Hackfleisch am Stock – Köfte-Spieße, zu Hause geformt und über der Glut gegrillt

Die Merkregel: kneten, kühlen, drehen

• Kneten. Knete das Hack mit Salz und fein geriebener, ausgedrückter Zwiebel, bis es klebrig wird und Fäden zieht. Dann hält es ohne Ei und Paniermehl zusammen.
• Kühlen. Forme die Spieße zu Hause und lass sie mindestens eine halbe Stunde kalt stehen. Kaltes Hack ist fest und bleibt haften, wenn die Hitze darauf trifft.
• Drehen. Über dem Feuer wird der Stock etwa jede Minute um eine Vierteldrehung weitergedreht, besonders in den ersten fünf Minuten. So wird die Oberfläche rundum fest, bevor das Hack an einer Stelle weich und schwer werden kann.

Der richtige Stock für Hackfleisch

Hack wiegt mehr als Würstchen und hat keine Haut, die es zusammenhält. Deshalb spielt die Form des Stocks eine größere Rolle als sonst.

• Flacher Metallspieß. Die beste Wahl. Das Hack findet Halt auf einer breiten Fläche und kann sich nicht drehen. Das Metall leitet außerdem etwas Wärme in die Mitte, sodass der Spieß etwas schneller fertig wird.
• Daumendicker Holzstock. Ein dünner Stock funktioniert schlecht. Das Hack braucht etwas zum Festhalten, also wähl einen Stock, der mindestens so dick ist wie ein Daumen, und entrinde die vordersten 20 Zentimeter. Frisches Holz fängt nicht so leicht Feuer.
• Zwei Stöcke nebeneinander. Halte zwei dünne Stöcke parallel, etwa einen Zentimeter auseinander, und forme das Hack um beide. Dann kann sich die Rolle beim Drehen nicht mitdrehen. Ein Stock mit einer kurzen Gabel an der Spitze tut dasselbe.

Welche Holzarten passen, welche giftig sind und wie du schnitzt, ohne dich zu schneiden: Grillstock, Topfgabel und Dreibein schnitzen.

Zu Hause und am Feuer

Zuerst die Zwiebel. Reib die Zwiebel auf der feinsten Seite der Reibe, streu eine Prise vom Salz darüber und lass sie fünf Minuten stehen. Gib die geriebene Zwiebel dann in ein sauberes Geschirrtuch und drück so viel Flüssigkeit aus, wie du kannst. Es ist mehr, als du denkst, oft mehrere Esslöffel. Zwiebelwasser im Hack ist der häufigste Grund, warum Spieße abrutschen. Heb gern etwas vom Saft auf und bestreich die Spieße am Feuer damit, wenn du mehr Zwiebelgeschmack möchtest.

Lange kneten. Gib Hack, Zwiebel, gepressten Knoblauch, das restliche Salz, die Kräuter und die Gewürze in eine Schüssel. Knete drei bis vier Minuten mit der Hand, länger als du denkst. Das Salz löst das Eiweiß im Fleisch, und nach einer Weile wird das Hack glänzend und klebrig und bleibt an den Fingern hängen. Genau so soll es sein. Ei und Paniermehl braucht es nicht. Sie machen das Hack weicher, und weiches Hack tropft vom Stock.

Mit nassen Händen formen. Teil das Hack in acht bis zwölf gleich große Stücke. Tauch die Hände in kaltes Wasser, leg ein Stück in die Handfläche und drück es um den Spieß zu einer länglichen Rolle, etwa 2 Zentimeter dick und 12–15 Zentimeter lang. Drück sie oben und unten fest, damit die Enden dicht am Stock schließen, und drück die Rolle entlang leicht mit den Fingern ein, damit sie kleine Mulden bekommt. Die Mulden geben mehr Bratfläche und helfen dem Hack, zu halten. Dicker als zwei Zentimeter sollten die Spieße nicht sein, sonst verbrennt die Oberfläche, bevor die Mitte fertig ist.

Wenn ihr am Feuer auf frischen Holzstöcken grillen wollt, formt ihr das Hack zu Hause zu länglichen Würsten und steckt sie vor Ort mit nassen Händen auf die Stöcke.

Kühlen und packen. Leg die Spieße in eine flache Dose mit Backpapier zwischen den Lagen und lass sie mindestens 30 Minuten im Kühlschrank stehen, gern ein paar Stunden. In der Kühltasche kommt die Dose nach ganz unten, unter Brot und Gemüse, damit Fleischsaft nie auf etwas tropfen kann, das ungegart gegessen wird. Bei Sommerwärme sollte Kühlware insgesamt nicht länger als zwei Stunden draußen stehen und niemals in der Sonne. Wie ihr die Kühltasche packt und Rohes und Fertiges trennt, steht hier: Hygiene und Abwasch draußen.

Die Soße. Reib die Gurke grob, drück sie im Geschirrtuch aus und rühr sie mit gepresstem Knoblauch, Minze, Zitrone und Salz unter den Joghurt. Nach einer Stunde im Kühlschrank schmeckt er besser und kommt in einer Dose mit Deckel in die Kühltasche. Am Feuer wird er erst herausgeholt, wenn die Spieße fertig sind, und nach dem Essen zurück in die Kühltasche gelegt. Der Joghurt ist Kühlware genau wie das Hack, und Soße, die mehr als zwei Stunden in der Wärme gestanden hat, wird weggeworfen.

Das Feuer. Zünde rechtzeitig an und lass das Holz 30–45 Minuten herunterbrennen, bis sich die Flammen gelegt haben und die Kohle grau ist. Hackfleisch braucht gleichmäßige, mittlere Hitze. Wie ihr ein Feuer baut, das viel Glut gibt, steht hier: Feuer machen.