Płyta do smażenia i patelnia nad ogniskiem – strefy ciepła, tłuszcz i właściwa kolejność

Sobotni poranek nad jeziorem. Płyta stoi na nóżkach nad ogniem, a ktoś wrzuca wszystko naraz: paczkę bekonu, woreczek ziemniaków w kostkę, sześć jajek i stertę cebuli. Skwierczy przez dziesięć sekund. Potem robi się cicho, a na środku zaczyna bulgotać szary płyn. Bekon robi się gumowaty, ziemniaki blade, a jajka spływają prosto do kałuży tłuszczu.

To nie była wina ognia. Było za dużo jedzenia na za małym cieple i wszystko wylądowało w jednym miejscu. Płyta do smażenia to tak naprawdę trzy patelnie w jednej, każda z inną temperaturą – i właśnie o tej różnicy jest cała ta strona.

Zasada na pamięć: trzy pierścienie

Wyobraź sobie płytę jak tarczę strzelniczą z trzema pierścieniami:

1. Środek rumieni. Tu jest najgoręcej, tu zbiera się tłuszcz i tu jedzenie nabiera koloru. Leży tu tylko to, co właśnie potrzebuje wysokiej temperatury.
2. Środkowy pierścień dosmaża. Temperatura jest niższa, a jedzenie ma czas, żeby dojść w środku i się nie przypalić.
3. Brzeg trzyma ciepło. Tu czeka to, co gotowe, i tu jajka i pieczywo mogą spokojnie smażyć się na resztkowym cieple.

Jedzenie wędruje na zewnątrz, od środka ku brzegowi. Temperaturę regulujesz, przesuwając jedzenie, a nie majstrując przy ogniu. Dotyczy to też zwykłej patelni, choć tam pierścienie trzeba zrobić żarem – zobaczysz to niżej.

Płyta do smażenia czy patelnia

	Płyta do smażenia ze stali	Patelnia żeliwna	Cienka patelnia z długim trzonkiem
Kształt	Wklęsła, tłuszcz spływa do środka	Płaskie dno, wysokie brzegi	Płaskie dno, niskie brzegi
Poziom ciepła	Wyraźne pierścienie od środka na zewnątrz	Równe i powolne, długo trzyma ciepło	Szybka, reaguje od razu, kiedy ją przesuniesz
Najlepsze do	Całe posiłki, wiele osób, wok, śniadanie	Mięso, ziemniaki, raggmunk (szwedzkie placki ziemniaczane), pieczywo	Boczek, ryba, kolbullar, krótkie wypady
Stoi na	Własnych nóżkach, ruszcie albo kamieniach	Ruszcie, kamieniach albo bezpośrednio w żarze	Ruszcie, kamieniach albo w ręce
O czym pamiętać	Uchwyty robią się tak samo gorące jak płyta	Ciężka i krucha, nie znosi upadków ani zimnej wody	Szybko się nagrzewa i łatwo przypala

Wszystkie trzy wypala się i pielęgnuje tak samo. Opisujemy to w poradniku: żeliwo i stal węglowa – nie powtarzamy tego tutaj. Jakie naczynia w ogóle warto zabrać, przeczytasz w poradniku: sprzęt do gotowania na ogniu.

Jaki rozmiar?

Średnica	Wystarczy dla	Dobrze wiedzieć
35–50 centymetrów	Od jednej do czterech osób	Da się ją ponieść kawałek, potrzebuje niewiele żaru
55–75 centymetrów	Od pięciu do ośmiu osób	Najpopularniejszy rozmiar rodzinny. Stalowa płyta o średnicy 58 centymetrów waży mniej więcej siedem kilogramów
75 centymetrów i więcej	Osiem osób i więcej	Potrzebuje dużej warstwy żaru i stabilnego paleniska, szybko waży ponad dziesięć kilogramów

Płyta żeliwna tej samej wielkości waży kilka razy więcej niż stalowa. Dłużej trzyma ciepło, ale daleko jej nie zaniesiesz.

Podstawa: nóżki, kamienie albo ruszt

Płyta musi stać stabilnie i poziomo, a do żaru pod nią musi być dostęp.

• Własne nóżki. Większość płyt ma trzy zdejmowane nóżki o długości nieco ponad 20 centymetrów. Wciśnij je w żwir tak, żeby płyta się nie przechylała, i sprawdź, czy żaden kamień pod spodem się nie rusza. Jeśli płyta jest przechylona, tłuszcz spływa w jedną stronę, a pierścienie się przesuwają.
• Trzy płaskie kamienie. Sprawdzają się i pod płytę, i pod patelnię. Wybieraj suche kamienie z lądu, nie z jeziora ani ze strumienia, bo mokre kamienie mogą pękać, kiedy się nagrzeją.
• Ruszt. Na miejscu do grillowania ze stałym rusztem stawiasz płytę albo patelnię bezpośrednio na ruszcie. Wysokości nie da się zmienić, więc temperaturę reguluje się ilością żaru.

Zostaw z boku otwór, przez który wsuniesz nowy żar i odgarniesz stary. Uchwyty mają być skierowane na boki, a nie w przejście, którym chodzą ludzie.

Ogień pod płytą

Płomienie są dobre do rozkręcenia ognia, ale nie nadają się do smażenia. Okopcają spód, liżą uchwyty i dają gorący punkt na środku, który przypala jedzenie, zanim zdąży się ono nagrzać w środku. Żar daje równe i przewidywalne ciepło. Jak rozpalić ogień i uzyskać żar, przeczytasz w poradniku: rozpalanie ogniska.

1. Rozpal odpowiednio wcześnie. Licz pół godziny, zanim ogień wypali się do żaru z szarym popiołem na wierzchu.
2. Miej obok ognisko zapasowe. Małe ognisko pół metra dalej, do którego dokładasz drewna. Stamtąd bierzesz patykiem albo łopatką nowy żar, kiedy temperatura pod płytą spada.
3. Układaj żar według pierścieni. Pod płytą do smażenia wystarczy zebrać żar pod środkiem. Resztę zrobi kształt. Pod płaską patelnią układasz żar gęsto pod jedną połową i rzadko pod drugą. Wtedy patelnia ma stronę gorącą i chłodniejszą.
4. Unikaj żywicznego drewna iglastego pod jedzeniem. Sosną i świerkiem można rozpalać, ale pozwól im się wypalić, zanim zaczniesz smażyć, bo inaczej jedzenie może przejść posmakiem dymu.

Rozgrzej i odczytaj temperaturę

Zimna płyta to najczęstszy powód, dla którego jedzenie się przykleja. Postaw ją pustą na podstawie i pozwól jej się nagrzewać przez pięć do dziesięciu minut. Duża płyta albo zimny zimowy dzień wymagają więcej czasu.

Są trzy sposoby, żeby to sprawdzić:

• Tłuszcz. Wrzuć odrobinę. Jeśli topi się powoli, płyta jest za zimna. Jeśli łatwo się przesuwa i lśni, jest w sam raz. Jeśli dymi na niebiesko, jest za gorąco.
• Cebula. Kawałek cebuli na środku powinien od razu zacząć skwierczeć. Jeśli leży cicho, jest za zimno.
• Dłoń. Trzymaj dłoń na szerokość dłoni nad środkiem. Jeśli po paru sekundach musisz ją cofnąć, jest wystarczająco gorąco, żeby rumienić. Jeśli wytrzymasz pięć, sześć sekund, temperatura jest dobra na jajka i naleśniki. To reguła kciuka, a nie pomiar.

Sprawdza się też kropla wody, która tańczy na metalu. Wyjaśniamy to w poradniku: garnek żeliwny nad ogniskiem.

Tłuszcz

Tłuszcz	Dymi przy mniej więcej	Przy ognisku
Masło	150 stopniach	Łatwo przypala się na środku. Dodawaj go na środkowym pierścieniu albo pod koniec – dla smaku
Olej rzepakowy, rafinowany	200 stopniach	Dobry podstawowy tłuszcz prawie do wszystkiego
Oliwa z oliwek extra virgin	190 stopniach	Dobra na średni ogień, gorsza do mocnego rumienienia
Smalec i topiony tłuszcz ze słoniny	190 stopniach	Klasyka do ziemniaków i raggmunk
Masło klarowane	250 stopniach	Wytrzymuje najwięcej, smakuje masłem i się nie przypala

Dwie łyżki oleju w zupełności wystarczą na płytę o średnicy 50 centymetrów. Jeśli tłuszcz zaczyna dymić na niebiesko, zaczyna się rozkładać. Przesuń jedzenie na zewnątrz i odgarnij trochę żaru. Tłuszcz użyty raz następnym razem dymi wcześniej, więc nie wlewaj starego tłuszczu ze smażenia z powrotem do butelki.

Wklęsły kształt to zaleta. Tłuszcz zbiera się na środku, a ziemniaki albo raggmunk mogą smażyć się w tej małej kałuży, a kiedy nabiorą koloru, przesuwa się je na zewnątrz. Jeśli zebrało się za dużo płynu, możesz zgarnąć go do brzegu i wytrzeć papierem.

Jedna warstwa, nigdy więcej

To zasada, która ratuje najwięcej posiłków. Każdy kawałek ma leżeć bezpośrednio na metalu, z odstępem na szerokość palca od sąsiada.

Jeśli wrzucisz za dużo naraz, jedzenie schłodzi płytę, wypływający płyn nie zdąży odparować i wszystko dusi się we własnym sosie. Efekt jest szary i gumowaty zamiast brązowy i chrupiący. Lepiej smaż w dwóch albo trzech turach, a to, co gotowe, niech czeka na brzegu.

Nie obracaj za wcześnie. Mięso i ryba przywierają przez pierwsze minuty i odchodzą, kiedy złapią skórkę. Jeśli oderwiesz kawałek na siłę, rozerwiesz powierzchnię. Poczekaj, aż sam odejdzie, kiedy popchniesz go łopatką.

Kolejność: cały posiłek na jednej płycie

Zacznij od tego, co daje tłuszcz i znosi czas, a skończ na tym, co szybkie i delikatne.

1. Boczek albo bekon. Daje tłuszcz i smak wszystkiemu, co przyjdzie potem.
2. Ziemniaki i cebula. W tłuszczu z boczku, najpierw na środku, potem na środkowym pierścieniu.
3. Mięso, kiełbasa albo kurczak. Zrumień na środku, a dojść niech na środkowym pierścieniu.
4. Warzywa. Szybko na środku – mają zostać lekko chrupiące.
5. Jajka, pieczywo, naleśniki albo ser. Na końcu, na resztkowym cieple i z nową odrobiną tłuszczu.

Tak powstaje na przykład pyttipanna albo wok z kurczakiem na płycie do smażenia – i sprawdza się to równie dobrze na śniadanie, jak na obiad.

Czasy i jak poznać, że jest gotowe

Czasy dotyczą rozgrzanej płyty nad równym żarem. Wiatr, zimno i ilość jedzenia robią dużą różnicę, więc ufaj bardziej prawej kolumnie niż zegarkowi.

Produkt	Orientacyjny czas	Gotowe, gdy
Bekon i boczek w kostkę	4–8 minut	Tłuszcz się wytopił, a brzegi są brązowe i chrupiące
Cebula w plasterkach	8–10 minut	Miękka i złocista, nie czarna na brzegach
Gotowane ziemniaki w kostkę	10–15 minut	Brązowa skórka z kilku stron
Surowe ziemniaki w drobną kostkę	20–25 minut	Miękkie, kiedy je nakłujesz. Lepiej podgotuj je w domu
Filet z kurczaka w paskach	6–8 minut	Biały na wskroś w najgrubszym kawałku albo 70 stopni
Hamburgery, mniej więcej 1,5 centymetra	3–5 minut z każdej strony	70 stopni w środku
Podgotowana kiełbasa	6–8 minut	Gorąca na wskroś, zrumieniona z wierzchu
Filet rybny, okoń albo golec	2–3 minuty na stronę	Nieprzezroczysty i rozpada się na płatki, kiedy go naciśniesz
Halloumi	2 minuty z każdej strony	Złocista powierzchnia, miękkie w środku
Jajka	3–4 minuty	Białko się ścięło
Naleśnik albo tunnbröd (szwedzki cienki placek)	1–2 minuty z każdej strony	Pęcherzyki na wierzchu, jasnobrązowy spód
Quesadilla	2–3 minuty na stronę	Ser się roztopił, tortilla jest chrupiąca

Przepisy, które pasują na płytę albo patelnię: smażony okoń i raggmunk ze smażonym boczkiem. Więcej dań, takich jak quesadillas i kolbullar, znajdziesz w dziale: dania smażone.

Co poszło nie tak i jak to naprawić

Co się dzieje	Dlaczego	Jak to uratować
Jedzenie się dusi, zamiast nabrać koloru	Za dużo naraz albo za zimna płyta	Przesuń połowę na brzeg, pozwól płynowi odparować, a resztę smaż w turach
Przypalone z zewnątrz, surowe w środku	Za gorący środek, za grube kawałki	Przesuń na środkowy pierścień i pozwól spokojnie dojść. Następnym razem pokrój grube kawałki na mniejsze
Jedzenie przywiera	Płyta nie była rozgrzana, za mało tłuszczu albo obrócono za wcześnie	Poczekaj, aż kawałek sam się odklei. Następnym razem więcej tłuszczu i dłuższe rozgrzewanie
Tłuszcz dymi na niebiesko	Za gorąca płyta	Przesuń jedzenie na zewnątrz, odgarnij żar albo przesuń płytę trochę w bok
Jedna strona się przypala, druga jest zimna	Płyta jest przechylona albo żar leży nierówno	Wyreguluj nóżki i rozłóż żar. Obróć płytę o ćwierć obrotu
Gruba warstwa sadzy na spodzie	Smażenie nad płomieniami	Nieszkodliwe dla jedzenia, ale brudzi. Następnym razem poczekaj na żar i wytrzyj spód, zanim spakujesz płytę
Wszystko jest gotowe w różnym czasie	Zapomniano o kolejności	Brzeg to twoja szafka grzewcza. To, co gotowe pierwsze, może tam poczekać

W domu i przy ognisku

Większość pracy da się zrobić w kuchni, a wtedy czas przy ognisku jest spokojniejszy.

• W domu: pokrój cebulę i warzywa, podgotuj ziemniaki, wymieszaj przyprawy w słoiczku i przelej ciasto naleśnikowe do butelki z nakrętką. Surowe mięso i kurczaka pakuje się osobno, szczelnie i na zimno, na samym dole torby termicznej, żeby nic nie kapało na resztę.
• Przy ognisku: przede wszystkim rozpal ogień. Kiedy ogień się wypala, ustawiasz podstawę, rozkładasz przybory w kolejności, w jakiej będą potrzebne, i przygotowujesz z boku miejsce na gotowe jedzenie.
• Podczas smażenia: surowe mięso wyjmuj dopiero wtedy, gdy ma trafić na płytę, żeby nie leżało i nie nagrzewało się na słońcu.

Potem wyskrob płytę, póki jest ciepła, zagotuj w niej trochę wody i wysusz ją na żarze. Jak to zrobić, nie uszkadzając patyny, opisujemy na stronie o żeliwie, a jak myć ręce i przybory bez bieżącej wody, przeczytasz w poradniku: higiena i zmywanie na zewnątrz.

Bezpieczeństwo żywności na płycie

Gorąca płyta zabija bakterie w jedzeniu. Roznoszą je łopatka, szczypce i ręce, które dotykały surowego mięsa.

• Kurczak zawsze musi być przyrządzony na wskroś. Dotyczy to też surowej kiełbasy. Mięso ma być białe na wskroś, a sok przejrzysty, i kurczak musi być całkowicie rozmrożony, zanim trafi na ogień. Częściowo zamrożony kawałek może być gotowy z zewnątrz i na wpół surowy w środku.
• Mięso mielone musi osiągnąć 70 stopni. Kolor może mylić, więc wbij termometr w środek najgrubszego kotleta. Te same 70 stopni to dobra miara dla kurczaka, bo w tej temperaturze bakterie szybko giną.
• Jedne szczypce do surowego, drugie do gotowego. Albo umyj szczypce, zanim zdejmiesz nimi gotowe jedzenie. Nigdy nie kładź gotowego jedzenia z powrotem na talerz, na którym leżało surowe mięso.
• Marynata. Nie polewaj gotowego jedzenia użytą marynatą. Jeśli chcecie mieć sos, odłóż trochę marynaty, zanim włożysz do niej mięso.
• Umyj ręce mydłem po dotknięciu surowego kurczaka albo surowego mięsa, a sok z mięsa wycieraj papierem, a nie ściereczką.
• Złotobrązowe, nie czarne. Livsmedelsverket radzi, żeby jedzenie było raczej złotobrązowe niż przypalone, i pisze, że szkodliwe substancje znajdują się przede wszystkim w płomieniach. To kolejny powód, żeby smażyć nad żarem.

Bezpieczeństwo: gorące żelazo, tłuszcz i nóżki

• Uchwyty są tak samo gorące jak płyta. W większości płyt do smażenia uchwyty są częścią samej blachy. Zawsze zakładaj rękawice do ogniska, kiedy ją przesuwasz – także wtedy, gdy stoi już chwilę zdjęta z ognia.
• Przenoście płytę we dwoje, jeśli jest duża, i ustalcie wcześniej, gdzie ją postawicie. Nigdy nie noś jej z tłuszczem na środku – najpierw go wylej.
• Tłuszcz pryska. Wkładaj jedzenie szczypcami i od siebie, zwłaszcza mokre produkty, takie jak ryba albo mrożone warzywa. Rybę i mięso najpierw osusz papierem.
• Jeśli tłuszcz się zapali, zduś ogień blachą, dużą pokrywką albo kocem gaśniczym i zostaw je, aż płyta ostygnie. MCF pisze, że pożaru na patelni nigdy nie wolno gasić wodą, bo woda zamienia się w parę, która rozrzuca płonący tłuszcz. Nie podnoś płyty, kiedy się na niej pali.
• Sprawdźcie, czy nie obowiązuje zakaz palenia ognia, zanim wyjedziecie. To, co jest dozwolone, wynika z decyzji länsstyrelsen albo gminy i różni się w zależności od regionu. O miejscu na ognisko przeczytasz w poradniku: bezpieczeństwo przy ognisku w przyrodzie.

Jeśli ktoś się oparzy

Natychmiast chłodź chłodną wodą przez mniej więcej kwadrans. 1177 (szwedzki serwis porad medycznych) pisze, że dłuższe chłodzenie zwiększa ryzyko wychłodzenia, a lód i śnieg bardziej szkodzą, niż pomagają. Nie przekłuwaj pęcherzy. Skontaktuj się z lekarzem, jeśli oparzenie jest duże albo głębokie, i zawsze, jeśli dziecko ma rok lub mniej.

Zadania dla dzieci

Na płycie do smażenia dobrze gotuje się z dziećmi, bo jest duża i stoi w miejscu. Gorąca strefa należy jednak do dorosłych.

• Od trzech, czterech lat: przyprawiacz. Dziecko posypuje solą i przyprawami ze słoiczka, z dorosłym obok, i woła, kiedy cebula zrobi się złocista.
• Od pięciu, sześciu lat: pomocnik w przygotowaniach. Dziecko kroi miękkie warzywa, takie jak papryka i grzyby, małym nożem na desce, przy stole kawałek od ogniska. Posługiwania się nożem najlepiej najpierw uczyć się w domowej kuchni.
• Od mniej więcej dziewięciu lat: kucharz od brzegu. W rękawicach do ogniska i z długą łopatką dziecko pilnuje brzegu: obraca jajka, naleśniki i quesadillas na resztkowym cieple, a dorosły zajmuje się środkiem.
• Od dwunastu lat: cała kolejność. Z dorosłym w pobliżu dziecko może przygotować cały posiłek, od boczku po jajka.

Nikt nie biega wokół paleniska, kiedy stoi na nim płyta, i nikt się nad nią nie przechyla. Jak wyznaczyć bezpieczną strefę wokół ogniska, przeczytasz w poradniku: gotowanie z dziećmi nad otwartym ogniem.

Trzy pierścienie w skrócie

W następną sobotę nad jeziorem: poczekaj na żar, rozgrzej płytę, aż tłuszcz zacznie lśnić, i połóż bekon sam na środku. Kiedy jest gotowy, wędruje na brzeg, ziemniaki zajmują jego miejsce w tłuszczu, a jajka trafiają na resztkowe ciepło na samym końcu. Jedna warstwa naraz, a jedzenie wędruje na zewnątrz. Wtedy wszystko jest gotowe jednocześnie i nic się nie dusi.