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    Kartoffelgratin im Gusseisentopf – Glut darunter und auf dem Deckel

    Dünne Scheiben, warme Sahne und ein sparsames Glutbett unter dem Topf

    • 4 Portionen
    • Schwierigkeitsgrad: Mittel
    • 11 Zutaten
    • 15 Schritte
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    Kartoffelgratin in einer Glasform; der geschmolzene Käse hat eine goldbraune Oberfläche mit hellen Flecken bekommen, und am Rand blubbert die Sahne hoch.
    Foto: Guido Arnold, Wikimedia Commons (CC BY-SA 4.0)

    Zeit: 20 Min. Vorbereitung + 30–45 Min. für die Glut + etwa 45–60 Min. im Topf (25–35 Min. vorgegart)

    Der Deckel ist mit Glut bedeckt, die an den Rändern langsam grau wird. Darunter hört man ein leises, zähes Blubbern, nicht das scharfe Zischen einer Bratpfanne, sondern das Geräusch von Sahne, die eindickt. Als der Deckel schließlich zur Seite gehoben wird, kommt zuerst der Dampf, dann der Duft von Käse und Knoblauch, und die Oberfläche hat genau dort braune Flecken bekommen, wo die Glut am dichtesten lag.

    Ein Kartoffelgratin über dem Feuer ist kein schwieriges Gericht, aber es verzeiht wenige Abkürzungen. Dicke Scheiben werden nie weich, bevor der Boden verbrannt ist, und kalte Sahne lässt den Topf eine halbe Stunde dastehen, bevor irgendetwas passiert. Denk an drei Wörter, dann klappt es: dünn, warm, niedrig. Dünne Scheiben, warme Sahne und wenig Glut unter dem Topf.

    Zubereitung

    1. Zünde das Feuer 30–45 Minuten vorher an und lass es zu Glut herunterbrennen. Halte daneben ein Glutfeuer am Laufen, das zwischendurch neue Glut liefert, wie hier beschrieben: Feuer machen Schritt für Schritt.
    2. Schäl die Kartoffeln, schneide grüne Stellen weg und schneide sie in zwei bis drei Millimeter dünne Scheiben. Schneide die Zwiebel in dünne Scheiben.
    3. Schneide das Backpapier so zu, dass es den Boden bedeckt und etwa fünf Zentimeter an den Seiten hochgeht, aber nicht über den Rand. Fette die Topfwände oberhalb des Papiers ein.
    4. Erhitze Sahne, Milch, gepressten Knoblauch, Salz, Pfeffer und Muskat im kleinen Topf am Rand der Glut, bis es dampft.
    5. Schichte Kartoffeln und Zwiebeln in den Topf, mit etwas Käse zwischen einigen Schichten. Leg die letzte Schicht dachziegelartig und heb etwa die Hälfte des Käses auf.
    6. Gieß die warme Flüssigkeit darüber, sodass sie fast bis zur Oberfläche reicht. Drück die Scheiben mit einem Löffel leicht nach unten.
    7. Stell den Topf auf ein dünnes, verteiltes Glutbett und leg etwas mehr Glut auf den Deckel. Nach zehn Minuten soll der Topf leise blubbern, nicht kräftig kochen.
    8. Dreh alle zehn bis fünfzehn Minuten den Topf um eine Vierteldrehung und den Deckel um eine Vierteldrehung in die andere Richtung. Ersetze graue Glut auf dem Deckel durch neue.
    9. Wenn etwa zwei Drittel der Zeit vorbei sind, nach 30–40 Minuten oder nach 15–20 Minuten bei vorgegarten Scheiben, fegst du den Deckel ab, hebst ihn von dir weg ab und streust den restlichen Käse darüber. Deckel drauf und eine dicke Schicht frische Glut obendrauf.
    10. Prüf nach etwa 45–60 Minuten, ob das Gratin fertig ist, oder nach etwa 25–35 Minuten, wenn die Scheiben vorgegart sind (siehe unten).
    11. Nimm den Topf vom Glutbett und lass das Gratin zehn Minuten mit Deckel ruhen. Die Sahne setzt sich, und es lässt sich leichter auffüllen.

    So erkennst du, dass sie fertig ist

    1. Mach vier Tests und heb den Deckel so selten wie möglich an.

    2. Das Messer in der Mitte. Stich ein dünnes Messer oder einen Grillspieß senkrecht in die Mitte des Topfes. Es soll ohne Widerstand durch alle Schichten gleiten, wie durch weiche Butter. Hakt es auf halbem Weg, braucht es noch zehn Minuten.
    3. Die Blasen am Rand. Dünne, schnelle Blasen bedeuten, dass die Flüssigkeit noch milchig ist. Ist es fertig, sind die Blasen dick und langsam, und die Flüssigkeit ist eingezogen.
    4. Die Kruste. Der Käse ist geschmolzen und hat braune Flecken bekommen. Ist er blass, aber die Kartoffeln sind weich, leg für fünf Minuten mehr Glut auf.
    5. Der Geruch. Gerösteter Käse ist richtig. Ein scharfer, verbrannter Geruch ist falsch, und dann muss der Topf sofort von der Glut.

    6. Mehr darüber, wie man Farbe und Restwärme in einem geschlossenen Topf einschätzt, findest du hier: Backen über dem Feuer ohne Ofen.

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    Dünn, warm, niedrig

    Dünn. Die Scheiben sollen zwei bis drei Millimeter dick sein, etwa wie eine Münze. Das ist der Unterschied zwischen einer Stunde und fast zwei über der Glut. Ein Gemüsehobel liefert schnell gleichmäßige Scheiben, ist aber das schärfste Werkzeug im ganzen Rezept, also benutz den Fingerschutz oder halte die Finger eingekrümmt. Spül die Scheiben nicht ab. Die anhaftende Stärke lässt die Sahne eindicken und verbindet die Schichten.

    Warm. Erhitze Sahne und Milch mit Knoblauch, Salz und Pfeffer, bis es dampft und sich am Rand zu bewegen beginnt, aber lass es nicht richtig aufkochen. Gießt du warme Flüssigkeit über die Kartoffeln, beginnt das Gratin sofort zu garen, statt erst von Kühltaschentemperatur aufgewärmt werden zu müssen. Das spart eine Viertelstunde, an einem kalten Tag manchmal mehr.

    Niedrig. Sahne und Milch enthalten Zucker und Eiweiß, die am heißen Eisen festbrennen, lange bevor die Kartoffeln darüber weich sind. Die Glutwaage im Ratgeber Gusseisentopf über dem Feuer sagt für Gratin etwa halb unten und halb auf dem Deckel. Leg lieber etwas weniger unter den Topf als auf den Deckel, ganz im Sinne der Faustregel aus dem Ratgeber, im Zweifel den Deckel zu wählen, und verteil die Glut im Ring statt als Haufen mitten unter dem Topf.

    Sahne und Milch. Mindestens die Hälfte der Flüssigkeit sollte Sahne sein. Schlagsahne und Sahne mit mittlerem Fettgehalt enthalten im Verhältnis zum Fett so wenig Milcheiweiß, dass sie lange Hitze vertragen, ohne zu gerinnen. Milch allein, und besonders fettarme Milch oder dünne Kochsahne, kann dagegen ausflocken, wenn sie lange mit Salz, Zwiebeln und Kartoffeln köchelt, und dann wird es unten körnig und wässrig. Die Flüssigkeit soll fast bis zur obersten Schicht reichen, sie aber nicht bedecken. Dann bekommt die Oberfläche Farbe, während der Rest in Sahne gart.

    Zu Hause und am Feuer

    Vorgaren zu Hause halbiert die Zeit. Erhitze Sahne, Milch und Gewürze in einem Topf, gib die dünnen Scheiben hinein und lass sie unter Rühren acht bis zehn Minuten sanft köcheln, bis sie biegsam sind, aber nicht zerfallen. Füll dann alles in zwei oder drei flache Dosen und kühl sie schnell ab, in einem kalten Wasserbad in der Spüle oder draußen, wenn es nur ein paar Grad über null oder kälter ist, und danach im Kühlschrank. Zwiebeln und Käse kommen erst am Feuer dazu.

    Warum es schnell gehen muss. Vorgekochte Kartoffeln sind stärkereiche Lebensmittel. Bakteriensporen, die das Kochen überstehen, können auskeimen, wenn die Kartoffeln langsam abkühlen, und das Gift, das sie bilden, verschwindet nicht, wenn das Gratin wieder erhitzt wird. Lass die vorgegarten Scheiben deshalb nie im Topf stehen und lauwarm werden, und transportier sie kalt in der Kühltasche. Dieselbe Regel gilt für die Kartoffeln in diesem Rezept: Kartoffeln aus der Glut. Am Feuer muss das vorgegarte Gratin durch und durch dampfend heiß werden, und dafür reichen 25–35 Minuten.

    Rohe Kartoffeln am Feuer. Wollt ihr alles vor Ort schneiden, schält die Kartoffeln zu Hause nur, wenn sie innerhalb einer Stunde geschnitten werden, sonst werden sie grau. Nehmt ein Schneidebrett mit und gebt die Scheiben direkt in den Topf.

    Die Kühlwaren. Sahne, Milch und Käse sind Kühlwaren. Halte sie in der Kühltasche mit Kühlakkus im Schatten und lass sie bei Sommerwärme höchstens zwei Stunden draußen stehen und nie in der Sonne. Wie du Rohes und Fertiges trennst, dir die Hände wäschst und ohne fließendes Wasser abwäschst, steht hier: Hygiene und Abwasch draußen.

    Sicherheit am Gratintopf

    Ein Gratin hält die Hitze lange, und dicke Sahne, die spritzt, bleibt auf der Haut kleben. Heb den Deckel mit Deckelheber und Feuerhandschuh an und öffne ihn so, dass der Dampf vom Gesicht weggeht. Füll den Kindern das Gratin auf und lass es eine Weile auf dem Teller abkühlen, die Mitte ist viel heißer als die Oberfläche.

    Verbrennt sich jemand: mit kühlem Wasser etwa eine Viertelstunde kühlen, nicht länger, und niemals mit Eis oder Schnee. Mehr über eine sichere Zone rund ums Feuer findest du hier: Sicherheit am Feuer in der Natur. Herrscht ein Feuerverbot, entscheidet die Provinzregierung (länsstyrelsen) oder die Gemeinde, siehe Feuer machen in der Natur. Der Topf mit Glut auf dem Deckel gehört immer nach draußen, niemals ins Zelt oder ins Vorzelt.

    Grüne Kartoffeln: Schneide grüne oder beschädigte Stellen großzügig weg und wirf Kartoffeln weg, die durch und durch grün sind. Für Kinder unter einem Jahr sollten die Kartoffeln immer geschält sein, was sie hier ohnehin sind.

    Allergene: Das Gratin enthält Milch in Sahne, Milch, Käse und Butter. Laktosefreie Varianten funktionieren genauso. Pflanzliche Kochsahne ist oft dünner, also reduziere die übrige Flüssigkeit etwas.

    Gratin mit Kindern

    Beim Gratin gibt es viele Aufgaben, die nicht heiß sind. Die Kinder können die Kartoffeln schrubben, mit einem Erwachsenen daneben den Käse reiben und die Scheiben dachziegelartig in den kalten Topf legen, gern mit einem eigenen Muster in der obersten Schicht. Sie können auch Salz und Käse zwischen die Schichten streuen und die Uhr im Blick behalten: Alle zehn Minuten ist es Zeit zum Drehen.

    Hobel und scharfes Messer übernehmen die Erwachsenen, ebenso die Glut, das Heben und den Topf mit heißer Sahne. Ältere Kinder, die Erfahrung mit Feuer haben, dürfen den Grillspieß durch das Gratin stechen, wenn ein Erwachsener den Deckel abgehoben hat. Weitere Möglichkeiten, die Arbeit nach Alter aufzuteilen, findest du hier: Mit Kindern am Feuer kochen.

    Tipps für Kartoffelgratin im Topf

    • Das Backpapier ist eine Versicherung. Es nimmt den Großteil des Risikos für einen verbrannten Boden und macht den Abwasch leicht. Lass es nicht über den Rand ragen, dort kann es Feuer fangen und Asche unter den Deckel lassen.
    • Zwei Schichten Kartoffeln unten ohne Käse. Der Käse verbrennt am leichtesten, also lass die ersten Schichten nur aus Kartoffeln und Sahne bestehen.
    • Reib den Topf mit Knoblauch aus, bevor das Papier hineinkommt, wie bei einem französischen Gratin, wenn ihr mehr Knoblauchgeschmack ohne Stücke wollt.
    • Der Topf als Ofen für etwas anderes. Während das Gratin ruht, reicht dasselbe Glutbett für Fleisch oder Hähnchen. Ganzes Hähnchen am Spieß und Gratin sind ein ganzes Abendessen.

    Häufige Fehler

    • Dicke Scheiben. Die Oberfläche ist fertig und der Boden verbrannt, während die Mitte noch hart ist. Bleib bei zwei bis drei Millimetern.
    • Zu viel Glut unten. Nach einer halben Stunde riecht es verbrannt. Nimm den Topf sofort vom Glutbett, leg die Glut auf den Deckel und lass die Restwärme arbeiten. Kratz das Verbrannte nicht hoch, serviere von oben.
    • Die Mitte ist roh, aber der Rand fertig. Zu viel Hitze in zu kurzer Zeit. Nimm unten etwas Glut weg, Deckel drauf, und gib ihm noch zehn bis fünfzehn Minuten.
    • Blasse Oberfläche. Die Glut auf dem Deckel ist grau geworden. Leg in den letzten zehn Minuten eine dicke Schicht frische Glut auf.
    • Wässriger Boden. Überwiegend Milch und zu wenig Sahne oder abgespülte Scheiben. Lass das Gratin länger ohne Deckel ruhen, damit die Flüssigkeit einzieht.
    • Vorgegarte Scheiben, die langsam abgekühlt sind. Kühl sie schnell in flachen Dosen ab und transportier sie kalt.

    Kartoffelgratin abwandeln

    • Ohne Käse, wie in Frankreich: nur Sahne, Milch, Knoblauch und Muskat. Die Oberfläche wird heller und der Geschmack klarer.
    • Mit Lauch oder Wurzelgemüse: Ersetze ein Drittel der Kartoffeln durch dünn geschnittene Pastinake oder Steckrübe oder die Zwiebel durch Lauch.
    • Mit Anchovis: Dann seid ihr nah dran an Janssons Versuchung, die ebenfalls im selben Topf funktioniert.
    • Mit Kasseler oder Schinken: Leg gewürfelten geräucherten Kasseler zwischen die Schichten, dann wird das Gratin ein eigenes Abendessen.

    Häufige Fragen

    Wie lange dauert Kartoffelgratin über offenem Feuer?

    Etwa 45–60 Minuten im Gusseisentopf mit rohen Kartoffeln in dünnen Scheiben und vorgewärmter Sahne, gerechnet ab dem Moment, in dem der Topf auf die Glut kommt. Mit Scheiben, die zu Hause in der Sahne vorgegart wurden, reichen 25–35 Minuten. Kalte Sahne und dicke Scheiben können die Zeit auf fast zwei Stunden verlängern.

    Wie verhindert man, dass das Gratin unten anbrennt?

    Leg den Boden mit Backpapier aus, gib weniger Glut unter den Topf als auf den Deckel und verteil sie im Ring. Fang mit ein paar Schichten Kartoffeln ohne Käse an. Riecht es verbrannt, nimm den Topf vom Glutbett und lass die Glut auf dem Deckel den Rest erledigen.

    Woran erkennt man, dass das Kartoffelgratin fertig ist?

    Ein dünnes Messer muss in der Mitte ohne Widerstand durch alle Schichten gleiten. Die Blasen am Rand sollen dick und langsam sein, die Flüssigkeit eingezogen und der Käse gebräunt.

    Kann man die Kartoffeln fürs Gratin zu Hause vorkochen?

    Ja. Lass die dünnen Scheiben acht bis zehn Minuten in der Sahne köcheln, kühl sie in flachen Dosen schnell ab und stell sie in den Kühlschrank. Transportier sie kalt in der Kühltasche und erhitze das Gratin am Feuer, bis es dampfend heiß ist. Lass sie nie langsam abkühlen oder lauwarm herumstehen.

    Kann man Kartoffelgratin nur mit Milch machen?

    Das geht, aber Milch allein kann gerinnen, wenn sie lange köchelt, und das Gratin wird leicht körnig und wässrig. Mindestens die Hälfte der Flüssigkeit sollte Schlagsahne oder Sahne mit mittlerem Fettgehalt sein.

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