Gegrild fruit boven open vuur – stevig fruit, rustige gloed en de suiker als laatste

Stevig, koel, als laatste – de vuistregel

Drie woorden zijn genoeg om gegrild fruit te laten slagen.

• Stevig. Kies fruit dat zijn vorm houdt en een tikje onrijp is. Het wordt op het rooster toch wel zacht.
• Koel. Grill aan de koelere kant van het gloedbed, nooit boven vlammen. Fruit heeft middelhoge warmte nodig, niet de hitte die een biefstuk wil.
• Als laatste. Honing, suiker en siroop branden snel aan. Bestrijk of bestrooi het fruit er pas de laatste minuut mee, of achteraf op het bord.

Hoe je het gloedbed verdeelt in een hete en een koelere kant, en hoe je de warmte met je hand voelt, lees je in grillrooster en grillklem boven het vuur.

Welk fruit houdt zijn vorm?

Wat de doorslag geeft, is hoeveel structuur het vruchtvlees overhoudt als het warm wordt.

• Houdt het best: ananas, stevige appels en stevige peren. Ze kunnen meerdere keren gekeerd worden, blijven aan het spiesje zitten en je kunt ze in dikke plakken grillen. Goed voor wie voor het eerst fruit grilt.
• Houdt zijn vorm als het stevig is: perzik, nectarine en watermeloen. Perziken en nectarines grill je gehalveerd met de schil erop, zodat de schil ze bij elkaar houdt. De watermeloen heeft de schilrand nodig als handvat en moet alleen strepen krijgen, niet lang liggen.
• Kwetsbaar: pruimen, rijpe peren en vijgen. Die worden in een paar minuten zacht en zakken in elkaar als je ze vergeet. Grill ze als laatste en blijf bij het rooster.
• Niet geschikt voor het rooster: bessen, kiwi en partjes citrusvrucht. De bessen vallen erdoor en de kiwi wordt moes. Doe bessen liever in een steelpan en maak er een warme compote van om over het gegrilde fruit te gieten.

Banaan grill je het best in zijn eigen schil met chocolade in de snee – daar is een apart recept voor: banaan in folie met chocolade en kaneel. Hele gevulde appels horen thuis in gepofte appels in de gloed.

De rijpheid is bepalend

Druk voorzichtig met je duim vlak bij het steeltje.

• Goed: het fruit geeft een heel klein beetje mee, maar veert terug. De perzik ruikt lekker, maar is niet zacht.
• Te rijp: je duim laat een kuiltje achter. Dat fruit wordt moes op het rooster en blijft tussen de stangen hangen. Eet het liever vers als toetje.
• Te onrijp: keihard, zonder geur. Het is aan de buitenkant verbrand voordat het vanbinnen zacht wordt. Snijd het dunner en laat het langer aan de koele kant liggen.

Een ananas die onderaan zoet ruikt en waarvan een binnenste blad van de kroon loslaat als je eraan trekt, is meestal precies rijp genoeg.

Tijden per fruitsoort bij benadering

De tijden zijn bij benadering en gelden voor middelhoge warmte, dus als je je hand ongeveer een handbreedte boven het rooster vijf tot zeven seconden kunt houden. Gloed, wind en dikte veranderen de tijd meer dan de fruitsoort, dus kijk naar het fruit en niet naar de klok.

• Ananas, plakken van 1,5 centimeter: 3–4 minuten per kant. Klaar als de strepen donker goudbruin zijn en de plak een beetje buigt.
• Perzik en nectarine, helften: 4–5 minuten met het snijvlak naar beneden, daarna 2–3 minuten op de schilkant. Klaar als het snijvlak strepen heeft en een mes er makkelijk in gaat.
• Peer, helften: 4–5 minuten met het snijvlak naar beneden en 3–4 minuten op de schilkant. Een harde peer kan nog een paar minuten extra aan de koele kant nodig hebben.
• Appel, plakken van 1,5 centimeter: 3–4 minuten per kant. Klaar als de plak aan de rand zacht is, maar in het midden nog een beetje beet heeft.
• Pruim, helften: 2–3 minuten met het snijvlak naar beneden en 1–2 minuten op de schilkant. Haal ze eraf als ze sap beginnen af te geven.
• Watermeloen, driehoeken van 2 centimeter: 1–2 minuten per kant, alleen tot de strepen te zien zijn. De meloen moet vanbinnen koud en knapperig blijven.
• Fruitspiesjes met gemengde stukken: 6–8 minuten, telkens een kwartslag draaien.

Suiker die aanbrandt

Fruit bevat al suiker. Daarom krijgt het zo snel donkere strepen, en daarom brandt het ook zo snel aan. Doe je er vanaf het begin ook nog honing of basterdsuiker op, dan druipt dat in de gloed, vlamt op en laat een bitter zwart laagje op het fruit achter voordat het vanbinnen warm is.

Thuis en bij het vuur

Thuis. Schil en snijd de ananas, halveer de appels en peren en doe ze in een pot met deksel. Een scheutje citroen- of limoensap over de appels en peren zorgt dat ze niet bruin worden. Perziken en pruimen halveer je liefst bij het vuur, want het snijvlak wordt in de pot zacht en bruin. Spoel en droog de schil van de watermeloen voordat je hem snijdt, want wat op de schil zit, gaat anders met het mes mee het vruchtvlees in. Leg de gesneden meloen in de koelbox en laat hem daar tot hij op het rooster gaat.

De koelbox. Kwark, yoghurt en ijs zijn gekoelde producten. Pak ze in een koelbox met koelelementen, zet de koelbox in de schaduw en laat ze in de zomerwarmte niet langer dan twee uur buiten staan, en nooit in de zon. IJs blijft zelfs in een goede koelbox maar kort goed, dus eet het als eerste op, of kies kwark: die smelt niet, maar moet ook koud blijven. Meer over de koelbox vind je in afwassen in de natuur.

Bij het vuur. Grill het fruit na het eten, als het rooster al warm is. Schraap het schoon van worstvet en resten voordat het fruit erop gaat, anders smaakt de ananas naar barbecueworst. Steken jullie een nieuw vuur aan voor het fruit, wacht dan tot de vlammen weg zijn – met het juiste hout gaat dat sneller, zie vuur maken.

Spiesjes of rooster?

Een rooster is geschikt voor grote stukken: ananasplakken, perzikhelften, perenhelften en meloendriehoeken. Die liggen stabiel en krijgen duidelijke strepen. Een grillklem is nog beter voor kwetsbaar fruit, omdat je dan alle stukken in één keer keert.

Spiesjes zijn geschikt voor kleinere stukken, ongeveer drie centimeter groot, en maken het voor de kinderen makkelijker om een eigen portie te hebben. Rijg alleen stevig fruit samen aan hetzelfde spiesje – ananas, appel en peer – en grill kwetsbaar fruit apart, anders is de pruim moes als de ananas klaar is. Houten spiesjes moeten minstens een halfuur in het water liggen, zodat de uiteinden niet afbranden. Zijn er geen spiesjes, dan kunnen de kinderen eigen grillstokken snijden van verse takken die jullie thuis hebben geknipt, zie grillstok en driepoot snijden.

Zonder rooster kun je het fruit op een hete bakplaat of in een droge gietijzeren koekenpan leggen. De strepen krijg je dan niet, maar de suiker karamelliseert net zo mooi.

Zuur fruit en aluminiumfolie

Folie op het rooster lijkt misschien slim, zodat niets vastplakt en niets naar beneden valt. Maar fruit telt als zuur eten, en Livsmedelsverket raadt aan zuur eten niet te bereiden of te bewaren in contact met aluminiumfolie, omdat er dan aluminium in het eten kan oplossen. Dat geldt extra als de folie tegelijk op een rooster van een ander metaal ligt en het sap eromheen sist.

• Grill het fruit direct op een schoon, geolied rooster, of in een grillklem.
• Wil je toch pakketjes van kwetsbaar fruit maken: leg een vel bakpapier aan de binnenkant en de folie aan de buitenkant, dan ligt het fruit tegen het papier.
• Een andere manier is een gietijzeren koekenpan of een steelpan, die dat probleem niet hebben.

Hoe je de pakketjes vouwt en waar ze in de gloed moeten liggen, lees je in foliepakketjes in de gloed.