Популярні запити

    Яблучний пиріг на відкритому вогні – карамель знизу, жар зверху й перевертання наприкінці

    Карамель хоче жару знизу, пиріг – жару зверху

    • 6–8 шматків
    • Час: 15 хв удома + 30–45 хв на жар + приблизно 35–50 хв у сковороді
    • Складність: середня
    • 13 інгредієнтів
    • 21 кроків
    До рецепта
    Щойно перевернутий яблучний пиріг-перевертень на білій таці: блискучі, карамельно-брунатні часточки яблук лежать кільцем зверху.
    Фото: Karen and Brad Emerson, Wikimedia Commons (CC BY 2.0)

    Сковорода пів години стоїть під кришкою, на якій лежить кільце жару. Дорослий натягає рукавиці для вогнища, кладе тацю на сковороду й перевертає все одним рухом. Коли сковороду знімають, часточки яблук лежать зверху блискучим золотистим вінком, а карамель повільно стікає по краях.

    Пиріг-перевертень – це, по суті, дві випічки в одній сковороді. Спершу масло, цукор і яблука стають карамеллю на дні, а потім зверху випікається просте тісто. Над вогнем це вдається напрочуд добре, бо те, що зазвичай заважає пекти в сковороді, – гаряче дно, – тут якраз і потрібне. Залишається дати жар зверху й не побоятися перевернути.

    Чому перевертень, а не пиріг із кришанкою

    Є два очевидні способи поєднати яблука й пиріг в одній сковороді над вогнем: перевертень, де тісто лежить на карамелізованих яблуках, або пиріг із кришанкою, де яблука вкриті крихтами.

    На цій сторінці ми обираємо перевертень. Карамель і скибочки яблук лежать як буфер між гарячим залізом і тістом, тож дно пригорає не так легко, як у звичайного пирога в сковороді. До того ж усе робиться в одній сковороді, без форми.

    Пиріг із кришанкою смачний, але під кришкою з ним складніше. Яблука виділяють багато пари, і через неї кришанка стає м’якою, а не хрусткою. Потрібен сильний жар зверху, і бажано кілька разів підняти кришку. Якщо все ж хочете пиріг із кришанкою, короткий опис є серед варіантів, а звичайний рецепт для духовки – тут: яблучний пиріг із кришанкою.

    Приготування

    1. Розпаліть вогнище для жару заздалегідь, приблизно за 30–45 хвилин до випікання, і підтримуйте збоку невеликий вогонь, щоб увесь час мати свіжий жар. Як швидко розпалити вогонь, читай тут: як розпалити вогнище крок за кроком.
    2. Почистьте яблука, якщо хочете, виріжте серцевину й поріжте на часточки завтовшки приблизно сантиметр. Тонші часточки перетворяться на пюре, товщі не встигнуть розм’якнути.
    3. Розтопіть масло для тіста в каструлі на краю вогнища, зніміть і влийте молоко. Суміш має бути теплою, а не гарячою.
    4. Збийте яйця з цукром у мисці до світлої пишної маси, вручну приблизно п’ять хвилин. Вмішайте масло з молоком.
    5. Всипте розпушувач у пакет із сухими інгредієнтами, струсніть й вмішайте суміш у яєчне тісто ложкою, поки не зникнуть сухі грудочки. Відставте миску.
    6. Поставте сковороду на решітку чи камені над рівним тонким шаром жару. Покладіть масло для карамелі й дайте йому розтопитися.
    7. Рівномірно посипте масло цукром і корицею. Не помішуйте більше, ніж треба. Дайте покипіти, поки не стане золотистим, як світлий сироп, приблизно 5–8 хвилин. Наприкінці все йде швидко, тож не відходь від сковороди.
    8. Викладіть часточки яблук у карамель щільним кільцем уздовж краю й меншим кільцем у центрі, заокругленим боком донизу. Саме цей бік буде видно, коли пиріг перевернеш.
    9. Дайте яблукам потомитися в карамелі приблизно 3–5 хвилин, поки вони не почнуть м’якнути по краях, але ще триматимуть форму. Якщо карамель стає темно-брунатною, одразу зніми сковороду з жару.
    10. Ненадовго зніміть сковороду з жару й рівномірно вилийте тісто на яблука. Розрівняйте його ложкою до країв, не зсуваючи яблук.
    11. Накрийте кришкою й поставте сковороду назад на тонкий шар жару, приблизно одну лопатку. Рівномірно викладіть на кришку приблизно дві лопатки жару.
    12. Перші 20 хвилин не знімайте кришку. Приблизно кожні десять хвилин повертайте сковороду на чверть оберту, а кришку – на чверть оберту в інший бік, і міняйте жар на кришці, коли він посіріє.
    13. Приблизно за 25 хвилин змети попіл гілочкою й підніми кришку рівно вгору та від обличчя. Перевірте паличкою середину пирога – до яблук, але не крізь них. Якщо паличка виходить сухою або з кількома сухими крихтами, пиріг готовий. Якщо на ній липке тісто, накрий кришкою, поклади свіжий жар і зачекай ще 5–10 хвилин.
    14. Зніміть сковороду з жару й поставте рівно на камінь чи поліно. Зніміть кришку й дайте пирогу постояти 3–5 хвилин. Тим часом проведіть ножем по краю.
    15. Подбайте, щоб діти стояли за межами місця для вогнища. Покладіть тацю догори дном на сковороду, міцно притисніть тацю й сковороду одна до одної, вдягнувши рукавиці для вогнища на обидві руки, і переверніть одним рішучим рухом від себе. Поставте тацю й підніміть сковороду рівно вгору.
    16. Якщо кілька часточок яблук прилипли до сковороди, підчепи їх ножем і поклади на місце. Вишкребіть залишки карамелі на пиріг. Дайте пирогу охолонути щонайменше десять хвилин, перш ніж різати, – карамель довго лишається гарячою.

    Як зрозуміти, що яблучний пиріг готовий

    1. Час на сторінці приблизний. Жар, вітер, холод і товщина сковороди дуже впливають, тож годинник підказує, коли починати придивлятися, а ознаки нижче – коли пиріг готовий.

    2. Карамель золотисто-брунатна, як світлий сироп, а не темна, як кава. По краю вона густо булькає.
    3. Край трохи відстав від сковороди, а пиріг у центрі вже не тремтить.
    4. Поверхня матова й пружинить, коли легенько натиснете пальцем. Вона може бути блідою – нічого страшного.
    5. Паличка виходить із центру сухою. Вирішує саме ця перевірка. Із термометром тістова частина зазвичай готова приблизно при 96–98 градусах.
    6. Пахне карамеллю й корицею. Якщо пахне паленим цукром, карамель от-от стане надто темною, тож одразу прибери жар знизу.

    7. Більше способів зрозуміти, що випічка надворі готова: випікання на вогні без духовки.

    Уже готував за цим рецептом? Постав оцінку

    Оцініть цей рецепт першим.

    Більше рецептів, які варто спробувати

    Усі рецепти →
    • Товста іспанська тортилья із золотисто-брунатними плямами, нарізаною картоплею й цибулею по краю лежить на скляній таці. 🔥 На вогні

      Іспанська тортилья на відкритому вогні – м’яка картопля, товстий корж і безпечне перевертання

      🍽️ 4 порцій 🥕 8 інгредієнтів 👣 11 кроків

    • Шоколадне фондю в білій фондюшниці з фруктовими шпажками з полуниці й дині, маршмелоу й маленьким печивом на блюді. 🔥 На вогні

      Шоколадне фондю на відкритому вогні – фрукти, маршмелоу й теплий шоколад

      🍽️ 4 порцій 🥕 8 інгредієнтів 👣 8 кроків

    • Картопляний гратен у скляній формі: розтоплений сир узявся золотисто-брунатною скоринкою зі світлими плямами, а вершки булькають по краях. 🔥 На вогні

      Картопляний гратен у чавунному казані – жар знизу й на кришці

      🍽️ 4 порцій 🥕 11 інгредієнтів 👣 15 кроків

    • Відкрита сендвічниця з чорного заліза на решітці над вогнем, а в нижній половинці – золотистий підсмажений сендвіч. 🔥 На вогні

      Гарячі сендвічі із сендвічниці на жару – сир і груша, скумбрія й банан

      🍽️ 4 порції, по три сендвічі на кожного 🥕 14 інгредієнтів 👣 10 кроків

    Ця кількість розрахована на сковороду приблизно 24–26 сантиметрів. Пиріг виходить заввишки приблизно 3–4 сантиметри.

    Знизу, зверху, перевернути

    Увесь рецепт складається з трьох етапів. Запам’ятайте їх саме в такому порядку.

    • Знизу. Карамель готують із жаром знизу й без кришки. Сковорода стоїть відкрита, щоб ви бачили колір і могли її посунути, коли все піде швидко. Розраховуйте приблизно на 5–8 хвилин для карамелі й ще 3–5 хвилин для яблук.
    • Зверху. Коли тісто лежить на яблуках, більша частина жару переходить нагору. Кришка зверху, тонкий шар жару знизу й приблизно дві третини жару на кришці. Карамель і яблука захищають дно, але забагато жару знизу на цьому етапі спалить карамель. Приблизно 25–35 хвилин. Як класти й міняти жар, читай у посібнику: чавунний казан на вогні.
    • Переверніть. Зніміть сковороду й дайте їй постояти 3–5 хвилин, щоб карамель перестала булькати. Потім переверніть, поки карамель не застигла.

    Поверхні під кришкою не обов’язково рум’янитися. Після перевертання вона стане дном пирога. Головне, щоб тісто пропеклося наскрізь.

    Удома й біля вогнища

    Удома. Відміряйте борошно, ванільний цукор і сіль у щільний пакет, а розпушувач покладіть всередину в окремий маленький пакетик. Цукор для карамелі й корицю – в інший пакет. Зваж масло двома шматками: один для карамелі, другий для тіста. Приміряй кришку до сковороди й перевір, що таця більша за сковороду.

    Яблука бери цілими й ріж біля вогнища, щоб вони не встигли потемніти. Якщо ріжеш їх удома, поклади в щільну банку з краплею лимонного соку.

    Охолоджені продукти. Яйця, молоко й масло можна тримати поза холодом щонайбільше дві години в теплий день і ніколи – на сонці. Спакуйте їх у сумку-холодильник і діставайте, коли настане час замішувати. Як працює холодовий ланцюг надворі, читай тут: гігієна й миття посуду надворі.

    Біля вогнища. Спершу розпаліть вогнище для жару. Поки вогонь прогорає, наріжте яблука й замісіть тісто, а до того, як ставити карамель, приготуйте тацю, лопатку, рукавиці й плаский камінь для кришки. Коли карамель уже почалася, шукати щось немає часу.

    Безпека з карамеллю та сковородою

    Карамель обпікає сильніше, ніж вода. Цукор починає карамелізуватися лише приблизно при 170 градусах, тож карамель у сковороді набагато гарячіша за окріп, а ще вона в’язка й прилипає, замість стікати. За даними 1177 (шведська служба медичних порад), гаряча в’язка маса, як-от гаряча карамельна ірка, може спричинити глибокі опіки. Помішуйте довгою ложкою, тримайте обличчя подалі від сковороди, коли кладете яблука, бо сік шипить, потрапляючи в карамель, і ніколи не куштуйте карамель просто зі сковороди.

    Перевертання – найнебезпечніший момент. Спершу дай пирогу постояти 3–5 хвилин, щоб карамель перестала булькати. Вдягніть рукавиці для вогнища, що захищають зап’ястя, візьміть тацю, більшу за сковороду, і перевертайте від себе. Робить це дорослий, а діти стоять за межами місця для вогнища, доки сковороду не поставлять.

    Якщо хтось обпікся: одразу охолоджуй прохолодною водою приблизно чверть години, не довше, і ніколи не прикладай лід чи сніг. Не знімайте одяг, що прилип до шкіри. Негайно звертайтеся по медичну допомогу, якщо з’явилися пухирі й опік більший за долоню потерпілого, якщо шкіра біла, сіро-брунатна або чорна, якщо опік на обличчі, руках чи над великим суглобом, і завжди, якщо дитині рік або менше.

    Якщо масло спалахнуло: накрий кришкою й не знімай її, доки сковорода не охолоне. Ніколи не лийте воду на палаючий жир.

    Не куштуйте сирого тіста. Це стосується і дорослих, і дітей, навіть якщо яйця шведські. Борошно не проходить термічної обробки й може містити бактерії, зокрема EHEC. У Швеції таких випадків не відомо, але спалахи в Північній Америці пов’язували з борошном і сирим тістом для печива, а тісто стає безпечним лише тоді, коли пиріг пропечеться наскрізь. Особливо це стосується маленьких дітей. Краще дай дітям по шматочку готового пирога й помийте руки після роботи з борошном.

    Яйця. Яйця зі Швеції, Норвегії, Фінляндії та Данії можна сміливо брати для випічки, бо сальмонела в них трапляється дуже рідко. Яйця з інших країн не можна їсти сирими. У пропеченому пирозі вони не становлять ризику, але це ще одна причина не куштувати тісто. Більше про яйця надворі: варені яйця на вогні.

    Яблука кислі. Livsmedelsverket (шведське агентство з харчових продуктів) радить не готувати кислу їжу в непокритому алюмінієвому посуді чи в контакті з алюмінієвою фольгою. Тож не печіть яблучний пиріг у тонкій алюмінієвій сковороді й не кладіть фольгу як кришку просто на яблука. Чавун підходить, але виклади пиріг, а не залишай його в сковороді, бо кислі фрукти можуть пошкодити патину. Як доглядати за сковородою після цього, читай у посібнику: чавун.

    Вогнище. Перш ніж розпалювати, перевірте, чи не діє заборона на розпалювання вогню. Вирішує рішення länsstyrelsen (обласної адміністрації) або комуни, а правила описано тут: розпалювання вогню на природі. Жар, що лежав на кришці, потім лишається в попелі, тож залий водою, перемішай і перевір рукою. Більше про безпечну зону довкола вогнища: пожежна безпека на природі.

    Алергени: пиріг містить яйця, молоко й пшеницю. Масло й молоко можна замінити рослинними альтернативами, а для пирога є безглютенові борошняні суміші.

    Яблучний пиріг із дітьми

    Більша частина роботи над яблучним пирогом відбувається далеко від жару, і діти можуть зробити майже все, крім карамелі й перевертання. Вік указано орієнтовно. Орієнтуйтеся на досвід і зрілість своєї дитини.

    • Найменші можуть удома всипати сухі інгредієнти в пакет, порахувати часточки яблук і показати, звідки починати візерунок.
    • Трохи старші діти, часто з шести-семи років, можуть різати яблука, коли поруч дорослий, збивати яйця до пишності й стежити за часом: «Час повертати сковороду!»
    • Старші діти, які вже мають досвід із вогнем, можуть класти жар на кришку довгими щипцями й перевіряти паличкою, коли дорослий зняв кришку.

    Карамель, тісто в гарячій сковороді й перевертання – справа дорослого. Голосно попередьте перед тим, як перевертати сковороду, щоб усі знали, що треба відступити. Більше способів дати дітям роль біля вогнища: приготування їжі з дітьми над вогнем.

    Поради для яблучного пирога в сковороді

    • Обирайте тверді яблука. Борошнисті сорти розпадаються в карамелі й перетворюються на пюре. Кислуваті яблука врівноважують солодкість.
    • Кладіть яблука щільно. Розм’якаючи, вони зменшуються, а якщо лежать рідко, з’являються дірки, крізь які тісто стікає в карамель.
    • Коли кришка закрита, жару знизу треба менше, ніж здається. Карамель легко пригорає, а бліда поверхня – не біда.
    • Слухайте шипіння. Різке потріскування знизу означає, що карамель надто гаряча. Тиша під кришкою означає, що зверху замало жару.
    • Подавайте теплим зі збитими вершками чи ванільним соусом, а до нього добре пасує чашка напою: гарячий яблучний сік.

    Поширені помилки

    • Карамель вийшла надто темною. Вона гірчить. Вилийте її й почніть спочатку з новим маслом і цукром – це займе лише кілька хвилин.
    • Пиріг перевернули одразу. Карамель рідка, окропно-гаряча й витікає. Зачекайте 3–5 хвилин.
    • Пиріг стояв задовго. Карамель застигла, і яблука прилипли. Поставте сковороду назад на жар на хвилину-дві, щоб карамель розм’якла, і переверніть знову.
    • Забагато жару знизу, коли кришка закрита. Карамель пригорає раніше, ніж тісто готове. Перенесіть жар на кришку.
    • Кришку підняли зарано. Пиріг осідає посередині. Зачекайте щонайменше 20 хвилин.
    • Надто тонкі часточки яблук. Вони перетворюються на пюре й тонуть у тісті. Тримайте товщину близько сантиметра.
    • Хтось покуштував тісто. Борошно може містити бактерії, зокрема EHEC. Зачекайте, доки пиріг спечеться.

    Варіанти яблучного пирога

    • Кардамон: заміни ванільний цукор у тісті чайною ложкою свіжомеленого кардамону.
    • Груші чи сливи: тверді груші працюють так само. Сливи кисліші й м’якнуть швидше, тож у карамелі тримай їх удвічі менше часу.
    • Вівсянка в тісті: заміни пів децилітра борошна вівсяними пластівцями – пиріг вийде грубішим.
    • Пиріг із кришанкою в сковороді: виклади часточки яблук із цукром і корицею в змащену сковороду й посип кришанкою приблизно зі 100 г холодного масла, 2 дл борошна, 1 дл цукру й 1 дл вівсяних пластівців. Випікай із невеликим жаром знизу й великою кількістю на кришці приблизно 25–35 хвилин, кілька разів піднявши кришку, щоб вийшла пара. Його не перевертають.
    • Без тіста: якщо хочете лише яблука з жару, є рецепт печені яблука в жару, а пухкіший пиріг у казані – тут: шведський бісквіт (sockerkaka) у чавунному казані.

    Часті запитання

    Скільки часу яблучний пиріг має стояти над вогнем?

    Розраховуйте приблизно на 5–8 хвилин для карамелі, 3–5 хвилин для яблук у карамелі й приблизно 25–35 хвилин для тіста під кришкою. Час приблизний і залежить від жару та погоди. Починайте перевіряти через 25 хвилин, а вирішує перевірка паличкою.

    Як зробити, щоб яблучний пиріг відстав, коли його перевертаєш?

    Дайте йому постояти 3–5 хвилин після того, як знімете сковороду з жару, і проведіть ножем по краю. Перевертайте, поки карамель ще м’яка. Якщо вона встигла застигнути, ненадовго постав сковороду на жар, щоб карамель знову розтанула.

    Чи можна спекти яблучний пиріг у звичайній сковороді?

    Так, якщо вона чавунна, з товстої вуглецевої сталі чи з нержавійки й має металеву кришку. Уникайте непокритого алюмінію, бо яблука кислі, і сковорід з антипригарним покриттям, які не можна надто розігрівати, а на жару це стається легко. Дерев’яна чи пластикова ручка теж не повинна опинитися над вогнем.

    Які яблука підходять найкраще?

    Тверді кислуваті яблука, які тримають форму, коли їх варять. Борошнисті яблука в карамелі стають пюре. Мікс сортів дає і форму, і смак.

    Чи можна дітям облизати миску?

    Ні, сире тісто – ні. Борошно може містити бактерії, зокрема EHEC, а тісто стає безпечним лише тоді, коли пиріг пропечеться наскрізь. Це стосується і шведських яєць. Краще дайте дітям перший шматок готового пирога.

    Більше путівників і рецептів

    Ще до кави біля вогнища

    Більше випічки без духовки

    Сковорода з кришкою, казан, рефлекторна піч і бляшана піч – який спосіб пасує до якої випічки і як зрозуміти, що вона готова.

    До посібника з випікання

    Kokkaffe, поки пиріг печеться

    Пирогу потрібно добрих пів години під кришкою. Поставте кавник поруч на жар – і кава буде готова якраз тоді, коли настане час перевертати.

    До kokkaffe

    Дайте дітям власні завдання біля вогнища

    Різати яблука, викладати візерунок і стежити за часом – більше способів залучити дітей біля вогнища відповідно до віку й досвіду.

    До їжі на вогні з дітьми