Опануйте терези жару в казані
Скільки жару класти під казан і на кришку, коли його міняти й як піднімати кришку, щоб попіл не потрапив у пиріг.
До чавунного казанаШведський бісквіт (sockerkaka) у чавунному казані – повітря під формою, жар на кришці
Повітря під формою, жар на кришці й паличка, яка все вирішує
- 4 порцій
- Час: 15 хв удома + 30–45 хв, поки утвориться жар, + приблизно 25–50 хв у казані
- Складність: середня
- 9 інгредієнтів
- 20 кроків
Кришка чорна від сажі, а зверху на ній – товсте кільце жару. Хтось змітає попіл гілочкою, піднімає кришку прямо вгору й убік – і всіх довкола вогнища одразу огортає аромат ванілі й вершкового масла. Там, унизу, у формі, що стояла на трьох маленьких подушечках із фольги, лежить золотистий бісквіт, який піднявся аж до самого краю.
Sockerkaka – шведський бісквіт – один із найпростіших пирогів, які можна спекти вдома, але на вогні може піти не так дві речі: дно пригорить раніше, ніж пропечеться середина, або верх залишиться блідим і сируватим. В обох випадках рішення однакове. Дайте пирогу повітря знизу й тепло згори, і нехай про готовність скаже дерев’яна паличка, а не годинник.
Приготування
- Розпаліть вогнище для жару поруч із місцем, де стоятиме казан, щоб мати свіжий жар протягом усього випікання. Розраховуйте на 30–45 хвилин, поки жару стане досить. Як швидко розпалити вогонь, читай тут: як розпалити вогнище крок за кроком.
- Покладіть підставки в казан, накрийте кришкою й поставте казан на тонкий шар жару, а на кришку насипте лопатку жару. Дайте йому прогрітися приблизно десять хвилин. Якщо тісто йтиме просто в казан, спершу вистели його пергаментом і прогрівай лише з жаром на кришці.
- Змасти форму й обсип сухарями або вистели пергаментом. Зробіть це, поки прогрівається казан, – і все буде напоготові.
- Розтопіть масло в каструльці на краю вогнища чи на штормовій спиртівці (stormkök – похідний спиртовий пальник із вітрозахистом), зніміть і влийте молоко. Суміш має бути теплою, а не гарячою.
- Збивайте яйця з цукром у мисці ручним вінчиком, доки маса не стане світлою й пишною. Вручну це займає хвилин п’ять, тож збивайте по черзі.
- Вмішайте масло з молоком у яєчну масу.
- Додайте розпушувач у пакет із сухими інгредієнтами й струсніть. Просій або посип суміш на тісто й обережно вмішай її ложкою, доки не залишиться сухих грудочок. Більше не перемішуйте, інакше бісквіт вийде щільним і гумовим.
- Вилийте тісто у форму. Заповнюй її приблизно на дві третини, бо бісквіт підніметься.
- Зніміть кришку тримачем і в рукавицях для вогнища поставте форму на підставки. Знову накрийте кришкою.
- Рівномірно розкладіть по кришці приблизно три лопатки жару, а знизу залиште тонкий шар жару, приблизно одну лопатку. Якщо форма стоїть просто на пергаменті чи тісто вилите просто в казан, знизу клади ще менше.
- Перші 25 хвилин не знімайте кришку. Приблизно кожні десять хвилин повертайте казан на чверть оберту в один бік, а кришку – на чверть оберту в інший, і міняйте жар на кришці, коли він посіріє.
- Приблизно через 25 хвилин зметіть попіл і підніміть кришку прямо вгору й убік. Якщо верх блідий і липкий, знову накрий кришкою й поклади свіжий жар.
- Перевіряйте паличкою, коли верх підрум’яниться. Встроміть дерев’яну паличку вертикально в найтовще місце: у центр круглої форми або посередині кільця у формі з отвором. Якщо вона виходить сухою чи з кількома сухими крихтами, бісквіт готовий. Якщо маєте термометр: бісквіт зазвичай готовий, коли в центрі приблизно 96–98 градусів. Якщо на паличці лишається липке тісто, бісквіту потрібно ще п’ять-десять хвилин.
- Вийміть форму в рукавицях для вогнища й поставте її на камінь чи поліно. Дайте бісквіту відпочити у формі приблизно десять хвилин – він трохи осяде й легше відійде від стінок.
- Відокрем край ножем, переверни бісквіт на тацю чи обробну дошку й дай йому трохи охолонути, перш ніж різати.
Як зрозуміти, що бісквіт готовий
- Колір рівномірно золотисто-коричневий по всій поверхні, а не лише з краю, найближчого до найгарячішого жару.
- Край трохи відійшов від форми, а бісквіт ледь осів.
- Поверхня пружинить, коли легенько натиснути пальцем, і не лишається ямки.
- Паличка виходить із центру сухою. Саме ця перевірка вирішує.
- Аромат переходить від ванілі й масла до підсмаженого. Якщо пахне горілим, це зазвичай дно, тож одразу зніми казан із жару.
-
Більше способів зрозуміти, що випічка надворі готова, і чому високим пирогам потрібно більше тепла згори: випікання на вогні без духовки.
Уже готував за цим рецептом? Постав оцінку
0,0 з 5 · 0 голосів
з 5
голос
голосів
Оцініть цей рецепт першим.
Дякуємо за ваш голос!
Зараз не вдалося зберегти ваш голос. Спробуй ще раз пізніше.
Більше рецептів, які варто спробувати
Усі рецепти →Цієї кількості вистачить на форму приблизно 1,5–2 літри, вийде 8–10 шматків – тож вистачить і на другу чашку кави.
Повітря знизу, жар згори, паличка наостанок
У цьому вся ідея випікання бісквіта в казані. Пам’ятайте три речі саме в такому порядку.
- Повітря знизу. Дно чавунного казана нагрівається значно сильніше, ніж решітка в духовці. Форма на підставках має під собою прошарок повітря й печеться гарячим повітрям, а не розпеченим залізом. Без форми вистеліть дно пергаментом і тримайте нижній жар слабким.
- Жар згори. Бісквіт піднімається й рум’яніє від тепла згори. Покладіть приблизно три чверті жару на кришку, а решту – під казан. Як працюють терези жару, як міняти жар і повертати казан, читай у посібнику чавунний казан на вогні, а тут обмежимося тим, що стосується саме бісквіта.
- Паличка наостанок. Час нижче приблизний. Через жар, вітер, холод і розмір форми той самий бісквіт одного дня може пектися 30 хвилин, а іншого – 50. Годинник підказує, коли почати перевіряти. Паличка підказує, коли бісквіт готовий.
Три способи вберегти дно
Менша форма на підставках – найнадійніший спосіб. Зімни три кульки з фольги, приблизно завбільшки з волоський горіх, і притисни їх, щоб вийшли пласкі подушечки трохи більше сантиметра заввишки. Покладіть їх трикутником у казан і поставте зверху форму. Низька решітка або три маленькі пласкі камені працюють так само. Беріть камені, що лежали на сухому березі, і ніколи – з озера, струмка чи пляжу, бо волога в камені може розірвати його від жару. Які камені витримують, читай у посібнику: яма для готування. Розраховуйте приблизно на 35–50 хвилин; у формі з отвором швидше, бо тепло потрапляє і з середини.
Форма на пергаменті – це вимушене рішення, коли казан занизький для підставок. Папір захищає лише трохи – дно рятує саме слабкий нижній жар. Покладіть під форму кілька шарів пергаменту, поставте казан на дуже тонкий шар жару чи поруч із ним, а майже весь жар насипте на кришку. Приблизно 35–45 хвилин.
Можна вилити тісто й просто в казан, тоді без форми. Виріжте пергамент так, щоб він закривав дно й трохи заходив на стінки, але не виступав за край казана, де може зайнятися. Вистеліть казан, поки він холодний, а потім прогрійте його з жаром лише на кришці, щоб папір не лягав на розпечене залізо. Бісквіт вийде широким і низьким, тому спечеться швидше, приблизно за 25–35 хвилин, але дно більш уразливе. Після половини часу приберіть майже весь нижній жар.
Удома й біля вогнища
Приміряй удома. Поставте форму на підставки в холодний казан і накрийте кришкою. Довкола форми й між найвищою точкою бісквіта та кришкою має лишатися щонайменше сантиметр повітря. Бісквіт, що піднімається аж до кришки, прилипає й пригорає. Якщо форма з отвором не вміщається, візьми нижчу круглу форму.
Сухе – у пакеті, рідке – у пляшці. Відміряйте удома борошно, ванільний цукор і сіль у щільний пакет. Розпушувач покладіть в окремий маленький пакетик усередині, щоб вмішати його лише біля вогнища. Цукор може їхати в окремому пакеті або в банці разом із яйцями. Масло можна розтопити вдома й налити разом із молоком у щільну пляшку або взяти шматком і розтопити біля вогнища.
Яйця. Везіть їх цілими в коробці чи лотку для яєць, що захищає від ударів, або розбийте вдома в щільну банку. Яйця, молоко й масло – продукти, що потребують холоду. У теплий день вони можуть стояти поза холодом щонайбільше дві години й ніколи – на сонці. Спакуйте їх у сумку-холодильник і діставайте, коли настане час замішувати. Як працює холодовий ланцюг надворі, читай тут: гігієна й миття посуду надворі.
Можна замісити все тісто вдома, але тоді бісквіт вийде нижчим. Розпушувач починає діяти, щойно намокне, а бісквіт до того ж отримує багато повітря зі збитих яєць, які осідають, поки тісто стоїть. Наскільки це помітно, залежить від часу, тож печи якомога швидше. Якщо тісту доведеться чекати довше, ніж коротку хвилю, перелий його в щільну банку й тримай у холоді в сумці-холодильнику. У ньому є яйця й молоко, тож межа та сама, що й для інших охолоджених продуктів: щонайбільше дві години поза холодом у теплий день. Але найпростіше – збити яйця біля вогнища й там же вмішати розпушувач.
Біля вогнища. Найперше розпаліть вогнище для жару. Поки воно розгоряється, замісіть тісто, змастіть форму й приготуйте казан, лопатку, тримач для кришки й плаский камінь для кришки. Коли бісквіт уже стоїть під кришкою, саме час поставити на вогнище для жару казанок кави, рецепт тут: kokkaffe (зварена кава).
Безпека біля казана й тіста
Не куштуйте сирого тіста. Це стосується і дорослих, і дітей, навіть якщо яйця шведські. Борошно не проходить термічної обробки й може містити бактерії, зокрема EHEC. У Швеції таких випадків не відомо, але спалахи в Північній Америці пов’язували з борошном і сирим тістом для печива, а тісто стає безпечним лише тоді, коли пиріг пропечеться наскрізь. Особливо це стосується маленьких дітей. Краще дай дітям по шматочку готового пирога й помийте руки після роботи з борошном.
Яйця. Яйця зі Швеції, Норвегії, Фінляндії та Данії можна сміливо брати для випічки, бо сальмонела в них трапляється дуже рідко. Яйця з інших країн не можна їсти сирими. У добре пропеченому бісквіті вони не становлять ризику, але це ще одна причина не куштувати сире тісто. Більше про яйця надворі: варені яйця на вогні.
Кислі ягоди й лимон та алюміній. Livsmedelsverket (шведське агентство з харчових продуктів) радить не готувати кислу їжу в контакті з алюмінієвою фольгою чи в непокритих алюмінієвих формах. Якщо печете бісквіт із чорницями чи лимоном, беріть форму зі сталі чи чавуну або вистеліть форму пергаментом. Фольга під формою ніколи не торкається бісквіта, тож її використовувати можна.
Гарячий казан і гаряча пара. Казан, кришка й дужка залишаються гарячими ще довго після того, як бісквіт вийняли. Піднімайте тримачем для кришки в рукавицях для вогнища, спершу змітіть попіл і відкривайте кришку від себе. Кладіть кришку на плаский камінь там, де ніхто не наступить. Якщо хтось обпікся: охолоджуй прохолодною водою приблизно чверть години, не довше, і ніколи не прикладай лід чи сніг. Звертайтеся по медичну допомогу, якщо пухирі більші за долоню потерпілого, якщо опік на обличчі чи руках, і завжди, якщо дитині рік чи менше.
Вогнище. Перш ніж розпалювати, перевірте, чи не діє заборона на розпалювання вогню. Вирішує рішення länsstyrelsen (обласної адміністрації) або комуни, а правила описано тут: розпалювання вогню на природі. Жар, що лежав на кришці, потім лишається в попелі, тож залий водою, перемішай і перевір рукою. Більше про безпечну зону довкола вогнища: пожежна безпека на природі.
Алергени: бісквіт містить яйця, молоко й пшеницю. Масло й молоко можна замінити рослинними альтернативами, а для бісквіта є безглютенові борошняні суміші. Яйця замінити важче: бісквіт стає щільним.
Бісквіт із дітьми
Бісквіт чудово пасує для дітей, бо майже вся робота відбувається далеко від жару. Вік указано орієнтовно. Орієнтуйтеся на досвід і зрілість своєї дитини.
- Найменші можуть удома засипати сухі інгредієнти в пакет, зім’яти фольгу на підставки й змастити форму шматочком масла в серветці.
- Діти трохи старші, часто від шести-семи років, можуть по черзі збивати яйця до пишності, вмішувати борошно й стежити за часом: «Час повертати казан!»
- Старші діти, які вже мають досвід із вогнем, можуть класти жар на кришку довгими щипцями, поки поруч стоїть дорослий, і перевіряти паличкою, коли дорослий зняв кришку.
Піднімати кришку, казан і форму – справа дорослого. Визначте межу довкола вогнища, за якою діти стоять, коли знімають кришку, і попереджайте заздалегідь. Більше способів дати дітям роль біля вогнища: приготування їжі з дітьми над вогнем.
Поради: бісквіт у казані
- Збивайте як слід. Повітря в яєчній масі робить половину роботи. Тісто, яке просто перемішали, виходить важчим, і в казані це помітніше, ніж у духовці.
- Масло тепле, а не гаряче. Від гарячого масла яйця в тісті можуть почати згортатися.
- Нижнього жару менше, ніж здається. Блідий верх можна врятувати, доклавши жару на кришку. Пригоріле дно вже не врятуєш.
- Слухайте шипіння. Тиха кришка здебільшого означає, що жару згори замало. Різке потріскування знизу означає, що дно надто гаряче.
- Якщо казан нещодавно випалювали, перші кілька разів він може пахнути олією. Коли бісквіт стоїть у формі, це менш помітно. Більше про догляд за казаном читай у посібнику: чавун.
- Подавайте теплим зі збитими вершками чи ложкою варення, а ще до нього пасують печені яблука з жару.
Поширені помилки
- Форма стоїть просто на залізі. Дно пригорає раніше, ніж пропечеться середина. Використовуйте підставки чи кілька шарів пергаменту.
- Забагато жару знизу. Здається логічним гріти знизу, але бісквіт печеться згори. Перенесіть жар на кришку.
- Кришку піднімають зарано. Всередину потрапляє холодне повітря, і бісквіт осідає посередині. Зачекайте щонайменше 25 хвилин.
- Форма зависока. Бісквіт піднімається до кришки й прилипає. Приміряй удома.
- Тісто довго стояло в теплі. Збиті яйця осіли, і бісквіт виходить низьким, а тісто з яйцями й молоком – продукт, що потребує холоду. Вмішуйте розпушувач біля вогнища або тримайте тісто в холоді.
- Хтось куштує тісто. Борошно може містити бактерії, зокрема EHEC. Зачекайте, доки пиріг спечеться.
- Бісквіт перевертають одразу. Гарячим він крихкий. Дайте йому відпочити у формі десять хвилин.
Варіанти бісквіта
- Лимон: натри в яєчну масу цедру одного лимона й заміни столову ложку молока лимонним соком. Змастіть теплий бісквіт простою глазур’ю з цукрової пудри й лимонного соку. Беріть форму зі сталі чи чавуну або пергамент, бо лимон кислий.
- Какао й тигрові смуги: заміни 3 столові ложки борошна на какао й додай ще трохи молока – вийде повністю темний бісквіт. Справжній шоколадний пиріг: шоколадний пиріг на вогні. Для тигрового бісквіта розділіть тісто навпіл, вмішайте 2 столові ложки какао в одну половину й викладайте тісто у форму, чергуючи світле й темне. Один раз проведіть виделкою крізь тісто, щоб вийшли смуги.
- Чорниці: наостанок вмішай 2 дл чорниць, обкачаних у столовій ложці борошна, або посип ними тісто у формі – тоді вони не так сильно осядуть. Заморожені ягоди клади замороженими. Чорниці кислі, тож і тут потрібна форма зі сталі чи чавуну або пергамент. Якщо збираєте ягоди самі, беріть лише ті, які напевно впізнаєте. Якщо хтось з’їв ягоди, яких ви не знаєте, телефонуй у Giftinformationscentralen (шведський інформаційний центр з отруєнь) за номером 010-456 67 00, а при гострих симптомах – 112.
- Кардамон: заміни ванільний цукор чайною ложкою свіжотовченого кардамону – класика до кави.
- Ще випічка в казані: у тому самому казані з тими самими терезами жару виходить fläskpannkaka (запечений млинець із грудинкою), а більше хліба й пирогів зібрано в розділі хліб і випічка.
Часті запитання
Скільки пекти бісквіт у казані?
Розраховуйте приблизно на 35–50 хвилин у формі на підставках, 35–45 хвилин із формою просто на пергаменті й 25–35 хвилин, якщо тісто вилити просто в казан, вистелений папером. Час приблизний і залежить від жару, погоди й форми. Починайте перевіряти через 25 хвилин, а вирішує перевірка паличкою.
Як зробити, щоб дно не пригоріло?
Поставте форму на три підставки з фольги, низьку решітку чи маленькі камені, щоб знизу був прошарок повітря. Покладіть приблизно три чверті жару на кришку, а знизу – лише тонкий шар. Без форми вистели дно пергаментом і після половини часу прибери майже весь нижній жар.
Чи можна замісити тісто вдома?
Так. Найпростіше змішати сухі інгредієнти в пакеті, а розпушувач тримати в окремому маленькому пакетику й вмішати біля вогнища. Якщо замісите все тісто вдома, розпушувач почне діяти, а збиті яйця осядуть, тож бісквіт здебільшого вийде нижчим. Тоді тримайте тісто в холоді в сумці-холодильнику й спечіть якомога швидше.
Чи можна дітям облизати миску?
Ні, сире тісто – ні. Борошно може містити бактерії, зокрема EHEC, а тісто стає безпечним лише тоді, коли пиріг пропечеться наскрізь. Це стосується і шведських яєць. Краще дайте дітям перший шматок готового пирога.
Чи можна спекти бісквіт у звичайному кухонному казані?
Так, якщо він чавунний і має кришку, ручку на кришці й ручки з металу. Поставте його на решітку чи три камені над жаром. Опукла кришка не так добре тримає жар, тож розраховуй, що випікання триватиме довше. Емальовані казани й казани з пластиковими ручками лиши вдома.
Більше путівників і рецептів
Ще щось до кави біля вогнища
Kokkaffe, поки пиріг печеться
Пирогу потрібно добрих пів години під кришкою. Поставте казанок на вогнище для жару поруч – і кава буде готова саме тоді, коли паличка вийде сухою.
До kokkaffeДайте дітям власні завдання біля вогнища
Збивати, зважувати, стежити за часом і перевіряти бісквіт паличкою – більше способів залучити дітей біля вогнища відповідно до віку й досвіду.
До їжі на вогні з дітьми