Popularne wyszukiwania

    Zapiekanka ziemniaczana w garnku żeliwnym – żar pod spodem i na pokrywce

    Cienkie plasterki, ciepła śmietanka i skąpa warstwa żaru pod garnkiem

    • 4 porcji
    • Poziom trudności: średni
    • 11 składników
    • 15 kroków
    Do przepisu
    Zapiekanka ziemniaczana w szklanym naczyniu, gdzie roztopiony ser ma złotobrązową powierzchnię z jasnymi plamkami, a śmietanka bulgocze przy brzegu.
    Zdjęcie: Guido Arnold, Wikimedia Commons (CC BY-SA 4.0)

    Czas: 20 min przygotowania + 30–45 min na żar + około 45–60 min w garnku (25–35 min z blanszowanymi plasterkami)

    Pokrywka jest pokryta żarem, który na brzegach powoli szarzeje. Spod niej dochodzi niskie, leniwe bulgotanie – nie ostre skwierczenie patelni, tylko odgłos gęstniejącej śmietanki. Kiedy pokrywka zostaje w końcu odsunięta, najpierw bucha para, potem zapach sera i czosnku, a wierzch ma brązowe plamy dokładnie tam, gdzie żar leżał najgęściej.

    Zapiekanka ziemniaczana nad ogniskiem to nie jest trudne danie, ale nie wybacza drogi na skróty. Grube plasterki nigdy nie zmiękną, zanim dno się przypali, a przez zimną śmietankę garnek stoi i czeka pół godziny, zanim cokolwiek zacznie się dziać. Pamiętaj o trzech słowach, a wszystko się uda: cienko, ciepło, nisko. Cienkie plasterki, ciepła śmietanka i mało żaru pod garnkiem.

    Przygotowanie

    1. Rozpal ogień 30–45 minut wcześniej i pozwól mu wypalić się do żaru. Obok niech pali się drugie ognisko, które w tym czasie da nowy żar – tak jak opisujemy tutaj: rozpalanie ogniska krok po kroku.
    2. Obierz ziemniaki, wytnij zielone miejsca i pokrój je w plasterki grubości dwóch do trzech milimetrów. Pokrój cienko cebulę.
    3. Przytnij papier do pieczenia tak, żeby przykrywał dno i sięgał mniej więcej pięć centymetrów w górę ścianek, ale nie wystawał ponad brzeg. Posmaruj masłem ścianki garnka powyżej papieru.
    4. Podgrzej śmietankę, mleko, przeciśnięty czosnek, sól, pieprz i gałkę muszkatołową w garnuszku przy brzegu żaru, aż zacznie parować.
    5. Układaj ziemniaki i cebulę warstwami w garnku, między niektórymi warstwami dając trochę sera. Ostatnią warstwę ułóż jak dachówki i zostaw mniej więcej połowę sera.
    6. Zalej ciepłym płynem tak, żeby sięgał prawie do wierzchu. Lekko dociśnij plasterki łyżką.
    7. Postaw garnek na cienkiej, rozgarniętej warstwie żaru i połóż trochę więcej żaru na pokrywce. Po dziesięciu minutach garnek ma lekko bulgotać, a nie gwałtownie wrzeć.
    8. Co dziesięć do piętnastu minut obróć garnek o ćwierć obrotu, a pokrywkę o ćwierć obrotu w drugą stronę. Wymieniaj szary żar na pokrywce na nowy.
    9. Kiedy minie mniej więcej dwie trzecie czasu, po 30–40 minutach albo po 15–20 minutach z blanszowanymi plasterkami, zmieć żar z pokrywki, unieś ją od siebie i posyp zapiekankę resztą sera. Przykryj i połóż na pokrywce grubą warstwę świeżego żaru.
    10. Sprawdź, czy zapiekanka jest gotowa, po mniej więcej 45–60 minutach albo po mniej więcej 25–35 minutach, jeśli plasterki były blanszowane (zobacz niżej).
    11. Zdejmij garnek z żaru i zostaw zapiekankę na dziesięć minut pod pokrywką. Śmietanka zgęstnieje i łatwiej będzie nakładać.

    Jak poznać, że jest gotowa

    1. Zrób cztery próby i podnoś pokrywkę jak najrzadziej.

    2. Nóż na środku. Wbij cienki nóż albo szpikulec pionowo w środek garnka. Ma przejść przez wszystkie warstwy bez oporu, jak przez miękkie masło. Jeśli w połowie stawia opór, potrzeba jeszcze dziesięciu minut.
    3. Bąbelki przy brzegu. Rzadkie, szybkie bąbelki oznaczają, że płyn jest jeszcze mleczny. Kiedy zapiekanka jest gotowa, bąbelki są gęste i powolne, a płyn opadł.
    4. Wierzch. Ser się roztopił i ma brązowe plamy. Jeśli jest blady, a ziemniaki miękkie, połóż na pięć minut więcej żaru na pokrywce.
    5. Zapach. Zapach przypieczonego sera jest w porządku. Ostry zapach spalenizny oznacza kłopot i wtedy garnek trzeba od razu zdjąć z żaru.

    6. Więcej o odczytywaniu koloru i cieple resztkowym w zamkniętym garnku przeczytacie tutaj: pieczenie nad ogniskiem bez piekarnika.

    Gotowaliście według tego przepisu? Wystaw ocenę

    Oceń ten przepis jako pierwszy.

    Więcej przepisów do wypróbowania

    Wszystkie przepisy →
    • Złota sockerkaka upieczona w formie z kominem na desce z jasnego drewna, z wyciętym kawałkiem, przez który widać puszyste, żółte wnętrze. 🔥 Z ogniska

      Sockerkaka (szwedzkie ciasto biszkoptowe) w garnku żeliwnym – powietrze pod formą, żar na pokrywce

      🍽️ 4 porcji 🥕 9 składników 👣 20 kroków

    • Zbliżenie świeżo upieczonej fläskpannkaki ze złotobrązową, bąbelkowatą powierzchnią i wystającymi kawałkami boczku. 🔥 Z ogniska

      Fläskpannkaka nad otwartym ogniem – szwedzki placek z boczkiem pieczony w garnku z żarem na pokrywce

      🍽️ 4 porcji 🥕 7 składników 👣 10 kroków

    • Gulasz z kurczakiem, pomidorami i marchewką nad ogniskiem. 🔥 Z ogniska

      Gulasz z kurczaka w garnku żeliwnym nad ogniskiem

      🍽️ 4 porcji 🥕 11 składników 👣 8 kroków

    • Biały głęboki talerz z kawałkami ziemniaków i trzema kawałkami chorizo w pomarańczowoczerwonym, lśniącym sosie. 🔥 Z ogniska

      Gulasz z chorizo nad ogniskiem – z łagodną miską dla dzieci

      🍽️ 4 porcji 🥕 15 składników 👣 11 kroków

    Cienko, ciepło, nisko

    Cienko. Plasterki mają mieć dwa do trzech milimetrów, mniej więcej jak moneta. To różnica między godziną a prawie dwiema godzinami nad żarem. Mandolina szybko daje równe plasterki, ale to najostrzejsze narzędzie w całym przepisie, więc używaj osłony albo trzymaj dłoń z podwiniętymi palcami. Nie płucz plasterków. Skrobia, która na nich zostaje, sprawia, że śmietanka gęstnieje i łączy warstwy.

    Ciepłe. Podgrzej śmietankę i mleko z czosnkiem, solą i pieprzem, aż zaczną parować i poruszać się przy brzegu, ale nie doprowadzaj ich do mocnego wrzenia. Kiedy zalejesz ziemniaki ciepłym płynem, zapiekanka zaczyna się piec od razu, zamiast najpierw nagrzewać się od temperatury torby termicznej. To oszczędza kwadrans, a w zimny dzień czasem więcej.

    Nisko. Śmietanka i mleko zawierają cukier i białko, które przypalają się do gorącego żelaza na długo przed tym, zanim ziemniaki nad nimi zmiękną. Według wagi żaru z poradnika: garnek żeliwny nad ogniskiem, do zapiekanki daje się mniej więcej połowę żaru pod garnek i połowę na pokrywkę. Lepiej daj trochę mniej pod garnek niż na pokrywkę, zgodnie z zasadą z poradnika, że w razie wątpliwości wybierasz pokrywkę, i rozgarnij żar w pierścień, zamiast usypywać kupkę pod środkiem garnka.

    Śmietanka i mleko. Niech co najmniej połowa płynu to śmietanka. Kremówka i śmietanka o średniej zawartości tłuszczu zawierają tak mało białka mleka w stosunku do tłuszczu, że znoszą długie gotowanie i się nie warzą. Natomiast samo mleko, a zwłaszcza chude mleko albo rzadka śmietanka do gotowania, może się zważyć, kiedy długo pyrkocze z solą, cebulą i ziemniakami – wtedy na dnie robi się grudkowato i wodniście. Płyn ma sięgać prawie do najwyższej warstwy, a nie jej przykrywać. Wtedy wierzch się rumieni, a reszta gotuje się w śmietance.

    W domu i przy ognisku

    Blanszowanie w domu skraca czas o połowę. Podgrzej śmietankę, mleko i przyprawy w garnku, włóż cienkie plasterki i delikatnie gotuj je na małym ogniu przez osiem do dziesięciu minut, mieszając, aż będą giętkie, ale nie będą się rozpadać. Potem przełóż wszystko do dwóch albo trzech płaskich pojemników i szybko schłódź – w zimnej kąpieli wodnej w zlewie albo na dworze, jeśli jest kilka stopni powyżej zera albo zimniej – a potem w lodówce. Cebulę i ser dodaj dopiero przy ognisku.

    Dlaczego to ma iść szybko. Podgotowane ziemniaki to jedzenie bogate w skrobię. Przetrwalniki bakterii, które znoszą gotowanie, mogą wykiełkować, kiedy ziemniaki powoli stygną, a toksyna, którą wytwarzają, nie znika przy ponownym podgrzaniu zapiekanki. Dlatego nigdy nie zostawiaj blanszowanych plasterków w garnku, żeby zrobiły się letnie, i przewoź je zimne w torbie termicznej. Ta sama zasada dotyczy ziemniaków w przepisie: ziemniaki pieczone w żarze. Przy ognisku blanszowana zapiekanka ma się nagrzać na wskroś, aż będzie gorąca jak ukrop, i wtedy wystarczy 25–35 minut.

    Surowe ziemniaki przy ognisku. Jeśli chcecie kroić wszystko na miejscu, obierzcie ziemniaki w domu tylko wtedy, gdy będziecie je kroić w ciągu godziny, inaczej zrobią się szare. Weźcie deskę do krojenia i wkładajcie plasterki prosto do garnka.

    Produkty z lodówki. Śmietanka, mleko i ser to produkty, które trzeba trzymać w chłodzie. Trzymajcie je w torbie termicznej z wkładami chłodzącymi w cieniu i nie zostawiajcie poza chłodem dłużej niż dwie godziny w letnim upale, a nigdy na słońcu. Jak oddzielać produkty, myć ręce i zmywać bez bieżącej wody, przeczytacie tutaj: higiena i zmywanie na zewnątrz.

    Bezpieczeństwo przy garnku z zapiekanką

    Zapiekanka długo trzyma ciepło, a gęsta śmietanka, która pryśnie, przykleja się do skóry. Podnoś pokrywkę uchwytem do pokrywki i w rękawicy do ogniska i otwieraj ją tak, żeby para szła z dala od twarzy. Nałóż zapiekankę dzieciom i pozwól jej chwilę postygnąć na talerzu – środek jest dużo gorętszy niż wierzch.

    Jeśli ktoś się oparzy: chłodź chłodną wodą przez mniej więcej kwadrans, nie dłużej, i nigdy lodem ani śniegiem. Więcej o bezpiecznej strefie wokół ognia przeczytacie tutaj: bezpieczeństwo przy ognisku w przyrodzie. Jeśli obowiązuje zakaz palenia ognia, decyduje postanowienie länsstyrelsen (urzędu wojewódzkiego) albo gminy, zobaczcie: palenie ognisk w przyrodzie. Garnek z żarem na pokrywce zawsze stoi na dworze, nigdy w namiocie ani w przedsionku.

    Zielone ziemniaki: wycinajcie zielone albo uszkodzone części z dużym zapasem, a ziemniaki zielone na wskroś wyrzucajcie. Dla dzieci poniżej pierwszego roku życia ziemniaki zawsze muszą być obrane, a tutaj już są.

    Alergeny: zapiekanka zawiera mleko w śmietance, mleku, serze i maśle. Wersje bez laktozy działają tak samo. Roślinna śmietanka do gotowania jest często rzadsza, więc zmniejsz trochę ilość innego płynu.

    Zapiekanka z dziećmi

    Przy zapiekance jest wiele zadań, które nie wymagają kontaktu z gorącym. Dzieci mogą szorować ziemniaki, ścierać ser z dorosłym obok i układać plasterki jak dachówki w zimnym garnku, najlepiej we własny wzór na najwyższej warstwie. Mogą też posypywać warstwy solą i serem i pilnować zegarka: co dziesięć minut przychodzi pora na obracanie.

    Mandoliną i ostrym nożem zajmują się dorośli, podobnie jak żarem, podnoszeniem i garnuszkiem z gorącą śmietanką. Starsze dzieci, które znają się na ogniu, mogą wbić szpikulec w zapiekankę, kiedy dorosły podniesie pokrywkę. Więcej sposobów na podział pracy według wieku znajdziecie tutaj: gotowanie z dziećmi nad ogniskiem.

    Wskazówki do zapiekanki ziemniaczanej w garnku

    • Papier do pieczenia to ubezpieczenie. Usuwa większość ryzyka przypalenia dna i ułatwia zmywanie. Nie pozwól, żeby wystawał ponad brzeg – tam może się zapalić i wpuścić popiół pod pokrywkę.
    • Dwie warstwy ziemniaków na dnie bez sera. Ser przypala się najłatwiej, więc pierwsze warstwy niech będą tylko z ziemniaków i śmietanki.
    • Jeśli chcecie mocniejszego smaku czosnku bez kawałków, natrzyjcie garnek czosnkiem, zanim włożycie papier, jak we francuskim gratin.
    • Garnek jako piekarnik do czegoś innego. Kiedy zapiekanka odpoczywa, ten sam żar wystarczy na mięso albo kurczaka. Cały kurczak na rożnie z zapiekanką to cały obiad.

    Częste błędy

    • Grube plasterki. Wierzch jest gotowy, a dno przypalone, kiedy środek jest jeszcze twardy. Trzymaj się dwóch do trzech milimetrów.
    • Za dużo żaru pod spodem. Po pół godzinie czuć spaleniznę. Od razu zdejmij garnek z żaru, połóż żar na pokrywce i pozwól, żeby resztę zrobiło ciepło resztkowe. Nie zeskrobuj przypalonego, nakładaj z wierzchu.
    • Środek jest surowy, a brzeg gotowy. Za dużo ciepła w krótkim czasie. Odgarnij trochę żaru spod garnka, przykryj i daj zapiekance jeszcze dziesięć do piętnastu minut.
    • Blady wierzch. Żar na pokrywce zrobił się szary. Na ostatnie dziesięć minut połóż grubą warstwę świeżego żaru.
    • Wodniste dno. Głównie mleko i za mało śmietanki albo płukane plasterki. Pozwól zapiekance dłużej odpocząć bez pokrywki, żeby płyn się wchłonął.
    • Blanszowane plasterki, które powoli stygły. Schładzaj je szybko w płaskich pojemnikach i przewoź zimne.

    Odmiany zapiekanki ziemniaczanej

    • Bez sera, jak we Francji: tylko śmietanka, mleko, czosnek i gałka muszkatołowa. Wierzch wychodzi jaśniejszy, a smak czystszy.
    • Z porem albo warzywami korzeniowymi: zamień jedną trzecią ziemniaków na cienko pokrojony pasternak albo brukiew, albo cebulę na pora.
    • Z anchois: wtedy zbliżacie się do potrawy Janssons frestelse (zapiekanka ziemniaczana ze szprotami), która też wychodzi w tym samym garnku.
    • Z wędzonym schabem albo szynką: włóż między warstwy pokrojony w kostkę wędzony schab, a zapiekanka stanie się samodzielnym obiadem.

    Najczęściej zadawane pytania

    Ile trwa przygotowanie zapiekanki ziemniaczanej nad ogniskiem?

    Mniej więcej 45–60 minut w garnku żeliwnym z surowymi ziemniakami w cienkich plasterkach i podgrzaną śmietanką, licząc od postawienia garnka na żarze. Z plasterkami blanszowanymi w śmietance w domu wystarczy 25–35 minut. Zimna śmietanka i grube plasterki mogą wydłużyć czas do prawie dwóch godzin.

    Jak sprawić, żeby zapiekanka nie przypaliła się od spodu?

    Wyłóż dno papierem do pieczenia, daj mniej żaru pod garnek niż na pokrywkę i rozgarnij go w pierścień. Zacznij od kilku warstw ziemniaków bez sera. Jeśli czuć spaleniznę, zdejmij garnek z żaru i pozwól, żeby żar na pokrywce zrobił resztę.

    Jak poznać, że zapiekanka ziemniaczana jest gotowa?

    Cienki nóż ma przejść przez wszystkie warstwy na środku bez oporu. Bąbelki przy brzegu mają być gęste i powolne, płyn ma opaść, a ser się zrumienić.

    Czy można podgotować ziemniaki do zapiekanki w domu?

    Tak. Gotuj cienkie plasterki w śmietance na małym ogniu przez osiem do dziesięciu minut, szybko schłódź je w płaskich pojemnikach i wstaw do lodówki. Przewoź je zimne w torbie termicznej i podgrzej zapiekankę przy ognisku, aż będzie gorąca jak ukrop. Nigdy nie pozwól im powoli stygnąć ani leżeć letnim.

    Czy do zapiekanki ziemniaczanej można dać samo mleko?

    Można, ale samo mleko może się zważyć, kiedy długo pyrkocze, a zapiekanka łatwo robi się grudkowata i wodnista. Niech co najmniej połowa płynu to kremówka albo śmietanka o średniej zawartości tłuszczu.

    Więcej poradników i przepisów

    Więcej do garnka na zapiekankę

    Waga żaru dla garnka

    Ile żaru pod garnek i na pokrywkę, kiedy obracać i jak podnieść pokrywkę bez popiołu – podstawa wszystkiego, co piecze się w żeliwie.

    Do poradnika o garnku

    Stek, kiedy zapiekanka odpoczywa

    Dziesięć minut, przez które zapiekanka ma odpocząć, wystarczy na stek prosto na żarze – ten sam żar, bez patelni.

    Do steku

    Świąteczny kuzyn zapiekanki

    Słupki ziemniaków, cebula i anchois w śmietance – ten sam garnek i ten sam żar, tylko bardziej słono.

    Do Janssons frestelse