Aflæs gløderne under panden
Hånden over risten, en varm og en kølig side og fedtet, der skinner – sådan holder du jævn middel varme under en tyk kage.
Til guiden om stegepandenSpansk tortilla over åben ild – bløde kartofler, en tyk kage og en sikker vending
Kartofler, der er faldet sammen i olie, æg, der får lov at sætte sig, og en tallerken
- 4 portioner
- Tid: 15 min hjemme + 30 min til bålet + 55 min ved gløderne
- Sværhedsgrad: Mellem
- 8 ingredienser
- 11 trin
Bålet er brændt ned til jævne gløder, og støbejernspanden har stået der i en halv time. Kartoffelskiverne er faldet sammen i olien, bløde og blege, og ligger nu og trækker i en skål med sammenpiskede æg, mens nogen finder den store bliktallerken frem. Ti minutter senere ligger en tyk, gylden kage på tallerkenen, og det, der bliver tilovers, bliver morgendagens madpakke.
Spansk tortilla, tortilla de patatas, er bare kartofler, æg, løg, olie og salt. Det, der gør den sværere end en almindelig omelet over bål, er tykkelsen. Kagen er cirka tre centimeter høj, og midten skal nå at stivne, før bunden brænder på. Over et bål løser du det med jævne gløder, et låg og en enkelt vending – eller gløder oven på låget i stedet for vendingen.
Sådan gør du
- Stil panden på risten over jævne gløder, og hæld olien i. Den skal stå knap en centimeter op i panden. Olien er passende varm, når en kartoffelskive, du lægger i, bobler roligt rundt i kanten. Den må ikke ryge.
- Kom kartofler og løg i, og drys saltet over. Kartoflerne bliver ikke helt dækket, så vend dem ofte med hulskeen, så alle skiverne får lov at ligge i olien et stykke tid. Det skal simre stille, ikke syde.
- Lad det simre i 20–25 minutter, og vend rundt en gang imellem. Kartoflerne er færdige, når en skive går i stykker mod pandens kant med skeen. Er de begyndt at få brune kanter, er varmen for høj – flyt panden ud mod kanten af gløderne.
- Løft panden af, og stil den på stenen. Øs kartofler og løg op i skålen med hulskeen, og lad dem dryppe af et øjeblik. Lad olien blive i panden på stenen, så den kan nå at køle lidt af.
- Pisk æggene med saltet, bare så blommer og hvider bliver blandet. Vent et par minutter, til kartoflerne er kølet lidt af, hæld æggene over dem, rør rundt, og lad det stå i 10–15 minutter. Imens får gløderne lov at hvile. Hæld så olien fra i metaldåsen med bålhandskerne på, og gem en spiseskefuld i panden.
- Stil panden tilbage på gløderne, gerne lidt højere eller ud mod kanten. Når den lille smule olie er blevet varm, hælder du æggemassen i og glatter overfladen ud.
- Rør forsigtigt i panden det første minut, så stivnet æg fra bunden bliver blandet op. Derefter skal den ligge stille. Form kanten med paletkniven, så den bliver rund og glat.
- Læg låget på, og lad tortillaen stå i 6–8 minutter over moderate gløder. Ryst panden lidt. Glider kagen frit, og er kanten fast, men midten stadig dirrende, er det tid til at vende.
- Løft panden over på stenen. Læg tallerkenen med bunden i vejret over panden, hold den på plads med den ene hånd i bålhandske og pandens håndtag med den anden, og vend det hele med en hurtig, bestemt bevægelse. Løft panden væk.
- Dryp lidt olie i panden, mens den står på stenen, og lad tortillaen glide tilbage fra tallerkenen med den ubagte side nedad. Tryk kanten ind med paletkniven, og stil panden på gløderne igen.
- Bag den i 3–5 minutter mere. Løft panden af, og lad tortillaen hvile i fem minutter, før du skærer den. Midten stivner mere, mens den hviler.
Har du lavet denne opskrift? Giv din bedømmelse
0,0 af 5 · 0 stemmer
ud af 5
stemme
stemmer
Bliv den første til at bedømme opskriften.
Tak for din stemme!
Din stemme kunne ikke gemmes lige nu. Prøv venligst igen senere.
Flere opskrifter at prøve
Alle opskrifter →Huskereglen: blød, våd, vend
- Blød. Kartoflerne og løget skal blive bløde i olien, ikke brune og ikke sprøde. Det er forskellen fra pyttipanna.
- Våd. De bløde kartofler kommes i de sammenpiskede æg og skal trække i mindst ti minutter. De suger æg til sig, køler lidt af og får tortillaen til at hænge sammen.
- Vend. Tortillaen vendes én eneste gang, med en tallerken. Vil I helst slippe for vendingen, gør gløderne på låget det samme arbejde.
Tre veje til bløde kartofler
Det tager længst tid at få kartoflerne bløde. Vælg vej efter, hvor lang tid I har ved bålet.
Stegt i olie ved bålet. Den klassiske vej og den lækreste. Kartoflerne tager smag af olie og løg. Regn med 20–25 minutter i panden og med at skulle håndtere et par deciliter varm olie ved bålet.
Stegt bløde hjemme. Gør trin 1–3 nedenfor på komfuret, lad kartoflerne og løget dryppe af og køle af, og læg dem i en bøtte i køleskabet. Ved bålet blander du dem med æggene og går direkte videre til tortillaen. Ingen varm olie udendørs, og næsten lige så god.
Forkogt hjemme. Hurtigst, men mindst smag. Kog kartoflerne i skiver eller tern i saltet vand i 6–8 minutter, til de lige netop er bløde, og svits løget blødt for sig. Denne vej passer, når I vil have så lidt fedt som muligt.
Laver I kartoflerne hjemme, skal de køles hurtigt ned og transporteres kolde. Kogte og stegte kartofler er stivelsesrig mad, og hvis de køler langsomt af, kan bakterier, der overlever kogningen, begynde at vokse og danne et giftstof, der ikke forsvinder, når maden varmes igen. Bred kartoflerne ud på en bakke, så de køler hurtigt af, sæt dem i køleskabet, og pak bøtten i køletasken. Mere om forkogte kartofler på tur finder du her: bagte kartofler i gløderne. Hvordan køletasken pakkes, står her: hygiejne, opvask og køletaske udendørs.
Hjemme og ved bålet
Hjemme: skræl kartoflerne, og skær dem i tynde skiver, to til tre millimeter, eller i små stykker, hvis I vil have en grovere kage. Skyl skiverne, tør dem i et viskestykke, og læg dem i en pose. Pil løget, og skær det i tynde strimler. Slå æggene ud i en bøtte med låg, og læg den i køletasken med køleelementer omkring. Udslåede æg er en kølevare og skal bruges samme dag, præcis som æggeflasken til omeletten.
Ved bålet: tænd op mindst en halv time, før I skal begynde, så der er et ordentligt lag gløder. Find en flad sten eller en stub et stykke fra bålet, hvor vendingen skal foregå, og stil tallerkenen, skålen, dåsen til olien og bålhandskerne frem, før kartoflerne kommer i.
Uden vending: gløder på låget
Vil I ikke vende en tung pande udendørs, eller skal børnene stå tæt på, kan gløderne gøre arbejdet ovenfra. Det gør tortillaen lidt tørrere foroven, men er mere sikkert.
Gør som i trin 1–7, men brug et låg af metal med flad overside. Læg låget på panden, og skovl et jævnt lag gløder op på det. Sænk samtidig undervarmen, så der ligger færre gløder under panden end på låget. Efter 10–14 minutter er overfladen stivnet og let gylden. Løft låget af, uden at der løber aske ned i panden – hvordan du gør det, kan du læse her: støbejernsgryde over bål. Flere måder at bage med varme ovenfra finder du her: bage over bål uden ovn.
Færdig eller ej
- Kanten er fast og slipper, når panden rystes.
- Midten giver lidt efter, når du trykker med bagsiden af paletkniven, lidt som en blød pude. Skal den være fast hele vejen igennem, skal den fjedre tilbage.
- En grillpind, der stikkes i midten, kommer ud med lidt cremet æg på en saftig tortilla og helt ren på en fast.
- Bunden skal være gylden med brune pletter, ikke sort. Er den mørk, før midten er færdig, har panden stået for varmt.
Sikkerhed med varm olie og tung pande
Olien. Et par deciliter varm olie i en pande over bål er det farligste i opskriften. Fyld aldrig panden mere end en tredjedel op, stil den stabilt, så den ikke kan vælte, og vend håndtaget væk fra, hvor folk går. Tør kartoflerne, før de kommer i, for vand får olien til at sprøjte. Den olie, der hældes fra, skal køle af i metaldåsen på jorden, hvor ingen kan sparke den omkuld, og derefter med hjem. Hæld den aldrig ud i naturen eller i bålet.
Hvis olien bryder i brand. Læg låget på, og lad det ligge, til panden er kølet af. Sluk aldrig en brændende pande med vand – vandet bliver til damp på et øjeblik og kaster brændende olie ud. Løft ikke en brændende pande. Det er også derfor, låget skal ligge fremme hele tiden.
Vendingen. Olien er allerede hældt fra, når tortillaen vendes, så der ikke løber varm olie ned over håndleddene. Vend på stenen, aldrig over gløderne eller med panden i luften over bålet. En støbejernspande med en tortilla i vejer flere kilo – brug to hænder og bålhandsker, og sørg for, at ingen står ved siden af dig. Tallerkenen skal være af blik eller emalje og større end panden. Pap og plast kan smelte eller give efter. Mere om at bruge bål sikkert, og hvor I må tænde bål, finder du her: sikkerhed ved bål i naturen.
Forbrændinger. Køl med køligt vand i cirka et kvarter, aldrig med is eller sne. Søg læge, hvis der er dannet vabler på et område, der er større end den skadedes egen hånd, hvis skaden sidder i ansigtet eller på hænderne, og altid, hvis barnet er et år eller yngre.
Æggene. Med svenske æg kan midten sagtens være lidt cremet. Skal tortillaen være madpakke, spises af de mindste børn, eller er æggene fra et andet land end Sverige, Norge, Finland eller Danmark, så bag den, til den er fast hele vejen igennem. Mere om salmonella og varme finder du her: kogte æg over bål.
Allergener: æg. Aioli og mayonnaise indeholder æg og ofte sennep.
Kold tortilla som madpakke
I Spanien spises tortillaen lige så gerne stuetempereret eller kold som varm, i stykker på en tandstik eller i en sandwich. Det gør den til en af de bedste retter at lave ved aftenbålet og spise på turen dagen efter.
- Bag den fast. En tortilla, der skal vente, skal være fast hele vejen igennem.
- Køl den hurtigt. Lad den hvile i fem minutter, skær den i stykker, og læg stykkerne ud på en ren tallerken eller en rist, så varmen kan komme ud. Er der kun få plusgrader eller koldere udenfor, køler den hurtigt af der. Så snart stykkerne er kolde, skal de i en tæt bøtte og i køleskab eller køletaske.
- Transportér den kold. I køletaske med køleelementer, og tag den først op, når den skal spises. Hvor længe kold mad kan holde sig fremme i forskellig varme, står i hygiejneguiden, der er nævnt ovenfor.
- Spis den inden for et par dage. Det gælder tortilla, der har stået i køleskabet. Stykker, der har været med i køletasken, spises samme dag, og det, der er blevet lunkent, smides ud.
Et stykke tortilla i et blødt brød med lidt aioli er en hel frokost. Flere idéer til rygsækken finder du her: udflugtsmad.
Spansk tortilla med børn
Det meste, børnene kan gøre, sker, før olien bliver varm. Hjemme kan børn fra cirka fem år skylle og tørre kartoffelskiverne og slå æggene ud i en kop. Børn fra cirka otte år kan skære forkogte kartofler i skiver med en bordkniv. At skære rå kartofler tyndt med en skarp kniv eller et rivejern er et job for en voksen.
Ved bålet kan børnene piske æggene, hælde kartoflerne i skålen, når de er kølet af, og holde øje med uret, mens det trækker. De kan også lave prøven med grillpinden og skære tortillaen i stykker på tallerkenen. Panden med olie, frahældningen og vendingen tager en voksen sig af, og ingen står tættere på end et par meter, når tallerkenen vendes. Hvordan I laver en sikker zone rundt om bålstedet, kan du læse her: lave mad med børn over bål.
Tips til tortilla over bål
- Middel varme hele vejen. Tortillaen vil have rolige gløder, ikke flammer. Hvordan du aflæser varmen med hånden og flytter panden mellem en varm og en kølig side, kan du læse her: stegeplade og stegepande over bål.
- Patinaen afgør vendingen. Sætter bunden sig fast, kan den ikke vendes. Brænd panden grundigt ind før turen efter guiden om støbejern, og lad den lille smule olie blive rigtig varm, før æggemassen hældes i.
- Pisk roligt. Æg, der piskes til skum, stivner hurtigere og bliver tørre.
- Passende tyk. 800 gram kartofler og otte æg giver cirka tre centimeter i en pande på 24–26 centimeter. Har I en større pande, bliver kagen tyndere og hurtigere færdig.
- Olien kan bruges igen. Den frahældte olie smager af kartofler og løg og kan bruges til stegning dagen efter, hvis den har fået lov at køle af og står tildækket.
Almindelige fejl
- Kartoflerne syder og bliver brune. Så bliver det stegte kartofler i æg i stedet for en blød tortilla. Redning: flyt panden ud mod kanten, og hæld lidt mere olie i.
- Æggene hældes direkte på varme kartofler. Æggene stivner i klumper i skålen. Lad kartoflerne køle af nogle minutter først.
- Bunden brænder på, før midten stivner. For mange gløder under. Redning: flyt panden højere op, læg låget på og lidt gløder ovenpå.
- Tortillaen sætter sig fast og går i stykker ved vendingen. Panden var for kold, da æggemassen blev hældt i, eller patinaen for tynd. Redning: læg stykkerne tilbage, tryk dem sammen med paletkniven, og bag færdig med låg – den bliver grim, men god.
- Olien løber ud ved vendingen. Den blev aldrig hældt fra. Hæld altid fra inden.
- Flydende midte efter vendingen. Kagen var for tyk til varmen. Læg låget på, og giv den et par minutter mere over svage gløder.
Varier tortillaen
- Uden løg. Kun kartofler, æg og salt. Mange spaniere foretrækker den sådan, men de fleste vil alligevel have løg.
- Med pølse. Steg nogle skiver chorizo eller anden røget pølse i panden, før æggemassen hældes i.
- Grønt. Kom en håndfuld spinat eller strimlet peberfrugt i kartoflerne de sidste minutter i olien.
- Med rester. Kolde kogte eller bagte kartofler fra aftenen før fungerer som den forkogte vej. Vil I have den sprød og ikke blød, er det i stedet pyttipanna over bål, I er ude efter.
- Til frokosten. Tortillaen er en god ret at lave hjemme og varme på risten ved grillpladsen, og den smager lige så godt lun som varm.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan vender man en spansk tortilla over bål?
Hæld først olien fra. Løft panden fra bålet over på en flad sten, læg en bliktallerken, der er større end panden, med bunden i vejret over den, og vend det hele med en hurtig bevægelse med bålhandsker på. Lad derefter tortillaen glide tilbage i panden med den ubagte side nedad, og stil panden på gløderne igen.
Skal man vende tortillaen?
Nej. Læg et fladt metallåg på panden, skovl gløder op på det, og sænk varmen nedenunder. Efter 10–14 minutter er overfladen stivnet. Tortillaen bliver lidt tørrere foroven, men du slipper for at løfte og vende den tunge pande.
Kan man bruge forkogte kartofler til spansk tortilla?
Ja. Kog skiverne i 6–8 minutter, til de lige netop er bløde, køl dem hurtigt ned, og transportér dem kolde i køletasken. Tortillaen får lidt mindre smag end med kartofler, der er stegt bløde i olie, men det går hurtigere og kræver ingen varm olie ved bålet.
Hvor længe holder en kold tortilla?
Lad den køle hurtigt af i stykker, læg den i en tæt bøtte i køleskab eller køletaske, og spis den inden for et par dage fra køleskabet. Stykker, der har været med i køletasken, spises samme dag. Skal den med som madpakke, bør den være fast hele vejen igennem.
Hvor meget olie skal man bruge?
Cirka tre deciliter i en pande på 24–26 centimeter. Det giver knap en centimeter olie, og kartoflerne vendes ofte, fordi de ikke er helt dækket. Det meste hældes fra, før æggene kommer i, og kan bruges igen.
Skal spansk tortilla være cremet i midten?
Det er en smagssag. Mange i Spanien vil have den lidt cremet i midten. Med svenske æg går det fint, men bag den fast, hvis den skal gemmes, hvis de mindste børn skal spise den, eller hvis æggene kommer fra et andet land.
Flere guider og opskrifter at læse
Mere om panden og madpakken
Køletasken, der holder hele dagen
Hvordan køleelementerne skal ligge, hvor længe kold mad kan holde sig fremme, og hvordan du vasker en olieret pande op udendørs uden at skade naturen.
Til hygiejneguidenMere at pakke i madpakken
Kold tortilla i stykker er en klassiker i rygsækken. Her er flere retter, der holder sig gode uden varme undervejs.
Se madpakkeopskrifterne