Kjøtt og fisk på planke over glør – bløtlagt planke på grillristen

Hvilket tre planken skal være av

Ubehandlet, alltid. Planken skal være rent tre som aldri har vært impregnert, malt, lakkert, oljet eller beiset. Trykkimpregnert trevirke fra byggevarehandelen er ofte grønnaktig eller brunaktig og inneholder beskyttelsesmidler som ikke skal over i maten når treet varmes opp. Ikke bruk limte plater, sponplater eller spillvirke der du ikke vet hva som har skjedd med treet, heller. Er du usikker, la være. Planker som selges nettopp til grilling, er ubehandlede og saget i passe størrelse.

Or er det mildeste valget og passer best til fisk. Bøk smaker også lite og fungerer til alt. Eik gir kraftigere røyk og passer til svinefilet og kylling, men den kan bli for sterk til en tynn røyefilet. Frukttrær som eple og kirsebær går også fint, hvis greinen eller bordet er tørt og ubehandlet.

Rødseder. Den klassiske sederplanken kommer fra rødseder (kjempetuja), som botanisk er et bartre i sypressfamilien og altså ikke en ekte seder. Treet er lett, aromatisk og råtebestandig, og det er duften man er ute etter. Det selges sjelden som trevirke i Sverige, så kjøp det som grillplanke. Rødseder er en tujaart, men det betyr ikke at tujaen i hagehekken duger. Hekktujaen er en annen art, og Giftinformationscentralen (det svenske giftinformasjonssenteret) advarer om at den inneholder en irriterende eterisk olje. Bruk bare rødseder som selges som grillplanke.

Gran og furu. Til flammelaks brukes ofte et vanlig bord av gran eller furu, og det fungerer, for der står planken et stykke fra bålet og blir bare varm. Her ligger planken rett over gløden, ofte under lokk, og skal ryke hele tiden. Da koker kvaen ut av treet, røyken blir besk og sotete, og planken tar lettere fyr. Velg derfor løvtre eller rødseder til en planke på risten.

Tykkelsen. En tynn planke på under én centimeter brenner gjennom før maten er ferdig. To centimeter er passe over et leirbål. Har planken en høvlet og en saget side, legg den sagede ned.

Vil du heller ha en lang planke lent mot et stort bål, er det en annen metode, og den beskrives på siden om flammelaks.

Bløtlegg planken

Legg planken i vann minst en time før den skal på risten, gjerne to. Treet flyter, så legg en stein oppå og snu planken en gang i blant så begge sidene trekker til seg vann. En våt planke bruker lengre tid på å tørke ut, og så lenge den er fuktig, ulmer den i stedet for å brenne. En kort bløtlegging på et kvarter hjelper nesten ingenting.

Hjemme går det fint i oppvaskkummen eller en balje. Ved bålet går et rent vann eller en bekk like bra. Vanlig vann holder. Det går an å bløtlegge i eplejuice eller øl, men smaken merkes bare hvis planken ligger i flere timer, og vann gjør samme nytte mot bålet.

Tørk lett av planken før den legges på. Den skal være våt inni, men ikke dryppe ned i gløden. Pensle aldri planken med olje. Olje på treet gjør at det tar fyr lettere. Oljen skal på fiskeskinnet eller kjøttet.

Hjemme og ved bålet

Hjemme legger du planken i bløt, blander glaseringen i en boks, skjærer sitronen og krydrer fisken eller kjøttet. Fjern eventuelle bein i fisken med en pinsett. Kyllinglårfilet kan legges i en pose med olje og krydder allerede kvelden før. Legg alt rått i kjølebagen med kjøleklosser, og planken i en våt pose eller i en bøtte med vann.

Ved bålet er rekkefølgen viktig. Tenn bålet først og la det brenne ned til glør i omtrent 40 minutter. Hvordan du bygger et bål som gir gode glør, står i tenne bål, og hvilken ved som gir jevnest glød, i bålkunnskap og tips. Ta fram fisken eller kjøttet først når planken er varmet opp. Kjølevarer skal stå framme høyst to timer til sammen i sommervarme, og aldri i solen. Hvordan dere holder rått og ferdig atskilt og vasker opp etterpå, står i hygiene og oppvask ute.

Lokk eller ikke lokk

Med lokk blir varmen jevnere rundt maten, og røyken blir værende og gir mer smak. Det er slik plankegrilling som oftest gjøres på en grill med lokk. Det går fortere, og tykkere stykker som svinefilet og kylling blir ferdige før planken rekker å brenne gjennom.

Uten lokk kommer varmen bare nedenfra, gjennom planken. Oversiden blir varm langsommere, og det meste av røyken forsvinner. Det fungerer fint for en fiskefilet som er høyst tre centimeter tykk, men det tar lengre tid, og smaken blir mildere.

Ved et leirbål finnes det sjelden et grillokk. En stor kjele snudd opp ned over planken, et grytelokk eller et telt av dobbeltbrettet folie gjør samme nytten. La det ligge løst så det kommer inn litt luft, og løft det alltid bort fra ansiktet, for røyken og varmen velter ut. Ikke la folien ligge mot sitronen eller glaseringen. Sur mat mot aluminium kan føre til at mer aluminium går over i maten.

Tommelfingerregelen: Tynn fisk klarer seg uten lokk. Kjøtt, kylling og tykk fisk trenger et lokk.

Tider på planken

Tidene er omtrentlige. De gjelder en forvarmet planke på en rist over jevn, middels varm glød, der håndprøven gir fem til sju sekunder. Vind, kulde og tykkelse endrer mye, så la termometeret avgjøre.

• Røyefilet, 1,5–2 centimeter: omtrent 10–15 minutter med lokk, 15–20 minutter uten.
• Laksefilet, 2,5–3 centimeter: omtrent 15–20 minutter med lokk, 20–30 minutter uten.
• Hel svinefilet, omtrent 500 g: omtrent 25–35 minutter med lokk etter bruningen. Snu den én gang etter halve tiden. Uten lokk: Skjær den i medaljonger, tre centimeter tykke, og regn med 20–25 minutter og én vending.
• Kyllinglårfilet: omtrent 25–35 minutter med lokk, 35–45 minutter uten. Snu etter halve tiden.
• Kyllingbryst: Del det på langs eller bank det ut til jevn tykkelse, omtrent to centimeter, og regn med 25–35 minutter med lokk.

Slik ser du at det er ferdig uten termometer: Fisken er ugjennomsiktig hele veien, flaker seg når du trykker med en gaffel, og hvit væske trenger fram mellom lamellene. Kjøttsaften i kylling skal være klar, uten rosa i midten. Termometeret er likevel sikrest, særlig for kyllingen.

Når planken begynner å brenne

At kantene blir svarte, knitrer og ryker, er helt i orden. Det er slik smaken oppstår. Det som ikke skal skje, er at planken brenner med åpne flammer. Flammene soter maten, og Livsmedelsverket (den svenske mattilsynsmyndigheten) råder oss til å unngå at flammer når det vi griller.

• En liten flamme i kanten: Sprøyt litt vann akkurat der. Én stråle holder, ikke drukn gløden.
• Flammer flere steder: Flytt planken til den kjølige siden av risten, sprøyt på kantene og vent til det bare ryker igjen.
• Planken har brent seg tynn i midten: Løft maten over på et rent skjærebrett, legg planken til side og gjør maten ferdig på den kjølige siden av risten eller i folie.
• Fett som brenner: Blusser fett opp i gløden når du bruner kjøttet, ikke sprøyt vann på det. Flytt kjøttet til den kjølige siden til flammen har lagt seg. Tar fett i en panne eller gryte fyr, legg på et lokk og hell aldri på vann.
• Under et lokk: Løft lokket langsomt og bort fra deg. Ny luft kan få gløden til å blusse opp et øyeblikk.

La aldri planken være uten tilsyn. Det tar bare noen minutter før en tørr kant tar fyr.