Mielone na patyku – szaszłyki köfte formowane w domu i grillowane nad żarem

Do zapamiętania: ugnieć, schłódź, obracaj

• Ugnieć. Wyrabiaj mięso z solą i drobno startą, odciśniętą cebulą, aż zrobi się lepkie i zacznie się ciągnąć. Wtedy trzyma się w całości bez jajka i bułki tartej.
• Schłódź. Uformuj szaszłyki w domu i trzymaj je w chłodzie co najmniej pół godziny. Zimne mięso jest sztywne i trzyma się patyka, kiedy dosięgnie go ciepło.
• Obracaj. Nad ogniem obracaj patyk o ćwierć obrotu mniej więcej co minutę, zwłaszcza przez pierwsze pięć minut. Wtedy powierzchnia ścina się dookoła, zanim mięso zdąży w jednym miejscu zmięknąć i obciążyć się.

Odpowiedni patyk do mielonego mięsa

Mięso mielone waży więcej niż kiełbaska i nie ma osłonki, która trzyma je w całości. Dlatego kształt patyka ma większe znaczenie niż zwykle.

• Płaski metalowy szpikulec. Najlepszy. Mięso trzyma się szerokiej powierzchni i nie może się obracać. Metal przewodzi też trochę ciepła do środka, więc szaszłyk jest gotowy nieco szybciej.
• Drewniany patyk gruby na kciuk. Cienki patyk słabo się sprawdza. Mięso potrzebuje czegoś, czego może się chwycić, więc wybierz patyk co najmniej tak gruby jak kciuk i okoruj ostatnie 20 centymetrów. Świeże drewno nie zapala się tak łatwo.
• Dwa patyki obok siebie. Nabij dwa cienkie patyki równolegle, mniej więcej centymetr od siebie, i uformuj mięso wokół obu. Wtedy wałek nie może się obracać, kiedy kręcisz patykiem. Patyk z krótkim rozwidleniem na końcu działa tak samo.

Jakie gatunki drewna się nadają, które są trujące i jak strugać, żeby się nie skaleczyć, opisujemy tutaj: struganie patyka do grilla, rozwidlonej podpórki i trójnogu.

W domu i przy ognisku

Najpierw cebula. Zetrzyj cebulę na najdrobniejszych oczkach tarki, posyp ją szczyptą soli z przepisu i odstaw na pięć minut. Potem przełóż startą cebulę do czystej ściereczki kuchennej i wyciśnij z niej tyle płynu, ile się da. Będzie go więcej, niż myślisz, często kilka łyżek. Sok z cebuli w mięsie to najczęstszy powód, dla którego szaszłyki zsuwają się z patyka. Możesz zachować trochę soku i smarować nim szaszłyki przy ognisku, jeśli chcesz mocniejszego cebulowego smaku.

Wyrabiaj długo. Włóż do miski mięso, cebulę, przeciśnięty czosnek, resztę soli, zioła i przyprawy. Wyrabiaj ręką przez trzy do czterech minut, dłużej, niż ci się wydaje. Sól rozpuszcza białko w mięsie i po chwili mięso staje się lśniące i kleiste, i przykleja się do palców. Tak właśnie ma być. Jajko i bułka tarta nie są potrzebne. Sprawiają, że mięso jest bardziej miękkie, a miękkie mięso spada z patyka.

Formuj mokrymi rękami. Podziel mięso na osiem do dwunastu równych części. Zanurz ręce w zimnej wodzie, połóż porcję na dłoni i dociśnij ją wokół szpikulca, formując podłużny wałek grubości mniej więcej 2 centymetrów i długości 12–15 centymetrów. Ściśnij go na górze i na dole, żeby końce szczelnie obejmowały patyk, i lekko poszczyp palcami wzdłuż wałka, żeby powstały małe wgłębienia. Wgłębienia dają większą powierzchnię do zrumienienia i pomagają mięsu utrzymać się na patyku. Szaszłyki nie powinny być grubsze niż dwa centymetry, bo wtedy powierzchnia zdąży się przypalić, zanim środek będzie gotowy.

Jeśli przy ognisku chcecie grillować na świeżych drewnianych patykach, w domu uformujcie mięso w podłużne kiełbaski i nabijcie je na patyki na miejscu, mokrymi rękami.

Schłódź i zapakuj. Włóż szaszłyki do płaskiego pojemnika, przekładając warstwy papierem do pieczenia, i wstaw do lodówki na co najmniej 30 minut, najlepiej na kilka godzin. W lodówce turystycznej pojemnik ląduje na samym dnie, pod chlebem i warzywami, żeby sok z mięsa nigdy nie spłynął na to, co je się bez obróbki termicznej. Latem jedzenie wymagające chłodzenia nie może leżeć poza lodówką dłużej niż łącznie dwie godziny i nigdy na słońcu. Jak spakować lodówkę turystyczną i trzymać surowe z dala od gotowego, opisujemy tutaj: higiena i zmywanie na zewnątrz.

Sos. Zetrzyj ogórek na grubych oczkach, odciśnij go w ściereczce i wmieszaj do jogurtu z przeciśniętym czosnkiem, miętą, cytryną i solą. Jest smaczniejszy po godzinie w lodówce, a do lodówki turystycznej trafia w słoiku z pokrywką. Przy ognisku wyjmuje się go dopiero wtedy, gdy szaszłyki są gotowe, a po jedzeniu odkłada z powrotem do lodówki turystycznej. Jogurt wymaga chłodzenia tak samo jak mięso, a sos, który stał w cieple dłużej niż dwie godziny, trzeba wyrzucić.

Ogień. Rozpal ogień odpowiednio wcześnie i pozwól drewnu wypalać się przez 30–45 minut, aż płomienie opadną, a węgle zszarzeją. Mięso mielone potrzebuje równego, średnio mocnego ciepła. Jak ułożyć ognisko, które da dużo żaru, przeczytacie tutaj: rozpalanie ogniska.