Wie lange muss eine Grillplatte über dem Feuer vorheizen?

Rechne mit fünf bis zehn Minuten über einem gleichmäßigen Glutbett, länger bei einer großen oder dicken Platte und bei Kälte. Die Platte ist bereit, wenn ein Klecks Fett sofort schmilzt und zu schimmern beginnt und ein Stück Zwiebel zischt, sobald es daraufkommt. Raucht das Fett blau, ist es zu heiß, und dann verschiebst du die Platte oder kratzt etwas Glut weg.

Kann man eine Grillplatte direkt über die Flammen stellen?

Das geht, aber es wird schlechter. Die Flammen züngeln an den Rändern hoch, machen die Unterseite rußig und erzeugen in der Mitte eine heiße Stelle, die das Essen verbrennt. Glut gibt gleichmäßigere Hitze. Lass das Feuer zuerst eine halbe Stunde herunterbrennen und halte daneben ein kleines Feuer, von dem du neue Glut holst.

Welche Größe braucht eine Familie bei der Grillplatte?

Eine Platte von etwa 40–50 Zentimetern reicht für eine bis vier Personen und lässt sich ein Stück tragen. Seid ihr fünf bis acht oder wollt Kartoffeln und Fleisch gleichzeitig braten, ist eine Platte von 55–75 Zentimetern besser. Größere Platten brauchen mehr Glut und eine stabile Feuerstelle, und mit Beinen wiegen sie schnell mehr als zehn Kilo.

Welches Fett eignet sich am besten zum Braten über offenem Feuer?

Rapsöl ist ein gutes Grundfett, weil raffiniertes Rapsöl etwa 200 Grad verträgt, bevor es raucht. Butter verbrennt schon bei etwa 150 Grad, also misch sie mit Öl oder gib die Butter gegen Ende für den Geschmack dazu. Gebratener Speck oder Bacon zuerst auf der Platte gibt dem restlichen Essen Geschmack und Fett.

Woran erkennt man, dass Hähnchen auf der Grillplatte durchgegart ist?

Schneide ins dickste Stück. Das Fleisch muss durchgehend weiß sein, ohne rosa oder glasiges Fleisch in der Mitte, und der Saft muss klar sein. Hähnchen muss immer durchgegart werden, und es muss vollständig aufgetaut sein, bevor es auf die Hitze kommt. Am sichersten ist ein Einstechthermometer im dicksten Stück: 70 Grad sind ein gutes Maß, weil die Bakterien bei dieser Temperatur schnell absterben.

Warum kocht das Essen, statt eine Bratkruste zu bekommen?

Es liegt zu viel gleichzeitig auf der Platte, oder sie war nicht heiß genug. Kaltes Essen kühlt das Metall herunter, die austretende Flüssigkeit kann nicht verdampfen, und das Essen köchelt im eigenen Saft. Brate in Durchgängen mit einer Lage und etwas Luft zwischen den Stücken, und schieb das, was Farbe bekommen hat, zum Rand.

Darf man die Grillplatte bei Feuerverbot benutzen?

Das entscheidet in Schweden der Beschluss der Provinzialregierung (länsstyrelsen) oder der Gemeinde, und die Regeln unterscheiden sich zwischen den Provinzen und zwischen normalem und verschärftem Verbot. Manche Beschlüsse erlauben Gaskocher und Grillplatten auf Gasbrennern, solange keine Gefahr der Brandausbreitung besteht, und manchmal feste Grillplätze. Andere verbieten bei extremer Brandgefahr auch Gas. Lest den Beschluss für genau diesen Tag und diesen Ort, bevor ihr irgendetwas anzündet.

Grillplatte über offenem Feuer – so brätst du auf der Platte und in der Pfanne

Samstagmorgen am See. Die Platte steht auf ihren Beinen über dem Feuer, und jemand gibt alles auf einmal darauf: eine Packung Bacon, eine Tüte gewürfelte Kartoffeln, sechs Eier und einen Berg Zwiebeln. Zehn Sekunden lang zischt es. Dann wird es still, und in der Mitte beginnt eine graue Flüssigkeit zu blubbern. Der Bacon wird zäh, die Kartoffeln bleiben blass, und die Eier laufen direkt in die Fettpfütze.

Am Feuer lag es nicht. Es war zu viel Essen auf zu wenig Hitze, und alles landete an derselben Stelle. Eine Grillplatte ist eigentlich drei Pfannen in einer, mit unterschiedlicher Hitze, und um diesen Unterschied geht es auf der ganzen Seite.

Die Merkregel: die drei Ringe

Stell dir die Platte wie eine Zielscheibe mit drei Ringen vor:

Die Mitte bräunt an. Hier ist es am heißesten, hier sammelt sich das Fett, und hier bekommt das Essen Farbe. Nur was gerade hohe Hitze braucht, liegt hier.
Der mittlere Ring brät fertig. Die Hitze ist geringer, und das Essen hat Zeit, durchzugaren, ohne zu verbrennen.
Der Rand hält warm. Was fertig ist, wartet hier, und hier können Eier und Brot ruhig in der Resthitze braten.

Das Essen wandert nach außen, von der Mitte zum Rand. Du regelst die Hitze, indem du das Essen verschiebst, nicht indem du am Feuer herumhantierst. Das gilt auch für eine normale Pfanne, auch wenn du die Ringe dort mit der Glut machen musst, wie du weiter unten siehst.

Grillplatte oder Pfanne

	Grillplatte aus Stahl	Pfanne aus Gusseisen	Dünne Pfanne mit langem Stiel
Form	Gewölbt, das Fett läuft zur Mitte	Flacher Boden, hoher Rand	Flacher Boden, niedriger Rand
Hitze	Deutliche Ringe von der Mitte nach außen	Gleichmäßig und träge, hält die Hitze lange	Schnell, reagiert sofort, wenn du sie verschiebst
Am besten für	Ganze Mahlzeiten, viele Personen, Wok, Frühstück	Fleisch, Kartoffeln, Raggmunk, Brot	Speck, Fisch, Kolbullar, kurze Touren
Steht auf	Eigenen Beinen, Rost oder Steinen	Rost, Steinen oder direkt in der Glut	Rost, Steinen oder in der Hand
Gut zu wissen	Die Griffe werden genauso heiß wie die Platte	Schwer und spröde, verträgt keinen Sturz und kein kaltes Wasser	Wird schnell heiß und brennt leicht an

Alle drei werden auf dieselbe Weise eingebrannt und gepflegt. Das steht im Ratgeber zu Gusseisen und Karbonstahl und wird hier nicht wiederholt. Welche Töpfe und Pfannen sich überhaupt lohnen mitzunehmen: Ausrüstung fürs Kochen am Feuer.

Welche Größe?

Durchmesser	Reicht für	Gut zu wissen
35–50 Zentimeter	Eine bis vier Personen	Lässt sich ein Stück tragen, braucht wenig Glut
55–75 Zentimeter	Fünf bis acht Personen	Die häufigste Familiengröße. Eine Platte aus Stahl mit 58 Zentimetern wiegt etwa sieben Kilo
75 Zentimeter und mehr	Acht Personen oder mehr	Braucht ein großes Glutbett und eine stabile Feuerstelle, wiegt schnell über zehn Kilo

Eine Platte aus Gusseisen in derselben Größe wiegt ein Mehrfaches einer Stahlplatte. Sie hält die Wärme länger, aber weit trägt man sie nicht.

Der Stand: Beine, Steine oder Rost

Die Platte muss stabil und waagerecht stehen, und du musst an die Glut darunter herankommen.

Eigene Beine. Die meisten Platten haben drei abnehmbare Beine von gut 20 Zentimetern. Drück sie in den Kies, damit die Platte nicht schief steht, und prüf, dass sich kein Stein darunter bewegt. Steht die Platte schief, läuft das Fett zu einer Seite, und die Ringe verschieben sich.
Drei flache Steine. Funktionieren für Platte und Pfanne. Nimm trockene Steine vom Land, nicht aus dem See oder Bach, denn nasse Steine können platzen, wenn sie heiß werden.
Rost. An einem Grillplatz mit festem Rost stellst du die Platte oder Pfanne direkt auf den Rost. Die Höhe lässt sich nicht ändern, also steuerst du die Hitze über die Menge der Glut.

Lass an der Seite eine Öffnung, durch die du neue Glut hineinschieben und alte herauskratzen kannst. Die Griffe zeigen zur Seite, nicht in den Weg, auf dem Leute gehen.

Das Feuer unter der Platte

Flammen sind gut, um das Feuer in Gang zu bringen, aber schlecht zum Braten. Sie machen die Unterseite rußig, züngeln an den Griffen hoch und erzeugen in der Mitte eine heiße Stelle, die das Essen verbrennt, bevor es innen warm ist. Glut gibt eine gleichmäßige und berechenbare Hitze. Wie du anzündest und Glut bekommst: Feuer machen.

Rechtzeitig anzünden. Rechne mit einer halben Stunde, bis das Feuer zu Glut mit grauer Asche an der Oberfläche heruntergebrannt ist.
Halte ein Nachschubfeuer daneben. Ein kleines Feuer einen halben Meter entfernt, auf das du Holz legst. Von dort holst du mit einem Stock oder einer Schaufel neue Glut, wenn die Hitze unter der Platte nachlässt.
Leg die Glut nach den Ringen. Unter einer Grillplatte reicht es, die Glut unter der Mitte zu sammeln. Die Form erledigt den Rest. Unter einer flachen Pfanne legst du die Glut dicht unter die eine Hälfte und locker unter die andere. Dann hat die Pfanne eine heiße und eine kühlere Seite.
Kein harziges Nadelholz unter dem Essen. Kiefer und Fichte eignen sich gut zum Anzünden, aber lass sie herunterbrennen, bevor du brätst, sonst kann das Essen einen Beigeschmack vom Rauch bekommen.

Vorheizen und die Hitze ablesen

Eine kalte Platte ist der häufigste Grund dafür, dass das Essen anklebt. Stell sie leer auf den Stand und lass sie fünf bis zehn Minuten heiß werden. Eine große Platte oder ein kalter Wintertag braucht länger.

Es gibt drei Arten, die Hitze zu prüfen:

Das Fett. Gib einen Klecks hinein. Schmilzt es langsam, ist die Platte zu kalt. Bewegt es sich leicht und schimmert, passt es. Raucht es blau, ist es zu heiß.
Die Zwiebel. Ein Stück Zwiebel in der Mitte muss sofort zischen. Liegt es still, ist es zu kalt.
Die Hand. Halte die Handfläche eine Handbreit über die Mitte. Musst du sie nach ein paar Sekunden wegziehen, ist es heiß genug zum Anbräunen. Schaffst du fünf, sechs Sekunden, passt es für Eier und Pfannkuchen. Das ist eine Faustregel, kein Messwert.

Der Wassertropfen, der auf dem Metall tanzt, funktioniert auch. Er wird im Ratgeber zum Gusseisentopf über dem Feuer erklärt.

Das Fett

Fett	Raucht bei etwa	Am Feuer
Butter	150 Grad	Verbrennt in der Mitte leicht. Gib sie auf den mittleren Ring oder gegen Ende für den Geschmack dazu
Rapsöl, raffiniert	200 Grad	Gutes Grundfett für fast alles
Olivenöl, extra vergine	190 Grad	Geht gut bei mittlerer Hitze, weniger gut zum scharfen Anbraten
Schweineschmalz und Speckfett	190 Grad	Klassisch zu Kartoffeln und Raggmunk
Geklärte Butter	250 Grad	Verträgt am meisten, schmeckt nach Butter, ohne zu verbrennen

Zwei Esslöffel Öl reichen auf einer Platte mit 50 Zentimetern weit. Fängt das Fett an, blau zu rauchen, beginnt es, sich zu zersetzen. Schieb das Essen nach außen und kratz etwas Glut weg. Fett, das einmal benutzt wurde, raucht beim nächsten Mal früher, also gieß altes Bratfett nicht zurück in die Flasche.

Die gewölbte Form ist ein Vorteil. Das Fett sammelt sich in der Mitte, und Kartoffeln oder Raggmunk können in der kleinen Pfütze braten und dann nach außen wandern, wenn sie Farbe bekommen haben. Hat sich zu viel Flüssigkeit gesammelt, kannst du sie zum Rand schieben und mit Papier aufsaugen.

Eine Lage, nie mehr

Das ist die Regel, die die meisten Mahlzeiten rettet. Jedes Stück muss direkt auf dem Metall liegen, mit einer Fingerbreite Luft zum Nachbarn.

Gibst du zu viel auf einmal hinein, kühlt das Essen die Platte herunter, die austretende Flüssigkeit kann nicht verdampfen, und alles köchelt im eigenen Saft. Das Ergebnis ist grau und zäh statt braun und knusprig. Brate lieber in zwei oder drei Durchgängen und lass das Fertige am Rand warten.

Nicht zu früh wenden. Fleisch und Fisch kleben die ersten Minuten fest und lösen sich, wenn sie eine Kruste bekommen haben. Reißt du das Stück los, zerreißt du die Oberfläche. Warte, bis es sich löst, wenn du mit dem Wender dagegenschiebst.

Die Reihenfolge: eine ganze Mahlzeit auf einer Platte

Fang mit dem an, was Fett abgibt und Zeit verträgt, und hör mit dem auf, was schnell geht und empfindlich ist.

Speck oder Bacon. Gibt Fett und Geschmack an alles, was danach kommt.
Kartoffeln und Zwiebeln. Im Fett vom Speck, zuerst in der Mitte und dann hinaus auf den mittleren Ring.
Fleisch, Würstchen oder Hähnchen. In der Mitte anbräunen, auf dem mittleren Ring fertig garen lassen.
Gemüse. Kurz in der Mitte, es soll noch etwas Biss haben.
Eier, Brot, Pfannkuchen oder Käse. Zuletzt, in der Resthitze und mit einem neuen Klecks Fett.

So entstehen zum Beispiel Pyttipanna und Hähnchen-Wok von der Grillplatte, und das funktioniert zum Frühstück genauso gut wie zum Abendessen.

Garzeiten und woran du erkennst, dass es fertig ist

Die Zeiten gelten für eine vorgeheizte Platte über gleichmäßiger Glut. Wind, Kälte und die Menge des Essens machen viel aus, also verlass dich mehr auf die rechte Spalte als auf die Uhr.

Zutat	Ungefähre Zeit	Fertig, wenn
Bacon und gewürfelter Speck	4–8 Minuten	Das Fett ist ausgelassen, und die Ränder sind braun und knusprig
Zwiebeln in Scheiben	8–10 Minuten	Weich und goldbraun, nicht schwarz an den Rändern
Gekochte Kartoffeln in Würfeln	10–15 Minuten	Braune Kruste auf mehreren Seiten
Rohe Kartoffeln in kleinen Würfeln	20–25 Minuten	Weich, wenn du hineinstichst. Lieber zu Hause vorkochen
Hähnchenbrust in Streifen	6–8 Minuten	Im dicksten Stück ganz durch weiß, oder 70 Grad
Hamburger, etwa 1,5 Zentimeter	3–5 Minuten pro Seite	70 Grad in der Mitte
Vorgegarte Würstchen	6–8 Minuten	Ganz durch warm, braune Oberfläche
Fischfilet, Barsch oder Saibling	2–3 Minuten pro Seite	Nicht mehr glasig und blättert auf, wenn du drückst
Halloumi	2 Minuten pro Seite	Goldbraune Oberfläche, innen weich
Eier	3–4 Minuten	Das Eiweiß ist gestockt
Pfannkuchen oder Tunnbröd	1–2 Minuten pro Seite	Blasen auf der Oberseite, hellbraune Unterseite
Quesadilla	2–3 Minuten pro Seite	Der Käse ist geschmolzen, die Tortilla knusprig

Rezepte für die Platte oder die Pfanne: gebratener Barsch und Raggmunk mit gebratenem Speck. Weitere Gerichte wie Quesadillas und Kolbullar: Pfannengerichte.

Fehlersuche: wenn etwas schiefgeht

Was passiert	Warum	So rettest du es
Das Essen kocht, statt Farbe zu bekommen	Zu viel auf einmal oder eine zu kalte Platte	Schieb die Hälfte an den Rand, lass die Flüssigkeit verkochen und brate den Rest in Durchgängen
Außen verbrannt, innen roh	Zu heiße Mitte, zu dicke Stücke	Auf den mittleren Ring schieben und in Ruhe fertig braten lassen. Dicke Stücke nächstes Mal kleiner schneiden
Das Essen klebt fest	Die Platte war nicht vorgeheizt, zu wenig Fett, oder du hast zu früh gewendet	Warte, bis sich das Stück löst. Nächstes Mal mehr Fett und länger vorheizen
Das Fett raucht blau	Zu heiße Platte	Schieb das Essen nach außen, kratz Glut weg oder rück die Platte ein Stück zur Seite
Eine Seite verbrennt, die andere ist kalt	Die Platte steht schief oder die Glut liegt ungleichmäßig	Beine nachjustieren und die Glut verteilen. Die Platte eine Vierteldrehung drehen
Dicker Ruß auf der Unterseite	Über Flammen gebraten	Harmlos für das Essen, aber schmutzig. Nächstes Mal auf die Glut warten und die Unterseite abwischen, bevor du die Platte einpackst
Alles wird zu unterschiedlichen Zeiten fertig	Die Reihenfolge wurde vergessen	Der Rand ist dein Warmhalteschrank. Was zuerst fertig ist, wartet dort

Zu Hause und am Feuer

Der größte Teil der Arbeit lässt sich in der Küche erledigen, und dann wird die Zeit am Feuer ruhiger.

Zu Hause: Zwiebeln und Gemüse schneiden, die Kartoffeln vorkochen, die Gewürze in einem Glas mischen und den Pfannkuchenteig in eine Flasche mit Schraubverschluss füllen. Rohes Fleisch und Hähnchen werden getrennt, dicht und kalt ganz unten in die Kühlbox gepackt, damit nichts auf den Rest tropft.
Am Feuer: Zuerst anzünden. Während das Feuer herunterbrennt, stellst du den Stand auf, legst das Werkzeug in der Reihenfolge bereit, in der du es brauchst, und richtest an der Seite einen Platz für das fertige Essen ein.
Beim Braten: Holt das rohe Fleisch erst heraus, wenn es auf die Platte kommt, damit es nicht in der Sonne warm wird.

Danach kratzt du die Platte aus, solange sie warm ist, kochst etwas Wasser darin auf und trocknest sie auf der Glut. Wie das geht, ohne der Patina zu schaden, steht auf der Gusseisen-Seite, und wie ihr Hände und Werkzeug ohne fließendes Wasser wascht: Hygiene und Abwasch draußen.

Lebensmittelsicherheit auf der Platte

Eine heiße Platte tötet die Bakterien im Essen. Verbreitet werden sie von Wender, Zange und Händen, die das rohe Fleisch angefasst haben.

Hähnchen muss immer durchgegart werden. Das gilt auch für rohe Wurst. Das Fleisch muss ganz durch weiß und der Saft klar sein, und das Hähnchen muss vollständig aufgetaut sein, bevor es auf die Hitze kommt. Ein teilweise gefrorenes Stück kann außen fertig und innen halb roh sein.
Hackfleisch muss 70 Grad erreichen. Die Farbe kann täuschen, also steck ein Thermometer in die Mitte des dicksten Stücks. Dieselben 70 Grad sind auch für Hähnchen ein gutes Maß, weil die Bakterien bei dieser Temperatur schnell absterben.
Eine Zange für Rohes, eine für Fertiges. Oder spül die Zange, bevor du das fertige Essen herausnimmst. Leg fertiges Essen niemals zurück auf den Teller, auf dem das rohe Fleisch lag.
Die Marinade. Gießt benutzte Marinade nicht über das fertige Essen. Hebt vorher etwas davon auf, bevor das Fleisch hineinkommt, wenn ihr Soße wollt.
Wascht euch die Hände mit Seife, nachdem ihr rohes Hähnchen oder rohes Fleisch angefasst habt, und wischt Fleischsaft mit Papier statt mit einem Lappen auf.
Goldbraun, nicht schwarz. Livsmedelsverket (die schwedische Lebensmittelbehörde) rät, das Essen eher goldbraun als verbrannt werden zu lassen, und schreibt, dass die schädlichen Stoffe vor allem in den Flammen entstehen. Ein Grund mehr, über Glut zu braten.

Sicherheit: heißes Eisen, Fett und Beine

Die Griffe sind genauso heiß wie die Platte. Bei den meisten Grillplatten sind die Griffe Teil des Blechs selbst. Nimm immer Feuerhandschuhe, wenn du sie verschiebst, auch wenn sie schon eine Weile vom Feuer genommen ist.
Die Platte zu zweit tragen, wenn sie groß ist, und vorher festlegen, wo sie abgestellt wird. Trag sie niemals mit Fett in der Mitte, gieß es vorher ab.
Fett spritzt. Leg das Essen mit einer Zange und von dir weg hinein, besonders nasses Essen wie Fisch oder gefrorenes Gemüse. Tupf Fisch und Fleisch vorher mit Papier trocken.
Wenn das Fett Feuer fängt, erstick es mit einem Blech, einem großen Deckel oder einer Löschdecke und lass alles liegen, bis die Platte abgekühlt ist. MCF (die schwedische Behörde für Zivilschutz) schreibt, dass du einen Brand in einer Pfanne niemals mit Wasser löschen darfst, weil das Wasser zu Dampf wird, der brennendes Fett herausschleudert. Heb die Platte nicht an, wenn es darin brennt.
Prüf das Feuerverbot, bevor ihr losfahrt. Was erlaubt ist, steht im Beschluss der Provinzialregierung (länsstyrelsen) oder der Gemeinde und ist von Provinz zu Provinz verschieden. Mehr zur Feuerstelle: Sicherheit am Feuer in der Natur.

Wenn sich jemand verbrennt

Sofort etwa eine Viertelstunde mit kühlem Wasser kühlen. 1177 (der schwedische Gesundheitsratgeber) schreibt, dass längeres Kühlen das Risiko einer Unterkühlung erhöht und dass Eis und Schnee mehr schaden als nutzen. Stich keine Blasen auf. Such ärztliche Hilfe, wenn die Verbrennung groß oder tief ist, und immer, wenn das Kind ein Jahr alt oder jünger ist.

Was die Kinder machen

Auf der Grillplatte lässt es sich gut mit Kindern kochen, weil sie groß ist und stillsteht. Die heiße Zone gehört trotzdem den Erwachsenen.

Ab drei, vier Jahren: der Würzmeister. Das Kind streut Salz und Gewürze aus einem Glas, mit einem Erwachsenen daneben, und ruft, wenn die Zwiebeln goldgelb sind.
Ab fünf, sechs Jahren: der Vorbereiter. Das Kind schneidet weiches Gemüse wie Paprika und Pilze mit einem kleinen Messer auf einem Schneidebrett, an einem Tisch ein Stück vom Feuer entfernt. Den Umgang mit dem Messer übt ihr am besten zuerst zu Hause in der Küche.
Ab etwa neun Jahren: der Randkoch. Mit Feuerhandschuhen und einem langen Wender kümmert sich das Kind um den Rand: wendet Eier, Pfannkuchen und Quesadillas in der Resthitze, während ein Erwachsener die Mitte übernimmt.
Ab zwölf Jahren: die ganze Reihenfolge. Mit einem Erwachsenen in der Nähe kann das Kind die ganze Mahlzeit kochen, vom Speck bis zu den Eiern.

Niemand rennt um die Feuerstelle, wenn die Platte draufsteht, und niemand greift darüber. Wie ihr eine sichere Zone ums Feuer einrichtet: Kochen mit Kindern über offenem Feuer.

Die drei Ringe in Kürze

Nächsten Samstag am See: Wartet auf die Glut, heizt die Platte vor, bis das Fett schimmert, und legt den Bacon allein in die Mitte. Wenn er fertig ist, wandert er an den Rand, die Kartoffeln nehmen seinen Platz im Fett ein, und die Eier kommen zuletzt in die Resthitze. Eine Lage nach der anderen, und das Essen wandert nach außen. Dann wird alles gleichzeitig fertig, und nichts kocht.

Grillplatte und Pfanne über dem Feuer – Hitzezonen, Fett und die richtige Reihenfolge