Kort antwoord
Laat het vuur inzakken tot gloed en verwarm de bakplaat vijf tot tien minuten voor, tot het vet glanst. Gebruik de drie ringen: het midden is het heetst en schroeit dicht, de ring daarbuiten bakt gaar en de rand houdt het eten warm. Leg er maar één laag tegelijk op, met lucht tussen de stukken, anders kookt het eten in plaats van dat het kleur krijgt. Bak in de goede volgorde: spek eerst, eieren en brood als laatste.
Zaterdagochtend aan het meer. De bakplaat staat op zijn poten boven het vuur, en iemand gooit alles er tegelijk op: een pak bacon, een zak aardappelblokjes, zes eieren en een berg ui. Het sist tien seconden. Dan wordt het stil, en in het midden begint een grijs vocht te borrelen. De bacon wordt taai, de aardappelen blijven bleek en de eieren lopen zo de vetplas in.
Het lag niet aan het vuur. Het was te veel eten op te weinig warmte, en alles kwam op dezelfde plek terecht. Een bakplaat is eigenlijk drie koekenpannen in één, met verschillende temperaturen, en om dat verschil draait deze hele pagina.
Het ezelsbruggetje: de drie ringen
Zie de bakplaat als een schietschijf met drie ringen:
- Het midden schroeit dicht. Hier is het het heetst, hier verzamelt het vet zich en hier krijgt het eten kleur. Alleen wat op dat moment hoge hitte nodig heeft, ligt hier.
- De middelste ring bakt gaar. De warmte is lager en het eten krijgt de tijd om gaar te worden zonder aan te branden.
- De rand houdt warm. Wat klaar is, wacht hier, en hier kunnen eieren en brood rustig bakken op de nawarmte.
Het eten schuift naar buiten, van het midden naar de rand. Je regelt de warmte door het eten te verplaatsen, niet door met het vuur te klooien. Dat geldt ook voor een gewone koekenpan, al moet je de ringen daar met de gloed maken, zoals je verderop ziet.
Bakplaat of koekenpan
| Stalen bakplaat | Gietijzeren koekenpan | Dunne pan met lange steel | |
|---|---|---|---|
| Vorm | Komvormig, het vet loopt naar het midden | Platte bodem, hoge randen | Platte bodem, lage randen |
| Warmte | Duidelijke ringen van het midden naar buiten | Gelijkmatig en traag, houdt de warmte lang vast | Snel, reageert direct als je hem verplaatst |
| Het best voor | Hele maaltijden, veel personen, wokken, ontbijt | Vlees, aardappelen, raggmunk, brood | Spek, vis, kolbullar, korte rondes |
| Staat op | Eigen poten, rooster of stenen | Rooster, stenen of direct in de gloed | Rooster, stenen of in de hand |
| Goed om te weten | De handvatten worden net zo heet als de plaat | Zwaar en bros, kan niet tegen vallen of koud water | Wordt snel warm en brandt makkelijk aan |
Alle drie worden op dezelfde manier ingebrand en onderhouden. Dat staat in de gids over gietijzer en koolstofstaal, en wordt hier niet herhaald. Welke pannen het überhaupt waard zijn om mee te nemen, lees je in uitrusting om op vuur te koken.
Welke maat?
| Diameter | Genoeg voor | Goed om te weten |
|---|---|---|
| 35–50 centimeter | Een tot vier personen | Een stukje te dragen, vraagt weinig gloed |
| 55–75 centimeter | Vijf tot acht personen | De meest gangbare gezinsmaat. Een stalen plaat van 58 centimeter weegt ongeveer zeven kilo |
| 75 centimeter en groter | Acht personen of meer | Heeft een groot kolenbed en een stevige vuurplaats nodig, weegt al snel meer dan tien kilo |
Een gietijzeren plaat van dezelfde maat weegt een paar keer zoveel als een stalen. Hij houdt de warmte langer vast, maar je draagt hem niet ver.
De ondersteuning: poten, stenen of rooster
De plaat moet stevig en vlak staan, en je moet bij de gloed eronder kunnen.
- Eigen poten. De meeste platen hebben drie afneembare poten van ruim 20 centimeter. Druk ze in het grind zodat de plaat niet scheef staat, en controleer of er geen steen onder beweegt. Staat de plaat scheef, dan loopt het vet naar één kant en verschuiven de ringen.
- Drie platte stenen. Werkt voor zowel bakplaat als pan. Kies droge stenen van het land, niet uit het meer of de beek, omdat natte stenen kunnen barsten als ze heet worden.
- Rooster. Op een vuurplaats met een vast rooster zet je de plaat of de pan direct op het rooster. De hoogte kun je niet veranderen, dus de warmte regel je met de hoeveelheid gloed.
Laat aan de zijkant een opening waar je nieuwe gloed in kunt schuiven en oude weg kunt schrapen. De handvatten moeten opzij wijzen, niet naar het pad waar mensen lopen.
Het vuur onder de bakplaat
Vlammen zijn goed om het vuur op gang te krijgen, maar slecht om boven te bakken. Ze maken de onderkant roetig, likken omhoog naar de handvatten en geven een hete plek in het midden die het eten laat aanbranden voordat het vanbinnen warm is. Gloed geeft een gelijkmatige, voorspelbare warmte. Hoe je het vuur aansteekt en gloed krijgt, lees je in vuur maken.
- Steek op tijd aan. Reken op een halfuur voordat het vuur is opgebrand tot gloed met grijze as aan de oppervlakte.
- Houd een voedingsvuurtje ernaast. Een klein vuur een halve meter verderop waar je hout op legt. Daar haal je met een stok of schep nieuwe gloed vandaan als de warmte onder de plaat zakt.
- Leg de gloed volgens de ringen. Onder een bakplaat is het genoeg om de gloed onder het midden te verzamelen. De vorm doet de rest. Onder een platte koekenpan leg je de gloed dicht onder de ene helft en verspreid onder de andere. Dan heeft de pan een hete en een koelere kant.
- Vermijd harsrijk naaldhout onder het eten. Den en spar zijn prima om mee aan te steken, maar laat ze opbranden voordat je gaat bakken, anders kan het eten een bijsmaak van de rook krijgen.
Voorverwarmen, en de warmte aflezen
Een koude plaat is de meest voorkomende reden dat eten vastplakt. Zet hem leeg op de ondersteuning en laat hem vijf tot tien minuten warm worden. Een grote plaat of een koude winterdag kost meer tijd.
Er zijn drie manieren om het te voelen:
- Het vet. Doe er een klontje in. Smelt het langzaam, dan is de plaat te koud. Beweegt het makkelijk en glanst het, dan is het goed. Rookt het blauw, dan is het te heet.
- De ui. Een stukje ui in het midden moet meteen gaan sissen. Ligt het stil, dan is het te koud.
- De hand. Houd je handpalm een handbreedte boven het midden. Moet je hem na een paar seconden wegtrekken, dan is het heet genoeg om dicht te schroeien. Houd je het vijf, zes seconden vol, dan is het goed voor eieren en pannenkoeken. Het is een vuistregel, geen meting.
Het waterdruppeltje dat op het metaal danst, werkt ook. Dat wordt uitgelegd in de gids over gietijzeren pan boven het vuur.
Het vet
| Vet | Rookt bij ongeveer | Bij het vuur |
|---|---|---|
| Boter | 150 graden | Verbrandt makkelijk in het midden. Leg het op de middelste ring of doe het er tegen het eind in voor de smaak |
| Raapzaadolie, geraffineerd | 200 graden | Goed basisvet voor bijna alles |
| Olijfolie, extra vierge | 190 graden | Prima op middelhoog vuur, minder geschikt om hard dicht te schroeien |
| Reuzel en smout | 190 graden | Klassiek bij aardappelen en raggmunk |
| Geklaarde boter | 250 graden | Kan het meest hebben, smaakt naar boter zonder te verbranden |
Twee eetlepels olie gaan ver op een plaat van 50 centimeter. Begint het vet blauw te roken, dan staat het op het punt af te breken. Schuif het eten naar buiten en schraap wat gloed weg. Vet dat al een keer gebruikt is, rookt de volgende keer eerder, dus giet oud bakvet niet terug in de fles.
De komvorm is een voordeel. Het vet verzamelt zich in het midden, en aardappelen of raggmunk kunnen in dat plasje bakken en daarna naar buiten geschoven worden als ze kleur hebben. Heeft zich te veel vocht verzameld, dan kun je het naar de rand vegen en opdeppen met papier.
Eén laag, nooit meer
Dit is de regel die de meeste maaltijden redt. Elk stuk moet direct op het metaal liggen, met een vingerbreedte lucht tot het volgende.
Doe je er te veel tegelijk op, dan koelt het eten de plaat af, kan het vocht dat vrijkomt niet verdampen en pruttelt alles in zijn eigen sap. Het resultaat is grijs en taai in plaats van bruin en knapperig. Bak liever in twee of drie keer en laat wat klaar is op de rand wachten.
Draai niet te vroeg om. Vlees en vis plakken de eerste minuten vast en laten los als ze een korstje hebben. Trek je het stuk los, dan scheur je het korstje kapot. Wacht tot het loslaat als je er met de spatel tegen duwt.
De volgorde: een hele maaltijd op één bakplaat
Begin met wat vet afgeeft en tijd verdraagt, en eindig met wat snel en kwetsbaar is.
- Spek of bacon. Geeft vet en smaak aan alles wat erna komt.
- Aardappelen en ui. In het vet van het spek, eerst in het midden en daarna naar de middelste ring.
- Vlees, worst of kip. Schroei dicht in het midden, laat het gaar worden op de middelste ring.
- Groenten. Snel in het midden, ze moeten nog wat beet hebben.
- Eieren, brood, pannenkoeken of kaas. Als laatste, op de nawarmte en met een nieuw klontje vet.
Zo bouw je een pyttipanna of een kipwok op de bakplaat op, en het werkt net zo goed voor een ontbijt als voor een avondmaal.
Tijden en zo zie je dat het klaar is
De tijden gelden voor een voorverwarmde plaat boven gelijkmatige gloed. Wind, kou en de hoeveelheid eten maken veel uit, dus vertrouw meer op de rechterkolom dan op de klok.
| Product | Tijd bij benadering | Klaar als |
|---|---|---|
| Bacon en spekblokjes | 4–8 minuten | Het vet is uitgebakken en de randjes zijn bruin en knapperig |
| Ui in ringen | 8–10 minuten | Zacht en goudbruin, niet zwart aan de randen |
| Gekookte aardappelen in blokjes | 10–15 minuten | Bruine korst aan meerdere kanten |
| Rauwe aardappelen in kleine blokjes | 20–25 minuten | Zacht als je erin prikt. Kook ze liever thuis voor |
| Kipfilet in reepjes | 6–8 minuten | Helemaal wit in het dikste stuk, of 70 graden |
| Hamburger, ongeveer 1,5 centimeter | 3–5 minuten per kant | 70 graden in het midden |
| Voorgekookte worst | 6–8 minuten | Helemaal warm, bruine buitenkant |
| Visfilet, baars of Arctische ridder | 2–3 minuten per kant | Niet meer glazig en valt in schilfers uiteen als je erop drukt |
| Halloumi | 2 minuten per kant | Goudbruine buitenkant, zacht vanbinnen |
| Eieren | 3–4 minuten | Het eiwit is gestold |
| Pannenkoek of tunnbröd | 1–2 minuten per kant | Belletjes aan de bovenkant, lichtbruine onderkant |
| Quesadilla | 2–3 minuten per kant | De kaas is gesmolten, de tortilla is knapperig |
Recepten die op de bakplaat of in de pan passen: gebakken baars en raggmunk (Zweedse aardappelpannenkoek) met gebakken spek. Meer gerechten, zoals quesadilla's en kolbullar, vind je bij de pangerechten.
Probleemoplosser: als het misgaat
| Wat er gebeurt | Waarom | Zo red je het |
|---|---|---|
| Het eten kookt in plaats van dat het kleur krijgt | Te veel tegelijk, of een te koude plaat | Schuif de helft naar de rand, laat het vocht verdampen en bak de rest in delen |
| Verbrand vanbuiten, rauw vanbinnen | Te heet midden, te dikke stukken | Schuif het naar de middelste ring en laat het rustig gaar worden. Snijd dikke stukken de volgende keer kleiner |
| Het eten blijft plakken | De plaat was niet voorverwarmd, te weinig vet, of je draaide te vroeg om | Wacht tot het stuk loslaat. De volgende keer meer vet en langer voorverwarmen |
| Het vet rookt blauw | Te hete plaat | Schuif het eten naar buiten, schraap gloed weg of zet de plaat een stukje opzij |
| De ene kant brandt aan, de andere is koud | De plaat staat scheef of de gloed ligt scheef | Stel de poten bij en verspreid de gloed. Draai de plaat een kwartslag |
| Dikke roetlaag aan de onderkant | Boven vlammen gebakken | Onschadelijk voor het eten, maar het geeft af. Wacht de volgende keer op de gloed en veeg de onderkant af voordat je de plaat inpakt |
| Alles is op verschillende momenten klaar | De volgorde werd vergeten | De rand is je warmhoudkast. Wat het eerst klaar is, mag daar wachten |
Thuis en bij het vuur
Het meeste werk kun je in de keuken doen, en dan wordt de tijd bij het vuur rustiger.
- Thuis: snijd ui en groenten, kook de aardappelen voor, meng de kruiden in een potje en giet het pannenkoekbeslag in een fles met schroefdop. Rauw vlees en kip pak je apart in, goed dicht en koud, onderin de koelbox, zodat er niets op de rest druppelt.
- Bij het vuur: eerst het vuur aansteken. Terwijl het vuur opbrandt, zet je de ondersteuning neer, leg je het gerei klaar in de volgorde waarin je het gaat gebruiken en maak je aan de zijkant een plek vrij voor het eten dat klaar is.
- Tijdens het bakken: haal het rauwe vlees pas tevoorschijn als het op de plaat gaat, zodat het niet in de zon warm ligt te worden.
Daarna schraap je de plaat uit zolang hij warm is, kook je er een beetje water in en droog je hem op de gloed. Hoe je dat doet zonder dat de patinalaag schade oploopt, staat op de pagina over gietijzer, en hoe jullie handen en gerei wassen zonder stromend water, lees je in hygiëne en afwassen buiten.
Voedselveiligheid op de bakplaat
Een hete plaat doodt de bacteriën in het eten. Wat ze verspreidt, zijn de spatel, de tang en de handen die het rauwe vlees hebben aangeraakt.
- Kip moet altijd helemaal gaar zijn. Dat geldt ook voor rauwe worst. Het vlees moet helemaal wit zijn en het vocht helder, en de kip moet helemaal ontdooid zijn voordat hij op het vuur gaat. Een deels bevroren stuk kan vanbuiten gaar zijn en vanbinnen half rauw.
- Gehakt moet 70 graden bereiken. De kleur kan bedriegen, dus steek een thermometer in het midden van de dikste burger. Diezelfde 70 graden is ook een goede maat voor kip, want de bacteriën gaan bij die temperatuur snel dood.
- Eén tang voor rauw, een voor klaar. Of was de tang af voordat je het gare eten eraf haalt. Leg gaar eten nooit terug op het bord waar het rauwe vlees op lag.
- De marinade. Giet gebruikte marinade niet over het gare eten. Houd er wat van apart voordat het vlees erin gaat, als jullie saus willen.
- Was je handen met zeep nadat je rauwe kip of rauw vlees hebt aangeraakt, en dep vleesvocht op met papier in plaats van met een doek.
- Goudbruin, niet zwart. Livsmedelsverket (de Zweedse voedselautoriteit) raadt aan het eten goudbruin te laten worden in plaats van zwart, en schrijft dat de schadelijke stoffen vooral in de vlammen zitten. Dat is nog een reden om boven gloed te bakken.
Veiligheid: heet ijzer, vet en poten
- De handvatten zijn net zo heet als de plaat. Bij de meeste bakplaten zijn de handvatten een deel van de plaat zelf. Gebruik altijd vuurvaste handschoenen als je hem verplaatst, ook als hij al een tijdje van het vuur af staat.
- Verplaats de plaat met z'n tweeën als hij groot is, en spreek van tevoren af waar hij neergezet wordt. Draag hem nooit met vet in het midden, giet dat er eerst af.
- Vet spat. Leg het eten er met een tang op en van je af, vooral nat eten zoals vis of diepvriesgroenten. Dep vis en vlees eerst droog met papier.
- Als het vet vlam vat, smoor het met een plaat, een groot deksel of een blusdeken en laat dat liggen tot de plaat is afgekoeld. MCF (de Zweedse dienst voor civiele bescherming) schrijft dat je een brand in een koekenpan nooit met water mag blussen, omdat het water stoom wordt die brandend vet wegslingert. Til de plaat niet op als er brand in zit.
- Kijk of er een stookverbod geldt voordat jullie vertrekken. Wat er mag, staat in het besluit van de länsstyrelse (de provinciale overheid) of de gemeente en verschilt per provincie. Lees over de vuurplaats in brandveiligheid in de natuur.
Als iemand zich brandt
Koel meteen ongeveer een kwartier met koel water. 1177 (de Zweedse medische adviesdienst) schrijft dat langer dan dat het risico op onderkoeling vergroot en dat ijs en sneeuw meer kwaad dan goed doen. Prik blaren niet door. Zoek medische hulp als de brandwond groot of diep is, en altijd als het kind een jaar of jonger is.
Wat de kinderen doen
Op de bakplaat kun je fijn met kinderen koken, omdat hij groot is en stil blijft staan. De hete zone is wel voor de volwassenen.
- Vanaf drie, vier jaar: de kruidenstrooier. Het kind strooit zout en kruiden uit een potje, met een volwassene ernaast, en roept als de ui goudgeel is.
- Vanaf vijf, zes jaar: de voorbereider. Het kind snijdt zachte groenten zoals paprika en champignons met een klein mes op een snijplank, aan een tafel een eind van het vuur. Met een mes omgaan oefen je eerst thuis in de keuken.
- Vanaf ongeveer negen jaar: de randkok. Met vuurvaste handschoenen en een lange spatel regelt het kind de rand: eieren, pannenkoeken en quesadilla's omdraaien op de nawarmte, terwijl een volwassene het midden doet.
- Vanaf twaalf jaar: de hele volgorde. Met een volwassene dichtbij kan het kind de hele maaltijd maken, van het spek tot de eieren.
Niemand rent rond de vuurplaats als de plaat erop staat, en niemand reikt eroverheen. Hoe jullie een veilige zone rond het vuur inrichten, lees je in koken met kinderen boven open vuur.
De drie ringen in het kort
Volgende zaterdag aan het meer: wacht op de gloed, verwarm de plaat voor tot het vet glanst en leg de bacon alleen in het midden. Als die klaar is, gaat hij naar de rand, nemen de aardappelen zijn plaats in het vet in, en komen de eieren als laatste op de nawarmte. Eén laag tegelijk, en het eten schuift naar buiten. Dan is alles tegelijk klaar, en kookt er niets.
De bakplaatkist
Veelgestelde vragen
Hoe lang moet je een bakplaat boven het vuur voorverwarmen?
Reken op vijf tot tien minuten boven een gelijkmatig kolenbed, langer voor een grote of dikke plaat en bij kou. De plaat is klaar als een klontje vet meteen smelt en begint te glanzen, en als een stukje ui sist zodra je het erop legt. Rookt het vet blauw, dan is het te heet, en dan verplaats je de plaat of schraap je wat gloed weg.
Kun je een bakplaat direct boven de vlammen zetten?
Dat kan, maar het wordt minder. De vlammen likken omhoog langs de randen, maken de onderkant roetig en geven een hete plek in het midden die het eten laat aanbranden. Gloed geeft gelijkmatiger warmte. Laat het vuur eerst een halfuur opbranden en houd een klein vuurtje ernaast waar je nieuwe gloed uit haalt.
Welke maat bakplaat heeft een gezin nodig?
Een plaat van ongeveer 40–50 centimeter is genoeg voor een tot vier personen en is een stukje te dragen. Zijn jullie met vijf tot acht, of wil je aardappelen en vlees tegelijk bakken, dan is een plaat van 55–75 centimeter beter. Grotere platen vragen meer gloed en een stevige vuurplaats, en wegen met poten al snel meer dan tien kilo.
Welk vet is het best om boven open vuur mee te bakken?
Raapzaadolie is een goed basisvet, omdat geraffineerde raapzaadolie rond 200 graden kan hebben voordat hij gaat roken. Boter verbrandt al rond 150 graden, dus meng hem met olie of doe de boter er tegen het eind in voor de smaak. Eerst spek of bacon op de plaat bakken geeft zowel smaak als vet aan de rest van het eten.
Hoe weet je of kip op de bakplaat helemaal gaar is?
Snijd in het dikste stuk. Het vlees moet helemaal wit zijn, zonder roze of glazig vlees in het midden, en het vocht moet helder zijn. Kip moet altijd helemaal gaar gebakken worden, en hij moet helemaal ontdooid zijn voordat hij op het vuur gaat. Het zekerst is een insteekthermometer in het dikste stuk: 70 graden is een goede maat, want de bacteriën gaan bij die temperatuur snel dood.
Waarom kookt het eten in plaats van dat het een bakkorstje krijgt?
Er ligt te veel tegelijk op de plaat, of hij was niet warm genoeg. Koud eten koelt het metaal af, het vocht dat vrijkomt kan niet verdampen en het eten pruttelt in zijn eigen sap. Bak in delen met één laag en wat lucht tussen de stukken, en schuif wat kleur heeft naar de rand.
Mag je de bakplaat gebruiken als er een stookverbod geldt?
Dat bepaalt het besluit van de länsstyrelse of de gemeente, en de regels verschillen per provincie en tussen een gewoon en een aangescherpt verbod. Sommige besluiten staan gasstellen en bakplaten op een gasbrander toe zolang er geen risico is dat brand zich verspreidt, en soms vaste vuurplaatsen. Andere verbieden zelfs gas als het brandgevaar extreem is. Lees het besluit voor die specifieke dag en plek voordat jullie ook maar iets aansteken.
