Varmezonerne på stegepladen
Midten bruner, mellemringen steger færdigt, og kanten holder varmt – sådan får du alle bøfferne gyldne, uden at nogen brænder på.
Til guiden om stegepladenKartoffelfrikadeller med gulerod over åben ild – formet hjemme, stegt ved gløderne
Kold dej, varm plade og tålmodighed før første vending
- 4 portioner
- Tid: 40 min hjemme + 20–25 min ved bålet
- Sværhedsgrad: Let
- 17 ingredienser
- 9 trin
Den første bøf ligger stille på stegepladen et stykke tid. Så begynder kanten at syde, smørret bliver nøddebrunt, og det dufter som et køkken, selv om det er midt i skoven. Den, der vil vende for tidligt, må vente. Da paletkniven til sidst glider ind under bøffen, og den slipper af sig selv, er undersiden gylden og fuld af små orange prikker af gulerod.
Kartoffelbøffer er hverdagsmad, der passer usædvanligt godt ved bålet. Alt det klistrede arbejde foregår hjemme ved køkkenbordet, og ved bålet er der kun stegningen tilbage. De er vegetariske, mætter som et helt aftensmåltid og fungerer lige så godt en sommeraften ved søen som en kold efterårsdag ved shelteret. Hele opskriften hviler på en tommelfingerregel i tre ord: kold, varm, stille.
Kold, varm, stille
- Kold fars. Kartoflerne koges, køles og moses, når de er kolde. Bøfferne formes hjemme og får lov at stivne i køleskabet. En kold bøf holder sammen, en lunken falder fra hinanden.
- Varm overflade. Stegepladen eller panden skal være varm, før den første bøf lægges på, og der skal være fedt under hver bøf. På en kold overflade suger bøffen fedtet til sig og sætter sig fast.
- Stille bøf. Rør ikke bøffen, før skorpen har dannet sig. Den slipper, når den er klar til at blive vendt, ikke før.
Sådan gør du
- Stil stegepladen eller panden over gløderne, og lad den blive varm i fem til ti minutter. Bøfferne vil have middelhøj varme, cirka som til pandekager, og ikke den varmeste midte.
- Kom smør og olie på. Når smørret er holdt op med at skumme, og fedtet flyder let, er det tid.
- Læg bøfferne på én ad gangen med en fingerbredde imellem. Tryk let på hver enkelt med paletkniven, så hele undersiden ligger mod metallet.
- Lad dem ligge urørt i 4–5 minutter. Skub forsigtigt til en af dem med paletkniven. Sidder den fast, skal den have et minut mere. Slipper den, og er undersiden gyldenbrun, er det tid til at vende.
- Vend i to trin: Skub den brede paletkniv hele vejen ind under bøffen, løft den kun en centimeter, og læg den ned med den stegte side opad et nyt sted med lidt fedt. Har du to paletknive, kan du støtte ovenfra med den anden.
- Steg den anden side i 4–5 minutter. Læg en ny klat smør ved siden af bøfferne, hvis overfladen ser tør ud.
- Mærk efter, at midten er færdig. Bøffen skal føles fast og fjedre tilbage, når du trykker på midten med paletkniven. Skær i en af dem – midten skal være rygende varm, og ægget skal have sat sig, uden en klæg eller kold kerne. Med et stegetermometer er 70 grader i midten et godt pejlemærke.
- Flyt færdige bøffer ud til kanten af stegepladen, hvor de holder sig varme, men ikke steges mere, og steg næste omgang i midten.
- Servér med det samme med tyttebær, creme fraiche og råkost.
Har du lavet denne opskrift? Giv din bedømmelse
0,0 af 5 · 0 stemmer
ud af 5
stemme
stemmer
Bliv den første til at bedømme opskriften.
Tak for din stemme!
Din stemme kunne ikke gemmes lige nu. Prøv venligst igen senere.
Flere opskrifter at prøve
Alle opskrifter →-
🔥 Over bål Laksebøffer over åben ild – formet hjemme, stegt på pladen
-
🔥 Over bål Kebab i tyndbrød over åben ild – marineret hjemme, stegt i strimler ved gløderne
-
🔥 Over bål Halloumiburger over åben ild – grillet ost, tomatsalsa og ristet brød
-
🔥 Over bål Suovas i tyndbrød – samisk røget rensdyrkød fra stegepanden ved bålet
Hjemme og ved bålet
Hvorfor kogte kartofler og ikke rå. Rå revne kartofler bliver mørke inden for få minutter, når de møder luft, og afgiver meget vand, når de står. De skal rives lige før stegningen, og det er sådan, raggmunk laves. Kogte kartofler bliver ikke mørke og kan formes i ro og mag dagen før. Derfor er det de kogte kartofler, der gør kartoffelbøffen til en god bålret.
Kog og køl hurtigt. Skræl kartoflerne, del dem i lige store stykker, og kog dem møre i saltet vand, cirka 15–20 minutter. Hæld vandet fra, og lad kartoflerne dampe af i gryden et minut, så de bliver tørre. Så skal de køle hurtigt af. Bred stykkerne ud på en bageplade, og stil den på altanen eller i et koldt vindue, eller stil gryden i koldt vand i vasken. Kogte kartofler, der står lunkne på komfuret i flere timer, er præcis den slags mad, hvor sporer, der har overlevet kogningen, kan spire og danne en gift, der ikke forsvinder, når bøfferne steges. Så snart kartoflerne er kolde, skal de i køleskabet. Mere om forkogte kartofler på tur kan du læse her: bagte kartofler i gløderne. Kogte kartofler, der er tilovers fra gårsdagens aftensmad, er glimrende, hvis de er kølet hurtigt ned og har stået koldt.
Guleroden. Riv guleroden fint, og læg den i et rent viskestykke. Drej viskestykket sammen, og vrid så meget saft ud, som du kan. Gulerod, der ikke er vredet, gør farsen våd, og det er den mest almindelige årsag til, at bøfferne går i stykker. Vil du have guleroden helt blød, så svits den et par minutter i lidt smør sammen med det finthakkede løg, og lad det køle af.
Farsen. Mos de kolde kartofler med en kartoffelstøder, eller tryk dem gennem en kartoffelpresse. Den må gerne være lidt grov, men uden hele stykker. Bland gulerod, løg, ost, æg, mel, salt, peber og krydderurter i. Farsen skal kunne formes med fugtige hænder uden at klistre fast. Klistrer den, så tilsæt en spiseskefuld mel ad gangen. Er den smuldrende og revner, så tilsæt en spiseskefuld vand eller lidt mere ost.
Form hjemme. Fugt hænderne, og form bøffer, der er cirka lige så store som en håndflade og halvanden centimeter tykke. Vend dem i mel eller rasp på begge sider. Læg dem i en flad bøtte med bagepapir mellem lagene, og sæt dem i køleskabet i mindst en time, gerne natten over. Der sætter de sig og bliver faste.
Undervejs. Bøfferne indeholder råt æg og kogte kartofler og er en kølevare. Læg bøtten i køletasken med køleelementer, og sørg for, at den ligger fladt, så bøfferne ikke bliver trykket sammen. På en varm dag skal de steges inden for et par timer, efter at I er gået hjemmefra. Hvordan maden og opvasken klares, når der ikke er noget køkken, kan du læse her: hygiejne og opvask udendørs.
Ved bålet. Tænd bålet, så snart I kommer frem, og lad det brænde ned til et jævnt glødeleje, det tager cirka en halv time. Hvordan du bygger et bål, der giver gode gløder, kan du læse her: tænde bål. Lad bøfferne blive i køletasken, til stegepladen er varm.
Hvis bøfferne falder fra hinanden
Det sker, især med den første omgang. Som regel er det en af fire årsager, og alle kan reddes ved bålet.
- Farsen er for våd. Drys mel i bøtten, og vend bøfferne i det igen. Lav næste omgang lidt mindre og lidt tykkere.
- Bøfferne er blevet lunkne. Læg bøtten tilbage i køletasken i ti minutter, eller stil den i skyggen op ad en kold sten.
- Overfladen er for kold. Bøffen suger fedt og sætter sig fast. Vent, til stegepladen er varm, og flyt bøfferne ind mod midten.
- Vendt for tidligt. Lad den ødelagte bøf ligge, og tryk den sammen med paletkniven. Skorpen dannes alligevel og holder den sammen.
Er det hele alligevel gået i stykker, kan farsen steges som en grov masse i fedtet, til den er brun og varm hele vejen igennem. Med et spejlæg ovenpå bliver det en slags vegetarisk biksemad, og ingen vil klage.
Sikkerhed ved pladen
Varmt smør og olie sprøjter, når fugt fra farsen møder fedtet. Brug bålhandske, vend bøfferne væk fra kroppen, og lad pandens håndtag pege væk fra der, hvor folk går. Skulle der gå ild i fedtet, så læg et låg eller en anden pande på, og lad det blive liggende, til fedtet er kølet af. Hæld aldrig vand på brændende fedt – det bliver til en sky af varm damp, der slynger brændende fedt i alle retninger.
Hvis nogen brænder sig: Køl straks med køligt vand i cirka et kvarter, ikke længere, og aldrig med is eller sne. Søg læge, hvis der kommer vabler på et område, der er større end den forbrændtes egen hånd, hvis forbrændingen sidder i ansigtet eller på hænderne, og altid hvis barnet er 12 måneder eller yngre. Mere om at lave bål sikkert kan du læse her: sikkerhed ved bål i naturen, og tjek altid, om der er afbrændingsforbud – reglerne står her: bål i naturen.
Kølevare hele vejen. Rå fars og formede bøffer er kølevarer. Lad dem ikke stå fremme i mere end to timer i sommervarme og aldrig i solen. Tag bøfferne op af køletasken i skyggen, lige når de skal steges, og smid dem ud, der har ligget varmt længere end det.
Ægget i farsen. Svenske, norske, finske og danske æg går fint. Æg fra andre lande spises ikke rå, men i bøfferne steges ægget helt igennem, og så er der ingen forskel. Mere om æg ved bålet kan du læse her: kogte æg over bål.
Rester. Bøffer, der bliver tilovers, skal køles hurtigt af og ligge i køletasken på vej hjem. Har de ligget fremme i varmen i mere end to timer, smides de ud, fordi kogte kartofler er netop den mad, hvor Bacillus cereus trives. Dagen efter steges de varme igen på en pande, hele vejen igennem.
Allergener: Farsen indeholder æg, mælk (ost og smør) og gluten (hvedemel og rasp), og creme fraichen indeholder mælk. Uden æg: Brug kartoffelmel som i ingredienslisten. Glutenfrit: Skift hvedemelet ud med kartoffelmel eller majsmel, og vend bøfferne i majsmel i stedet for rasp. Mælkefrit: Spring osten over, steg kun i olie, og servér med en havrebaseret creme fraiche.
Kartoffelbøffer med børn
Det her er en af de opskrifter, hvor børnene kan lave næsten det hele, fordi det meste foregår hjemme. De kan mose de kolde kartofler, slå æggene ud, blande farsen med hænderne og forme bøfferne. At forme er det sjoveste: Fugt hænderne, rul en kugle, og tryk den flad som en burger. Små hænder laver gerne små bøffer, og det gør ikke noget – de bliver færdige først.
Rivejernet kræver en voksen ved siden af. Lad barnet rive, til guleroden er cirka lige så lang som en finger, og tag så selv over, så ingen river sine knoer. At vride guleroden i viskestykket er til gengæld et perfekt job for et barn – jo mere saft, der kommer ud, jo bedre.
Ved bålet kan børnene holde øje med uret og sige til, når det er tid til at vende, lægge tyttebær og creme fraiche op og dele bøfferne ud fra kanten af stegepladen. Selve stegningen og vendingen tager en voksen sig af. Lad en bøf hvile et minut, og del den, før et mindre barn spiser – midten holder på varmen meget længere end skorpen. Flere opgaver, der passer til forskellige aldre, finder du her: lave mad med børn over bål.
Tips til kartoffelbøffer over bål
- Melede kartofler giver en tørrere fars, der holder formen. Faste kartofler giver en vådere fars og skal have mere mel.
- Mos kolde kartofler, ikke varme. En kold fars er fastere og lettere at forme, og ægget begynder ikke at stivne i den. Mos passende – kartofler, der bearbejdes længe, bliver seje.
- Mel eller rasp udenpå giver en tør overflade, der hurtigt tager farve og gør bøffen lettere at vende.
- Smør for smagens skyld, olie for varmens. Smør alene brænder let på over gløder. Bland dem, eller start med olie, og kom smørret i mod slutningen.
- Ét lag, aldrig flere. Fyld ikke stegepladen op. For mange bøffer køler overfladen ned, og så bliver de blege og bløde.
- Vil nogen have kød til kan I stege flæsk eller pølse først på den samme pande og så stege bøfferne i fedtet. Stegt flæsk med løgsovs passer godt.
Almindelige fejl
- Lunkne kartofler i farsen. Den bliver sej, og hvis kartoflerne har stået varme længe, er de også en risiko. Køl dem hurtigt, og mos dem kolde.
- Guleroden er ikke vredet. Farsen bliver våd, og bøfferne går i stykker.
- Bøfferne formes ved bålet. Det klistrer, hænderne kan ikke vaskes ordentligt, og bøfferne når ikke at stivne. Form hjemme.
- For tykke bøffer. Skorpen brænder på, før midten er varm. Hold dem på halvanden centimeter.
- For varm overflade. Midten af en stegeplade over friske gløder er for varm. Steg i mellemringen, eller løft panden lidt.
- Vendt for tidligt. Vent, til bøffen slipper af sig selv.
Variér kartoffelbøfferne
- Med pastinak eller knoldselleri: Skift halvdelen af guleroden ud med revet pastinak eller knoldselleri, og vrid på samme måde.
- Med svampe: Steg finthakkede svampe tørre på panden hjemme, og bland dem i den kolde fars i stedet for osten.
- Med feta og spinat: Smuldr feta i farsen, og bland en håndfuld finthakket, udvredet spinat i.
- Med rester fra i går: Rodfrugtmos eller kartoffelmos, der blev tilovers, kan blandes i, men så skal der mere mel til.
- Som morgenmad: Steg små bøffer, og servér dem med spejlæg, gerne ved siden af en omelet.
- Endnu flere grøntsager: Flere idéer til vegetarisk og let mad ved bålet finder du blandt sunde opskrifter over åben ild.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får man kartoffelbøffer til at holde sammen?
Brug melede kartofler, der koges, køles og moses kolde, vrid den revne gulerod grundigt, og lad de formede bøffer stivne i køleskabet i mindst en time. Vend dem i mel eller rasp, og læg dem på en varm overflade med fedt. Rør dem ikke, før skorpen har sluppet.
Kan man lave kartoffelbøffer uden æg?
Ja. Skift de to æg ud med tre spiseskefulde kartoffelmel og to spiseskefulde vand. Farsen bliver lidt blødere, så form bøfferne lidt tykkere, og lad dem stivne længe i køleskabet, før de steges.
Hvor længe skal kartoffelbøfferne steges?
Cirka 4–5 minutter på hver side ved middelhøj varme, til begge sider er gyldenbrune, og midten er rygende varm. Over gløder afhænger tiden af, hvor varm stegepladen er, så stol mere på farven og på, at bøffen slipper, end på uret.
Kan man lave dejen dagen før?
Ja, det er den bedste måde. Kog og køl kartoflerne hurtigt, bland farsen, form bøfferne, og lad dem stå i køleskabet natten over. Transportér dem kolde i køletaske, og steg dem samme dag.
Kan man bruge rå revne kartofler?
Det kan man, men så bliver det en anden ret. Rå revne kartofler bliver hurtigt mørke og afgiver vand, så de skal rives lige før stegningen og steges tyndt. Det er sådan, raggmunk (svenske sprøde kartoffelpandekager) og rösti laves.
Hvad serverer man til kartoffelbøffer?
Tyttebær og creme fraiche er det klassiske, gerne med en råkost af hvidkål og gulerod eller en grøn salat. Vil nogen have kød, passer stegt flæsk eller bacon.
Flere guider og opskrifter at læse
Mere til stegepladen
Med rå revne kartofler i stedet
Raggmunken er kartoffelbøffens sprøde fætter – rå kartofler, der rives ved bålet og steges tyndt i rigeligt fedt.
Til raggmunkenTyttebær til bøfferne
Rørte tyttebær passer bedst til kartofler og smør. Lav et glas hjemme af skovens tyttebær, og tag det med til bålet.
Til tyttebærsyltetøjet