Calzone nad ogniskiem – złożona pizza na patelni z pokrywką albo na ruszcie

Trochę, szczelnie, spokojnie

Zasada to trzy słowa, po jednym na każdy sposób, w jaki calzone nad ogniskiem zwykle się psuje.

• Trochę. Calzone piecze się z dwóch stron, ale ciepło musi przejść przez ciasto, nadzienie i znowu ciasto. Mniej więcej decylitr nadzienia na jedno calzone wystarczy. Więcej – i ciasto najbliżej nadzienia nie zdąży się upiec, zanim spód się przypali.
• Szczelnie. Nadzienie zamienia się w parę, kiedy się nagrzewa. Para szuka najsłabszego punktu na brzegu i jeśli złączenie nie jest porządnie ściśnięte i zawinięte, otwiera się. Wtedy ser i pomidor wyciekają na patelnię i się przypalają.
• Spokojnie. Pizza w piekarniku znosi bardzo wysoką temperaturę, bo piecze się w kilka minut. Calzone potrzebuje dwa razy więcej czasu, więc ciepło musi być niższe i iść zarówno od dołu, jak i od góry. Pokrywka z żarem na wierzchu zamienia patelnię w mały piekarnik. Dlaczego grubsze pieczywo potrzebuje ciepła ze wszystkich stron, przeczytasz w poradniku: pieczenie nad ogniskiem bez piekarnika.

Nadzienie, które nie może być mokre

Najczęstszą przyczyną zakalcowatego calzone jest płyn z nadzienia. Nie może odparować wewnątrz ciasta, więc pieczywo najbliżej nadzienia robi się mokre i ciężkie.

• Grzyby, cukinia i szpinak puszczają dużo wody. Usmaż je w domu, aż patelnia będzie sucha, albo z nich zrezygnuj.
• Sos pomidorowy ma być gęsty. Rzadka passata albo krojone pomidory prosto z opakowania są za mokre, więc odparuj je w domu albo użyj koncentratu pomidorowego.
• Świeżą mozzarellę w zalewie pokrój w plastry, odciśnij w ręcznikach papierowych i pozwól jej chwilę obciec. Tarty ser jest prostszy.
• Ricottę połóż na noc na sitku, żeby serwatka spłynęła.
• Surowe mięso mielone i surowy kurczak nigdy nie powinny trafiać do calzone. Ciasto będzie gotowe dużo wcześniej, niż surowe mięso w środku się wysmaży. Usmaż mięso mielone w domu, szybko je schłodź i transportuj na zimno. Szynka, salami i inne gotowe wędliny nadają się bez przygotowania.

Dobre nadzienie powinno móc poleżeć kwadrans na talerzu i nie powinien zebrać się wokół niego żaden płyn.

Calzone na ruszcie

Jeśli nie masz patelni z pokrywką, calzone można upiec prosto na ruszcie. Wymaga to więcej uwagi, bo ciepło idzie tylko od dołu.

Ustaw ruszt wysoko nad żarem, tam gdzie wytrzymasz z dłonią nad nim siedem do dziewięciu sekund. Natłuść ruszt kawałkiem ręcznika papierowego trzymanego w szczypcach. Zrób calzone trochę mniejsze niż na patelnię, z placka o średnicy około 15 centymetrów, żeby łatwo się je odwracało. Połóż je na ruszcie i nie ruszaj przez mniej więcej trzy minuty, aż spód stężeje i dostanie kratkę. Odwróć i powtórz. Potem odwracaj co dwie minuty. Licz łącznie 12–16 minut.

Odwrócony do góry dnem garnek albo pokrywka od garnka nad calzone łapie unoszące się ciepło i wtedy piecze się ono szybciej i równiej. Więcej o wysokości, próbie dłoni i o tym, gdzie na warstwie żaru jest najchłodniej, przeczytasz w poradniku: ruszt i koszyk do grillowania. Sprawdzi się też płyta do smażenia, jeśli jest duża i przykryjesz ją pokrywką od garnka – zmieszczą się na niej wtedy dwa małe calzone naraz.

Sos pomidorowy jest kwaśny. Jeśli chcesz położyć calzone na folii, dopilnuj, żeby do folii przylegało ciasto, a nie nadzienie. Kwaśne jedzenie przygotowywane w aluminium wchłania więcej metalu.

Gotowe czy nie

Calzone trudniej ocenić niż otwartą pizzę, bo nie widać nadzienia. Zrób cztery próby:

• Kolor. Obie strony są złotobrązowe, a brzeg też nabrał koloru.
• Dźwięk. Postukaj kostką palca w spód. Ma brzmieć pusto i sucho, a nie głucho.
• Złączenie. Unieś lekko brzeg łopatką. Ciasto w zagięciu ma być zwarte i matowe. Jeśli jest błyszczące i lepkie, calzone potrzebuje jeszcze kilku minut. Jeśli spód jest już ciemny, przesuń patelnię na skraj żaru i pozwól, żeby resztę zrobiły pokrywka i żar na wierzchu.
• Nacięcie. Z otworu na wierzchu uchodzi para, a ser bulgocze.

Jeśli w nadzieniu jest podsmażone mięso mielone albo kurczak, wbij termometr z boku w stronę środka. Ma pokazać co najmniej 70 stopni.

W domu i przy ognisku

Większość pracy wykonujesz w domu, gdzie są zlew, lodówka i dużo czasu.

W domu: ciasto wieczorem dzień wcześniej, suche nadzienie w słoikach, starty ser, mąka i olej w torbie. Ciasto wyrastające na zimno w lodówce łatwiej się formuje i ma więcej smaku niż ciasto, które wyrastało godzinę w cieple. Wytrzyma w torbie termicznej większą część dnia.

Przy ognisku: żar, formowanie i pieczenie. Ser, szynka i mięso mielone niech zostaną w torbie termicznej, dopóki nie przyjdzie czas nadziewania. Produkty z lodówki mogą stać poza chłodzeniem najwyżej dwie godziny w letnim upale – i nigdy na słońcu. Jak spakować torbę termiczną i gdzie myć ręce, kiedy nie ma kranu, przeczytasz w poradniku: higiena i zmywanie na zewnątrz.

Najpierw upiecz calzone dla dorosłego. Pierwsze często jest próbne – poznajesz na nim żar – a calzone dzieci dostają spokojniejsze minuty potem.

Alergeny

Ciasto zawiera gluten z mąki pszennej. Ser i ricotta zawierają białko mleka, a jajko to częsty alergen. Salami i inne wędliny mogą zawierać białko mleka albo gorczycę, więc czytaj skład.