Cały kurczak na rożnie nad ogniskiem – powoli, obok żaru

Zwiąż, z boku, zmierz

• Zwiąż. Kurczak ma siedzieć na rożnie tak mocno, żeby obracał się razem z nim. Udka i skrzydełka przywiązuje się do tułowia, inaczej zwisają, przypalają się i sprawiają, że ptak przekręca się na rożnie.
• Z boku. Żar leży za kurczakiem i obok niego, a nie dokładnie pod nim. Pod ptakiem stoi naczynie na skapujący tłuszcz. Dzięki temu mięso dostaje równe, spokojne ciepło, a tłuszcz nie kapie do żaru i nie buchają płomienie.
• Zmierz. Zegarek podaje przybliżony czas, ale decyduje termometr w udku. Kurczaka zawsze trzeba upiec na wskroś, a 70 stopni w najgrubszej części udka to dobra miara.

W domu i przy ognisku

W domu, na kilka dni przed wyjazdem

• Rozmrażaj w lodówce. Livsmedelsverket (szwedzki urząd ds. żywności) przyjmuje, że kurczak rozmraża się w lodówce mniej więcej dobę, a duży ptak może potrzebować więcej czasu. Dlatego wyjmij zamrożonego kurczaka z zamrażarki dwa dni wcześniej, żeby był rozmrożony, kiedy przyjdzie pora na solenie na sucho. Sprawdź palcami w jamie brzusznej: nie może tam być lodu ani zmrożonych, twardych miejsc. Częściowo zamrożony ptak z zewnątrz będzie gotowy, a w środku na wpół surowy.
• Nie płucz kurczaka. Bryzgi spod kranu roznoszą bakterie Campylobacter na zlew, ręce i inne jedzenie. Osusz go ręcznikiem papierowym i od razu wyrzuć papier.
• Wieczorem przed wyjazdem posól go na sucho. Wymieszaj sól, paprykę, tymianek i pieprz i natrzyj tym całego ptaka, najlepiej także pod skórą na piersi. Postaw go bez przykrycia na półmisku w lodówce na noc. Skórka obeschnie i będzie bardziej chrupiąca.
• Umyj ręce wodą z mydłem i umyj półmisek, nóż i blat, zanim zrobisz w kuchni cokolwiek innego.

Rano

Włóż kurczaka do szczelnego woreczka, a potem do pojemnika z pokrywką, na samo dno lodówki turystycznej z wkładami chłodzącymi. Dzięki temu sok z kurczaka nie kapie na chleb ani na sałatę. Jeśli chcecie nabić kurczaka na rożen już w domu, możecie to zrobić z metalowym rożnem, ale wtedy cały rożen musi zmieścić się w lodówce turystycznej. Wszystko o lodówce turystycznej i o stanowisku do mycia rąk bez kranu znajdziesz tutaj: higiena i zmywanie na zewnątrz.

Przy ognisku

Rozpal ognisko mniej więcej godzinę, zanim kurczak ma zawisnąć nad ogniem, żeby zdążyła powstać porządna warstwa żaru. Jak dobrze rozpalić ogień, przeczytasz tutaj: rozpalanie ogniska. Kurczak leży w lodówce turystycznej, dopóki nie przyjdzie pora nabić go na rożen. Jeśli stał poza lodówką, latem może tak leżeć najwyżej dwie godziny i nigdy na słońcu.

Czas na kilogram – i dlaczego nie decyduje zegarek

Zgrubna reguła to mniej więcej godzina na kilogram przy spokojnym, równym cieple, plus pół godziny zapasu. Kurczak ważący 1,4 kilograma potrzebuje więc zwykle od półtorej do dwóch godzin. To tylko szacunek, który pomaga zaplanować wieczór. Nad ogniskiem czas waha się bardziej niż na grillu z pokrywą:

• Wiatr zwiewa ciepło. W wietrzny wieczór czas może się wydłużyć o pół godziny.
• Zimny kurczak prosto z lodówki turystycznej piecze się dłużej niż taki, który przez kwadrans poleżał w cieniu.
• Słaby żar pod koniec sprawia, że wszystko staje w miejscu. Zaplanuj dokładanie drewna tak, żeby nowy żar był gotowy, kiedy stary przygasa.
• Mniejszy ptak, około kilograma, może być gotowy po nieco ponad godzinie.

Dlatego: zegarek mówi, kiedy zacząć mierzyć, a termometr mówi, kiedy jecie.

Jak zobaczyć i wyczuć, że kurczak jest gotowy

• 70 stopni w udku. Udko dochodzi ostatnie, więc tam mierzysz. Pierś zwykle osiąga tę temperaturę wcześniej niż udko.
• Przejrzysty sok. Wbij nóż w staw udka. Sok ma być przejrzysty, a nie różowy czy mętny.
• Luźne udko. Udko łatwo rusza się w stawie, a mięso skurczyło się i odsłoniło kawałek kości.
• Ciemnozłota skórka wszędzie, bez jasnych, gumowatych plam od spodu.

Jeśli mięso jest różowe albo sok różowy lub mętny, kurczak wraca nad ogień, nawet jeśli termometr pokazuje blisko 70. U młodego kurczaka sama kość bywa czasem ciemna, ale to niczego nie zmienia: kurczak jest gotowy dopiero wtedy, gdy zgadza się i temperatura, i sok.

Kurczak rozcięty na motyla na ruszcie – szybsza wersja

Jeśli nie macie dwóch godzin albo brakuje rozwidlonych kijów i rożna, kurczaka można upiec na płasko. Wytnij kręgosłup mocnymi nożycami wzdłuż obu jego stron, odwróć ptaka i mocno dociśnij pierś, aż kurczak będzie leżał płasko. Posól na sucho jak wyżej.

Połóż go skórą do góry na chłodniejszej części rusztu, w pewnej odległości od najgorętszego żaru. Odwróć go po mniej więcej 25 minutach, przez chwilę zrumień skórę nad gorętszym żarem i przesuń go z powrotem. Licz w sumie 45–60 minut. Mierz tak samo: 70 stopni w udku. Jak zrobić warstwę żaru z gorącą i chłodną strefą, na jakiej wysokości trzymać ruszt i co robić, kiedy tłuszcz buchnie płomieniem, opisujemy tutaj: ruszt i koszyk do grillowania.

Resztki

Jedzcie kurczaka, póki jest ciepły. To, co zostanie, wraca do lodówki turystycznej, gdy tylko trochę przestygnie – do czystego pojemnika i najpóźniej w ciągu dwóch godzin. Następnego dnia kurczak pasuje do cienkiego chlebka z sosem jogurtowym albo do sałatki. Z korpusu można w domu ugotować bulion.

Alergeny

Sam kurczak nie zawiera żadnego z typowych alergenów. Sos jogurtowy i ewentualne masło ziołowe zawierają białko mleka. Chleb zawiera gluten. Czytaj skład gotowych mieszanek przypraw, bo mogą zawierać seler albo gorczycę.