Hakket kød på pind – køftespyd, der formes hjemme og grilles over gløder

Huskeregel: klem, køl, drej

• Klem. Ælt farsen med salt og fintrevet, udvredet løg, til den bliver klistret og trækker tråde. Så holder den sammen uden æg og rasp.
• Køl. Form spyddene hjemme, og lad dem stå koldt mindst en halv time. Kold fars er stiv og bliver siddende, når varmen rammer den.
• Drej. Over bålet drejes pinden en kvart omgang cirka hvert minut, især de første fem minutter. Så sætter overfladen sig hele vejen rundt, før farsen når at blive blød og tung ét sted.

Den rigtige pind til fars

Fars vejer mere end pølser, og den har intet skind, der holder den sammen. Derfor betyder pindens form mere end normalt.

• Fladt metalspyd. Det bedste. Farsen får fat på en bred flade og kan ikke snurre rundt. Metallet leder også lidt varme ind i midten, så spyddet bliver lidt hurtigere færdigt.
• Tommelfingertyk træpind. En tynd pind fungerer dårligt. Farsen skal have noget at gribe fat i, så vælg en pind, der er mindst lige så tyk som en tommelfinger, og skræl de yderste 20 centimeter. Frisk træ går ikke lige så let i brand.
• To pinde ved siden af hinanden. Sæt to tynde pinde parallelt, cirka en centimeter fra hinanden, og form farsen rundt om dem begge. Så kan rullen ikke snurre, når du drejer. En pind med en kort gaffel i toppen gør det samme.

Hvilke træsorter der passer, hvilke der er giftige, og hvordan du snitter uden at skære dig, kan du læse her: snitte grillpind, grydegaffel og trefod.

Hjemme og ved bålet

Løget først. Riv løget på den fineste side af rivejernet, drys en knivspids af saltet over, og lad det stå i fem minutter. Læg derefter det revne løg i et rent viskestykke, og vrid så meget væske ud, som du kan. Det bliver mere, end du tror, ofte flere spiseskefulde. Løgvand i farsen er den mest almindelige grund til, at spyd glider af. Gem gerne lidt af saften, og pensl spyddene med den ved bålet, hvis du vil have mere løgsmag.

Ælt længe. Læg farsen, løget, det pressede hvidløg, resten af saltet, krydderurterne og krydderierne i en skål. Ælt med hånden i tre til fire minutter, længere end du tror. Saltet opløser proteinet i kødet, og efter et stykke tid bliver farsen blank og klistret og sætter sig fast på fingrene. Sådan skal den være. Der skal ikke æg og rasp i. De gør farsen blødere, og blød fars drypper af en pind.

Form med våde hænder. Del farsen i otte til tolv lige store stykker. Dyp hænderne i koldt vand, læg et stykke i håndfladen, og tryk det rundt om spyddet til en aflang rulle, der er cirka 2 centimeter tyk og 12–15 centimeter lang. Klem den fast foroven og forneden, så enderne slutter tæt om pinden, og nip let langs rullen med fingrene, så den får små fordybninger. Fordybningerne giver mere stegeflade og hjælper farsen med at blive siddende. Tykkere end to centimeter skal spyddene ikke være, for så når overfladen at brænde på, før midten er færdig.

Skal I grille på friske træpinde ved bålet, former I farsen til aflange pølser hjemme og sætter dem på pindene på stedet med våde hænder.

Køl og pak. Læg spyddene i en flad kasse med bagepapir mellem lagene, og lad dem stå i køleskabet mindst 30 minutter, gerne et par timer. I køletasken kommer kassen nederst, under brød og grøntsager, så kødsaft aldrig kan løbe ned på det, der spises uden at blive tilberedt. I sommervarme må kølevarer ikke stå fremme mere end to timer i alt og aldrig i solen. Hvordan I pakker køletasken og holder råt og færdigt adskilt, kan du læse her: hygiejne og opvask udendørs.

Saucen. Riv agurken groft, vrid den i viskestykket, og rør den i yoghurten med presset hvidløg, mynte, citron og salt. Den bliver bedre efter en time i køleskabet og kommer med i køletasken i en bøtte med låg. Ved bålet tages den først frem, når spyddene er færdige, og lægges tilbage i køletasken efter maden. Yoghurten er en kølevare ligesom farsen, og sauce, der har stået fremme mere end to timer i varmen, smides ud.

Bålet. Tænd op i god tid, og lad brændet brænde ned i 30–45 minutter, til flammerne har lagt sig, og gløderne er grå. Hakket kød skal have jævn, middelhøj varme. Hvordan I bygger et bål, der giver mange gløder, kan du læse her: tænde bål.