Gebratener Kohl über offenem Feuer – süß, geröstet und in einer Viertelstunde fertig

Zusammenfallen, liegen lassen, abschmecken

Alles, was in der Pfanne passiert, lässt sich in drei Begriffen zusammenfassen:

• Zusammenfallen. Der Kohl brutzelt im Fett und fällt zusammen. Wende in den ersten Minuten oft, damit alle Streifen Fett und Hitze abbekommen.
• Liegen lassen. Wenn der Berg zusammengefallen ist, hörst du auf zu rühren. Lass den Kohl zwischen dem Wenden jeweils eine Minute still liegen. Dann bräunen die Ränder süß.
• Abschmecken. Salz, Säure und ein letztes Stück Butter kommen zum Schluss, wenn der Kohl schon Farbe bekommen hat.

Wer die ganze Zeit rührt, bekommt weichen, blassen Kohl. Wer nie rührt, bekommt einen schwarzen Boden und eine rohe Oberseite. Die Minute dazwischen ist der ganze Trick.

Kümmel ist das Gewürz mit den kleinen, gebogenen Samen, das man aus Kümmelkäse und Sauerkraut kennt. Kreuzkümmel ist ein anderes Gewürz mit einem ganz anderen Geschmack und passt hier nicht.

Weißkohl oder Spitzkohl

Beide lassen sich gleich braten, verhalten sich über dem Feuer aber unterschiedlich.

• Weißkohl hat dicke, feste Blätter. Er braucht 12–18 Minuten, wird deutlich süß und verträgt scharfes Anbraten. Er hält sich auch am längsten, ganz wie geschnitten.
• Spitzkohl hat dünnere und zartere Blätter und ist schon von Anfang an milder. Er ist in 6–10 Minuten fertig und wird leicht schlaff, wenn er zu lange brät. Schneide ihn in etwas breitere Streifen als den Weißkohl.
• Rotkohl lässt sich genauso braten und wird schön lila, färbt aber alles, was daneben liegt. Die klassische gekochte Variante findest du hier: Rotkohl.

Zu Hause und am Feuer

Zu Hause

Entferne die äußersten Blätter, wenn sie unschön sind. Teil den Kohl in Spalten und schneide den harten Strunk in der Mitte heraus. Schneide den Weißkohl in etwa einen halben Zentimeter breite Streifen und den Spitzkohl in einen Zentimeter breite. Dünnere Streifen bräunen gleichmäßiger, werden aber leicht weich, und breitere Streifen behalten etwas Biss.

Schäle die Zwiebel und schneide sie in Scheiben. Gib Kohl und Zwiebel in einen dichten Beutel, drück die Luft heraus und stell ihn kalt. Geschnittener Kohl hält sich einige Tage im Kühlschrank. An den Schnittflächen kann er etwas dunkel werden, aber das verschwindet in der Pfanne.

Schneide den Speck in Stücke von einem Zentimeter und füll ihn in eine eigene dichte Dose. Er ist Kühlware und gehört in die Kühltasche, bis er in die Pfanne kommt, bei Sommerhitze höchstens zwei Stunden draußen und niemals in der Sonne. Mehr über die Kühltasche und darüber, Rohes und Gegartes getrennt zu halten, steht hier: Hygiene und Abwasch draußen.

Am Feuer

Auf einer Tagestour kannst du den Kohl genauso gut ganz mitnehmen und an der Feuerstelle auf einem Schneidebrett in Streifen schneiden. Ein ganzer Kohlkopf ist robust, wiegt weniger, als er aussieht, und nimmt es nicht übel, ganz unten im Rucksack zu liegen.

So siehst, hörst und riechst du, dass der Kohl fertig ist

• Er ist auf etwa ein Drittel dessen zusammengefallen, was du hineingegeben hast.
• Die Streifen sind weich, aber nicht schlaff. Beiß in einen aus der Mitte der Pfanne. Er soll nachgeben, aber noch etwas Biss haben.
• Die Ränder sind goldbraun, und manche sind etwas dunkler. Das meiste soll golden und hellgrün sein, nicht schwarz.
• Es brutzelt. Hörst du es köcheln und blubbern statt brutzeln, steht Wasser in der Pfanne, und der Kohl kocht.
• Es riecht süß. Ein gerösteter, fast nussiger Duft ist richtig. Riecht es nach Schwefel und alter Kohlsuppe, war der Kohl zu lange in der Pfanne, oft unter einem Deckel.

Wenn es schiefgeht

| Was passiert | Warum | So rettest du es | |---|---|---| | Der Kohl kocht in seiner eigenen Flüssigkeit und bleibt blass | Zu viel Kohl in einer zu kühlen Pfanne oder zu früh gesalzen | Nimm die Hälfte heraus, lass den Rest trocken brutzeln und brate in zwei Durchgängen. Schieb mehr Glut unter die Pfanne | | Schwarzer Boden, oben roher Kohl | Pfanne zu heiß und am Anfang zu wenig gewendet | Stell die Pfanne höher, wende gründlich und leg zwei Minuten einen Deckel auf, damit die Oberseite im Dampf weich wird | | Der Kohl ist zäh und faserig | Die Streifen sind zu dick oder es war zu wenig Zeit | Spritz zwei Esslöffel Wasser hinein, leg 2–3 Minuten einen Deckel auf und lass das Wasser danach ohne Deckel verbrutzeln | | Er schmeckt fad | Keine Säure, zu wenig Salz oder zu wenig Farbe | Ein paar Tropfen Essig, ein Stück Butter und noch eine Minute, ohne zu rühren | | Bitterer Geschmack | Kümmel oder Butter sind verbrannt | Entferne das am stärksten Verbrannte, gib ein frisches Stück Butter und etwas Honig oder Apfel dazu | | Schwefelgeruch | Zu lange gegart, oft mit Deckel | Nimm den Deckel ab und brate die letzten Minuten offen bei starker Hitze. Beim nächsten Mal: kürzer |

Kohl, der Kälte aushält

Kohl verträgt Kälte besser als die meisten frischen Gemüse. Ein ganzer Kohlkopf hält sich am längsten, wenn es kalt und feucht ist, um den Gefrierpunkt, und das ist einer der Gründe, warum Kohl im Norden lange ein Wintergemüse war. Ein paar kalte Tage im Vorzelt oder im Zugschlitten gehen deshalb meist gut, solange der Kohl nicht gefriert.

Bei vielen Minusgraden gefriert der Kohl irgendwann. Gefrorener Kohl ist essbar, aber die Blätter werden beim Auftauen weich und nass und geben in der Pfanne mehr Wasser ab. Brate ihn dann in kleineren Portionen und rechne mit ein paar Minuten extra, bis er Farbe bekommt. Soll der Kohl bei strenger Kälte draußen liegen, pack ihn innen in den Rucksack oder mitten in den Zugschlitten, mit Kleidung drumherum.

Auch das Fett verhält sich anders. Butter und Speckfett werden in einer kalten Pfanne schnell fest, also lass die Pfanne richtig heiß werden, bevor du etwas hineingibst. Mehr über das Kochen bei Kälte steht hier: im Winter draußen kochen.

Allergene

Butter und saure Sahne enthalten Milcheiweiß. Normale japanische Sojasoße enthält Weizen und Soja. Nimm glutenfreie Tamari, wenn jemand kein Gluten verträgt, oder lass die Sojasoße weg und salze stattdessen. Wurst kann Milch, Weizen und Sellerie enthalten, also lies die Zutatenliste. Kohl, Apfel und Kümmel sind frei von den häufigsten Allergenen.