Kokkaffe boven open vuur – in een beroete koffieketel op een winterdag

Thuis en bij het vuur

Thuis. Weeg de koffie af in een goed sluitende pot – de kou schaadt de koffie niet, maar vocht en een losse zak wel. Vul een thermosfles met kokend water voor de koffie. Dat is de grootste winst in de winter: water dat nog heet is, kookt binnen een paar minuten, terwijl sneeuw eerst gesmolten moet worden en dat vele malen langer duurt en meer hout kost. Moeten jullie toch sneeuw smelten, doe dat dan eerst en kook de koffie in dezelfde ketel, zie sneeuw smelten tot water. Snijd de kaffeost in blokjes en doe ze in een bakje in een binnenzak, want bij tien graden vorst wordt de kaas hard en rubberachtig.

Bij het vuur. Eerst wordt het drinken van de kinderen verwarmd, daarna de koffie. Waait het, ga dan in de luwte staan of bouw aan de windkant een laag muurtje van sneeuw, zodat de wind de warmte niet van de ketel haalt.

Zo zakt het koffiedik – wat echt werkt

Het belangrijkste is tijd. Koffiekorrels die water hebben opgenomen, worden zwaarder dan het water en zakken vanzelf als de ketel stilstaat, en het meeste is na een paar minuten gezakt. Wat het langst blijft drijven, is een dun laagje droge korrels aan de oppervlakte.

Een scheutje koud water helpt juist bij dat laagje. Het koude water is zwaarder dan het hete en zakt, en het trekt korrels van het oppervlak mee naar beneden. De koffie wordt er iets koeler van, maar niet merkbaar slapper, en het is geen toverformule – zonder wachten helpt het niet. Met een stokje zachtjes tegen de zijkant van de ketel tikken doet ongeveer hetzelfde.

Sneeuw werkt net als koud water, maar alleen als hij schoon is. Sneeuw vlak bij de vuurplaats bevat as en roet, en sneeuw waar mensen hebben gelopen hoort niet in de koffie. Neem liever koud water uit de fles. Vroeger legde men een gedroogd stukje visvel, klarskinn, in de ketel om de koffie helder te maken. Dat werkte, maar is tegenwoordig niet nodig.

Kokkaffe en cholesterol

Ongefilterde koffie bevat de stoffen cafestol en kahweol, die het slechte LDL-cholesterol in het bloed verhogen. Kokkaffe bevat er per kop het meest van, omdat geen filter ze tegenhoudt. Een gewoon papieren filter houdt bijna alles tegen, ook als je de kokkaffe er achteraf doorheen giet. De Noordse voedingsaanbevelingen raden af om veel kokkaffe te drinken.

Dat betekent niet dat het bekertje bij het vuur gevaarlijk is. Maar voor wie elke dag kokkaffe drinkt of al een hoog cholesterol heeft, is het goed om te weten – en daarom is een papieren filter in je zak een handig hulpmiddel. De koffie smaakt als dezelfde kokkaffe, alleen helderder.

Kaffeost – de traditie uit Norrland

Kaffeost, Zweedse koffiekaas, is een verse, bijna ongezouten kaas van koe-, geiten- of rendiermelk die in stukjes wordt gesneden en in de hete kokkaffe gaat. De stukjes worden zacht en nemen de smaak van de koffie aan, en je eet ze met een lepel op als de beker leeg is. De kaas komt uit het noordelijkste deel van Zweden, van Härjedalen en Ångermanland tot Norrbotten, en aan de overkant van de rivier de Torne bestaat een naaste verwant. De Sami maakten kaffeost van rendier- of geitenmelk en lieten die drogen en roken in de rook van de kåta, hun traditionele tent, terwijl boeren hun kaas van koe- of geitenmelk maakten en die droogden of bakten.

Kaffeost heeft in de EU een beschermde oorsprongsbenaming en is te koop in goed gesorteerde winkels. In de beker eet je hem graag met kruipbramenjam ernaast. Wie niet van kaas in de koffie houdt, kan in plaats daarvan een stuk kolbulle (een dunne Zweedse pannenkoek van bloem en water, gebakken in spekvet) of brood aan een stokje dippen.