Varmrøyke over bål – uten røykeovn, med lokk, kasse eller røyketelt

Det er en kveld i slutten av august. Fire abborer ligger sløyd i en kjele med kaldt vann, og bålet ved vannet har brent ned til en jevn glødseng. Alle vil ha røkt fisk, men ingen har en røykeovn. Det eneste som finnes, er en grillrist, en gammel støpejernsgryte og en pose orespon som noen fant innerst i bilen.

Det holder. Varmrøyking er ikke annet enn fisk som tilberedes sakte i et lukket rom fullt av mild røyk. Røykeovnen gjør det behagelig, men det er saltet, tørkingen, røyken og varmen som gjør jobben. Denne siden handler om de fire.

Huskeregelen: salt, tørt, tynt, seksti

Fire ord i den rekkefølgen de gjøres:

1. Salt. Fisken saltes før den røykes, i lake eller med tørt salt. Saltet gir smak, trekker ut litt vann og gjør kjøttet fastere.
2. Tørt. Overflaten skal tørke til den er matt og litt klissete. Det er den hinnen røyken fester seg til. Våt fisk blir grå og smakløs i røyken.
3. Tynt. Røyken skal være tynn og blålig, ikke tykk og hvit. Tykk røyk gjør fisken bitter og sotete.
4. Seksti. Fisken er ferdig når den flaker seg og har minst 60 grader i kjernen. Termometeret avgjør, ikke klokka.

Tre måter å røyke på uten røykeovn

Alle tre bygger på det samme: glør og spon som gir røyk, fisken et stykke unna varmen, og noe som holder på røyken.

	Rist med lokk	Røykeboks eller gryte	Røyketelt av duk
Hva det er	Rist over gløden med en hette, en gryte snudd opp ned eller en grill med lokk over	Boks i rustfritt stål eller støpejernsgryte med spon i bunnen, rist over og lokk	Stenger som en trefot med en duk rundt, glør og spon nederst, fisken høyt oppe
Varme	70–100 grader, styres med gløden og luften	70–100 grader, styres med gløden under	30–60 grader, ofte for kjølig til å tilberede
Tid	15–70 minutter	15–70 minutter	Noen timer
Best til	Fileter, hel røye og ørret, makrell	Små fisker og fileter, pølser, egg	Røyksmak på større mengder, som så gjøres ferdig
Godt å vite	Fisken på den siden der gløden ikke ligger	Fett drypper på sponet hvis ingenting fanger det opp	Må gjøres ferdig med varme etterpå. Aldri plastpresenning

Rist med lokk

Det enkleste er en grill med lokk, eller en rist over et ildsted med noe som kan lukkes over fisken: en stor bolle i rustfritt stål, en hette av blikk eller en gryte snudd opp ned. Rak gløden til den ene siden. Legg en neve fuktet spon rett på gløden eller i en foliepakke med noen hull i, og legg fisken på rista på den andre siden, med skinnet ned. Lukk.

Hvis grillen har luftventiler, skal de være halvåpne. Lukker du dem helt, kveles gløden, og røyken blir sur. Åpner du for mye, flammer sponet opp. Hvordan du legger gløden med en varm og en kjølig side, går vi gjennom i guiden om grillrist og fiskegrill.

Røykeboks eller gryte

En røykeboks er en boks i rustfritt stål med lokk, en løs rist og plass til spon i bunnen. Den settes på en rist over gløden, eller rett på gløden hvis den har bein. Når det ryker ut av sprekkene rundt lokket, er det i gang. Oppskriften på røkt røye med einer og timian er laget for akkurat en slik boks.

Har du ingen boks, fungerer en støpejernsgryte. Kle bunnen med folie så sponet ikke brenner seg fast, strø i en neve spon, sett en liten rist på tre kuler av sammenkrøllet folie og legg fisken på rista. Lokket på, og gryta på gløden. Hvordan du leser varmen under en gryte, står i guiden om støpejernsgryte over bål. Ikke bruk en emaljert gryte, fordi emaljen kan sprekke når den varmes opp tom.

Legg alltid noe mellom sponet og fisken som fanger opp fettet: en bit folie med noen hull eller en plate som dekker den midterste delen av bunnen. Fett som drypper ned på det varme sponet, blusser opp og gir en sur, sotete røyk.

Røyketelt av duk

Røyketeltet er den eldste måten og den mest stemningsfulle. Tre lange stenger som en trefot, en duk av bomull eller tett kanvas rundt, en åpning øverst så røyken trekker, og fisken hengt opp eller lagt på en rist høyt oppe, gjerne en meter over gløden. Nederst står en blikkboks eller en brannsikker bolle med litt glør og fuktet spon som ulmer. Hvordan du binder en trefot av stenger, står i guiden om å spikke grillpinne og trefot.

Et røyketelt gir mye røyk, men lite varme. Fisken blir sjelden varm nok til å bli ferdig, og derfor skal teltet ses på som første halvdel av jobben: røyk i én til to timer for smakens skyld, og gjør så fisken ferdig på rista, i en panne eller i en foliepakke til den når 60 grader. Fisk som har hengt lunken i røyken, skal aldri spares og spises kald.

Aldri plastpresenning. Plast smelter, drypper og brenner, og den avgir stoffer som ikke hører hjemme i maten. Duken må ikke nå ned til gløden, ingen skal gå fra teltet, og en bøtte vann skal stå ved siden av.

Saltet

Saltet er det steget som oftest hoppes over, og det er derfor mye hjemmerøkt fisk smaker flatt.

Lake

En lake er saltvann som fisken ligger i. Et godt utgangspunkt er omtrent 60 gram salt per liter kaldt vann, som tilsvarer drøyt tre spiseskjeer fint salt. Til fet fisk som makrell og sild kan laken være noe sterkere. Fisken skal dekkes helt, og den skal ligge kaldt: i kjøleskapet hjemme, eller i en kjølebag med kjøleelementer.

To ting å holde fast ved:

• Tykkelsen styrer tiden. Et dobbelt så tykt stykke trenger mye mer enn dobbelt så lang tid før saltet når inn til midten.
• Ta heller for lite. Røykingen fjerner vann og fett, og saltet blir sterkere etterpå. Det som smaker passe rått, kan bli for salt røkt.

Vil du ha en mer smaksrik lake, kan du løse opp en spiseskje sukker i vannet og legge i noen knuste einebær, et laurbærblad og litt hvit pepper. Saltet er det viktige. Resten er smak.

Tørrsalting

Ved vannet, når fisken akkurat er fanget, er tørrsalting enklere. Strø et tynt og jevnt lag fint salt på kjøttsiden, omtrent en teskje på en filet av en mellomstor abbor, og la filetene ligge kjølig i 20–30 minutter. Hel fisk salter du i buken og utenpå og lar den ligge én til to timer i kjølebagen.

Skyll og tørk

Skyll raskt bort saltet i kaldt vann og klapp fisken tørr med papir. Legg den så på en rist i skyggen, gjerne der det blåser litt, i 30–60 minutter. Overflaten skal bli matt og kjennes litt klissete, som teip som har mistet det meste av limet. Hjemme kan fisken tørke uten plast i kjøleskapet over natten.

En varm sommerdag, med fluer i lufta, skal fisken ikke ligge fremme lenger enn nødvendig. Dekk den med en fin duk som ikke berører kjøttet, og kort heller ned tørketiden enn å la den bli lunken.

Tider i lake og tørrsalt

Fisk	Lake, cirka 60 gram per liter	Tørrsalting	Tørking
Abbor eller gjørs, filet med skinn	1–2 timer	20–30 minutter	30 minutter
Østersjøsild eller små sik, hele	1–2 timer	30 minutter	30 minutter
Røye eller ørret, hel, 250–400 gram	6–10 timer, gjerne over natten	1–2 timer	30–60 minutter
Laksefilet med skinn, 2–3 centimeter	2–4 timer	3–6 timer med litt sukker	1 time
Makrell, hel	6–10 timer, noe sterkere lake	1–2 timer	30–60 minutter

Tidene er tommelfingerregler. Har du en ny lake og en ny fiskesort, stek en liten bit av fisken etter saltingen og smak.

Veden og sponet

Røyksmaken kommer fra treet som ulmer. Det er også i røyken at stoffene du vil ha minst mulig av, dannes, og derfor spiller valget en rolle.

• Or er det klassiske treet for fisk i Norden. Mild, rund og litt søt.
• Bøkeved er noe kraftigere og passer både fisk og kjøtt.
• Eple, kirsebær og andre frukttrær gir en myk og fruktig røyk, god til laks og kylling.
• Bjørk fungerer, men skrell av neveren først. Never brenner sotete.
• Eik er sterk og kan bli bitter. Bland den med noe mildere.
• Einer gir en tydelig duft av skog. Et par einerkvister eller noen einebær på sponet til slutt holder. Som hovedbrensel blir den for skarp.

Dette skal ikke i røyken: gran, furu og annet bartre som hovedbrensel, fordi det gir mer sot og kvae. Kongler, malt, impregnert, limt eller lakkert treverk, sponplater og gamle paller. Heller ikke grønt, nyhogd treverk med bark, som gir en sur røyk.

Kjøpt røykespon finnes i friluftsbutikker og jernvarehandler. Du kan også lage ditt eget ved å spikke eller høvle tørt oreved i tynne flis. Mer om ved og hva som brenner best, finner du i bålkunnskap og tips.

Fukt sponet

Legg sponet i vann i noen minutter og la det renne av. Fuktig spon ulmer i stedet for å flamme opp, og den kjøligere gløden gir mildere røyk og mindre sot. Spon som har ligget lenge i vann, damper bare.

Les røyken og varmen

Røyken

• Tynn og blålig, nesten gjennomsiktig: riktig. Det lukter godt, ikke stikkende.
• Tykk og hvit: for mye spon, for lite luft eller vått spon som akkurat er lagt på. Vent til den tynnes ut før fisken legges inn, eller ta bort litt spon.
• Gul eller grå, stikkende: fett som brenner, eller treverk som ikke hører hjemme i røyken. Fang opp fettet og bytt spon.
• Ingen røyk i det hele tatt: sponet har brent opp. Legg på en ny neve, men bare hvis fisken trenger mer smak.

Det meste av røyksmaken fester seg i løpet av den første halvtimen, mens overflaten fortsatt er litt klissete. Lengre røyking gir sjelden mer god smak, bare mer bitterhet. Når fisken har fått farge, kan den godt stå i varmen uten nytt spon til den er ferdig inni.

Varmen

Røykerommet skal ligge på omtrent 70–90 grader. Lavere enn det tar det lang tid før fisken blir ferdig, og høyere blir den stekt hard utenpå før røyken rekker å virke.

Den enkleste måten å måle på er å stikke et stikktermometer gjennom et hull i lokket eller gjennom sprekken, så spissen henger fritt i luften inntil fisken. Har du ikke termometer, finnes det tegn å gå etter:

• Hvite dråper på fisken betyr at det er for varmt. Det er protein som presses ut når kjøttet trekker seg sammen for fort. Minsk gløden eller flytt fisken lenger unna.
• Fresende lyd fra fisken eller fettet betyr det samme.
• Ingen forandring i det hele tatt etter 15 minutter betyr at det er for kjølig. Rak mer glør under boksen eller nærmere lokket.

En kald høstkveld, eller om vinteren, har en tynn blikkboks vanskelig for å holde på varmen. Sett den i le, rak glør rundt sidene og regn med lengre tid.

Tider og når det er ferdig

Tidene gjelder fra røykerommet har nådd temperaturen sin, ved omtrent 70–90 grader.

Råvare	Tid i røyken	Slik ser du at det er ferdig
Abborfilet med skinn	15–25 minutter	Hvit og ugjennomsiktig tvers igjennom, flaker seg
Hel østersjøsild	20–30 minutter	Gyllent skinn, kjøttet løsner fra beinet
Hel røye eller ørret, 300–400 gram	45–70 minutter	Ryggfinnen slipper lett, lyst ved ryggbeinet, minst 60 grader
Laksefilet, 2–3 centimeter	40–60 minutter	Flaker seg i midten, minst 60 grader
Hel makrell	40–60 minutter	Kobberfarget skinn, kjøttet løsner fra beinet
Ferdige pølser	15–25 minutter	Varm tvers igjennom og blank
Hardkokte og skrelte egg	15–20 minutter	Lysebrun overflate
Kyllinglår	20–30 minutter røyk, så ferdig på rista	Hvitt tvers igjennom, klar kjøttsaft, 70 grader

Fisken er ferdig når kjøttet har blitt ugjennomsiktig og flaker seg når du trykker med en gaffel, og når den har minst 60 grader i den tykkeste delen. Stikk termometeret fra siden inn mot ryggbeinet. Varmrøkt fisk skal være som kokt, ikke blank i midten.

Kylling skal alltid gjennomstekes, og 70 grader er et godt mål. I en enkel boks eller under et lokk kan det ta lang tid å komme dit, og derfor er det tryggest å la kyllingen få røyksmak i 20–30 minutter og så steke den ferdig på den varme delen av rista.

Allerede tilberedt er det enkleste å begynne med. En ferdig pølse, en kokt skinke eller et hardkokt egg trenger bare smak og varme, og du kan ikke mislykkes med sikkerheten. Oppskriften på juleskinke i røykeboks bygger på akkurat det: skinken gjøres ferdig hjemme og får røyken sin ute.

Feilsøking: når det går galt

Problem	Trolig årsak	Slik gjør du
Bitter eller sotete smak	For mye spon, tykk hvit røyk eller fett som brant	Halvparten så mye spon, vent på tynn røyk, fang opp fettet. Skrap bort det svarteste fra skinnet
Ingen røyksmak	Fisken var våt, eller sponet brant opp på noen minutter	Tørk overflaten bedre neste gang. Fukt sponet og strup luften litt
Brun utenpå, men blank inni	For varmt og for kort tid	Flytt fisken til den kjølige siden eller inn i en foliepakke, og mål til den har 60 grader
Tørr og hard	For varmt eller for lenge	Ta den ut når den flaker seg. Tykkere biter tørker mindre
For salt	Lang tid i lake, eller tynn fisk med sterkt salt	Server med poteter eller brød. Kortere tid eller svakere lake neste gang
Sponet flammer opp	For mye luft eller for tørt spon	Lukk lokket, minsk luften og fukt sponet. Sprut litt vann på flammen
Fisken faller fra hverandre	Varmrøkt fisk er skjør	Løft den med en bred spade, gjerne på en bit bakepapir eller på hele rista

Hjemme og ved bålet

• Hjemme, kvelden før: sløy fisken, legg den i lake i kjøleskapet og la den tørke uten plast over natten. Pakk sponet i en tett pose og legg folien, termometeret og hanskene i samme bag.
• På veien: fisken ligger nederst i kjølebagen med kjøleelementer, i en tett boks så ingenting drypper på resten. Hvordan du holder kjølekjeden ute og håndterer rått og ferdig, står i guiden om hygiene og oppvask ute.
• Ved bålet: tenn først, fordi det tar en stund før gløden er jevn. Legg sponet i vann. Sett boksen eller rista på plass så den blir varm.
• Når røyken er tynn: legg inn fisken, lukk og start klokka. Kikk så lite som mulig, for hver gang lokket løftes, forsvinner både røyken og varmen. Flere ideer om hva som kan røykes, finner du i røyke kjøtt og fisk.

Mindre sot i maten

Røyken inneholder PAH, en gruppe stoffer som dannes når tre brenner, og som fester seg på overflaten av det som røykes. Livsmedelsverket vurderer at helserisikoen er lav i Sverige, fordi vi får i oss små mengder. Det er likevel lurt å holde nivåene nede, og triksene gir også bedre fisk:

1. Løvtre i stedet for bartre. Det dannes mindre sot.
2. Fuktet spon og strupet luft. Jo kjøligere gløden er, desto mindre PAH i røyken.
3. Ikke mer spon enn nødvendig. Én til to never holder til én omgang.
4. Ingen flammer mot maten. Vent til bålet har brent ned til glør.
5. Fang opp fettet så det ikke drypper ned på gløden og sponet.
6. La skinnet sitte på. Fileter uten skinn tar opp mer, særlig små fisker som østersjøsild.
7. Ikke røyk lenger enn nødvendig. Ta ut fisken når den er ferdig, og skrap bort det som har blitt svart.

Varmrøkt og kaldrøkt: to forskjellige ting

Alt på denne siden er varmrøyking. Fisken blir tilberedt i røyken, kjøttet koagulerer og blir som kokt, og den er trygg å spise når den har nådd temperaturen sin.

Kaldrøkt fisk, som den tynt skivede laksen på koldtbordet, blir aldri varmere enn omtrent 30 grader i kjernen. Den er altså rå. Kaldrøyking tar mange timer, ofte fra seks timer til et døgn, med kald røyk som er ledet langt fra bålet, og det krever nøye kontroll av salt, temperatur og tid. Det er et håndverk for et røykeri, ikke for en kveld ved bålet. Vil du ha rå fisk med salt og smak, er gravlaks en tryggere måte å gjøre det på hjemme.

Gravide og andre risikogrupper

Bakterien listeria kan formere seg i kulde og uten oksygen, og røkt og gravet fisk som ligger lenge i kjøleskapet, hører til de typiske risikovarene. For de fleste er den ufarlig, men for gravide, skrøpelige eldre og personer med nedsatt immunforsvar kan den gi alvorlig sykdom. Listeria dør når maten varmes opp til 70 grader.

• Nyrøkt og varm fisk fra bålet er ikke noe problem.
• Hjemmerøkt fisk som har stått kaldt i noen dager kan varmes til den er rykende varm, hvis noen som er gravid skal spise den.
• Kjøpt røkt og gravet fisk bør gravide spise tidlig: Livsmedelsverket råder til at den skal ha vært pakket i høyst en uke.
• Kaldrøkt kjøtt, som kaldrøkt skinke, skal gravide fryse i minst tre døgn før det spises, hvis det ikke varmes opp. Det er for å drepe parasitten toksoplasma.

Oppbevaring etterpå

Røykingen konserverer bare litt. Behandle den røkte fisken som all annen tilberedt fisk:

• Spis den varm rett fra røyken, eller la den kjølne raskt, gjerne i skyggen med en duk over.
• Kjøl den ned innen et par timer i et kjøleskap på 4 grader, godt innpakket så lukten ikke tar over kjøleskapet.
• Spis den innen to, tre dager. Ved 4 grader formerer listeria seg omtrent halvparten så fort som ved 8, så temperaturen i kjøleskapet spiller en rolle.
• Frys det som ikke blir spist i tide. Varmrøkt fisk går fint å fryse, og den passer siden i en røre, en pai eller en fiskesuppe.

Sikkerhet: glør, røyk og varme lokk

• Aldri innendørs eller i et telt. Glør avgir karbonmonoksid (kullos), en luktfri gass som kan være livsfarlig. En røykeboks eller en rist med glør skal aldri inn i et telt, et fortelt, en campingvogn, en garasje eller en hytte, ikke engang for å beskytte den mot regn.
• Lokket er varmt. Hetter, bokser og grytelokk blir svært varme. Bruk bålhansker og løft lokket bort fra deg, så røyken og varmen ikke slår opp i ansiktet.
• Røyk i øynene. Still deg slik at vinden blåser røyken bort fra deg, og la barna sitte på samme side.
• Hell aldri tennvæske på glør for å få fart på dem. MCF advarer mot det, og mot å bruke bensin eller sprit.
• Ikke noe galvanisert. En sinket bøtte eller plate er ikke laget for sterk varme. Bruk rustfritt stål eller støpejern.
• Sjekk bålforbudet og slokk ordentlig etterpå: vann, rør om, vann igjen. Mer om stedet og reglene i sikkerhet ved bål i naturen.

Hvis noen brenner seg

Kjøl med en gang med kjølig vann i omtrent et kvarter. 1177 (den svenske helseveiledningstjenesten) skriver at lenger enn det øker risikoen for nedkjøling, og at is og snø gjør mer skade enn nytte. Ikke stikk hull på blemmer. Kontakt helsevesenet hvis brannskaden er stor eller dyp, sitter på hånden eller i ansiktet, og alltid hvis barnet er ett år eller yngre.

Barnas del

Røyking er langsom matlaging, og mesteparten av tiden skjer det ingenting. Det gjør den fin for barn, så lenge de har en oppgave som ikke er ved den varme boksen.

• Fra tre, fire år: lukteren. Barnet lukter på ulike spon, or, eple og en einerkvist, og får velge hvilket som skal brukes. La barnet legge sponet i vannboksen.
• Fra fem, seks år: saltereren. Barnet strør salt på filetene, en teskje om gangen, og klapper dem tørre med papir. Hendene vaskes etterpå.
• Fra omtrent ni år: tidtakeren. Barnet holder øye med klokka, ser etter hvit eller blå røyk og roper når det er på tide å sjekke.
• Fra tolv år: termometeret. Med bålhansker og en voksen ved siden av kan barnet løfte lokket, stikke inn termometeret og avgjøre om fisken er ferdig.

Den varme boksen og lokket tilhører de voksne. Hvordan dere ordner bålplassen så små barn kan være med, finner du i lage mat med barn over bål.

Salt, tørt, tynt, seksti i korte trekk

Neste kveld ved vannet: salt abborfiletene mens bålet brenner ned, skyll dem og la dem tørke på rista i skyggen. Legg en neve fuktet orespon på gløden, vent til røyken blir tynn og blå, og sett inn fisken under lokket. Tjue minutter senere flaker den seg, termometeret viser over 60 grader, og skinnet har blitt gyllenbrunt. Ingen røykeovn var nødvendig.