Spaanse tortilla boven open vuur – zachte aardappel, een dikke koek en veilig omkeren

Het geheugensteuntje: zacht, weken, keren

• Zacht. De aardappel en de ui moeten zacht worden in de olie, niet bruin en niet knapperig. Dat is het verschil met pyttipanna.
• Weken. De zachte aardappel gaat in de losgeklopte eieren en moet minstens tien minuten trekken. Hij zuigt het ei op, koelt wat af en zorgt dat de tortilla bij elkaar blijft.
• Omdraaien. De tortilla wordt maar één keer gekeerd, met een bord. Willen jullie het keren overslaan, dan doet gloed op het deksel hetzelfde werk.

Drie manieren om de aardappel zacht te krijgen

De aardappel zacht krijgen kost de meeste tijd. Kies de manier die past bij hoeveel tijd jullie bij het vuur hebben.

Bij het vuur in olie gegaard. De klassieke manier, en de lekkerste. De aardappel neemt de smaak van olie en ui aan. Reken op 20–25 minuten in de pan en op een paar deciliter hete olie die je bij het vuur moet hanteren.

Thuis zacht gebakken. Doe stap 1–3 hieronder op het fornuis, laat de aardappel en ui uitlekken en afkoelen, en doe ze in een pot in de koelkast. Bij het vuur meng je ze met de eieren en ga je meteen door met de tortilla. Geen hete olie buiten, en bijna net zo lekker.

Thuis voorgekookt. Het snelst, maar met de minste smaak. Kook de aardappel in plakjes of blokjes 6–8 minuten in water met zout tot hij net zacht is, en bak de ui apart zacht. Deze manier past als jullie zo weinig mogelijk vet willen.

Bereiden jullie de aardappel thuis, dan moet hij snel afkoelen en koud vervoerd worden. Gekookte en gebakken aardappel is zetmeelrijk voedsel, en als het langzaam afkoelt, kunnen bacteriën die het koken overleven gaan groeien en een gif vormen dat niet verdwijnt als je het eten weer opwarmt. Spreid de aardappel uit op een dienblad zodat hij snel afkoelt, zet hem in de koelkast en doe de pot in de koelbox. Meer over voorgekookte aardappel voor onderweg lees je in gepofte aardappel in de gloed, en hoe je de koelbox inpakt in hygiëne, afwas en de koelbox buiten.

Thuis en bij het vuur

Thuis: schil de aardappelen en snijd ze in dunne plakjes van twee à drie millimeter, of in kleine stukjes als je een grovere koek wilt. Spoel de plakjes af, droog ze in een theedoek en doe ze in een zakje. Pel de ui en snijd hem in dunne reepjes. Breek de eieren in een pot met deksel en zet die tussen koelelementen in de koelbox. Gebroken eieren zijn een koelwaar en moeten dezelfde dag worden gebruikt, net als de eierfles voor de omelet.

Bij het vuur: steek het minstens een halfuur voordat je wilt beginnen aan, zodat er een flink kolenbed is. Zoek een platte steen of boomstronk een stukje van het vuur waar je gaat keren, en zet het bord, de kom, het blik voor de olie en de vuurhandschoenen klaar voordat de aardappelen erin gaan.

Zonder keren: gloed op het deksel

Willen jullie buiten geen zware pan omkeren, of staan de kinderen dichtbij, dan kan de gloed het werk van bovenaf doen. De tortilla wordt dan bovenop iets droger, maar het is veiliger.

Doe hetzelfde als in stap 1–7, maar gebruik een metalen deksel met een platte bovenkant. Leg het deksel op de pan en schep er een gelijkmatige laag gloed op. Verlaag tegelijk de onderwarmte, zodat er onder de pan minder gloed ligt dan op het deksel. Na 10–14 minuten is de bovenkant gestold en licht goudkleurig. Til het deksel eraf zonder dat er as in de pan valt – hoe je dat doet, lees je in gietijzeren pan boven het vuur. Meer manieren om met warmte van bovenaf te bakken vind je in bakken boven het vuur zonder oven.

Klaar of niet

• De rand is stevig en komt los als je de pan schudt.
• Het midden geeft een beetje mee als je erop drukt met de achterkant van de spatel, ongeveer als een zacht kussen. Moet hij helemaal stevig zijn, dan moet hij terugveren.
• Een grillstok die je in het midden steekt, komt er bij een sappige tortilla uit met een beetje romig ei eraan, en bij een stevige helemaal schoon.
• De onderkant moet goudbruin zijn met bruine vlekjes, niet zwart. Is hij donker voordat het midden klaar is, dan heeft de pan te heet gestaan.

Koude tortilla als lunchpakket

In Spanje eet je tortilla net zo graag op kamertemperatuur of koud als warm, in blokjes aan een tandenstoker of op een broodje. Dat maakt hem een van de beste gerechten om bij het avondvuur te maken en de dag erna onderweg op te eten.

• Bak hem stevig. Een tortilla die moet wachten, moet helemaal stevig zijn.
• Koel hem snel af. Laat hem vijf minuten rusten, snijd hem in stukken en leg die op een schoon bord of een rooster, zodat de warmte eruit kan. Is het buiten een paar graden boven nul of kouder, dan koelt hij daar snel af. Zodra de stukken koud zijn, moeten ze in een goed sluitende doos en in de koelkast of koelbox.
• Vervoer hem koud. In een koelbox met koelelementen, en haal hem er pas uit als je hem gaat eten. Hoe lang koud eten bij verschillende temperaturen buiten de koeling kan blijven, lees je in de hygiënegids hierboven.
• Eet hem binnen een paar dagen op. Dat geldt voor tortilla die in de koelkast heeft gestaan. Stukken die in de koelbox mee zijn geweest, eet je dezelfde dag op, en wat lauw is geworden, gooi je weg.

Een stuk tortilla op een zacht broodje met wat aioli is een complete lunch. Meer ideeën voor in de rugzak vind je in eten voor onderweg.