Foliepakker over bål – slik bretter du tett, legger riktig og vet når det er ferdig

Bålet har brent ned, og glørne lyser oransje under et tynt lag grå aske. Fire sølvpakker ligger i en ring langs kanten, hver med et navn skrevet med tusj. Det freser svakt rundt dem. Noen snur dem med tangen, og ti minutter senere brettes den første opp på en stein: damp, smør, dill og en fiskefilet som faller fra hverandre i flak.

Foliepakken er den enkleste måten å lage et helt måltid over bål på. Ingen panne å vaske, ingen gryte å bære. Men det er også lett å ende opp med en pakkemiddag som er svidd i bunnen og rå i midten. Forskjellen ligger nesten alltid i tre ting.

Huskeregelen: de tre grepene

1. Brett tett. Pakken er en liten dampkoker. Skjøten skal være brettet i flere bretter så dampen blir værende inne, og det skal være luft over maten der dampen kan sirkulere.
2. Velg plass. Pakken skal ligge på glør, ikke i flammer, og helst i kanten av glødsengen der varmen er jevn. Midt i de varmeste glørne blir bunnen svidd før toppen har blitt varm.
3. Snu. Etter halve tiden snur du pakken, så det som lå opp, får sin tur mot glørne.

Husker du de tre grepene – brett, velg plass og snu – har du gjort det meste riktig. Resten handler om å skjære maten i passe store biter og å åpne én pakke og smake før alle spiser.

Folien: tykk, dobbel og smurt

Vanlig husholdningsfolie er omtrent 0,016 millimeter tykk, og den kraftige typen omtrent 0,024. Over bål er forskjellen stor. Tynn folie revner når den legges på en skarp glødebit eller løftes med tangen, og da renner smøret ut og asken kommer inn.

• Kraftig folie i ett lag, eller vanlig folie i to lag. Til tunge pakker med poteter og kjøtt lønner det seg å ta dobbelt også av den kraftige.
• Den blanke siden spiller ingen rolle. Blank og matt side oppstår bare fordi to ark valses samtidig på fabrikken, og forskjellen i varme mellom dem er så liten at den bare kan måles med instrumenter.
• Smør innsiden med smør eller olje der maten skal ligge. Poteter, ost og fisk setter seg ellers fast.
• Bakepapir innerst når det skal inn noe surt, som sitron, tomat eller frukt. Mer om hvorfor lenger ned.

Slik bretter du en tett pakke

Riv av et stykke folie som er omtrent dobbelt så langt som maten som skal inn.

1. Legg maten midt på, i et lag som er omtrent like tykt overalt.
2. Før langsidene sammen over maten, så kantene møtes som to hender i en applaus.
3. Brett ned skjøten i en smal brett, omtrent én centimeter, og så én brett til. Tre bretter er enda bedre. Stopp før brettene presser ned mot maten, så det blir en luftlomme igjen.
4. Rull inn kortsidene på samme måte, to eller tre bretter hver, og trykk til.
5. Det andre laget legges med skjøten den andre veien, så den havner nedover eller på siden. Da er det to bretter som må lekke før noe renner ut.

To former

• Flat pute passer til grønnsaker, potetterninger og pølser. Lav høyde betyr at alt ligger nær glørne og blir ferdig samtidig.
• Telt med høyt tak passer til fisk og annet ømfintlig. Lag brettene høyt oppe, så det blir mye luft over maten. Dampen gjør jobben, og fisken trenger ikke røres.

Pakk pakken: størrelse, rekkefølge og fuktighet

Det som avgjør tiden, er den tykkeste biten i pakken. Skjær derfor alt i biter som blir ferdige omtrent samtidig.

• Harde grønnsaker i små biter. Poteter, gulrøtter og rødbeter i terninger på én til halvannen centimeter, eller i tynne skiver. Myke ting som squash, paprika og løk kan være større. En pakke som bygger helt på det, er rotgrønnsaker i folie med fetaost.
• Det som tar lengst tid, nederst. Poteter og rotgrønnsaker i bunnen mot glørne, myke grønnsaker og fisk på toppen. Fisk som ligger på en seng av grønnsaker, brenner seg ikke fast.
• Litt fuktighet, ikke mye. En klatt smør, en skvett olje eller en spiseskje vann er nok til at det blir damp. For mye væske gjør pakken til en suppe som koker i stedet for å steke.
• Salt og krydder med en gang. Urter som dill, timian og persille tåler varmen inne i pakken. Hakket gressløk og friske urter som bare skal gi farge, strør du heller over etterpå.

Den klassiske fiskepakken med sitronbåter og dill finnes som laks i folie og regnbueørret i folie. Legg et ark bakepapir under fisken hvis sitronen skal være med i pakken.

Glørne: hvor pakken skal ligge

Ikke begynn for tidlig. En glødseng du kan lage mat på, tar minst en halvtime fra bålet tennes, og hvordan du kommer dit, står i tenne bål steg for steg.

• Kanten av glødsengen er den beste plassen. Skrap ut et lag glør noen centimeter tykt og legg pakkene der, med bålet fortsatt brennende ved siden av, så det er nye glør å hente.
• På rist like over glørne går også fint, og der er det lettere å se og snu pakkene. Regn med noen minutter lenger tid.
• Glør over trengs bare til store ting som hele poteter eller hel fisk. Skyffel noen skuffer med glør over pakken så den får varme fra begge kanter.
• Aldri i flammene. Flammer gir sterk varme på ett sted og sot på resten, og det er vanskelig å få noe ut av dem.

Lytt til pakken

En jevn, lav fresing betyr at det dannes damp og at alt går som det skal. Stille betyr at glørne er for kjølige eller at pakken ligger for langt ute. Skarp knitring og lukt av brent betyr at bunnen er for varm. Flytt den ut mot kanten og snu.

Tider og når det er ferdig

Tidene gjelder pakker i kanten av en jevn glødseng, snudd én gang. Kulde, vind og kjølige glør gjør alt langsommere, så se på tidene som et utgangspunkt.

Råvare	Forberedelse	Omtrentlig tid	Slik ser du at det er ferdig
Fiskefilet, laks eller regnbueørret	Hel filet, 2–3 centimeter tykk	12–18 minutter	Ugjennomsiktig helt gjennom og flaker seg for gaffelen
Hel liten fisk	Renset, rundt 300 gram	15–25 minutter	Ryggfinnen løsner lett og kjøttet slipper fra beinet
Kylling	Biter på 2–3 centimeter	20–30 minutter	Minst 70 grader i den tykkeste biten
Karbonader	Flate, høyst 2 centimeter	15–25 minutter	70 grader i midten og klar kjøttsaft
Pølse, ferdig til å spise	Hel eller i biter	8–12 minutter	Varm helt gjennom og sprukket skinn
Poteter i terninger	Biter på 1–1,5 centimeter	20–30 minutter	En kniv går lett gjennom
Poteter, hele	Middels store	35–45 minutter	En grillpinne glir rett inn
Gulrot, pastinakk, rødbete	Tynne skiver eller små terninger	25–35 minutter	Myke helt inn
Squash, paprika, løk	Grove biter	10–15 minutter	Myke, men ikke falt fra hverandre
Maiskolbe	Hel, med smør	15–20 minutter	Kornene er blanke og sprekker når du trykker
Banan	Snitt i skallet, med fyll	8–10 minutter	Skallet er svart og sjokoladen har smeltet
Eple	Uten kjernehus og fylt	25–35 minutter	Mykt når du trykker på siden

Hele poteter har egen side med tider etter størrelse i bakt potet i glørne, og fylte epler i bakte epler i glørne.

Åpne en testpakke først

Ta opp en pakke med tangen, legg den på en stein og brett opp hjørnet. Vær forsiktig med dampen. Kjenn etter med kniven eller termometeret. Er det ikke ferdig, bretter du det sammen igjen og legger det tilbake, og samtidig vet du omtrent hvor langt de andre har kommet. Kylling og kjøttdeig skal alltid være gjennomstekt og skal måles, fordi Livsmedelsverket (den svenske mattilsynsmyndigheten) påpeker at fargen ikke er nok til å avgjøre om kjøttdeig er gjennomstekt. Kjøttdeig skal ha nådd 70 grader i midten. De samme 70 gradene er et godt mål for kylling, fordi salmonella og andre bakterier dør raskt ved den temperaturen.

Folie og sur mat

Livsmedelsverket råder til å unngå å tilberede og oppbevare sur mat i kontakt med aluminiumsfolie, fordi folien da kan brytes ned og aluminium løses ut i maten. Mengdene aluminium som finnes i vanlig mat, regnes ikke som en helserisiko, men barn, kvinner i fruktbar alder og personer med nedsatt nyrefunksjon kan være følsomme for store inntak. Det er altså ingen grunn til å øke mengden unødig, særlig ikke i barnas pakker. Livsmedelsverket regner blant annet dette som surt:

• frukt og bær, og rabarbra
• tomat, tomatsaus og surkål
• saft, juice, grøt og mos av frukt og bær

Sitron og lime hører selvfølgelig med, og det samme gjør marinader med eddik eller sitrus.

Et beskyttende lag mellom maten og aluminiumet hindrer at noe løses ut. Den enkle måten er å legge maten på et ark bakepapir, brette papiret opp rundt den og pakke alt sammen inn i folie. Eller så venter du med sitronen til fisken ligger på tallerkenen.

Livsmedelsverket advarer også mot det som kalles galvanisk korrosjon. Når folie ligger mot et annet metall, for eksempel rustfritt stål, og samtidig er fuktig av maten, kan folien brytes ned. Pakk derfor ikke inn rester med tomat eller sitron i folie i en rustfri boks eller form. Legg dem i en boks med lokk.

Poteter, rotgrønnsaker, fisk, kjøtt og de fleste grønnsaker er ikke sure og går fint rett mot folien.

Feilsøking: når det går galt

Det som skjer	Hvorfor	Slik redder du det
Bunnen er svidd, men toppen er rå	Pakken lå midt i de varmeste glørne, eller ble ikke snudd	Flytt den ut mot kanten, snu og gi den fem minutter til. Skrap bort det svidde før servering
Potetene er harde selv om fisken er ferdig	Bitene var for store	Ta ut fisken og brett pakken sammen igjen med bare potetene. Skjær mindre neste gang
Fisken har kokt i stykker	For lenge eller for varmt	Server den som en røre på brød eller med poteter. Neste gang telt med høyt tak og kortere tid
Smøret renner ut og det flammer opp	Hull i folien eller en skjøt som slapp	Løft pakken med tangen og legg den på et nytt ark folie, med skjøten opp
Aske og grus i maten	Tynn folie som revnet, eller en pakke som ble åpnet i asken	Skyll av det som går, og skrap bort resten. Åpne alltid pakkene på en stein eller en tallerken
Grønnsakene er vassne og bleke	For mye væske, eller for kjølige glør	Åpne pakken de siste minuttene så væsken koker bort, og legg den nærmere glørne

Hjemme eller ved bålet

Foliepakker er som skapt for å pakkes hjemme. Ved bålet trenger du bare å legge dem i glørne.

• Hjemme: skjær, krydre og brett pakkene på kjøkkenet. Skriv navn på hver pakke med en vannfast penn, så alle får sin. Pakker med rått kjøtt, kylling eller fisk legges i en kjølebag med kjøleelementer, fordi Livsmedelsverket oppgir at kjølevarer skal holdes på omtrent 4 grader. Pakker med bare grønnsaker klarer seg noen timer uten kjøling.
• Ved bålet: tenn bålet aller først, og la det brenne ned mens dere gjør andre ting. Legg pakkene i den rekkefølgen de tar tid, poteter først og fisk sist, så blir alt ferdig samtidig.
• Etterpå: folien brenner ikke opp. Skrap bort matrestene, brett den sammen og ta den med hjem i en pose. Ren folie sorteres i mange kommuner som metallemballasje.

Hendene skal vaskes etter rått kjøtt og kylling, også ute. Hvordan du gjør det uten rennende vann, og hvordan du holder rått og tilberedt fra hverandre, står i hygiene og oppvask ute.

Uten folie

Det går an å lage samme type mat uten aluminium.

• Gryte med lokk. En støpejernsgryte i glørne gjør samme jobb som en stor foliepakke, og den tåler sur mat. Hvordan du fordeler glørne, står i støpejernsgryte over bål.
• Panne med lokk fungerer for fisk og grønnsaker på en stekehelle eller i en vanlig panne. Se guiden om stekehelle og stekepanne.
• Våte kålblader rundt en fiskefilet, bundet med bomullshyssing og lagt på rist, beskytter fisken på omtrent samme måte. De ytterste bladene blir svidd og kastes.

Flere måter å lage mat rett i glørne på, og flere oppskrifter, finner du på siden glør og folie.

Sikkerhet: dampen, tangen og glørne

• Dampen brenner. Når en pakke åpnes, velter varm damp ut. La den hvile et minutt, brett den opp på siden som vender bort fra deg, og hold ansiktet unna.
• Løft med tang og hansker. Folien blir like varm som glørne den ligger i, og fingrene må aldri være verktøyet.
• Gjør bare opp bål der det er lov, og sjekk om det er bålforbud. Hva som gjelder, står i bål i naturen, regler og ansvar.
• Slokk ordentlig. Vann, rør om, vann igjen. Mer om å skape en trygg sone rundt bålet finner du i sikkerhet ved bål i naturen.

Hvis noen brenner seg, råder 1177 (den svenske helseveiledningstjenesten) til å kjøle med kjølig vann, men ikke lenger enn et kvarter og aldri med is eller snø. Kontakt helsevesenet med en gang hvis skaden sitter i ansiktet, på hendene eller føttene eller over et stort ledd, hvis det har blitt blemmer på et område større enn den skaddes egen hånd, hvis noen har pustet inn varm damp, eller hvis barnet er ett år eller yngre.

Barnas del

Foliepakker er noe av det beste å lage sammen med barn, fordi det meste gjøres med kald mat og barna selv bestemmer hva som skal oppi. Aldrene er veiledende. Gå etter hva barnet ditt er vant med.

• De minste kan velge grønnsaker, legge dem på folien, strø på ost og krydder og tegne på pakken sin med pennen.
• Litt større barn, ofte fra seks, sju år, kan skjære myke grønnsaker med en liten kniv på skjærebrett og brette sin egen pakke. La en voksen trykke til brettene en ekstra gang.
• Eldre barn som er vant med bål, kan legge pakkene i kanten av glørne og snu dem med lang tang, med hansker og en voksen ved siden av.

Selve åpningen gjør en voksen, eller et eldre barn som har lært å holde ansiktet unna dampen. Flere roller ved bålet finner du i lage mat med barn over bål, og en dessert barna klarer nesten helt selv, er banan i folie med sjokolade.

De tre grepene i korte trekk

Brett tett i flere bretter og la det være luft inni. Velg plass i kanten av glørne, ikke i flammene. Snu etter halve tiden, åpne en testpakke og la sitronen vente til tallerkenen. Mer trengs ikke for at en hel middag skal komme ut av fire sølvpakker.