Шоколадний пиріг на відкритому вогні – кладдкака в печі з двох каструль

Липкий чи пухкий: чому кладдкака

У кладдкаці немає розпушувача. Біля вогнища в цьому вся суть. Пухкий пиріг тримається на бульбашках повітря, які мають устигнути застигнути, перш ніж лопнуть, і якщо підняти кришку зарано чи жар коливається, він осідає. У кладдкаці нічому осідати. Якщо вона трохи недопечена, то липкіша, якщо трохи перепечена – це соковитий шоколадний пиріг. І той, і той їдять залюбки.

Якщо все ж хочете пухкий шоколадний пиріг, то це бісквіт із какао, і для нього є окрема сторінка: шведський бісквіт (sockerkaka) у чавунному казані. Класичну кладдкаку у звичайній духовці знайдеш тут: кладдкака вдома.

Тягуча, а не рідка. Є два види липкого. Кладдкака з рідкою серединкою – це, по суті, тепле тісто, і в ньому є яйця й борошно, які не прогрілися. Шведські, норвезькі, фінські та данські яйця можна їсти сирими, але яйця з інших країн сирими їсти не можна. Борошно не проходить термічної обробки й у поодиноких випадках може містити бактерії EHEC. Ризик дуже малий, але саме тому тут пиріг печуть, доки середина не стане тягучою й не перестане тремтіти, навіть якщо вона ще липне до палички.

Піч у каструлі: підлога, стіни й стеля

Уявіть зовнішню каструлю маленьким будиночком, у якому пиріг житиме, поки печеться.

• Підлога – це камінці чи пісок на дні. Маленька каструля ніколи не повинна стояти просто на гарячому дні, інакше пиріг пригорить знизу ще до того, як середина нагріється.
• Стіни – це повітря довкола. Кілька сантиметрів повітря з усіх боків дають теплу обтікати маленьку каструлю, а не бити лише в один бік.
• Стеля – це щільна кришка, найкраще з жаром зверху. Без стелі тепло йде вгору, а поверхня лишається блискучою й мокрою.

Якщо пиріг не вдається, майже завжди бракує однієї з цих трьох частин.

Три джерела жару

Решітка над жаром

Найпоширеніший варіант, і саме з нього виходить рецепт вище. Зовнішня каструля стоїть на решітці трохи вище рівної подушки жару, а на кришку бажано покласти трохи жару. Розраховуйте приблизно на 30–45 хвилин.

Чавунний казан

У чавунний казан маленьку каструлю чи форму ставлять на три камінці чи три кульки зім’ятої фольги. Казан тримає жар рівномірніше, ніж тонка каструля, і може стояти просто на жару. Покладіть трохи жару знизу й більше на кришку, приблизно третину знизу й дві третини зверху. Часто виходить швидше, приблизно 25–35 хвилин. Більше про розподіл жару – у посібнику про казан, посилання на який є під спорядженням.

Штормова спиртівка

Подвійні каструлі працюють і на штормовій спиртівці (stormkök – похідний спиртовий пальник із вітрозахистом), коли діє заборона на розпалювання вогню. Що дозволено, вирішує länsstyrelsen (обласна адміністрація) або комуна. Каструлі для штормової спиртівки здебільшого з тонкого алюмінію, і така каструля, що стоїть суха лише з піском чи камінцями на повному полум’ї, може розігрітися так, що деформується чи прогорить. У ній немає води, яка забирала б тепло.

• Відповідний розмір. Каструля 16–18 сантиметрів рідко поміщається з повітрям довкола в найбільшу каструлю штормової спиртівки. Візьміть маленьку сталеву форму чи кухлик приблизно на 12 сантиметрів і спечіть половину тіста: 50 г масла, 1 яйце, 1 дл цукру, ¾ дл борошна й 1½ ст. л. какао. Він вийде таким самим завтовшки, як і великий пиріг.
• Жодної завеликої каструлі. Ставте на пальник лише ту каструлю, для якої він розрахований, щоб вона стояла стійко у вітрозахисті.
• Пісок замість камінців. Рівний шар піску вкриває все дно, а не кілька камінців, що торкаються його лише в окремих точках.
• Увесь час найменше полум’я. Якщо пахне паленим чи гарячим металом, вимкніть і дайте каструлі трохи охолонути, перш ніж продовжити.

Це займає більше часу, приблизно 40–55 хвилин, і на кришці немає жару, тож поверхня вийде світлішою. Ніколи не закопуйте тонкі алюмінієві каструлі в жар.

Удома й біля вогнища

• Удома: змішай цукор, борошно, какао, ванільний цукор і сіль у щільному пакеті й підпиши його. Зваж масло в невелику баночку. Візьміть яйця в картонній упаковці чи щільній коробочці. Перевірте, чи поміщаються маленька каструля й камінці у велику під кришкою.
• Біля вогнища: спершу розпали вогонь, бо на жар потрібен час. Поки вогонь прогорає, піч нагрівається, а масло розтоплюється. Усе тісто змішують у маленькій каструлі, тож мити доведеться лише миску й кілька ложок.
• Охолоджені продукти: вершки й кварк можна тримати поза холодом щонайбільше дві години в літню спеку й ніколи – на сонці. Тримайте їх у сумці-холодильнику, доки пиріг не відпочине.
• Після всього: дай каструлям охолонути, перш ніж пакувати. Як мити посуд надворі, не забруднюючи озеро, читай тут: гігієна й миття посуду надворі.

Алергени

Кладдкака містить глютен із пшеничного борошна, яйця й молочний білок із масла та вершків. Варіант із горіхами містить горіхи чи мигдаль. Чорний шоколад може містити сліди горіхів і молока, тож читай склад.