Hoeveel gloed moet er op het deksel?

Dat hangt af van wat je kookt. Moet de pan koken, zoals bij soep en stoofpot, dan heb je helemaal geen gloed op het deksel nodig. Voor gratin, braadstukken en aardappels in de pan leg je ongeveer evenveel op het deksel als eronder. Voor brood, cake en fläskpannkaka moet ongeveer driekwart van de gloed op het deksel liggen en maar een kwart eronder, want anders brandt de bodem aan voordat de bovenkant klaar is.

Kun je een gewone gietijzeren pan uit de keuken boven het vuur gebruiken?

Ja, als hij van onbehandeld gietijzer is en metalen handgrepen en een metalen knop heeft. Zet hem op een rooster of drie stevige stenen, want hij heeft geen pootjes. Een bol deksel houdt de gloed minder goed vast, dus leg die in een ring rond de knop en reken op wat meer tijd als je bakt. Een knop van plastic of bakeliet kan niet tegen gloed, en geëmailleerde pannen kunnen barsten door de ongelijkmatige warmte.

Hoe lang duurt een brood in een gietijzeren pan boven het vuur?

Een brood in een pan van 25–30 centimeter duurt ongeveer 30–45 minuten met driekwart van de gloed op het deksel. Het is klaar als het kleur heeft gekregen, loslaat van de rand en hol klinkt als je op de onderkant klopt. Haal de gloed onder de pan weg als ongeveer twee derde van de tijd voorbij is, dan bakt de bodem in de nawarmte af zonder aan te branden.

Hoe til je het deksel op zonder as in het eten?

Veeg of blaas eerst de as van het deksel, vooral rond de rand. Til het deksel met een dekselheffer of een stevige stok door het handvat, houd het horizontaal en trek het recht omhoog en dan opzij, van je af, zodat de stoom niet in je gezicht slaat. Zet het deksel op een platte steen of een houtblok.

Mag je in de tent in de pan koken als het regent?

Nee. Gloed geeft koolmonoxide af, een geurloos gas dat levensgevaarlijk kan zijn als je het inademt, en MCF schrijft dat een barbecue en gloed nooit naar binnen mogen. Dat geldt ook voor tenten, voortenten en hutten. Kook het eten buiten uit de wind en neem het mee naar binnen als het klaar is.

Welke maat gietijzeren pan past bij een gezin?

Een pan van ongeveer 25 centimeter, met een inhoud van rond de vier liter, is genoeg voor drie of vier personen. Voor zes of meer past er een van 30 centimeter. Denk aan het gewicht: een grotere pan vol eten weegt al snel meer dan tien kilo en moet door een volwassene worden gedragen en getild.

Gietijzeren pan boven het vuur – gloed eronder en op het deksel

Q: Kun je houtskool gebruiken in plaats van gloed van hout?

Ja, en dat is makkelijker te doseren. Een oude vuistregel voor briketten is dat de diameter in inches keer twee de juiste warmte geeft om te bakken. Dat is ongeveer 20 briketten voor een pan van 25 centimeter, met twee derde op het deksel. Briketten branden ongeveer een halfuur. Gloed van hout dooft vaker, dus zorg voor een vuur ernaast dat steeds nieuwe gloed maakt.

Het wordt schemerig bij de vuurplaats en het vuur brandt al een uur. Ernaast staat een zwarte pan met een ring van gloed op het deksel, en het enige wat er gebeurt, is dat iemand er af en toe met een stok aan draait. Dan wordt de as eraf geveegd, gaat het deksel omhoog en komt de geur van versgebakken brood naar buiten. Geen oven, geen fornuis, alleen ijzer en gloed.

Het lijkt magie, maar het is eigenlijk één enkel principe. Een gietijzeren pan met deksel is een kleine oven, en je bepaalt zelf waar de warmte vandaan komt.

Het geheugensteuntje: de gloedweegschaal

Stel je een weegschaal voor met gloed in twee schalen, een onder de pan en een op het deksel. Wat je kookt, bepaalt hoe de weegschaal moet doorslaan.

Koken: alles eronder. Soep, stoofpot, chili en pap. Vocht geleidt de warmte vanzelf naar boven, dus het deksel heeft geen gloed nodig. Het houdt alleen de stoom binnen.
Braden als in de oven: half om half. Gratin, aardappels, kippenpootjes en groenten uit de oven. Warmte van twee kanten geeft kleur aan de bovenkant en maakt de onderkant gaar.
Bakken: driekwart op het deksel. Brood, cake, kruimeltaart en fläskpannkaka (Zweedse ovenpannenkoek met spek). De bodem staat de hele tijd tegen heet ijzer en brandt snel aan, terwijl de bovenkant alleen warmte krijgt als je die daar neerlegt.

De vuistregel is kort: de pan kookt van onderen en bakt van boven. Twijfel je, leg dan meer op het deksel en minder eronder. Een bleke bovenkant is te redden, een aangebrande bodem zelden.

De pan: waar het om gaat

Een kampeerpan, vaak dutch oven genoemd, verschilt op twee punten van de pan uit de keuken. Hij heeft drie korte pootjes die hem een centimeter of zo boven het kolenbed houden, en een plat deksel met een opstaande rand zodat de gloed blijft liggen en niet in het eten valt als je het deksel optilt. Het deksel kun je vaak omkeren en als koekenpan gebruiken.

Een gewone gietijzeren pan uit de keuken werkt ook, met een paar kanttekeningen:

Zet hem op een rooster of drie stevige stenen, zodat er lucht bij de gloed eronder komt. Neem stenen van droge grond, niet uit het water, want vochtige stenen kunnen in de hitte barsten.
Een bol deksel verliest de gloed. Leg die in een ring rond de knop en reken erop dat het bakken langer duurt.
Knop en handgrepen moeten van metaal zijn. Plastic en bakeliet smelten in de gloed.
Laat geëmailleerde pannen thuis. Email kan slecht tegen snelle en ongelijkmatige temperatuurwisselingen en kan barsten of afbladderen.

Het verschil tussen gietijzer, koolstofstaal en email, en hoe je de pan inbrandt, afwast en opbergt, lees je in de gids over gietijzer, onderhoud en inbranden. Daar lees je ook waarom een hete pan nooit in de sneeuw mag.

De grootte: een pan van ongeveer 25 centimeter, met een inhoud van rond de vier liter, is genoeg voor drie of vier personen. Voor zes of meer heb je er een van 30 centimeter nodig. Een volle pan van dat formaat weegt al snel meer dan tien kilo, dus denk aan hoe ver je hem moet dragen. Gaat hij mee in de winter, dan vind je tips over het inpakken in slee met bagage.

De gloed: twee vuren in plaats van één

De meest gemaakte fout is de pan midden in het vuur zetten en er het beste van hopen. Vlammen geven ongelijkmatige warmte en roet, en gloed die je uit hetzelfde vuur haalt waar de pan in staat, is snel op.

Doe het in plaats daarvan zo:

Een gloedvuur ernaast. Steek naast de vuurplaats een gewoon vuur aan en blijf er hout op leggen. Dat is je fabriek voor nieuwe gloed. Hoe je het snel aan de gang krijgt, lees je in vuur maken stap voor stap.
Een kolenbed onder de pan. Schraap met de schep een gelijkmatige laag gloed uit op de plek waar de pan moet staan. Reken op 30–45 minuten vanaf het aansteken voordat er genoeg gloed is voor zowel eronder als erbovenop.
De schep is de maat. Eén schep gloed eronder en drie op het deksel is een goede beginstand om te bakken in een pan van 25 centimeter. Schrijf op hoeveel scheppen je hebt gebruikt, dan gaat het de volgende keer makkelijker.
Verspreid de gloed. Leg hem eronder in een ring een stukje binnen de rand van de pan, en gelijkmatig verdeeld over het deksel. Op één hoop wordt het een hete plek waar alles aanbrandt.

Welk hout de beste gloed geeft, berk, eik of den, lees je in vuurkennis en tips.

Houtskool op de barbecueplek

Houtskoolbriketten zijn gelijkmatiger dan gloed van hout en makkelijker te doseren. Een oude vuistregel is dat de diameter van de pan in inches keer twee de juiste warmte geeft om te bakken. Omgerekend naar centimeters is dat ongeveer 20 briketten voor een pan van 25 centimeter en 24 voor een van 30, met twee derde op het deksel. Een briket brandt ongeveer een halfuur, dus steek op tijd nieuwe aan als je lang gaat bakken.

Draai, en vervang op tijd

Elke tien tot vijftien minuten til je de pan een kwartslag naar de ene kant en draai je het deksel een kwartslag naar de andere. Dan zitten de hete plekken niet de hele tijd op dezelfde plaats. Het is de makkelijkste gewoonte om aan te leren en degene die het meeste verschil maakt.

Gloed van hout dooft sneller dan briketten, vooral als het waait. Als de gloed op het deksel helemaal grijs is geworden, geeft hij geen warmte meer. Schraap hem eraf en leg er nieuwe op uit het gloedvuur.

Drie standen in de praktijk

Koken: soep, stoofpot en chili

Alle gloed eronder, deksel erop. Fruit ui en vlees direct in de hete pan, giet het vocht erbij en breng aan de kook. Trek de pan daarna naar de rand van het kolenbed, of haal wat gloed weg, zodat het alleen zachtjes borrelt. Rustig sudderen is het doel, geen hevig koken, en daarvoor is verrassend weinig gloed genoeg, omdat het gietijzer de warmte vasthoudt.

Roer af en toe tot op de bodem, vooral in dikke stoofpotten met bonen of tomaat die snel aanbranden. Hoe je de pan aan een driepoot hangt of op een rooster zet, en meer recepten voor de pan, vind je op de pagina koken in een pan boven het vuur. Een klassieke stoofschotel die twee uur zachtjes pruttelt, is kalops boven open vuur.

Braden als in de oven: gratin, aardappels en kip

Ongeveer evenveel gloed eronder als op het deksel. Aardappelgratin, geroosterde knolgroenten en kippenpootjes worden zo goed. Een vel bakpapier of een paar plakken aardappel op de bodem voorkomt dat het aanbrandt.

Gehakt en kip moeten altijd helemaal gaar zijn. Livsmedelsverket (de Zweedse voedselautoriteit) schrijft dat gehakt pas gaar is als het 70 graden heeft bereikt, en dat je dat niet aan de kleur kunt zien. Diezelfde 70 graden is ook een goede maat voor kip, want salmonella en andere bacteriën gaan bij die temperatuur snel dood. Steek de thermometer in het dikste deel van het grootste stuk, dicht bij maar niet tegen het bot. Een vleesthermometer weegt bijna niets en haalt al het giswerk weg.

Bakken: brood, cake en ovenpannenkoek

Driekwart van de gloed op het deksel. Verwarm de pan en het deksel een paar minuten voor voordat je het deeg of beslag erin doet, anders duurt het lang voordat er iets gebeurt.

Bakpapier op de bodem maakt het makkelijk om het brood eruit te tillen. Bij zoete baksels, zoals kruimeltaart en kladdkaka (Zweedse kleverige chocoladetaart), voorkomt het ook dat de suiker aanbrandt.
Kleine steentjes of een rooster in de pan onder een kleinere vorm geven een luchtlaag, zodat de bodem niet aanbrandt. Dan wordt de pan een echte oven met een bakvorm erin.
Haal de onderwarmte weg als twee derde van de tijd voorbij is. Til de pan van het kolenbed en laat hem staan met de gloed op het deksel. De nawarmte bakt de bodem af terwijl de bovenkant kleur krijgt.

Andere manieren om buiten te bakken, met een pan en deksel, een reflectoroven of twee pannen in elkaar, vind je in bakken boven het vuur zonder oven. Wil je liever in een kwartier brood uit de koekenpan, dan is panbrood sneller.

Tijden en wanneer het klaar is

De tijden gelden voor een pan van 25–30 centimeter met gelijkmatige gloed. Kou en wind maken alles trager.

Gerecht	De gloedweegschaal	Tijd bij benadering	Zo zie je dat het klaar is
Soep of chili	Alles eronder	30–45 minuten	Het borrelt zachtjes in de hele pan en de bonen zijn zacht
Stukken rundvlees	Alles eronder	1,5–2,5 uur	Het vlees valt uit elkaar als je er met een vork op drukt
Aardappelgratin	Half om half	45–60 minuten	Een mes gaat makkelijk door de aardappel, het borrelt aan de rand en de bovenkant heeft kleur gekregen
Kippenpootjes	Half om half	40–50 minuten	De thermometer geeft minstens 70 graden aan in het dikste deel en het vlees laat los van het bot
Brood	Driekwart op het deksel	30–45 minuten	Bruin, laat los van de rand en klinkt hol als je eronder klopt
Kruimeltaart of appeltaart	Driekwart op het deksel	25–35 minuten	Het borrelt aan de randen en de kruimels zijn goudbruin
Fläskpannkaka	Driekwart op het deksel	15–25 minuten per keer	De bovenkant is gestold en een mes in het midden komt er schoon uit

Elke keer dat het deksel omhooggaat, verdwijnt de warmte, dus kijk zo weinig mogelijk. Luister liever. Een gelijkmatig, zacht gesis betekent dat alles gaat zoals het moet. Stilte betekent te weinig warmte, en scherp geknetter dat de bodem te heet is.

Probleemoplosser: als het misgaat

Wat er gebeurt	Waarom	Zo red je het
De bodem is aangebrand maar de bovenkant is bleek	Te veel gloed eronder	Til de pan van het kolenbed, leg meer gloed op het deksel. De volgende keer steentjes of een rooster onder de vorm
De bovenkant is licht terwijl de tijd om is	Te weinig of te grijze gloed op het deksel	Leg de laatste tien minuten een dikke laag verse gloed op het deksel
Het midden is rauw maar de randen zijn klaar	Te veel hitte, of te dik deeg of beslag	Minder gloed eronder, langer laten staan. Verdeel het beslag de volgende keer over twee keer
As in het eten	Het deksel ging omhoog zonder dat de as eraf was geveegd	Veeg af, til recht omhoog en dan opzij. Schraap de as eraf met een lepel
Het kookt te hard en brandt aan	De pan staat midden in de heetste gloed	Trek hem naar de rand, roer tot op de bodem, verdun met een beetje heet water
De gloed op het deksel dooft steeds	Wind, of gloed van een vuur dat uitbrandt	Zet aan de windkant een wand van stenen of rugzakken, en haal vaker gloed uit het gloedvuur

Het deksel is een koekenpan

Keer het deksel om en zet het direct op de gloed of op drie stenen. Zo wordt het een lage pan voor bacon, eieren, pannenkoeken of worst bij het ontbijt, terwijl de pan ernaast water kookt.

Test de warmte met een druppel water. Blijft de druppel stil liggen, dan is het deksel te koud. Sist hij en kookt hij binnen een paar seconden weg, dan is het goed voor eieren en pannenkoeken. Verdwijnt hij meteen, of rolt hij rond als een klein pareltje, dan is het deksel heel heet. Dat is goed om vlees dicht te schroeien, maar te heet voor eieren. Meer over bakken boven het vuur lees je in de gids over bakplaat en koekenpan.

Thuis of bij het vuur

Het meeste werk kun je in de keuken doen, en dan wordt de tijd bij het vuur rustiger.

Thuis: snijd groenten en vlees, meng de droge ingrediënten voor het brood in een zakje, giet pannenkoekbeslag in een fles en doe alles in duidelijk gemarkeerde bakjes. Rauw vlees pak je apart in, koud en goed afgesloten, zodat het niet in aanraking komt met wat niet gekookt wordt.
Bij het vuur: steek als allereerste het gloedvuur aan. Terwijl dat oplaait, zet je het rooster of de stenen, de schep, de dekselheffer en een platte steen voor het deksel klaar.
Achteraf: restjes moeten snel afkoelen. Livsmedelsverket schrijft dat kleinere porties van minder dan een halve liter direct in de koelkast kunnen, en dat grotere hoeveelheden buiten kunnen afkoelen als het een paar graden boven nul of kouder is. Neem de pan mee naar huis met het deksel op een kier en was hem af zoals op de pagina over gietijzer staat.

Hoe je zonder stromend water je handen wast en rauw en bereid eten gescheiden houdt, lees je in hygiëne en afwassen buiten.

Veiligheid: het tillen, de stoom en het gas

Een gietijzeren pan is zwaar, blijft lang heet en heeft een laag gloed bovenop. De meeste ongelukken gebeuren als je hem optilt.

Til met gereedschap. Een dekselheffer of een stevige stok met een haak door het handvat, en vuurhandschoenen die tegen heet ijzer kunnen. Het hengsel van de pan wordt net zo heet als de rest van de pan.
Vegen, horizontaal houden, van je af tillen. De stoom die naar buiten komt als het deksel omhooggaat, brandt net zo erg als de gloed. Maak het deksel altijd zo open dat de stoom de andere kant op gaat dan je gezicht.
Zet het deksel op een platte steen of een houtblok, nooit op de grond, waar iemand erop kan stappen of gaan zitten.
Til de hele pan met twee handen op en bedenk waar hij moet staan, voordat je hem optilt. Draag hem nooit over iemand heen.
Nooit gloed binnen. MCF (het Zweedse agentschap voor civiele verdediging) waarschuwt dat gloed koolmonoxide afgeeft, een zeer giftig gas. De pan kook je buiten, ook als het regent, en hij gaat nooit mee de tent, voortent of hut in zolang er gloed op ligt. Meer over het waarom lees je in koolmonoxide in de tent.
Goed blussen. Gloed die op een deksel heeft gelegen, blijft in de as liggen. Blus met water, roer om en voel.

Als iemand zich brandt, raadt 1177 (de Zweedse medische adviesdienst) aan ongeveer een kwartier te koelen met koel water, nooit met ijs of sneeuw. Neem meteen contact op met een arts als de wond in het gezicht, op de handen of over een groot gewricht zit, als er blaren ontstaan die groter zijn dan de eigen hand van degene die zich heeft gebrand, als iemand hete stoom heeft ingeademd, of als het kind een jaar of jonger is. Hoe je een veilige zone rond het vuur maakt, lees je in brandveiligheid in de natuur.

Wat de kinderen doen

De pan is juist voor kinderen een goed stuk gereedschap, omdat je het grootste deel van de tijd wacht, en dat wachten kun je vullen met taken die niet heet zijn. De leeftijden zijn richtlijnen. Ga uit van de ervaring en rijpheid van je kind.

De kleinsten kunnen hout verzamelen voor het gloedvuur, het bakpapier in de koude pan leggen, kruimels over de taart strooien en de klok in de gaten houden: “Tijd om te draaien!”
Iets grotere kinderen, vaak vanaf een jaar of zes, zeven, kunnen het deeg mengen, de fles met beslag schudden en op het brood kloppen om te horen of het hol klinkt als een volwassene het eruit heeft getild.
Oudere kinderen, met ervaring met vuur, kunnen gloed met een schep en een lange tang naar het deksel verplaatsen terwijl er een volwassene naast staat, en het gloedvuur bijhouden.

Het deksel en de pan zelf tilt een volwassene. Spreek een grens rond de vuurplaats af waar de kinderen buiten blijven als het deksel eraf gaat, en zeg het voordat het gebeurt. Meer ideeën voor taken bij het vuur vind je in koken met kinderen boven het vuur.

De gloedweegschaal in het kort

Koken met alles eronder, braden met half om half en bakken met driekwart op het deksel. Zorg voor een vuur ernaast dat nieuwe gloed maakt, draai de pan en het deksel elk kwartier elk een andere kant op, en til het deksel zo weinig mogelijk op. De rest is luisteren naar het gesis en het ijzer het werk laten doen.

Gietijzeren pan boven het vuur – koken, braden en bakken met gloed eronder en op het deksel