plamkami, a śmietanka bulgocze przy brzegu. 🔥 Z ogniska

      Zapiekanka ziemniaczana w garnku żeliwnym – żar pod spodem i na pokrywce

      🍽️ 4 porcji 🥕 11 składników 👣 15 kroków

    • Otwarty opiekacz z czarnego żelaza na ruszcie nad ogniskiem, ze złotą, przypieczoną kanapką w dolnej połówce. 🔥 Z ogniska

      Kanapki z opiekacza nad żarem – ser i gruszka, makrela i banan

      🍽️ 4 porcje, po trzy kanapki na osobę 🥕 14 składników 👣 10 kroków

    Ta ilość pasuje na patelnię o średnicy około 24–26 centymetrów. Ciasto ma około 3–4 centymetrów wysokości.

    Pod spodem, na górze, odwróć

    Cały przepis składa się z trzech faz. Zapamiętaj je w tej kolejności.

    • Pod spodem. Karmel robi się z żarem pod spodem i bez pokrywki. Patelnia jest odkryta, więc widzisz kolor i możesz ją przesunąć, kiedy wszystko dzieje się szybko. Licz mniej więcej 5–8 minut na karmel i jeszcze 3–5 minut na jabłka.
    • Na górze. Kiedy masa leży już na jabłkach, większość ciepła przenosi się na górę. Pokrywka na patelnię, cienka warstwa żaru pod spodem i mniej więcej dwie trzecie żaru na pokrywce. Karmel i jabłka chronią spód, ale zbyt duże ciepło od dołu przypali teraz karmel. Mniej więcej 25–35 minut. Jak układać i wymieniać żar, przeczytasz w poradniku: garnek żeliwny nad ogniskiem.
    • Odwróć. Zdejmij patelnię i daj jej odpocząć 3–5 minut, żeby karmel przestał bulgotać. Potem odwróć, zanim karmel zdąży zastygnąć.

    Wierzch pod pokrywką nie musi się zrumienić. Po odwróceniu stanie się spodem ciasta. Liczy się to, żeby masa była upieczona na wskroś.

    W domu i przy ognisku

    W domu. Odmierz mąkę, cukier waniliowy i sól do szczelnego woreczka, a proszek do pieczenia włóż do osobnego małego woreczka w środku. Cukier na karmel i cynamon – do kolejnego woreczka. Odważ masło w dwóch kawałkach: jeden na karmel, drugi do ciasta. Przymierz pokrywkę do patelni i sprawdź, czy półmisek jest większy niż patelnia.

    Jabłka zabiera się w całości i kroi przy ognisku, żeby nie zdążyły zbrązowieć. Jeśli mają być pokrojone w domu, włóż je do szczelnego słoika z odrobiną soku z cytryny.

    Produkty z lodówki. W ciepły dzień jajka, mleko i masło nie powinny stać poza chłodzeniem dłużej niż najwyżej dwie godziny – i nigdy na słońcu. Zapakuj je do torby termicznej i wyjmij, kiedy przyjdzie czas mieszania. Jak działa łańcuch chłodniczy w terenie, przeczytasz w poradniku: higiena i zmywanie na zewnątrz.

    Przy ognisku. Najpierw rozpal ognisko na żar. Pokrój jabłka i wymieszaj ciasto, kiedy ognisko się wypala, a zanim zaczniesz karmel, przygotuj półmisek, łopatkę, rękawice i płaski kamień na pokrywkę. Kiedy karmel już się robi, nie ma czasu na szukanie rzeczy.

    Bezpieczeństwo przy karmelu i patelni

    Karmel parzy mocniej niż woda. Cukier zaczyna się karmelizować dopiero w około 170 stopniach, więc karmel na patelni jest dużo gorętszy niż wrząca woda, a do tego jest gęsty i przykleja się, zamiast spływać. Według 1177 (szwedzkiego serwisu porad medycznych) gorąca i gęsta masa, taka jak gorący karmel, może powodować głębokie oparzenia. Mieszaj długą chochlą, trzymaj twarz z dala od patelni, kiedy wkładasz jabłka, bo syczy, gdy sok styka się z karmelem, i nigdy nie próbuj karmelu prosto z patelni.

    Odwracanie to najbardziej niebezpieczny moment. Najpierw daj ciastu odpocząć 3–5 minut, żeby karmel przestał bulgotać. Używaj rękawic do ogniska, które chronią nadgarstki, półmiska większego niż patelnia i odwracaj od siebie. Robi to dorosły, a dzieci stoją poza miejscem na ognisko, dopóki patelnia nie zostanie odstawiona.

    Jeśli ktoś się oparzy: od razu polewaj chłodną wodą przez mniej więcej kwadrans, nie dłużej, i nigdy lodem ani śniegiem. Nie zdejmujcie ubrań, które przywarły do skóry. Od razu szukaj pomocy medycznej, jeśli pojawiły się pęcherze, a oparzenie jest większe niż dłoń poszkodowanego, jeśli skóra jest biała, szarobrązowa albo czarna, jeśli oparzenie jest na twarzy, dłoniach albo na dużym stawie – i zawsze, gdy dziecko ma rok albo mniej.

    Jeśli masło się zapali: przykryj patelnię pokrywką i zostaw ją, dopóki patelnia nie ostygnie. Nigdy nie lej wody na płonący tłuszcz.

    Nie próbuj surowego ciasta. Dotyczy to zarówno dorosłych, jak i dzieci, nawet jeśli jajka są szwedzkie. Mąka nie jest poddawana obróbce cieplnej i może zawierać bakterie, między innymi EHEC. W Szwecji nie są znane żadne przypadki, ale ogniska zachorowań w Ameryce Północnej powiązano z mąką i niepieczonym ciastem, a masa staje się bezpieczna dopiero wtedy, gdy ciasto jest upieczone na wskroś. Dotyczy to szczególnie małych dzieci. Zamiast tego daj dzieciom po kawałku gotowego ciasta i umyjcie ręce po pracy z mąką.

    Jajka. Jajka ze Szwecji, Norwegii, Finlandii i Danii można spokojnie używać do pieczenia, bo salmonella występuje w nich bardzo rzadko. Jajek z innych krajów nie należy jeść na surowo. W upieczonym na wskroś cieście nie stanowią ryzyka, ale to kolejny powód, żeby nie próbować surowej masy. Więcej o jajkach w terenie przeczytasz tutaj: jajka gotowane nad ogniskiem.

    Jabłka są kwaśne. Livsmedelsverket (szwedzki urząd ds. żywności) radzi, żeby nie przyrządzać kwaśnych potraw w niepowlekanych naczyniach aluminiowych ani w kontakcie z folią aluminiową. Dlatego nie piecz ciasta jabłkowego na cienkiej aluminiowej patelni i nie kładź folii jako pokrywki bezpośrednio na jabłkach. Żeliwo się sprawdza, ale wyłóż ciasto, zamiast zostawiać je na patelni, bo kwaśne owoce mogą uszkodzić warstwę wypaloną. Jak potem dbać o patelnię, przeczytasz w poradniku: żeliwo.

    Ogień. Zanim rozpalicie ogień, sprawdźcie, czy nie obowiązuje zakaz palenia ognia. Rozstrzyga o tym decyzja länsstyrelsen (urzędu wojewódzkiego) albo gminy, a zasady znajdziecie tutaj: palenie ognisk w przyrodzie. Żar, który leżał na pokrywce, zostaje potem w popiele, więc zgaście go wodą, przemieszajcie i sprawdźcie dłonią, czy nic już nie grzeje. Więcej o bezpiecznej strefie wokół ogniska przeczytasz tutaj: bezpieczeństwo przy ognisku w przyrodzie.

    Alergeny: ciasto zawiera jajka, mleko i pszenicę. Masło i mleko można zastąpić roślinnymi zamiennikami, a do ciasta są też bezglutenowe mieszanki mąki.

    Ciasto jabłkowe z dziećmi

    Większość pracy przy cieście jabłkowym odbywa się daleko od żaru, a dzieci mogą zrobić prawie wszystko poza karmelem i odwracaniem. Wiek jest orientacyjny. Kieruj się tym, jak bardzo dziecko jest wprawione i dojrzałe.

    • Najmłodsze mogą w domu wsypać suche składniki do woreczka, policzyć cząstki jabłek i pokazać, gdzie ma się zaczynać wzór.
    • Trochę starsze dzieci, często od sześciu, siedmiu lat, mogą kroić jabłka z dorosłym obok, ubić jajka na puszystą masę i pilnować czasu: „Teraz trzeba obrócić patelnię!”
    • Starsze dzieci, które mają już wprawę przy ognisku, mogą długimi szczypcami kłaść żar na pokrywce i zrobić próbę patyczkiem, kiedy dorosły zdejmie pokrywkę.

    Karmel, masę na gorącej patelni i odwracanie robi dorosły. Powiedz głośno, zanim odwrócisz patelnię, żeby wszyscy wiedzieli, że mają się cofnąć. Więcej sposobów na to, żeby dać dzieciom zadania przy ognisku, znajdziesz w poradniku: gotowanie z dziećmi nad ogniskiem.

    Wskazówki do ciasta jabłkowego z patelni

    • Wybieraj twarde jabłka. Mączyste odmiany rozpadają się w karmelu i robi się z nich mus. Kwaskowe jabłka równoważą słodycz.
    • Układaj jabłka ciasno. Kurczą się, kiedy miękną, a rzadko ułożone jabłka zostawiają dziury, przez które masa spływa do karmelu.
    • Mniej ciepła od dołu, niż ci się wydaje, kiedy pokrywka jest na patelni. Karmel łatwo się przypala, a blady wierzch nic nie szkodzi.
    • Słuchaj skwierczenia. Ostre trzaskanie od spodu oznacza, że karmel jest za gorący. Cicha pokrywka oznacza za mało żaru na górze.
    • Podawaj lekko ciepłe z bitą śmietaną albo sosem waniliowym, a do picia najlepiej ciepły sok jabłkowy.

    Częste błędy

    • Karmel wyszedł za ciemny. Jest gorzki. Wylej go i zacznij od nowa z nowym masłem i cukrem, to zajmie tylko kilka minut.
    • Ciasto odwrócone od razu. Karmel jest rzadki i wrzący, więc wypływa. Odczekaj 3–5 minut.
    • Ciasto stało za długo. Karmel zastygł, a jabłka przywarły. Postaw patelnię z powrotem na żarze na minutę albo dwie, żeby karmel zmiękł, i odwróć jeszcze raz.
    • Za dużo ciepła od dołu przy założonej pokrywce. Karmel przypala się, zanim masa będzie gotowa. Przenieś żar na pokrywkę.
    • Pokrywkę podniesiono za wcześnie. Ciasto opada w środku. Odczekaj co najmniej 20 minut.
    • Za cienkie cząstki jabłek. Rozpadają się na mus i zapadają w masę. Krój je na mniej więcej centymetr.
    • Ktoś spróbował surowej masy. Mąka może zawierać bakterie, między innymi EHEC. Poczekaj, aż ciasto się upiecze.

    Warianty ciasta jabłkowego

    • Kardamon: zamiast cukru waniliowego dodaj do ciasta łyżeczkę świeżo utłuczonego kardamonu.
    • Gruszki albo śliwki: twarde gruszki sprawdzają się tak samo. Śliwki są bardziej kwaskowe i szybciej miękną, więc skróć o połowę czas w karmelu.
    • Owies w cieście: zamień pół decylitra mąki na płatki owsiane, a ciasto będzie bardziej rustykalne.
    • Kruszonka z patelni: ułóż cząstki jabłek z cukrem i cynamonem na wysmarowanej patelni i posyp kruszonką z mniej więcej 100 g zimnego masła, 2 dl mąki, 1 dl cukru i 1 dl płatków owsianych. Piecz z odrobiną żaru pod spodem i dużą ilością na pokrywce przez mniej więcej 25–35 minut i unieś pokrywkę kilka razy, żeby uszła para. Tego się nie odwraca.
    • Bez ciasta: jeśli chcesz tylko jabłek z żaru, sięgnij po ten przepis: pieczone jabłka w żarze, a bardziej puszyste ciasto z garnka znajdziesz tutaj: sockerkaka w garnku żeliwnym.

    Najczęściej zadawane pytania

    Jak długo ciasto jabłkowe ma stać nad ogniskiem?

    Licz mniej więcej 5–8 minut na karmel, 3–5 minut na jabłka w karmelu i około 25–35 minut z masą pod pokrywką. Czasy są orientacyjne i zależą od żaru i pogody. Zacznij zaglądać po 25 minutach i niech rozstrzygnie próba patyczkiem.

    Jak sprawić, żeby ciasto jabłkowe odeszło od patelni przy odwracaniu?

    Po zdjęciu patelni z żaru daj mu odpocząć 3–5 minut i przeciągnij nożem wzdłuż brzegu. Odwracaj, póki karmel jest jeszcze miękki. Jeśli zdążył zastygnąć, postaw patelnię na chwilę na żarze, żeby karmel znów się roztopił.

    Czy można upiec ciasto jabłkowe na zwykłej patelni?

    Tak, jeśli jest z żeliwa, grubej stali węglowej albo stali nierdzewnej i ma metalową pokrywkę. Unikaj niepowlekanego aluminium, bo jabłka są kwaśne, i patelni z powłoką nieprzywierającą, które nie powinny się za bardzo nagrzewać, a na żarze łatwo do tego dochodzi. Rączka z drewna albo plastiku też nie powinna trafiać nad ogień.

    Jakie jabłka nadają się najlepiej?

    Twarde, kwaskowe jabłka, które trzymają kształt podczas gotowania. Mączyste jabłka rozpadają się w karmelu na mus. Mieszanka różnych odmian daje i kształt, i smak.

    Czy dzieci mogą wylizać miskę?

    Nie, nie po surowej masie. Mąka może zawierać bakterie, między innymi EHEC, a masa staje się bezpieczna dopiero wtedy, gdy ciasto jest upieczone na wskroś. Dotyczy to także szwedzkich jajek. Zamiast tego daj dzieciom pierwszy kawałek gotowego ciasta.

    Więcej poradników i przepisów

    Więcej do kawy przy ognisku

    Więcej pieczenia bez piekarnika

    Patelnia z pokrywką, garnek, piec refleksyjny i piecyk z puszki – która metoda pasuje do jakiego wypieku i po czym poznać, że jest gotowy.

    Do poradnika o pieczeniu

    Kokkaffe (kawa gotowana w dzbanku na ogniu), kiedy ciasto się piecze

    Ciasto potrzebuje dobrego pół godziny pod pokrywką. Postaw obok na żarze dzbanek do kawy, a kawa będzie gotowa, kiedy przyjdzie czas odwracania.

    Do kokkaffe

    Dajcie dzieciom własne zadania przy ognisku

    Krojenie jabłek, układanie wzoru i pilnowanie czasu – więcej sposobów, żeby dzieci mogły pomagać przy ognisku, zależnie od wieku i wprawy.

    Do gotowania na ogniu z dziećmi