Gegrilltes Obst über offenem Feuer – festes Obst, sanfte Glut und der Zucker zuletzt

Fest, kühl, zuletzt – die Faustregel

Drei Wörter reichen, damit gegrilltes Obst gelingt.

• Fest. Nimm Obst, das seine Form behält und eine Spur unreif ist. Weich wird es auf dem Rost sowieso.
• Kühl. Grill auf der kühleren Seite des Glutbetts, niemals über Flammen. Obst braucht mittlere Hitze, nicht die Gluthitze, die ein Steak will.
• Zuletzt. Honig, Zucker und Sirup verbrennen schnell. Bestreich oder bestreu das Obst erst in der letzten Minute damit, oder hinterher auf dem Teller.

Wie du das Glutbett in eine heiße und eine kühlere Seite teilst und wie du die Hitze mit der Hand fühlst, steht hier: Grillrost und Fischgrillkorb über dem Feuer.

Welches Obst behält seine Form?

Entscheidend ist, wie viel Struktur das Fruchtfleisch beim Erhitzen behält.

• Hält am besten: Ananas, feste Äpfel und feste Birnen. Sie vertragen mehrmaliges Wenden, bleiben auf dem Spieß und lassen sich in dicken Scheiben grillen. Gut für alle, die zum ersten Mal Obst grillen.
• Hält, wenn es fest ist: Pfirsich, Nektarine und Wassermelone. Pfirsiche und Nektarinen werden in Hälften mit Schale gegrillt, damit die Schale sie zusammenhält. Die Wassermelone braucht den Schalenrand als Griff und soll nur Streifen bekommen, nicht lange liegen.
• Empfindlich: Pflaumen, reife Birnen und Feigen. Sie werden in ein paar Minuten weich und fallen zusammen, wenn man sie vergisst. Grill sie zuletzt und bleib am Rost.
• Passt nicht auf den Rost: Beeren, Kiwi und Zitrusfrüchte in Spalten. Die Beeren fallen durch, und die Kiwi wird zu Mus. Gib Beeren stattdessen in einen Topf und mach ein warmes Kompott, das du über das gegrillte Obst gießt.

Banane grillt man am besten in ihrer eigenen Schale mit Schokolade im Schnitt – dafür gibt es ein eigenes Rezept: Banane in Folie mit Schokolade und Zimt. Ganze Äpfel mit Füllung gehören hierher: Bratäpfel aus der Glut.

Die Reife entscheidet

Drück vorsichtig mit dem Daumen nah am Stiel.

• Richtig: Die Frucht gibt ein klein wenig nach, federt aber zurück. Der Pfirsich duftet, ist aber nicht weich.
• Zu reif: Der Daumen hinterlässt eine Delle. Diese Frucht wird auf dem Rost zu Mus und bleibt zwischen den Stäben hängen. Iss sie lieber frisch zum Nachtisch.
• Zu unreif: ganz hart, ohne Duft. Sie verbrennt außen, bevor sie innen weich wird. Schneide sie dünner und lass sie länger auf der kühlen Seite liegen.

Eine Ananas, die unten süß riecht und bei der sich ein inneres Blatt der Krone löst, wenn du daran ziehst, ist meist genau richtig reif.

Ungefähre Zeiten pro Obstsorte

Die Zeiten sind ungefähr und gelten für mittlere Hitze, also wenn du die Hand etwa eine Handbreit über dem Rost fünf bis sieben Sekunden halten kannst. Glut, Wind und Dicke verändern die Zeit stärker als die Obstsorte, also schau aufs Obst und nicht auf die Uhr.

• Ananas, Scheiben 1,5 Zentimeter: 3–4 Minuten pro Seite. Fertig, wenn die Streifen dunkel goldbraun sind und sich die Scheibe etwas biegen lässt.
• Pfirsich und Nektarine, Hälften: 4–5 Minuten mit der Schnittfläche nach unten, dann 2–3 Minuten auf der Schalenseite. Fertig, wenn die Schnittfläche Streifen hat und ein Messer leicht hineingeht.
• Birne, Hälften: 4–5 Minuten mit der Schnittfläche nach unten und 3–4 Minuten auf der Schalenseite. Eine harte Birne braucht vielleicht noch ein paar Minuten auf der kühlen Seite.
• Apfel, Scheiben 1,5 Zentimeter: 3–4 Minuten pro Seite. Fertig, wenn die Scheibe am Rand weich ist, in der Mitte aber noch etwas Biss hat.
• Pflaumen, Hälften: 2–3 Minuten mit der Schnittfläche nach unten und 1–2 Minuten auf der Schalenseite. Nimm sie herunter, wenn sie anfangen, Saft abzugeben.
• Wassermelone, Dreiecke 2 Zentimeter: 1–2 Minuten pro Seite, nur bis die Streifen zu sehen sind. Die Melone soll innen kalt und knackig sein.
• Obstspieße mit gemischten Stücken: 6–8 Minuten, jeweils eine Vierteldrehung wenden.

Zucker, der verbrennt

Obst hat schon Zucker in sich. Deshalb bekommt es so schnell seine dunklen Streifen, und deshalb verbrennt es genauso schnell. Gibst du außerdem von Anfang an Honig oder braunen Zucker darauf, tropft das in die Glut, flammt auf und hinterlässt einen bitteren schwarzen Belag auf dem Obst, bevor es innen warm ist.

Zu Hause und am Feuer

Zu Hause. Schäl und schneide die Ananas, teil Äpfel und Birnen und leg alles in eine Dose mit Deckel. Ein Spritzer Zitrone oder Limette über Äpfeln und Birnen sorgt dafür, dass sie nicht braun werden. Pfirsiche und Pflaumen teilst du am besten erst am Feuer, denn die Schnittfläche wird in der Dose weich und braun. Spül und trockne die Schale der Wassermelone, bevor du sie anschneidest, denn was auf der Schale ist, nimmt das Messer sonst mit ins Fruchtfleisch. Leg die geschnittene Melone in die Kühltasche und lass sie dort, bis sie auf den Rost kommt.

Die Kühltasche. Quark, Joghurt und Eis sind Kühlware. Pack sie in eine Kühltasche mit Kühlakkus, stell die Tasche in den Schatten und lass sie bei Sommerwärme nicht länger als zwei Stunden draußen stehen, und niemals in der Sonne. Eis hält sich selbst in einer guten Kühltasche nur kurz, rechne also damit, es zuerst zu essen, oder nimm Quark, der nicht schmilzt, aber ebenfalls kalt liegen muss. Mehr über die Kühltasche: Abwaschen in der Natur.

Am Feuer. Grill das Obst nach dem Essen, wenn der Rost schon heiß ist. Kratz ihn vorher von Wurstfett und Resten sauber, sonst schmeckt die Ananas nach Grillwurst. Zündet ihr für das Obst ein neues Feuer an, wartet, bis die Flammen weg sind – mit dem richtigen Holz geht es schneller, siehe Feuer machen.

Spieß oder Rost?

Der Rost passt für große Stücke: Ananasscheiben, Pfirsichhälften, Birnenhälften und Melonendreiecke. Sie liegen stabil und bekommen deutliche Streifen. Ein Grillkorb ist für empfindliches Obst noch besser, weil du alle Stücke auf einmal wendest.

Spieße passen für kleinere Stücke, etwa drei Zentimeter groß, und machen es den Kindern leichter, ihre eigene Portion zu haben. Steck nur festes Obst zusammen auf denselben Spieß – Ananas, Apfel und Birne – und grill empfindliches Obst extra, sonst ist die Pflaume Mus, wenn die Ananas fertig ist. Holzspieße müssen mindestens eine halbe Stunde im Wasser liegen, damit die Enden nicht abbrennen. Fehlen Spieße, können die Kinder sich eigene Grillstöcke aus frischen Zweigen schnitzen, die ihr zu Hause abgeschnitten habt, siehe Grillstock und Dreibein schnitzen.

Ganz ohne Rost kannst du das Obst auf eine heiße Grillplatte oder in eine trockene Gusseisenpfanne legen. Die Streifen fehlen dann, aber der Zucker karamellisiert genauso schön.

Saures Obst und Alufolie

Folie auf dem Rost kann schlau wirken, damit nichts festklebt und nichts herunterfällt. Aber Obst gilt als saures Lebensmittel, und Livsmedelsverket rät, saure Lebensmittel nicht in Kontakt mit Alufolie zu garen oder aufzubewahren, weil sich dabei Aluminium im Essen lösen kann. Das gilt besonders, wenn die Folie gleichzeitig auf einem Rost aus einem anderen Metall liegt und der Saft ringsum zischt.

• Grill das Obst direkt auf einem sauberen, geölten Rost oder in einem Grillkorb.
• Willst du trotzdem Pakete aus empfindlichem Obst machen: Leg einen Bogen Backpapier nach innen und die Folie außen herum, dann liegt das Obst am Papier.
• Eine andere Möglichkeit ist eine Gusseisenpfanne oder ein Topf, die dieses Problem nicht haben.

Wie die Pakete gefaltet werden und wo sie in der Glut liegen sollen, steht hier: Folienpaket in der Glut.