Garnek żeliwny nad ogniskiem – gotowanie, smażenie i pieczenie z żarem pod spodem i na pokrywce

Nad miejscem na grilla zapada zmierzch, a ognisko pali się już od godziny. Obok stoi czarny garnek z kręgiem żaru na pokrywce i jedyne, co się dzieje, to że ktoś od czasu do czasu obraca go patykiem. Potem ktoś zmiata popiół, podnosi pokrywkę i wydobywa się zapach świeżo upieczonego chleba. Żadnego piekarnika, żadnej kuchenki, tylko żelazo i żar.

Wygląda to jak magia, ale tak naprawdę to jedna zasada. Garnek żeliwny z pokrywką to mały piekarnik, a ty sam decydujesz, skąd ma iść ciepło.

Do zapamiętania: waga żaru

Wyobraź sobie wagę z żarem na dwóch szalach: jednej pod garnkiem i drugiej na pokrywce. To, co przyrządzasz, decyduje, jak waga ma się wychylić.

1. Gotowanie: wszystko pod spodem. Zupa, gulasz, chili i owsianka. Płyn sam przewodzi ciepło w górę, więc pokrywka nie potrzebuje żaru. Ona tylko zatrzymuje parę w środku.
2. Pieczenie jak w piekarniku: pół na pół. Zapiekanka, ziemniaki, podudzia z kurczaka i warzywa z piekarnika. Ciepło z obu stron daje kolor na górze i dobrze upieczony spód.
3. Pieczenie ciast i chleba: trzy czwarte na pokrywce. Chleb, ciasta, kruszonka z owocami i fläskpannkaka – fläskpannkaka. Spód cały czas styka się z gorącym żelazem i łatwo się przypala, a wierzch dostaje ciepło tylko wtedy, gdy je tam położysz.

Zasada jest krótka: garnek gotuje od dołu i piecze od góry. Jeśli nie masz pewności, daj więcej na pokrywkę, a mniej pod spód. Blady wierzch da się uratować, spalony spód rzadko.

Garnek: co ma znaczenie

Garnek kempingowy, często nazywany dutch oven, różni się od kuchennego na dwa sposoby. Ma trzy krótkie nóżki, które trzymają go mniej więcej centymetr nad warstwą żaru, oraz płaską pokrywkę z podwyższonym rantem, dzięki której żar zostaje na miejscu i nie spada do jedzenia przy podnoszeniu pokrywki. Pokrywkę często można odwrócić i używać jako patelni.

Zwykły garnek żeliwny z kuchni też się sprawdzi, z kilkoma zastrzeżeniami:

• Postaw go na ruszcie albo na trzech stabilnych kamieniach, żeby powietrze docierało do żaru pod spodem. Kamienie bierz z suchego miejsca, nie z wody, bo wilgotne kamienie mogą pękać od gorąca.
• Z wypukłej pokrywki żar się zsuwa. Ułóż go w krąg wokół gałki i licz się z tym, że pieczenie potrwa dłużej.
• Gałka i uchwyty muszą być metalowe. Plastik i bakelit topią się w żarze.
• Garnki emaliowane zostaw w domu. Emalia źle znosi szybkie i nierówne zmiany temperatury i może pęknąć albo odprysnąć.

Różnicę między żeliwem, stalą węglową i emalią oraz to, jak garnek wypalać, myć i przechowywać, opisuje poradnik: żeliwo – pielęgnacja i wypalanie. Znajdziesz tam też wyjaśnienie, dlaczego gorący garnek nigdy nie może trafić do śniegu.

Rozmiar: garnek o średnicy około 25 centymetrów, który mieści mniej więcej cztery litry, wystarczy dla trzech, czterech osób. Dla sześciu i więcej osób potrzebny jest 30-centymetrowy. Pełny garnek tej wielkości waży spokojnie ponad dziesięć kilogramów, więc pomyśl o tym, jak daleko trzeba go nieść. Jeśli ma jechać z wami zimą, wskazówki dotyczące pakowania znajdziesz tutaj: sanki z bagażem.

Żar: dwa ogniska zamiast jednego

Najczęstszy błąd to postawić garnek na środku ogniska i liczyć na szczęście. Płomienie dają nierówne ciepło i sadzę, a żar brany z tego samego ogniska, w którym stoi garnek, szybko się kończy.

Zamiast tego zrób tak:

• Ognisko na żar obok. Rozpal zwykłe ognisko obok miejsca na grilla i cały czas dokładaj do niego drewna. To twoja fabryka świeżego żaru. Jak sprawić, żeby szybko się rozpaliło, przeczytasz w poradniku: rozpalanie ogniska krok po kroku.
• Warstwa żaru pod garnkiem. Łopatką wygarnij równą warstwę żaru tam, gdzie ma stać garnek. Licz się z 30–45 minutami od rozpalenia, zanim będzie dość żaru i pod spód, i na wierzch.
• Łopatka to miara. Jedna łopatka żaru pod spodem i trzy na pokrywce to dobry punkt wyjścia do pieczenia w 25-centymetrowym garnku. Zapisz, ile łopatek użyłeś, to następnym razem będzie łatwiej.
• Rozłóż żar. Pod spodem ułóż go w krąg trochę do wewnątrz od krawędzi garnka, a na pokrywce rozłóż równomiernie. Zebrany w kupkę tworzy gorący punkt, który przypala.

Jakie drewno daje najlepszy żar – brzoza, dąb czy sosna – przeczytasz w poradniku: sztuka rozpalania ognia i porady.

Węgiel drzewny na miejscu do grillowania

Brykiety z węgla drzewnego są równiejsze niż żar z drewna i łatwiej je dozować. Stara zasada mówi, że średnica garnka w calach razy dwa daje odpowiednie ciepło do pieczenia. W przeliczeniu na centymetry wychodzi mniej więcej 20 brykietów na garnek o średnicy 25 centymetrów i 24 na 30-centymetrowy, z czego dwie trzecie na pokrywce. Brykiet pali się mniej więcej pół godziny, więc jeśli pieczenie ma trwać długo, rozpalaj nowe na czas.

Obracaj i wymieniaj na czas

Co dziesięć, piętnaście minut podnieś garnek i obróć go o ćwierć obrotu w jedną stronę, a pokrywkę o ćwierć obrotu w drugą. Dzięki temu gorące punkty nie trafiają cały czas w to samo miejsce. To najprostszy nawyk do nauczenia i ten, który robi największą różnicę.

Żar z drewna wygasa szybciej niż brykiety, zwłaszcza na wietrze. Kiedy żar na pokrywce zrobi się szary na wskroś, już nie grzeje. Zgarnij go i połóż nowy z ogniska na żar.

Trzy ustawienia w praktyce

Gotowanie: zupa, gulasz i chili

Cały żar pod spodem, pokrywka na garnku. Podsmaż cebulę i mięso prosto w gorącym garnku, wlej płyn i doprowadź do wrzenia. Potem odsuń garnek na skraj warstwy żaru albo zabierz trochę żaru, żeby tylko lekko bulgotało. Celem jest spokojne pyrkotanie, a nie gwałtowne wrzenie, i wtedy wystarczy zaskakująco mało żaru, bo żeliwo trzyma ciepło.

Od czasu do czasu zamieszaj aż do dna, zwłaszcza gęste gulasze z fasolą albo pomidorami, które lubią przywierać. Jak zawiesić garnek na trójnogu albo postawić na ruszcie i więcej przepisów na dania z garnka znajdziesz na stronie: gotowanie w garnku nad ogniskiem. Klasyczne długie duszenie, z dwiema godzinami pyrkotania, to kalops na ognisku.

Pieczenie jak w piekarniku: zapiekanka, ziemniaki i kurczak

Mniej więcej tyle samo żaru pod spodem co na pokrywce. Tak dobrze wychodzi zapiekanka ziemniaczana, pieczone warzywa korzeniowe i podudzia z kurczaka. Warstwa papieru do pieczenia albo kilka plasterków ziemniaka na dnie chronią przed przywieraniem.

Mięso mielone i kurczak zawsze muszą być przyrządzone na wskroś. Livsmedelsverket (szwedzki urząd ds. żywności) pisze, że mielone jest dobrze wysmażone dopiero wtedy, gdy osiągnie 70 stopni, i że po kolorze nie da się tego ocenić. Te same 70 stopni to dobra miara dla kurczaka, bo w tej temperaturze salmonella i inne bakterie szybko giną. Wbij termometr w najgrubszą część największego kawałka, blisko kości, ale nie w nią. Termometr do mięsa prawie nic nie waży i eliminuje całe zgadywanie.

Pieczenie: chleb, ciasta i placek

Trzy czwarte żaru na pokrywce. Zanim włożysz ciasto, przez kilka minut nagrzewaj i garnek, i pokrywkę, inaczej długo nic się nie będzie działo.

• Papier do pieczenia na dnie ułatwia wyjęcie chleba. Przy słodkich wypiekach, takich jak kruszonka z owocami i kladdkaka, chroni też przed cukrem, który inaczej przywiera i się przypala.
• Małe kamyki albo ruszt w środku garnka pod mniejszą formą tworzą warstwę powietrza, dzięki której spód się nie przypala. Wtedy garnek staje się prawdziwym piekarnikiem z formą w środku.
• Kiedy minie dwie trzecie czasu, zabierz ciepło od spodu. Zdejmij garnek z warstwy żaru i zostaw go z żarem na pokrywce. Ciepło resztkowe dopieka spód, a wierzch nabiera koloru.

Inne sposoby pieczenia na zewnątrz – na patelni z pokrywką, w piekarniku odbiciowym albo w dwóch garnkach – znajdziesz w poradniku: pieczenie nad ogniskiem bez piekarnika. Jeśli wolisz chleb z patelni w kwadrans, szybszy będzie ten przepis: chlebek z patelni.

Czasy i jak poznać, że jest gotowe

Czasy dotyczą garnka o średnicy 25–30 centymetrów i równego żaru. Zimno i wiatr wszystko spowalniają.

Danie	Waga żaru	Orientacyjny czas	Po czym poznać, że jest gotowe
Zupa albo chili	Wszystko pod spodem	30–45 minut	W całym garnku lekko bulgocze, a fasola jest miękka
Wołowina w kawałkach	Wszystko pod spodem	1,5–2,5 godziny	Mięso rozpada się, kiedy naciśniesz je widelcem
Zapiekanka ziemniaczana	Pół na pół	45–60 minut	Nóż łatwo wchodzi w ziemniaki, przy brzegu bulgocze, a wierzch nabrał koloru
Podudzia z kurczaka	Pół na pół	40–50 minut	Termometr pokazuje co najmniej 70 stopni w najgrubszej części, a mięso odchodzi od kości
Chleb	Trzy czwarte na pokrywce	30–45 minut	Brązowy, odchodzi od brzegu i brzmi głucho, kiedy postukasz w spód
Kruszonka z owocami albo szarlotka	Trzy czwarte na pokrywce	25–35 minut	Przy brzegach bulgocze, a kruszonka jest złocista
Fläskpannkaka	Trzy czwarte na pokrywce	15–25 minut na turę	Wierzch się ściął, a nóż wbity w środek wychodzi czysty

Za każdym podniesieniem pokrywki ucieka ciepło, więc zaglądaj jak najrzadziej. Zamiast tego słuchaj. Równe, ciche skwierczenie oznacza, że wszystko idzie jak trzeba. Cisza oznacza za mało ciepła, a ostre trzaskanie – że spód jest za gorący.

Co poszło nie tak i jak to naprawić

Co się dzieje	Dlaczego	Jak to uratować
Spód spalony, a wierzch blady	Za dużo żaru pod spodem	Zdejmij garnek z warstwy żaru i połóż więcej żaru na pokrywce. Następnym razem kamyki albo ruszt pod formą
Wierzch jest jasny, choć czas minął	Za mało żaru na pokrywce albo żar jest już szary	W ostatnich dziesięciu minutach połóż grubą warstwę świeżego żaru
Środek surowy, a brzegi gotowe	Za wysoka temperatura albo za grube ciasto	Mniej żaru pod spodem, piecz dłużej. Następnym razem podziel ciasto na dwie tury
Popiół w jedzeniu	Pokrywkę podniesiono bez zmiecenia popiołu	Zmieć popiół, podnieś pokrywkę prosto do góry, a potem w bok. Zbierz popiół łyżką
Gotuje się za mocno i przywiera	Garnek stoi w samym środku najgorętszego żaru	Odsuń go na skraj, zamieszaj aż do dna, dolej trochę gorącej wody
Żar na pokrywce ciągle gaśnie	Wiatr albo żar z ogniska, które się dopala	Postaw od nawietrznej ścianę z kamieni albo plecaków i częściej dokładaj żaru z ogniska na żar

Pokrywka to patelnia

Odwróć pokrywkę do góry dnem i postaw ją prosto na żarze albo na trzech kamieniach. Wychodzi z niej niska patelnia na bekon, jajka, naleśniki albo kiełbaski na śniadanie, a obok w garnku gotuje się woda.

Sprawdź temperaturę kroplą wody. Jeśli kropla leży spokojnie, pokrywka jest za zimna. Jeśli syczy i odparowuje w kilka sekund, temperatura jest w sam raz na jajka i naleśniki. Jeśli znika od razu albo toczy się jak mała perełka, pokrywka jest bardzo gorąca. To dobre do obsmażania mięsa, ale za gorące na jajka. Więcej o smażeniu nad ogniskiem przeczytasz w poradniku: płyta do smażenia i patelnia.

W domu albo przy ognisku

Większość pracy da się wykonać w kuchni, a wtedy czas przy ognisku jest spokojniejszy.

• W domu: pokrój warzywa i mięso, wymieszaj suche składniki na chleb w torebce, przelej ciasto naleśnikowe do butelki i włóż wszystko do wyraźnie podpisanych pojemników. Surowe mięso pakuje się osobno, schłodzone i szczelnie, żeby nie miało kontaktu z tym, co nie będzie przyrządzane na ciepło.
• Przy ognisku: przede wszystkim rozpal ognisko na żar. Kiedy się rozpala, przygotuj ruszt albo kamienie, łopatkę, podnośnik do pokrywki i płaski kamień na pokrywkę.
• Potem: resztki muszą szybko ostygnąć. Livsmedelsverket pisze, że mniejsze porcje, poniżej pół litra, można od razu wstawić do lodówki, a większe ilości można schłodzić na zewnątrz, jeśli jest kilka stopni powyżej zera albo zimniej. Zabierz garnek do domu z uchyloną pokrywką i umyj go tak, jak opisano na stronie o żeliwie.

Jak myć ręce i oddzielać surowe od gotowanego bez bieżącej wody, przeczytasz w poradniku: higiena i zmywanie na zewnątrz.

Bezpieczeństwo: podnoszenie, para i gaz

Garnek żeliwny jest ciężki, długo pozostaje gorący i ma na wierzchu pełno żaru. Większość wypadków zdarza się przy podnoszeniu.

• Podnoś za pomocą narzędzi. Podnośnik do pokrywki albo mocny zakrzywiony patyk przełożony przez uchwyt i rękawice do ogniska, które wytrzymują gorące żelazo. Pałąk garnka nagrzewa się tak samo jak reszta garnka.
• Zmieć popiół, trzymaj poziomo, podnoś od siebie. Para, która bucha po podniesieniu pokrywki, parzy tak samo jak żar. Zawsze otwieraj pokrywkę tak, żeby para szła w przeciwną stronę niż twoja twarz.
• Odkładaj pokrywkę na płaski kamień albo polano, nigdy na ziemię, gdzie ktoś mógłby na nią nadepnąć albo usiąść.
• Cały garnek podnoś obiema rękami i zastanów się, gdzie ma stanąć, zanim go podniesiesz. Nigdy nie przenoś go nad kimś.
• Nigdy żaru w środku. MCF (szwedzka Agencja Obrony Cywilnej) ostrzega, że żar wydziela tlenek węgla, silnie trujący gaz. W garnku gotuje się na zewnątrz, nawet gdy pada, i nigdy nie wnosi się go do namiotu, przedsionka ani domku, dopóki leży na nim żar. Więcej o tym, dlaczego, przeczytasz tutaj: tlenek węgla w namiocie.
• Dokładnie zgaś ogień. Żar, który leżał na pokrywce, zostaje w popiele. Zalej wodą, przemieszaj i sprawdź ręką.

Jeśli ktoś się oparzy, 1177 (szwedzki serwis porad medycznych) zaleca chłodzić chłodną wodą przez mniej więcej kwadrans, nigdy lodem ani śniegiem. Natychmiast skontaktuj się z lekarzem, jeśli oparzenie jest na twarzy, dłoniach albo na dużym stawie, jeśli pęcherze są większe niż dłoń poszkodowanego, jeśli ktoś wdychał gorącą parę albo jeśli dziecko ma rok lub mniej. Jak stworzyć bezpieczną strefę wokół ognia, przeczytasz w poradniku: bezpieczeństwo przy ognisku w przyrodzie.

Zadania dla dzieci

Garnek dobrze sprawdza się z dziećmi właśnie dlatego, że przez większość czasu się czeka, a czekanie można wypełnić zadaniami, przy których nic nie jest gorące. Wiek jest orientacyjny. Kieruj się tym, jak bardzo dziecko jest wprawione i dojrzałe.

• Najmłodsze dzieci mogą zbierać drewno na ognisko na żar, wkładać papier do pieczenia do zimnego garnka, posypywać kruszonkę i pilnować zegarka: „Pora obracać!”
• Trochę starsze dzieci, często od sześciu, siedmiu lat, mogą mieszać ciasto, potrząsać butelką z ciastem naleśnikowym i stukać w chleb, żeby usłyszeć, czy brzmi głucho, kiedy dorosły go wyjmie.
• Starsze dzieci, które mają doświadczenie z ogniem, mogą przenosić żar łopatką i długimi szczypcami na pokrywkę, kiedy dorosły stoi obok, i pilnować ogniska na żar.

Samo podnoszenie pokrywki i garnka robi dorosły. Wyznaczcie granicę wokół miejsca na ognisko, za którą dzieci stoją, kiedy zdejmuje się pokrywkę, i uprzedzajcie, zanim to nastąpi. Więcej pomysłów na zadania przy ognisku znajdziesz w poradniku: gotowanie z dziećmi nad ogniskiem.

Waga żaru w skrócie

Gotuj z całym żarem pod spodem, piecz jak w piekarniku z połową na każdej szali, a ciasta i chleb z trzema czwartymi na pokrywce. Miej obok ognisko, które daje nowy żar, raz na kwadrans obracaj garnek i pokrywkę w przeciwne strony i podnoś pokrywkę tak rzadko, jak się da. Reszta to słuchać skwierczenia i pozwolić żelazu zrobić swoje.