Kjøttdeig på pinne – köftespyd som formes hjemme og grilles over glør

Huskeregelen: klem, kjøl, vri

• Klem. Elt kjøttdeigen med salt og finrevet, utpresset løk til den blir klissete og trekker tråder. Da holder den sammen uten egg og griljermel.
• Kjøl. Form spydene hjemme og la dem stå kaldt minst en halvtime. Kald kjøttdeig er stiv og blir sittende når varmen treffer den.
• Vri. Over bålet vris pinnen en kvart omdreining omtrent hvert minutt, særlig de første fem minuttene. Da setter overflaten seg rundt hele spydet før kjøttdeigen rekker å bli myk og tung på ett sted.

Riktig pinne til kjøttdeig

Kjøttdeig veier mer enn pølse, og den har ikke noe skinn som holder den sammen. Derfor betyr formen på pinnen mer enn vanlig.

• Flatt metallspyd. Det beste. Kjøttdeigen får feste på en bred flate og kan ikke snurre rundt. Metallet leder også litt varme inn i midten, så spydet blir ferdig noe raskere.
• Tommetykk trepinne. En smal pinne fungerer dårlig. Kjøttdeigen trenger noe å gripe, så velg en pinne som er minst like tykk som en tommel, og skrell de ytterste 20 centimeterne. Ferskt tre tar ikke fyr like lett.
• To pinner ved siden av hverandre. Tre to smale pinner parallelt, omtrent én centimeter fra hverandre, og form kjøttdeigen rundt begge. Da kan ikke rullen snurre når du vrir. En pinne med en kort kløft i toppen gjør samme nytten.

Hvilke tresorter som passer, hvilke som er giftige og hvordan du spikker uten å skjære deg, står i spikke grillpinne, kjelestang og trefot.

Hjemme og ved bålet

Løken først. Riv løken på den fineste siden av rivjernet, strø over en klype av saltet og la den stå i fem minutter. Legg så den revne løken i et rent kjøkkenhåndkle og press ut så mye væske du kan. Det blir mer enn du tror, ofte flere spiseskjeer. Løkvann i kjøttdeigen er den vanligste grunnen til at spyd glir av. Spar gjerne litt av saften og pensle spydene med den ved bålet hvis du vil ha mer løksmak.

Elt lenge. Legg kjøttdeigen, løken, den pressede hvitløken, resten av saltet, urtene og krydderne i en bolle. Elt med hånden i tre til fire minutter, lenger enn du tror. Saltet løser opp proteinet i kjøttet, og etter en stund blir kjøttdeigen blank og klissete og setter seg fast på fingrene. Det er slik den skal være. Egg og griljermel trengs ikke. De gjør kjøttdeigen mykere, og myk kjøttdeig drypper av en pinne.

Form med våte hender. Del kjøttdeigen i åtte til tolv like store biter. Dypp hendene i kaldt vann, legg en bit i håndflaten og trykk den rundt spydet til en avlang rull som er omtrent 2 centimeter tykk og 12–15 centimeter lang. Klem den fast øverst og nederst så endene slutter tett om pinnen, og klyp lett langs rullen med fingrene så den får små groper. Gropene gir mer stekeflate og hjelper kjøttdeigen å bli sittende. Tykkere enn to centimeter skal spydene ikke være, for da rekker overflaten å bli brent før midten er ferdig.

Skal dere grille på ferske trepinner ved bålet, former dere kjøttdeigen til avlange pølser hjemme og trer dem på pinnene på stedet, med våte hender.

Kjøl og pakk. Legg spydene i en flat boks med bakepapir mellom lagene, og la dem stå i kjøleskapet minst 30 minutter, gjerne noen timer. I kjølebagen havner boksen nederst, under brød og grønnsaker, så kjøttsaft aldri kan renne ned på det som spises uten å tilberedes. I sommervarme skal kjølevarer ikke stå framme mer enn to timer til sammen, og aldri i solen. Hvordan dere pakker kjølebagen og holder rått og ferdig atskilt, står i hygiene og oppvask ute.

Sausen. Riv agurken grovt, press den ut i håndkleet og rør den inn i yoghurten med presset hvitløk, mynte, sitron og salt. Den blir bedre etter en time i kjøleskapet og blir med i kjølebagen i en boks med lokk. Ved bålet tas den fram først når spydene er ferdige, og legges tilbake i kjølebagen etter maten. Yoghurten er en kjølevare akkurat som kjøttdeigen, og saus som har stått framme mer enn to timer i varmen, kastes.

Bålet. Tenn i god tid og la veden brenne ned i 30–45 minutter, til flammene har lagt seg og kullene er grå. Kjøttdeig trenger jevn, middels høy varme. Hvordan dere bygger et bål som gir mye glør, står i guiden om å tenne bål.