Foliepaket över öppen eld – så viker du tätt, lägger rätt och vet när det är klart

Elden har brunnit ner och glöden lyser orange under ett tunt lager grå aska. Fyra silverpaket ligger i en ring längs kanten, vart och ett med ett namn i tusch. Det fräser svagt om dem. Någon vänder dem med tången, och tio minuter senare viks det första upp på en sten: ånga, smör, dill och en fiskfilé som faller isär i flagor.

Foliepaketet är det enklaste sättet att laga en hel måltid över eld. Ingen panna att diska, ingen gryta att bära. Men det är också lätt att få en paketmiddag som är bränd i botten och rå i mitten. Skillnaden sitter nästan alltid i tre saker.

Minnesmodellen: de tre V:na

1. Vik tätt. Paketet är en liten ångkokare. Fogen ska vara vikt i flera veck så att ångan stannar inne, och det ska finnas luft ovanför maten där ångan kan cirkulera.
2. Välj plats. Paketet ska ligga på glöd, inte i lågor, och helst i kanten av glödbädden där värmen är jämn. Mitt i den hetaste glöden bränns botten innan toppen har blivit varm.
3. Vänd. Efter halva tiden vänder du paketet, så att det som låg uppåt får sin tur mot glöden.

Kommer du ihåg de tre V:na har du gjort det mesta rätt. Resten är att skära maten lagom stor och att öppna ett paket och prova innan alla äter.

Folien: tjock, dubbel och smord

Vanlig hushållsfolie är ungefär 0,016 millimeter tjock och den kraftiga sorten ungefär 0,024. Över eld är skillnaden stor. Tunn folie spricker när den läggs på en vass glödbit eller lyfts med tången, och då rinner smöret ut och askan kommer in.

• Kraftig folie i ett lager, eller vanlig folie i två lager. Till tunga paket med potatis och kött är det värt att ta dubbelt även av den kraftiga.
• Den blanka sidan spelar ingen roll. Blank och matt sida uppstår bara för att två ark valsas samtidigt i fabriken, och skillnaden i värme mellan dem är så liten att den bara går att mäta med instrument.
• Smörj insidan med smör eller olja där maten ska ligga. Potatis, ost och fisk fastnar annars.
• Bakplåtspapper innerst när det ska in något surt, som citron, tomat eller frukt. Mer om varför längre ner.

Så viker du ett tätt paket

Riv av en bit folie som är ungefär dubbelt så lång som den mat som ska i.

1. Lägg maten mitt på, i ett lager som är ungefär lika tjockt överallt.
2. För ihop långsidorna ovanför maten, så att kanterna möts som två händer i en applåd.
3. Vik ner fogen i ett smalt veck, ungefär en centimeter, och sedan ett veck till. Tre veck är ännu bättre. Sluta innan vecken trycker ner mot maten, så att det blir en luftficka kvar.
4. Rulla in kortsidorna på samma sätt, två eller tre veck var, och tryck till.
5. Det andra lagret läggs med fogen åt andra hållet, så att den hamnar nedåt eller åt sidan. Då är det två veck som ska läcka innan något rinner ut.

Två former

• Platt kudde passar grönsaker, potatistärningar och korv. Låg höjd betyder att allt ligger nära glöden och blir klart samtidigt.
• Tält med högt tak passar fisk och annat ömtåligt. Gör vecken högt upp, så att det blir mycket luft över maten. Ångan gör jobbet och fisken behöver inte röras.

Packa paketet: storlek, ordning och fukt

Det som avgör tiden är den tjockaste biten i paketet. Skär därför allt i bitar som blir klara ungefär samtidigt.

• Hårda grönsaker i små bitar. Potatis, morot och rödbeta i tärningar på en till en och en halv centimeter, eller tunna skivor. Mjuka saker som zucchini, paprika och lök kan vara större. Ett paket som bygger helt på det är rotfrukter i folie med fetaost.
• Det som tar längst tid längst ner. Potatis och rotfrukter i botten mot glöden, mjuka grönsaker och fisk ovanpå. Fisk som ligger på en bädd av grönsaker bränns inte fast.
• Lite fukt, inte mycket. En klick smör, en skvätt olja eller en matsked vatten räcker för att det ska bli ånga. För mycket vätska gör paketet till en soppa som kokar i stället för att steka.
• Salt och kryddor direkt. Örter som dill, timjan och persilja tål värmen inuti paketet. Hackad gräslök och färska örter som bara ska ge färg strös hellre över efteråt.

Det klassiska fiskpaketet med citronklyftor och dill finns som lax i folie och regnbåge i folie. Lägg ett ark bakplåtspapper under fisken om citronen ska med i paketet.

Glöden: var paketet ska ligga

Börja inte för tidigt. En glödbädd som går att laga mat på tar minst en halvtimme från att elden tänds, och hur du kommer dit står i göra upp eld steg för steg.

• Kanten av glödbädden är bästa platsen. Skrapa ut ett lager glöd några centimeter tjockt och lägg paketen där, med elden kvar brinnande bredvid så att det finns ny glöd att hämta.
• På galler strax ovanför glöden går också bra, och är lättare att se och vända. Räkna med några minuter längre tid.
• Glöd ovanpå behövs bara för stora saker som hela potatisar eller hela fiskar. Skyffla några skopor glöd över paketet så att det får värme från båda håll.
• Aldrig i lågorna. Lågor ger hetta på ett ställe och sot på resten, och de är svåra att lyfta ut något ur.

Lyssna på paketet

Ett jämnt, lågt fräs betyder att det bildas ånga och att det går som det ska. Tyst betyder att glöden är för sval eller att paketet ligger för långt ut. Ett skarpt sprakande och lukt av bränt betyder att botten är för het. Flytta ut det mot kanten och vänd.

Tider och när det är klart

Tiderna gäller paket i kanten av en jämn glödbädd, vända en gång. Kyla, blåst och sval glöd gör allt långsammare, så se tiderna som en utgångspunkt.

Råvara	Förberedelse	Ungefärlig tid	Så ser du att det är klart
Fiskfilé, lax eller regnbåge	Hel filé, 2–3 centimeter tjock	12–18 minuter	Ogenomskinligt rakt igenom och flagar för gaffeln
Hel liten fisk	Rensad, runt 300 gram	15–25 minuter	Ryggfenan lossnar lätt och köttet släpper från benet
Kyckling	Bitar på 2–3 centimeter	20–30 minuter	Minst 70 grader i den tjockaste biten
Färsbiffar	Platta, högst 2 centimeter	15–25 minuter	70 grader i mitten och klar köttsaft
Korv, färdig att äta	Hel eller i bitar	8–12 minuter	Varm rakt igenom och spräckt skal
Potatis, tärnad	Bitar på 1–1,5 centimeter	20–30 minuter	En kniv går lätt igenom
Potatis, hel	Medelstor	35–45 minuter	En grillpinne glider rakt in
Morot, palsternacka, rödbeta	Tunna skivor eller små tärningar	25–35 minuter	Mjuka hela vägen in
Zucchini, paprika, lök	Grova bitar	10–15 minuter	Mjuka men inte sönderfallna
Majskolv	Hel, med smör	15–20 minuter	Kärnorna är blanka och spricker när du trycker
Banan	Snitt i skalet, med fyllning	8–10 minuter	Skalet är svart och chokladen har smält
Äpple	Urkärnat och fyllt	25–35 minuter	Mjukt när du trycker på sidan

Hela potatisar har egen sida med tider efter storlek i bakad potatis i glöden, och fyllda äpplen i bakade äpplen i glöden.

Öppna ett testpaket först

Ta upp ett paket med tången, lägg det på en sten och vik upp hörnet. Var försiktig med ångan. Prova med kniven eller termometern. Är det inte klart viker du ihop det igen och lägger tillbaka det, och vet samtidigt ungefär hur långt de andra har kommit. Kyckling och färs ska alltid vara genomstekta och ska mätas, eftersom Livsmedelsverket påpekar att färgen inte räcker för att avgöra om färs är genomstekt. Färs ska ha nått 70 grader i mitten. Samma 70 grader är ett bra mått för kyckling, eftersom salmonella och andra bakterier dör snabbt vid den temperaturen.

Folie och sur mat

Livsmedelsverket råder att undvika att tillaga och förvara sur mat i kontakt med aluminiumfolie, eftersom folien då kan brytas ned och aluminium lösas ut i maten. De mängder aluminium som finns i vanlig mat bedöms inte vara en hälsorisk, men barn, kvinnor i fertil ålder och personer med nedsatt njurfunktion kan vara känsliga för stora intag. Det finns alltså ingen anledning att öka mängden i onödan, särskilt inte i barnens paket. Livsmedelsverket räknar bland annat det här som surt:

• frukt och bär, och rabarber
• tomat, tomatsås och surkål
• saft, juice, kräm och mos av frukt och bär

Citron och lime hör förstås dit, liksom marinader med vinäger eller citrus.

Ett skyddande lager mellan maten och aluminiumet hindrar att något löses ut. Det enkla sättet är att lägga maten på ett ark bakplåtspapper, vika upp papperet runt den och slå in alltihop i folie. Eller så väntar du med citronen tills fisken ligger på tallriken.

Livsmedelsverket varnar också för det som kallas galvanisk korrosion. När folie ligger mot en annan metall, till exempel rostfritt stål, och samtidigt är fuktig av maten, kan folien brytas ned. Slå därför inte in rester med tomat eller citron i folie i en rostfri låda eller form. Lägg dem i en burk med lock.

Potatis, rotfrukter, fisk, kött och de flesta grönsaker är inte sura och går bra direkt mot folien.

Felsökning: när det går snett

Det som händer	Varför	Så räddar du det
Botten är bränd men toppen är rå	Paketet låg mitt i den hetaste glöden, eller vändes inte	Flytta ut det mot kanten, vänd, och ge det fem minuter till. Skrapa bort det brända innan servering
Potatisen är hård fast fisken är klar	Bitarna var för stora	Plocka ut fisken och vik ihop paketet igen med bara potatisen. Skär mindre nästa gång
Fisken har kokat sönder	För länge eller för hett	Servera den som en röra på bröd eller med potatis. Nästa gång tält med högt tak och kortare tid
Smöret rinner ut och det flammar upp	Hål i folien eller en fog som släppte	Lyft paketet med tången och lägg det på ett nytt ark folie, med fogen uppåt
Aska och grus i maten	Tunn folie som sprack, eller ett paket som öppnades i askan	Skölj av det som går och skrapa bort resten. Öppna alltid paketen på en sten eller en tallrik
Grönsakerna är vattniga och bleka	För mycket vätska, eller för sval glöd	Öppna paketet de sista minuterna så att vätskan kokar bort, och lägg det närmare glöden

Hemma eller vid elden

Foliepaket är som gjorda för att packas hemma. Vid elden behöver du bara lägga dem i glöden.

• Hemma: skär, krydda och vik paketen i köket. Skriv namn på varje paket med en vattenfast penna, så att alla får sitt. Paket med rått kött, kyckling eller fisk läggs i en kylväska med kylklampar, eftersom Livsmedelsverket anger att kylvaror ska hållas vid ungefär 4 grader. Paket med bara grönsaker klarar sig några timmar utan kyla.
• Vid elden: tänd elden först av allt och låt den brinna ner medan ni gör annat. Lägg paketen i den ordning de tar tid, potatis först och fisk sist, så blir allt klart samtidigt.
• Efteråt: folien brinner inte upp. Skrapa bort matresterna, vik ihop den och ta med den hem i en påse. Ren folie sorteras i många kommuner som metallförpackning.

Händerna ska tvättas efter rått kött och kyckling, även ute. Hur du gör det utan rinnande vatten, och hur du håller isär rått och tillagat, står i hygien och disk ute.

Utan folie

Det går att laga samma sorts mat utan aluminium.

• Gryta med lock. En gjutjärnsgryta i glöden gör samma jobb som ett stort foliepaket, och tål sur mat. Hur du fördelar glöden står i gjutjärnsgryta över eld.
• Panna med lock fungerar för fisk och grönsaker på en stekhäll eller i en vanlig panna. Se guiden om stekhäll och stekpanna.
• Blöta kålblad runt en fiskfilé, bundna med bomullssnöre och lagda på galler, skyddar fisken på ungefär samma sätt. De yttersta bladen bränns och slängs.

Fler sätt att laga mat direkt i glöden, och fler recept, finns på sidan glöd och folie.

Säkerhet: ångan, tången och glöden

• Ångan bränner. När ett paket öppnas väller het ånga ut. Låt det vila någon minut, vik upp det på den sida som är bort från dig och håll ansiktet undan.
• Lyft med tång och handskar. Folien blir lika het som glöden den ligger i, och fingrarna får aldrig vara verktyget.
• Elda bara där det är tillåtet, och kolla om det är eldningsförbud. Vad som gäller står i eldning i naturen, regler och ansvar.
• Släck ordentligt. Vatten, rör om, vatten igen. Mer om att skapa en trygg zon runt elden finns i säkerhet vid eld i naturen.

Om någon bränner sig råder 1177 att kyla med svalt vatten, men inte längre än en kvart och aldrig med is eller snö. Kontakta vården genast om skadan sitter i ansiktet, på händerna eller fötterna eller över en stor led, om det har blivit blåsor på en yta större än den skadades egen hand, om någon har andats in het ånga, eller om barnet är ett år eller yngre.

Barnens del

Foliepaket är bland det bästa att laga med barn, eftersom det mesta görs med kall mat och barnen bestämmer själva vad som ska i. Åldrarna är riktmärken. Gå efter ditt barns vana.

• De minsta kan välja grönsaker, lägga dem på folien, strö på ost och kryddor och rita på sitt paket med pennan.
• Lite större barn, ofta från sex, sju år, kan skära mjuka grönsaker med en liten kniv på skärbräda och vika sitt eget paket. Låt en vuxen trycka till vecken en extra gång.
• Äldre barn med vana av eld kan lägga paketen i glödens kant och vända dem med lång tång, med handskar och en vuxen bredvid.

Själva öppnandet gör en vuxen, eller ett äldre barn som har lärt sig hålla ansiktet undan ångan. Fler roller vid elden finns i laga mat med barn över eld, och en efterrätt som barnen klarar nästan helt själva är banan i folie med choklad.

De tre V:na i korthet

Vik tätt i flera veck och lämna luft inuti. Välj plats i glödens kant, inte i lågorna. Vänd efter halva tiden, öppna ett testpaket och låt citronen vänta till tallriken. Mer behövs inte för att en hel middag ska komma ur fyra silverpaket.