Flammad lax – een hele zijde zalm op een plank bij het vuur

De plank, de pennen en het vuur

De plank. Hij moet onbehandeld zijn: geen geïmpregneerd, geverfd, gelakt, geolied of gelijmd hout, en nooit restafval van een bouwplaats waarvan je niet weet wat ermee gebeurd is. Impregneermiddelen en verf geven stoffen af die niet in het eten horen als het hout warm wordt. Els wordt vaak als het beste gezien, en berk, esp en beuk werken ook goed. Maar een gewone geschaafde plank van spar of grenen wordt in Finland ook veel gebruikt, en je kunt kant-en-klare loimuplanken van sparrenhout kopen. Kies een stuk zonder grote kwasten en harszakken. Een geschaafd oppervlak maakt het makkelijker om de vis achteraf los te halen.

Leg de plank een uur van tevoren in het water, in een meer, een beek of thuis in de badkuip. Een natte plank verkoolt minder snel aan de randen. Je kunt dezelfde plank meerdere keren gebruiken als je hem tussendoor schoonschrobt en goed laat drogen.

De pennen. Houten pennen zijn traditioneel en het beste. Metalen spijkers geleiden warmte de vis in, koken het vlees eromheen gaar en kunnen ervoor zorgen dat de vis loslaat en in de as valt als hij zacht wordt. Pennen snij je uit een droge loofhouttak, ongeveer zo dik als een potlood, met een puntig uiteinde. Boor de gaten van tevoren, dan splijt de plank niet. Hoe je veilig snijdt en welk hout geschikt is, lees je in grillstok en driepoot snijden. Heb je geen tijd om te snijden, dan kan het met roestvrijstalen spijkers, maar die worden ook warm en de vis eromheen is sneller gaar. Gebruik geen verzinkte bouwspijkers, die zijn gemaakt voor hout en niet voor eten.

Het vuur. Deze methode heeft vlammen nodig, geen gloed. Bouw een breed, hoog vuur dat een uur lang stabiel kan branden, en begin minstens een halfuur voordat de vis erbij moet. Loofhout geeft gelijkmatiger warmte en minder roet dan naaldhout. De basis van een vuur opbouwen en brandend houden vind je in vuur maken, en de keuze van het hout in vuurkennis en tips.

Leg je de plank liever boven de gloed, met de vis naar boven, dan is dat een andere methode. Die vind je in vlees en vis op een plank boven de gloed.

Thuis en bij het vuur

Thuis doe je wat tijd kost: haal de graten met een pincet uit de zalm, leg de plank in het water en snij de pennen. Zout de zalm een uur voordat jullie vertrekken, of de avond ervoor als jullie ver moeten. Het zout trekt er een beetje vocht uit en geeft steviger vlees dat beter op de plank blijft zitten. Leg de gezouten zijde in een zak in de koelbox met koelelementen.

Zalm is een gekoeld product en moet tot het laatste moment koud blijven. In de zomerwarmte mag hij in totaal niet langer dan twee uur buiten staan, en nooit in de zon. Haal hem er pas uit als het vuur klaar is. Hoe jullie buiten rauwe vis en bereid eten gescheiden houden en achteraf afwassen, lees je in hygiëne en afwassen buiten.

Waar de plank moet staan

De afstand. Er is geen exacte maat, want het hangt af van hoe groot het vuur is. Daarom is de handtest zo handig. Als grove richtlijn kan een kleiner vuur 25–30 centimeter vragen en een echt groot vuur bijna een meter. Het belangrijkste is dat de vlammen de vis nooit raken. Dan wordt hij roetig, verbrandt de buitenkant voordat de binnenkant gaar is en ontstaan er meer van de stoffen die we volgens Livsmedelsverket (de Zweedse voedselautoriteit) moeten vermijden.

De hoek. De plank moet bijna loodrecht staan en alleen zo ver hellen dat hij stevig staat. Helt hij te veel, dan ligt de vis boven het vuur in plaats van ernaast, en dan druipt het vet in de vlammen.

De wind. De stralingswarmte van de vlammen gaat recht naar buiten in alle richtingen en trekt zich weinig aan van de wind. Wat de wind wel verplaatst, zijn de vlammen, de hete lucht en de rook, die naar de luwe kant hellen. Staat de plank daar, dan likken de vlammen aan de vis, verbrandt de buitenkant en hangt de rook er de hele tijd omheen. Zet hem liever dwars op de wind of aan de kant waar de wind vandaan komt, waar de vlammen van de vis af hellen. Daar is het koeler, dus schuif de plank dichterbij tot de handtest klopt. Let op de vlammen en verplaats de plank als de wind draait. Waait het hard, dan wordt het een andere dag – een groot vuur bij harde wind is moeilijk in de hand te houden en gevaarlijk.

Meerdere planken. Koken jullie voor veel mensen, zet de planken dan in een halve cirkel rond het vuur en schuif ze elke tien minuten een plek met de klok mee. Zo krijgen ze allemaal dezelfde warmte.