Calzone über offenem Feuer – zusammengeklappte Pizza in der Pfanne mit Deckel oder auf dem Rost

Wenig, dicht, ruhig

Die Faustregel besteht aus drei Wörtern, eins für jede Art, wie eine Calzone über dem Feuer meistens schiefgeht.

• Ein wenig. Eine Calzone wird von zwei Seiten gebacken, aber die Hitze muss durch Teig, Füllung und noch einmal Teig. Etwa ein Deziliter Füllung pro Calzone reicht. Mehr als das, und der Teig direkt an der Füllung wird nicht fertig, bevor der Boden verbrannt ist.
• Dicht. Die Füllung wird beim Erhitzen zu Dampf. Der Dampf sucht sich die schwächste Stelle am Rand, und wenn die Naht nicht richtig zusammengekniffen und eingerollt ist, öffnet sie sich. Dann laufen Käse und Tomate in die Pfanne und brennen an.
• Ruhig. Die Pizza im Ofen verträgt sehr hohe Hitze, weil sie in wenigen Minuten gebacken ist. Eine Calzone braucht doppelt so lange, und dann muss die Hitze niedriger sein und sowohl von unten als auch von oben kommen. Der Deckel mit Glut obendrauf macht die Pfanne zu einem kleinen Ofen. Warum dickeres Brot rundum mehr Hitze braucht: Backen über dem Feuer ohne Ofen.

Die Füllung, die nicht nass sein darf

Der häufigste Grund für eine teigige Calzone ist Flüssigkeit aus der Füllung. Sie kann im Teig nicht verkochen und macht das Brot direkt an der Füllung nass und schwer.

• Pilze, Zucchini und Spinat geben viel Wasser ab. Brat sie zu Hause, bis die Pfanne trocken ist, oder lass sie weg.
• Tomatensoße muss dick sein. Dünne Passata oder stückige Tomaten direkt aus der Packung sind zu nass, also koch sie zu Hause ein oder nimm Tomatenmark.
• Frischen Mozzarella in Lake in Scheiben schneiden, zwischen Küchenpapier pressen und eine Weile abtropfen lassen. Geriebener Käse ist einfacher.
• Ricotta kommt über Nacht in ein Sieb, damit die Molke abläuft.
• Rohes Hackfleisch und rohes Hähnchen gehören nie in eine Calzone. Der Teig ist lange fertig, bevor rohes Fleisch darin durchgegart ist. Brat das Hackfleisch zu Hause, lass es schnell abkühlen und transportier es kalt. Schinken, Salami und anderer fertiger Aufschnitt gehen so, wie sie sind.

Eine gute Füllung sollte eine Viertelstunde auf einem Teller liegen können, ohne dass sich Flüssigkeit darum sammelt.

Calzone auf dem Rost

Hast du keine Pfanne mit Deckel, kannst du die Calzone direkt auf einem Grillrost backen. Das braucht mehr Aufmerksamkeit, weil die Hitze nur von unten kommt.

Stell den Rost hoch über die Glut, dort, wo du die Hand sieben bis neun Sekunden darüberhalten kannst. Öl den Rost mit einem Stück Küchenpapier in einer Zange ein. Mach die Calzone etwas kleiner als in der Pfanne, mit einem Fladen von etwa 15 Zentimetern, damit sie sich leicht wenden lässt. Leg sie auf den Rost und lass sie etwa drei Minuten unberührt liegen, bis die Unterseite fest ist und ein Gittermuster hat. Wende sie und wiederhole das. Wende sie danach alle zwei Minuten. Rechne mit insgesamt 12–16 Minuten.

Ein umgedrehter Topf oder ein Topfdeckel über der Calzone fängt die aufsteigende Hitze ein, dann wird sie schneller und gleichmäßiger fertig. Mehr über Höhe, Handprobe und die kühlste Stelle des Glutbetts: Grillrost und Fischgrillkorb. Auf einer großen Grillplatte mit einem Topfdeckel darüber klappt es auch gut, und dort passen zwei kleine Calzone gleichzeitig drauf.

Die Tomatensoße ist sauer. Wenn du die Calzone auf Folie legen willst, achte darauf, dass der Teig und nicht die Füllung an der Folie liegt. Saure Speisen, die in Aluminium gegart werden, nehmen mehr von dem Metall auf.

Fertig oder nicht

Eine Calzone ist schwerer zu beurteilen als eine offene Pizza, weil du die Füllung nicht siehst. Nimm vier Proben:

• Die Farbe. Beide Seiten sind goldbraun, und auch der Rand hat Farbe bekommen.
• Der Klang. Klopf mit einem Fingerknöchel auf die Unterseite. Es soll hohl und trocken klingen, nicht dumpf.
• Die Naht. Heb den Rand mit dem Pfannenwender ein wenig an. Der Teig in der Falte soll fest und matt sein. Ist er glänzend und klebrig, braucht die Calzone noch ein paar Minuten. Ist der Boden schon dunkel, schieb die Pfanne zum Rand der Glut und lass Deckel und Glut obendrauf den Rest erledigen.
• Der Schlitz. Aus dem Loch oben strömt Dampf, und der Käse blubbert.

Ist in der Füllung vorgebratenes Hackfleisch oder Hähnchen, stich ein Thermometer von der Seite bis zur Mitte hinein. Es muss mindestens 70 Grad anzeigen.

Zu Hause und am Feuer

Den größten Teil der Arbeit machst du zu Hause, wo es Spüle, Kühlschrank und viel Zeit gibt.

Zu Hause: der Teig am Vorabend, die trockene Füllung in Dosen, der Käse gerieben, Mehl und Öl in einem Beutel. Kalt geführter Teig aus dem Kühlschrank lässt sich leichter formen und schmeckt mehr als Teig, der eine Stunde warm gegangen ist. Er verträgt es, den größten Teil des Tages in der Kühltasche zu liegen.

Am Feuer: die Glut, das Formen und das Backen. Lass Käse, Schinken und Hackfleisch in der Kühltasche, bis es ans Füllen geht. Kühlwaren sollten bei Sommerhitze höchstens zwei Stunden draußen stehen und nie in der Sonne. Wie du die Kühltasche packst und wo du dir die Hände wäschst, wenn es keinen Wasserhahn gibt: Hygiene und Abwasch draußen.

Back zuerst die Calzone eines Erwachsenen. Die erste wird oft ein Probestück, bei dem du die Glut kennenlernst, und die Calzone der Kinder bekommt die ruhigeren Minuten danach.

Allergene

Der Teig enthält Gluten aus dem Weizenmehl. Käse und Ricotta enthalten Milcheiweiß, und Ei ist ein häufiges Allergen. Salami und andere Wurstwaren können Milcheiweiß oder Senf enthalten, also lies die Zutatenliste.