Grillad frukt över öppen eld – fast frukt, sval glöd och sockret sist

Fast, svalt, sist – tumregeln

Tre ord räcker för att grillad frukt ska lyckas.

• Fast. Välj frukt som håller formen och är en aning omogen. Den mjuknar ändå på gallret.
• Svalt. Grilla på den svalare sidan av glödbädden, aldrig över lågor. Frukt behöver medelvärme, inte den hetta som en biff vill ha.
• Sist. Honung, socker och sirap bränns fort. Pensla eller strö på dem först den sista minuten, eller på tallriken efteråt.

Hur du delar glödbädden i en het och en svalare sida, och hur du känner värmen med handen, står i grillgaller och halster över eld.

Vilken frukt håller formen?

Det som avgör är hur mycket struktur fruktköttet har kvar när det värms.

• Håller bäst: ananas, fasta äpplen och fasta päron. De tål att vändas flera gånger, sitter kvar på spettet och går att grilla i tjocka skivor. Bra för den som grillar frukt för första gången.
• Håller om de är fasta: persika, nektarin och vattenmelon. Persikor och nektariner ska grillas i halvor med skalet kvar, så att skalet håller ihop dem. Vattenmelonen behöver skalkanten som handtag och ska bara få ränder, inte ligga länge.
• Ömtåliga: plommon, mogna päron och fikon. De blir mjuka på ett par minuter och faller ihop om de glöms. Grilla dem sist och håll dig kvar vid gallret.
• Passar inte på galler: bär, kiwi och citrus i klyftor. Bären ramlar igenom och kiwin blir till mos. Lägg bär i en kastrull i stället och gör en varm kompott att hälla över den grillade frukten.

Banan grillas bäst i sitt eget skal med choklad i snittet – det har ett eget recept, banan i folie med choklad och kanel. Hela äpplen med fyllning hör hemma i bakade äpplen i glöden.

Mognaden avgör

Tryck försiktigt med tummen nära skaftet.

• Rätt: frukten ger efter lite grann men fjädrar tillbaka. Persikan doftar, men är inte mjuk.
• För mogen: tummen lämnar en grop. Den frukten blir mos på gallret och fastnar mellan stängerna. Ät den hellre färsk till efterrätten.
• För omogen: helt hård, utan doft. Den hinner bli bränd utanpå innan den mjuknar inuti. Skär den tunnare och låt den ligga längre på den svala sidan.

En ananas som luktar sött i botten och där ett inre blad i kronan lossnar när du drar i det brukar vara lagom mogen.

Ungefärliga tider per frukt

Tiderna är ungefärliga och gäller medelvärme, alltså när du kan hålla handen ungefär en handsbredd över gallret i fem till sju sekunder. Glöd, vind och tjocklek ändrar tiden mer än vilken frukt det är, så titta på frukten och inte på klockan.

• Ananas, skivor 1,5 centimeter: 3–4 minuter per sida. Klar när ränderna är mörkt gyllene och skivan går att böja lite.
• Persika och nektarin, halvor: 4–5 minuter med snittytan nedåt, sedan 2–3 minuter på skalsidan. Klar när snittytan har ränder och en kniv går in lätt.
• Päron, halvor: 4–5 minuter med snittytan nedåt och 3–4 minuter på skalsidan. Ett hårt päron kan behöva några minuter till på den svala sidan.
• Äpple, skivor 1,5 centimeter: 3–4 minuter per sida. Klart när skivan är mjuk i kanten men fortfarande har lite tuggmotstånd i mitten.
• Plommon, halvor: 2–3 minuter med snittytan nedåt och 1–2 minuter på skalsidan. Ta av dem när de börjar släppa saft.
• Vattenmelon, trekanter 2 centimeter: 1–2 minuter per sida, bara tills ränderna syns. Melonen ska vara kall och krispig inuti.
• Fruktspett med blandade bitar: 6–8 minuter, vänd ett kvarts varv åt gången.

Socker som bränns

Frukten har redan socker i sig. Det är därför den får sina mörka ränder så fort, och därför den bränns lika fort. Lägger du dessutom på honung eller farinsocker från början, så droppar det ner i glöden, flammar upp och lämnar en bitter svart hinna på frukten innan den hunnit bli varm inuti.

Hemma och vid elden

Hemma. Skala och skär ananasen, dela äpplen och päron och lägg dem i en burk med lock. En skvätt citron eller lime över äpplen och päron gör att de inte hinner bli bruna. Persikor och plommon delas helst vid elden, eftersom snittytan blir mjuk och brun i burken. Skölj och torka vattenmelonens skal innan du skär den, för det som finns på skalet följer annars med kniven in i fruktköttet. Lägg den skurna melonen i kylväskan och låt den ligga där tills den ska på gallret.

Kylväskan. Kvarg, yoghurt och glass är kylvaror. Packa dem i kylväska med kylklampar, låt väskan stå i skuggan och låt dem inte stå framme mer än två timmar i sommarvärme, och aldrig i sol. Glass håller sig bara en kort stund även i en bra kylväska, så räkna med att äta den först, eller välj kvarg, som inte smälter men som också ska ligga kallt. Mer om kylväskan finns i diska ute i naturen.

Vid elden. Grilla frukten efter maten, när gallret redan är varmt. Skrapa det rent från korvfett och rester innan frukten läggs på, annars smakar ananasen grillkorv. Ska ni tända en ny eld för frukten, vänta tills lågorna är borta – det går fortare med rätt ved, se göra upp eld.

Spett eller galler?

Galler passar stora bitar: ananasskivor, persikohalvor, päronhalvor och melontrekanter. De ligger stadigt och får tydliga ränder. Ett halster är ännu bättre för ömtålig frukt, eftersom du vänder alla bitar på en gång.

Spett passar mindre bitar, ungefär tre centimeter stora, och gör det lättare för barnen att ha sin egen portion. Sätt bara fast frukt tillsammans på samma spett – ananas, äpple och päron – och grilla ömtålig frukt för sig, annars är plommonet mos när ananasen är klar. Träspett ska ligga i vatten i minst en halvtimme så att ändarna inte brinner av. Saknas spett kan barnen tälja egna grillpinnar av färska pinnar som ni klippt hemma, se tälja grillpinne och trefot.

Utan galler alls går det att lägga frukten på en het stekhäll eller i en torr gjutjärnspanna. Ränderna uteblir, men sockret karamelliseras lika fint.

Sur frukt och aluminiumfolie

Folie på gallret kan verka smart, så att inget fastnar och inget ramlar ner. Men frukt räknas som sur mat, och Livsmedelsverket råder att inte laga eller förvara sur mat i kontakt med aluminiumfolie, eftersom aluminium då kan lösas ut i maten. Det gäller extra mycket när folien samtidigt ligger mot ett galler av annan metall och saften fräser runt.

• Grilla frukten direkt på ett rent, oljat galler, eller i ett halster.
• Vill du ändå göra paket av ömtålig frukt: lägg ett ark bakplåtspapper innerst och folien utanpå, så ligger frukten mot papperet.
• Ett annat sätt är en gjutjärnspanna eller en kastrull, som inte har det problemet.

Hur paketen viks och var de ska ligga i glöden står i foliepaket i glöden.