Støpejernsgryte over bål – koke, steke og bake med glør under og på lokket

Det skumrer på grillplassen, og bålet har brent i en time. Ved siden av står en svart gryte med en ring av glør på lokket, og det eneste som skjer, er at noen av og til vrir på den med en pinne. Så børstes asken av, lokket løftes, og ut velter duften av nybakt brød. Ingen ovn, ingen komfyr, bare jern og glør.

Det ser ut som magi, men er egentlig ett eneste prinsipp. En støpejernsgryte med lokk er en liten ovn, og du bestemmer selv hvor varmen skal komme fra.

Huskeregelen: glødvekten

Tenk deg en skålvekt med glør i to vektskåler, én under gryta og én på lokket. Det du lager, avgjør hvordan vekten skal veie.

1. Koke: alt under. Suppe, gryterett, chili og grøt. Væske leder varmen oppover av seg selv, så lokket trenger ingen glør. Det holder bare dampen inne.
2. Steke i ovn: halvparten hver. Grateng, poteter, kyllingklubber og ovnsbakte grønnsaker. Varme fra begge kanter gir farge oppe og gjennomstekt nede.
3. Bake: tre fjerdedeler på lokket. Brød, kaker, smuldrepai og fläskpannkaka. Bunnen står mot varmt jern hele tiden og blir lett svidd, mens overflaten bare får varme hvis du legger den der.

Tommelfingerregelen er kort: Gryta koker nedenfra og baker ovenfra. Er du usikker, legger du mer på lokket og mindre under. En blek overflate kan reddes, en svidd bunn kan det sjelden.

Gryta: det som betyr noe

En campinggryte, ofte kalt dutch oven, skiller seg fra kjøkkengryta på to måter. Den har tre korte bein som holder den en centimeter eller så over glødsengen, og et flatt lokk med opphøyd kant, så glørne blir liggende og ikke raser ned i maten når lokket løftes. Lokket kan ofte snus opp ned og brukes som stekepanne.

En vanlig støpejernsgryte fra kjøkkenet fungerer også, med noen forbehold:

• Sett den på en rist eller tre stødige steiner, så luften kommer til glørne under. Ta steiner fra tørr mark, ikke fra vannet, fordi fuktige steiner kan sprekke i varmen.
• Et hvelvet lokk mister glørne. Legg dem i en ring rundt knotten, og regn med at bakingen tar lenger tid.
• Knott og håndtak skal være av metall. Plast og bakelitt smelter i glørne.
• La emaljerte gryter bli hjemme. Emaljen tåler raske og ujevne temperaturskifter dårlig og kan sprekke eller flasse.

Forskjellen mellom støpejern, karbonstål og emalje, og hvordan gryta brennes inn, vaskes og oppbevares, står i guiden om støpejern, stell og innbrenning. Der står det også hvorfor en varm gryte aldri skal ned i snøen.

Størrelsen: en gryte på omtrent 25 centimeter, som rommer rundt fire liter, holder til tre eller fire personer. Til seks eller flere trengs en på 30 centimeter. En full gryte i den størrelsen veier fort over ti kilo, så tenk på hvor langt den skal bæres. Skal den være med om vinteren, finner du tips om pakkingen i pulk med pakking.

Glørne: to bål i stedet for ett

Den vanligste feilen er å sette gryta midt i bålet og håpe på det beste. Flammer gir ujevn varme og sot, og glør som tas fra det samme bålet som gryta står i, tar fort slutt.

Gjør heller slik:

• Et glødbål ved siden av. Tenn et vanlig bål ved siden av grillplassen, og mat det med ved hele tiden. Det er fabrikken din for nye glør. Hvordan du får det til å ta seg fort, står i tenne bål steg for steg.
• En glødseng under gryta. Skrap ut et jevnt lag glør med spaden der gryta skal stå. Regn med 30–45 minutter fra tenning før det er nok glør til både under og oppå.
• Spaden er målet. Én spade glør under og tre på lokket er en god startinnstilling for baking i en gryte på 25 centimeter. Skriv opp hvor mange spader du brukte, så blir neste gang lettere.
• Spre glørne. Legg dem i en ring et stykke innenfor grytekanten under, og jevnt fordelt over lokket. Samlet i en haug blir de et varmt punkt som svir fast maten.

Hvilken ved som gir best glør, bjørk, eik eller furu, står i bålkunnskap og tips.

Grillkull på grillplassen

Briketter av grillkull er jevnere enn vedglør og lettere å dosere. En gammel tommelfingerregel er at grytas diameter i tommer ganger to gir passe varme til baking. Oversatt til centimeter blir det omtrent 20 briketter til en gryte på 25 centimeter og 24 til en på 30, med to tredjedeler på lokket. En brikett brenner omtrent en halvtime, så tenn nye i tide hvis det skal bakes lenge.

Vri, og bytt i tide

Hvert tiende til femtende minutt løfter du gryta en kvart omdreining den ene veien og vrir lokket en kvart omdreining den andre. Da havner ingen varme punkter på samme sted hele tiden. Det er den enkleste vanen å lære og den som gjør størst forskjell.

Vedglør dør raskere enn briketter, særlig i vind. Når glørne på lokket har blitt grå helt gjennom, gir de ikke lenger noen varme. Skrap dem ned og legg på nye fra glødbålet.

Tre innstillinger i praksis

Koke: suppe, gryterett og chili

Alle glørne under, lokk på. Fres løk og kjøtt rett i den varme gryta, hell på væsken og la det koke opp. Trekk så gryta ut mot kanten av glødsengen, eller ta bort litt glør, så det bare småbobler. Et rolig småkok er målet, ikke et kraftig kok, og da holder det med overraskende lite glør, fordi støpejernet holder på varmen.

Rør av og til helt ned i bunnen, særlig i tykke gryteretter med bønner eller tomat, som lett brenner seg fast. Hvordan gryta henges i trefot eller settes på rist, og flere gryteoppskrifter, finner du på siden lage mat i gryte over bålet. Et klassisk langkok med to timers småkok er kalops over bål.

Steke i ovn: grateng, poteter og kylling

Omtrent like mye glør under som på lokket. Potetgrateng, ovnsbakte rotgrønnsaker og kyllingklubber blir fine slik. Et lag bakepapir eller noen skiver potet i bunnen hindrer at det brenner seg fast.

Kjøttdeig og kylling skal alltid være gjennomstekt. Livsmedelsverket (den svenske mattilsynsmyndigheten) skriver at kjøttdeig er gjennomstekt først når den har nådd 70 grader, og at fargen ikke er nok til å avgjøre det. De samme 70 gradene er et godt mål for kylling, fordi salmonella og andre bakterier dør raskt ved den temperaturen. Stikk termometeret i den tykkeste delen av den største biten, nær, men ikke mot beinet. Et steketermometer veier nesten ingenting og fjerner all gjetting.

Bake: brød, kaker og pannekake

Tre fjerdedeler av glørne på lokket. Forvarm både gryta og lokket i noen minutter før deigen eller røren legges i, ellers tar det lang tid før noe skjer.

• Bakepapir i bunnen gjør det lett å løfte ut brødet. Til søte bakverk, som smuldrepai og kladdkake (svensk klissete sjokoladekake), beskytter det også mot sukkeret som ellers brenner seg fast.
• Små steiner eller en rist inni gryta under en mindre form gir et luftlag, så bunnen ikke blir svidd. Da blir gryta en ordentlig ovn med en form i.
• Ta bort undervarmen når to tredjedeler av tiden har gått. Løft gryta av glødsengen og la den stå med glør på lokket. Ettervarmen baker bunnen ferdig mens overflaten får farge.

Andre måter å bake ute på, med panne og lokk, reflektorovn eller doble kjeler, står i bake over bål uten ovn. Vil du heller ha brød i stekepanne på et kvarter, er stekepannebrød raskere.

Tider og når det er ferdig

Tidene gjelder en gryte på 25–30 centimeter med jevne glør. Kulde og vind gjør alt langsommere.

Rett	Glødvekten	Omtrentlig tid	Slik ser du at det er ferdig
Suppe eller chili	Alt under	30–45 minutter	Det småbobler i hele gryta, og bønnene er myke
Gryteskåret storfekjøtt	Alt under	1,5–2,5 timer	Kjøttet faller fra hverandre når du trykker med en gaffel
Potetgrateng	Halvparten hver	45–60 minutter	En kniv går lett gjennom potetene, det bobler i kanten og overflaten har fått farge
Kyllingklubber	Halvparten hver	40–50 minutter	Termometeret viser minst 70 grader i den tykkeste delen, og kjøttet slipper fra beinet
Brød	Tre fjerdedeler på lokket	30–45 minutter	Brunt, slipper fra kanten og låter hult når du banker under
Smuldrepai eller eplekake	Tre fjerdedeler på lokket	25–35 minutter	Det bobler i kantene og smulene er gylne
Fleskepannekake	Tre fjerdedeler på lokket	15–25 minutter per omgang	Overflaten har stivnet og en kniv i midten kommer ut ren

Hver gang lokket løftes, forsvinner varmen, så kikk så sjelden som mulig. Lytt heller. En jevn, lav fresing betyr at det går som det skal. Stillhet betyr for lite varme, og skarp knitring at bunnen er for varm.

Feilsøking: når det går galt

Det som skjer	Hvorfor	Slik redder du det
Bunnen er svidd, men overflaten er blek	For mye glør under	Løft gryta av glødsengen, legg mer glør på lokket. Neste gang steiner eller rist under formen
Overflaten er lys selv om tiden har gått	For lite eller for grå glør på lokket	Legg på et tykt lag friske glør de siste ti minuttene
Midten er rå, men kantene er ferdige	For høy varme, eller for tykk deig eller røre	Mindre glør under, la det stå lenger. Del røren i to omganger neste gang
Aske i maten	Lokket ble løftet uten at asken ble børstet av	Børst av, løft rett opp og så til siden. Skrap bort asken med en skje
Det koker for kraftig og brenner seg fast	Gryta står midt i de varmeste glørne	Trekk den ut mot kanten, rør helt ned i bunnen, spe med litt varmt vann
Glørne på lokket dør hele tiden	Vind, eller glør fra et bål som brenner ned	Sett opp en vegg av steiner eller sekker på lo side, og hent glør fra glødbålet oftere

Lokket er en stekepanne

Snu lokket opp ned og sett det rett på glørne eller på tre steiner. Da blir det en lav panne til bacon, egg, pannekaker eller pølser til frokost, mens gryta står og koker vann ved siden av.

Prøv varmen med en dråpe vann. Ligger dråpen stille, er lokket for kaldt. Freser den og koker bort på noen sekunder, er det passe for egg og pannekaker. Forsvinner den med en gang, eller ruller den rundt som en liten perle, er lokket veldig varmt. Det er bra for å brune kjøtt, men for varmt for egg. Mer om å steke over bål står i guiden om stekehelle og stekepanne.

Hjemme eller ved bålet

Det meste av arbeidet kan gjøres på kjøkkenet, og det gjør tiden ved bålet roligere.

• Hjemme: skjær grønnsaker og kjøtt, bland de tørre ingrediensene til brødet i en pose, hell pannekakerøren på en flaske og legg alt i tydelig merkede bokser. Rått kjøtt pakkes for seg, kaldt og tett, så det ikke kommer i kontakt med det som ikke skal varmebehandles.
• Ved bålet: tenn glødbålet aller først. Mens det brenner opp, gjør du klar risten eller steinene, spaden, lokkløfteren og en flat stein til lokket.
• Etterpå: rester skal kjøles raskt. Livsmedelsverket skriver at mindre porsjoner under en halv liter kan settes rett i kjøleskapet, og at større mengder kan kjøles ute hvis det er noen plussgrader eller kaldere. Ta med gryta hjem med lokket på gløtt, og vask den som det står på støpejernssiden.

Hvordan du vasker hendene og holder rått og tilberedt fra hverandre uten rennende vann, står i hygiene og oppvask ute.

Sikkerhet: løftet, dampen og gassen

En støpejernsgryte er tung, varm lenge og full av glør på toppen. De fleste ulykker skjer når den løftes.

• Løft med verktøy. En lokkløfter eller en kraftig krokete pinne gjennom håndtaket, og bålhansker som tåler varmt jern. Grytas hank blir like varm som resten av gryta.
• Børst, hold vannrett, løft bort fra deg. Dampen som velter ut når lokket løftes, brenner like ille som glørne. Åpne alltid lokket slik at dampen går motsatt vei av ansiktet ditt.
• Sett lokket på en flat stein eller en vedkubbe, aldri på bakken der noen kan tråkke eller sette seg.
• Løft hele gryta med to hender og en tanke om hvor den skal stå, før du løfter. Bær den aldri over noen.
• Aldri glør innendørs. MCF (Myndigheten för civilt försvar, den svenske beredskapsmyndigheten) advarer om at glør avgir karbonmonoksid, en svært giftig gass. Gryta lages ute, også når det regner, og tas aldri inn i telt, fortelt eller hytte mens det ligger glør på den. Mer om hvorfor står i karbonmonoksid i telt.
• Slokk ordentlig. Glør som har ligget på et lokk, blir liggende igjen i asken. Slokk med vann, rør om og kjenn etter.

Hvis noen brenner seg, råder 1177 (den svenske helseveiledningstjenesten) til å kjøle med kjølig vann i omtrent et kvarter, aldri med is eller snø. Kontakt helsevesenet med en gang hvis skaden sitter i ansiktet, på hendene eller over et stort ledd, hvis det blir blemmer større enn den skaddes egen hånd, hvis noen har pustet inn varm damp, eller hvis barnet er ett år eller yngre. Hvordan man skaper en trygg sone rundt bålet, står i sikkerhet ved bål i naturen.

Barnas del

Gryta er et fint redskap for barn nettopp fordi det meste av tiden er venting, og ventingen kan fylles med oppgaver som ikke er varme. Aldrene er veiledende. Gå etter barnets vane og modenhet.

• De minste kan samle ved til glødbålet, legge bakepapiret i den kalde gryta, strø smuldre over paien og holde øye med klokka: «Nå er det på tide å vri!»
• Litt større barn, ofte fra seks, sju år, kan blande deigen, riste røreflasken og banke på brødet for å høre om det låter hult når en voksen har løftet det opp.
• Eldre barn, som er vant med bål, kan flytte glør med spade og lang tang til lokket mens en voksen står ved siden av, og passe glødbålet.

Selve løftet av lokket og gryta gjør en voksen. Bestem en grense rundt bålplassen som barna skal stå utenfor når lokket skal av, og si fra før det skjer. Flere ideer om roller ved bålet finner du i lage mat med barn over bål.

Glødvekten i korte trekk

Kok med alt under, stek med halvparten hver og bak med tre fjerdedeler på lokket. Ha et bål ved siden av som lager nye glør, vri gryta og lokket hver sin vei én gang i kvarteret, og løft lokket så sjelden du kan. Resten handler om å lytte til fresingen og la jernet gjøre jobben.