Piec ziemny – jak kopać, dobierać kamienie i gotować w ziemi przez kilka godzin

Łopata przechodzi przez darń, a kawałki darni odkłada się starannie na bok, trawą do góry. Pod spodem jest piasek. Pół godziny później na dnie leży krąg kamieni wielkości pięści, a na nich stos suchego drewna. Ogień pali się całe przedpołudnie. W porze obiadu żar się odgarnia, garnek opuszcza się między gorące kamienie, przykrywa ziemią i wszyscy odchodzą. Trzy godziny później ktoś odgrzebuje pokrywkę, a z garnka unosi się para znad warzyw korzeniowych i mięsa, które rozpadło się samo.

Piec ziemny to najwolniejszy sposób gotowania nad ogniem – i najbardziej leniwy, kiedy już działa. Nikt nie musi stać i niczego obracać. Wymaga jednak więcej przygotowań niż jakiekolwiek inne gotowanie przy ognisku, a dwie sprawy muszą być jasne, zanim w ogóle sięgniesz po łopatę.

Zasada na pamięć: dwa pytania przed łopatą, pięć warstw w dole

Dwa pytania przed łopatą

1. Czy wolno mi tu kopać? Grunt, właściciel terenu, zakaz palenia ognia i dawne pozostałości.
2. Czy kamienie wytrzymają? Suche kamienie z lądu, bez pęknięć i warstw.

Pięć warstw w dole, od dołu do góry:

1. Gorące kamienie z odrobiną żaru.
2. Wilgotna osłona, na przykład mokry materiał, liście kapusty albo cienka warstwa wilgotnego piasku.
3. Jedzenie, zawinięte albo w garnku z pokrywką.
4. Wilgotna osłona jeszcze raz.
5. Ziemia, tak gruba, żeby nie było widać uciekającej pary.

Jeśli na oba pytania odpowiedź brzmi „tak”, a warstwy leżą w dobrej kolejności, resztę zrobi dół. Więcej sposobów gotowania w żarze i pod nim zebraliśmy na stronie: gotowanie w dołku.

Pytanie 1: Czy wolno mi tu kopać?

Grunt i właściciel terenu

Allemansrätten (szwedzkie prawo swobodnego dostępu do przyrody) nie daje ci oczywistego prawa do palenia ognia, a rozkopywanie gruntu w ogóle się w nim nie mieści. Naturvårdsverket pisze też, że ogień nie może uszkodzić gruntu. Piec ziemny to półmetrowa dziura, w której przez kilka godzin pali się ogień – a to coś zupełnie innego niż małe ognisko na żwirowym placyku. Dlatego potrzebujesz zgody właściciela terenu:

• Na własnym terenie decydujesz sam, o ile nie obowiązuje zakaz palenia ognia, a gmina nie ma własnych przepisów o paleniu ognia na posesji. Ochrona stanowisk archeologicznych i tak obowiązuje – zobacz niżej.
• Na cudzym terenie najpierw zapytaj właściciela. Powiedz, że chodzi o piec ziemny i że potem odłożysz darń na miejsce.
• W rezerwatach przyrody, parkach narodowych i na terenach zabytków archeologicznych obowiązują szczególne zasady, które znajdziesz na tablicach informacyjnych na miejscu albo w länsstyrelsen (urzędzie wojewódzkim). Licz się z tym, że się nie da.
• Przy zakazie palenia ognia pieca ziemnego nie będzie, bo ogień pali się przez kilka godzin. Jak działają zakazy, przeczytasz w poradniku: palenie ognisk w przyrodzie – zasady i odpowiedzialność.

Właściwy grunt

Zarówno MCF, jak i Naturvårdsverket ostrzegają przed paleniem ognia na torfowiskach, na mchu i na próchnicznym albo ziemistym gruncie leśnym. Tam żar może zejść głęboko w ziemię, długo się tlić i wybuchnąć płomieniem znacznie później. Przy piecu ziemnym, gdzie ogień leży w ziemi, jest to szczególnie ważne.

• Piasek i żwir to najlepszy wybór. Wykop łopatką próbny dołek. Jeśli pod darnią trafisz na jasny piasek albo żwir, miejsce jest dobre.
• Czarna, włóknista ziemia, która ciągnie się w głąb, oznacza próchnicę albo torf. Wybierz inne miejsce.
• Korzenie w dole oznaczają, że drzewo rośnie za blisko. Korzenie mogą dalej się żarzyć pod ziemią.
• Nie w pobliżu pniaków i mrowisk, bo jedne i drugie trudno ugasić, jeśli się zajmą.

Dawne doły i kamienie

Archeolodzy nazywają dokładnie to piecem ziemnym: dół, w którym układano gorące kamienie, na nich kładziono jedzenie, a całość przykrywano ziemią i darnią. Takie doły i paleniska z czasów prehistorycznych zachowały się w całym kraju i mogą być stanowiskami archeologicznymi.

Zgodnie ze szwedzką ustawą o środowisku kulturowym (kulturmiljölagen) na naruszanie, rozkopywanie, zakrywanie albo uszkadzanie stanowiska archeologicznego potrzebna jest zgoda länsstyrelsen, a obszar wokół niego też jest chroniony. Dotyczy to także pozostałości, o których nikt jeszcze nie wie – i dotyczy to również twojego własnego terenu. W praktyce:

• Nigdy nie kop w starym dole ani w zagłębieniu z okopconą ziemią, węgielkami drzewnymi i kamieniami, które są szare albo czerwonawe, popękane i kruche. To tak zwane kamienie przepalone – znak bardzo dawnego ognia.
• Nie zabieraj kamieni z kręgów kamiennych, kopców ani kamiennych murków. Mogą być zabytkami i należą do właściciela terenu.
• Sprawdź Fornsök, mapę znanych stanowisk prowadzoną przez Riksantikvarieämbetet (szwedzki urząd ochrony zabytków), jeśli masz kopać w nowym terenie. Jeśli znajdziesz coś, co wygląda na stare, zostaw to i skontaktuj się z länsstyrelsen.

Więcej o tym, dlaczego piece ziemne, kolbullar i kawa z garnka należą do szwedzkiego lasu, przeczytasz w artykule: szwedzka kuchnia turystyczna i jej historia.

Pytanie 2: Czy kamienie wytrzymają?

Kamienie, które szybko się nagrzewają, mogą pęknąć z hukiem i rozrzucić na boki ostre odłamki. Najczęstszą przyczyną jest woda. Wilgoć w środku kamienia zamienia się w parę, która nie może się wydostać, i kamień rozsadza od środka. To, jak zachowa się konkretny kamień, zależy też od pęknięć, porów i tempa nagrzewania, więc żaden kamień nie jest całkiem bezpieczny. Trzymaj się z daleka, kiedy się nagrzewają.

Kamienie, których lepiej unikać

• Kamienie z wody, czyli z brzegu jeziora, ze strumienia, z plaży albo z mokrego rowu. Nawet twardy kamień może mieć wodę w drobnych pęknięciach.
• Piaskowiec i wapień, które są porowate i nasiąkają wilgocią.
• Łupek i inne kamienie, po których widać, że są zbudowane z cienkich warstw.
• Krzemień, który łatwo pęka na ostre kawałki.
• Kamienie z widocznymi pęknięciami albo takie, które były już w ogniu i się kruszą.
• Skalne płyty i lita skała. Nigdy nie pal na nich ognia i nigdy nie odłupuj kamieni ze skały.

Kamienie, które zwykle wytrzymują

Suche, całe i zbite kamienie, które leżały na lądzie, najlepiej na żwirowym zboczu albo na skraju pola, gdzie właściciel się zgodził. Granit i gnejs to w Szwecji pospolite skały i zwykle sprawdzają się lepiej niż porowate kamienie, ale i one mogą pęknąć, jeśli w drobnych szczelinach jest woda. Wielkość: mniej więcej od jednej do dwóch pięści. Mniejsze kamienie nie trzymają ciepła, większe nagrzewają się za długo.

Naturvårdsverket pisze, że na zbieranie kamieni potrzebna jest zgoda właściciela terenu, ale pojedyncze luźne kamienie mogą być do przyjęcia. Piec ziemny potrzebuje 15–25 kamieni, więc zapytaj. Jeśli masz w ogrodzie kamienie, które od dawna leżą na sucho, zabierz je ze sobą.

Dwa proste testy

• Test dźwięku. Stuknij lekko dwoma kamieniami o siebie. Czysty, twardy dźwięk wskazuje na cały kamień. Głuchy, grzechoczący albo kruchy dźwięk wskazuje na pęknięcia albo porowaty kamień.
• Pierwsza runda. Najpierw połóż kamienie na skraju małego ogniska, żeby nagrzewały się powoli i zdążyły wyschnąć. W tym czasie odejdź na bok. Jeśli któryś strzeli, wyjmij go, kiedy ostygnie.

Trzy sposoby pakowania jedzenia

Jedzenie nigdy nie może leżeć bezpośrednio na ziemi albo w popiele. Są trzy popularne sposoby, żeby je osłonić.

Sposób	Nadaje się do	Zalety	Wady
Garnek ze szczelną pokrywką	Gulasze, fasola, kalops (szwedzki gulasz wołowy), cały kurczak, warzywa korzeniowe	Nie dostaje się ziemia, znosi kwaśne potrawy, można otworzyć i sprawdzić	Wymaga garnka żeliwnego bez plastikowych elementów
Podwójna folia i mokry materiał	Cały kurczak, kawałki mięsa, ziemniaki, ryba	Elastyczne i łatwe do noszenia	Folia może pęknąć o kamienie, a kwaśne potrawy nie powinny leżeć bezpośrednio na folii
Liście kapusty i mokry materiał	Ryba, warzywa korzeniowe, kiełbasa	Najstarszy sposób, bez metalu	Trudniej uszczelnić, wymaga więcej doświadczenia

Za pierwszym razem najlepszy jest garnek. Wytrzyma w dole wiele godzin, a ty możesz podnieść pokrywkę i zmierzyć temperaturę, nie rozrywając pakunku. Jak garnek żeliwny sprawdza się w żarze i dlaczego plastikowe gałki nie mają tam czego szukać, przeczytasz w poradniku: garnek żeliwny nad ogniskiem.

Folia musi być gruba albo podwójna, a łączenie zawinięte w kilka zakładek. Składanie krok po kroku opisujemy w poradniku: pakiety z folii w żarze. Potem owiń pakunek mokrym materiałem z bawełny albo juty. Materiał trzyma wilgoć i chroni folię przed kamieniami. Nigdy nie używaj materiału syntetycznego ani plastiku – topią się.

Liście. Liście kapusty, najlepiej w kilku warstwach, dobrze chronią rybę i warzywa. Nie zrywaj zielonych gałązek i liści z żywych drzew i krzewów – allemansrätten na to nie pozwala. Zabierz z domu to, czego potrzebujesz.

Budowa dołu krok po kroku

Wielkość dołu

Dla rodziny wystarczy dół o wymiarach mniej więcej 50 × 50 centymetrów i głębokości 40–50 centymetrów. Jeśli ma się w nim zmieścić garnek, zrób dół tak duży, żeby wokół garnka była szerokość dłoni, i tak głęboki, żeby pokrywka znalazła się kawałek poniżej powierzchni gruntu.

Jak to zrobić

1. Wyznacz miejsce i zdejmij darń. Wytnij darń łopatą w kilku dużych kawałkach i odłóż je na bok trawą do góry, najlepiej w cieniu. Jeśli jest ciepło, podlej je.
2. Wykop dół i usyp ziemię w kopczyk obok, na tyle blisko, żeby łatwo ją z powrotem zgarnąć.
3. Wyłóż dno kamieniami w jednej warstwie i ułóż kilka wzdłuż ścianek.
4. Rozpal ogień w dole – na spodzie rozpałka, na wierzchu suche drewno. Jak rozpalić za pierwszym razem, przeczytasz w poradniku: rozpalanie ogniska krok po kroku. Możesz też położyć więcej kamieni na drewnie – wtedy nagrzewają się ze wszystkich stron.
5. Pal ogień przez mniej więcej dwie godziny. Cały czas dokładaj drewna. Kamienie są gotowe, kiedy krople wody syczą i znikają w sekundę, a kamienie są szarobiałe od popiołu.
6. Usuń żar. Zgarnij łopatą większość żaru i popiołu i odłóż w kopczyk obok albo do metalowego wiadra. Trochę żaru między kamieniami nie szkodzi.
7. Połóż wilgotną osłonę. Mokry materiał, liście kapusty albo kilka centymetrów wilgotnego piasku na kamieniach.
8. Włóż jedzenie szybko – to, co potrzebuje najwięcej czasu, na sam dół.
9. Połóż kolejną wilgotną osłonę na jedzenie. Możesz też ułożyć wokół kilka gorących kamieni albo położyć żar na pokrywce garnka.
10. Zasyp ziemię z powrotem, aż nie będzie widać pary. Jeśli gdzieś widzisz unoszącą się parę, dosyp tam więcej ziemi.
11. Oznacz dół patykami dookoła, żeby nikt w niego nie wdepnął.

Przykładowy harmonogram

Godzina	Co się dzieje
10.00	Kopiesz dół i układasz kamienie
10.30	Rozpalasz ogień i cały czas dokładasz drewna
12.30	Kamienie są gorące. Usuwasz żar i wkładasz jedzenie
12.45	Dół jest przykryty. Czas wolny przez dwie do trzech godzin
14.15	Ziemniaki i warzywa korzeniowe mogą być gotowe
15.15–15.45	Cały kurczak albo garnek zostaje odkopany i zmierzony

Czasy i jak poznać, że jest gotowe

Czasy dotyczą dołu, w którym kamienie nagrzewały się przez mniej więcej dwie godziny, z jedzeniem zawiniętym albo w garnku. Mały dół, chłodna pogoda albo kamienie, które nie nagrzały się porządnie, spowalniają wszystko. Traktuj czasy orientacyjnie.

Produkt	Orientacyjny czas	Po czym poznać, że jest gotowe
Ziemniaki, średnie i całe	1–1,5 godziny	Patyk do grilla wchodzi gładko do środka
Marchew, pasternak, burak w dużych kawałkach	1–1,5 godziny	Miękkie aż do środka
Kolby kukurydzy	45–60 minut	Ziarna są błyszczące i pękają, kiedy je naciśniesz
Cała ryba albo duży kawałek ryby	45–75 minut	Mięso odchodzi od ości i rozpada się na płatki
Udka i podudzia z kurczaka	1,5–2 godziny	Co najmniej 70 stopni przy kości
Cały kurczak, 1,2–1,5 kilograma	2,5–3 godziny	Co najmniej 70 stopni między udkiem a piersią
Gulasz z mięsa w kawałkach	3–4 godziny	Mięso rozpada się pod widelcem
Cały kawałek wieprzowiny albo wołowej górnej łopatki, około 1,5 kilograma	4–5 godzin	Kruche, daje się rozerwać
Fasola z kiełbasą w garnku	2–3 godziny	Bulgocze po podniesieniu pokrywki

Cały kurczak w dole ma osobny przepis: cały kurczak w piecu ziemnym z warzywami korzeniowymi. Całe ziemniaki w zwykłym żarze opisujemy w przepisie: ziemniaki pieczone w żarze – od nich najlepiej zacząć, bo pokazują, jak gorący zrobił się dół. Gulasze, którym służy długie ciepło, to na przykład te dwa: kalops i fasola z kiełbasą – najpierw doprowadzasz je do wrzenia nad ogniskiem, a potem zakopujesz.

Mierz, nie zgaduj

Odkop, wyjmij i otwórz na kamieniu albo desce, a nie na dnie dołu, gdzie sypie się ziemia. Kurczaka i mięso mielone mierz termometrem w najgrubszym miejscu. Livsmedelsverket pisze, że kurczaka zawsze trzeba przyrządzić na wskroś, że mielone jest dobrze wysmażone dopiero przy 70 stopniach i że kolor nie wystarcza, żeby to ocenić. Również przy kurczaku celuj w co najmniej 70 stopni i przejrzysty sok bez różowego odcienia.

Jeśli dół ostygł za wcześnie

Jeśli jedzenie nie jest gotowe, kiedy je odkopujesz, a kamienie są już tylko letnie, nie zakopuj go z powrotem. Jedzenie, które godzinami leży letnie, to dokładnie to, czego trzeba unikać. Dokończ je od razu w garnku nad ogniskiem i zmierz jeszcze raz.

Co poszło nie tak i jak to naprawić

Co się dzieje	Dlaczego	Jak to uratować
Jedzenie jest surowe po kilku godzinach	Kamienie nie nagrzały się wystarczająco albo dół był za mały	Dokończ nad ogniskiem. Następnym razem pal dłużej i użyj więcej kamieni
Spód jest przypalony	Za mało wilgotnej osłony nad kamieniami albo zostało za dużo żaru	Zeskrob przypalone. Następnym razem więcej mokrego materiału albo piasku
Ziemia w jedzeniu	Folia pękła o ostry kamień albo pakunek otwarto w dole	Opłucz, co się da. Następnym razem garnek albo podwójna folia z materiałem
Z ziemi się dymi	Warstwa ziemi jest za cienka i ucieka para	Dosyp ziemi tam, gdzie się dymi
Kamień strzelił	Wilgoć w kamieniu albo nieodpowiednia skała	Pozwól mu ostygnąć i wyrzuć kawałki. Zapytaj o nowe kamienie z lądu
Mięso jest suche	Za długi czas albo brak wilgotnej warstwy	Podaj z sosem albo bulionem. Następnym razem krótszy czas i bardziej mokry materiał

W domu albo przy ognisku

• W domu: pokrój warzywa korzeniowe, zrób masło ziołowe i zawiń mięso. Mięso, kurczak i ryba leżą w torbie termicznej z wkładami chłodzącymi aż do chwili, gdy mają trafić do dołu. Livsmedelsverket pisze, że produkty z lodówki nie powinny stać na wierzchu dłużej niż dwie godziny.
• Garnek: przygotuj go w domu do gotowania albo zagotuj nad ogniskiem, zanim go zakopiesz. Wtedy startuje gorący, a dół musi tylko utrzymać ciepło.
• Przy ognisku: najpierw kop i rozpalaj. Ogień potrzebuje dwóch godzin, a w tym czasie zdążycie zrobić coś innego.
• Ręce: myj po surowym mięsie i kurczaku. Jak to zrobić na dworze bez bieżącej wody, przeczytasz w poradniku: higiena i zmywanie na zewnątrz.
• Resztki: do lodówki, gdy tylko ostygną.

Dół bez dołu

Na urządzonym miejscu do grillowania albo na palenisku ze żwirem nie kop. Zrób wtedy tak: pozwól ognisku wypalić się do grubej warstwy żaru, zrób w żarze zagłębienie, wstaw garnek żeliwny z pokrywką i zgarnij żar i gorący popiół dookoła i na pokrywkę. Daje to takie samo powolne ciepło, a świeży żar możesz dokładać z ogniska obok.

Potem: zgaś i nie zostawiaj śladów

1. Zgaś kamienie. Polej kamienie i kopczyk żaru wodą, przemieszaj łopatą i polej jeszcze raz.
2. Sprawdź ręką. Trzymaj dłoń nad popiołem i przekop pod nim – i na dnie dołu, i przy brzegach – bo żar może zejść w ziemię. Wszędzie ma być zimno i nie może być widać dymu. Więcej o porządnym gaszeniu przeczytasz w poradniku: bezpieczeństwo przy ognisku w przyrodzie.
3. Zasyp. Zgarnij ziemię z powrotem i ubij ją nogami.
4. Połóż darń z powrotem trawą do góry i podlej.
5. Kamienie możesz odłożyć tam, gdzie leżały, albo zachować na następny raz, jeśli to twój teren. Folię i materiał zabierasz do domu.

Jeśli zrobisz to porządnie, prawie nie widać, że był tam dół.

Bezpieczeństwo: kamienie, łopata i para

• Gorące kamienie wyglądają na zimne. Kamień, który leżał w ogniu, jest gorący przez wiele godzin, długo po tym, jak przestał się żarzyć. Nigdy nie dotykaj kamieni rękami, nawet jeśli wydaje się, że minęło dużo czasu.
• Odstęp, kiedy kamienie się nagrzewają. Nie pochylaj się nad ogniem, kiedy kamienie się nagrzewają – na wypadek, gdyby któryś pękł.
• Oznacz dół. Przykryty piec ziemny ledwo widać, a kto w niego wdepnie, może poparzyć się przez but.
• Otwieraj ostrożnie. Wyjmuj garnek albo pakunek w rękawicach i szczypcami, a pokrywkę albo folię otwieraj od siebie, z dala od twarzy. Para parzy.
• Rozpalaj ogień tylko tam, gdzie wolno, i sprawdź, czy nie obowiązuje zakaz palenia ognia. Co obowiązuje, przeczytasz tutaj: palenie ognisk w przyrodzie – zasady i odpowiedzialność.

Jeśli ktoś się poparzy, 1177 radzi chłodzić oparzenie chłodną wodą przez mniej więcej kwadrans, nie dłużej, i nigdy lodem ani śniegiem. Natychmiast skontaktuj się z lekarzem, jeśli oparzenie jest na twarzy, dłoniach, stopach albo na dużym stawie, jeśli pęcherze pokrywają powierzchnię większą niż dłoń poszkodowanego albo jeśli dziecko ma rok lub mniej.

Zadania dla dzieci

Piec ziemny to projekt na pół dnia, który dzieci często uważają za ekscytujący, bo jedzenie znika w ziemi i z niej wraca. Wiek jest orientacyjny. Kieruj się tym, ile doświadczenia ma twoje dziecko.

• Najmłodsze dzieci mogą szukać kamieni z dorosłym, robić test dźwięku i nosić zimne kamienie do dołu. Mogą też szorować warzywa korzeniowe i układać je na materiale.
• Trochę starsze dzieci, często od sześciu, siedmiu lat, mogą kopać własną łopatką, zdejmować darń i układać kamienie na dnie, zanim rozpali się ogień. Mogą też pilnować zegarka i mówić, kiedy przychodzi pora.
• Starsze dzieci obeznane z ogniem mogą pilnować ognia przez te dwie godziny i dokładać drewna, z dorosłym w pobliżu.

Kiedy kamienie są gorące, kiedy odgarnia się żar i kiedy otwiera się dół, dzieci stoją parę metrów dalej. Tam pracują dorośli. Więcej zadań przy ognisku znajdziesz w poradniku: gotowanie z dziećmi nad ogniskiem, a co warto zabrać – tutaj: sprzęt do gotowania na ogniu.

Piec ziemny w skrócie

Dwa pytania przed łopatą: czy wolno mi tu kopać i czy kamienie wytrzymają? Potem pięć warstw: gorące kamienie, wilgotna osłona, jedzenie, wilgotna osłona i ziemia. Pal ogień przez dwie godziny, zostaw jedzenie na dwie do pięciu, zmierz temperaturę kurczaka i połóż darń z powrotem. Więcej nie trzeba, żeby wydobyć z ziemi obiad.