Tinkamas pagaliukas prieš šoninę
Šviežias lazdynas, blindė ar beržas, metro ilgio ir nuluptas viršuje. Kaip išsirinkti ir išdrožti pagaliuką ir kurių krūmų geriau neliesti.
Išsidrožkite pagaliuką kepimuiŠoninė ant pagaliuko – raukšlės, žarijos ir varvanti pusė
Traški šoninė, ilgas pagaliukas ir duona, kuri sugeria lašus
- 4 porcijos
- Sudėtingumas: lengvas
- 11 ingredientai
- 15 žingsniai
Laikas: maždaug 10 min namie + 30–45 min, kol žarijos bus paruoštos + 8–12 min ant pagaliuko
Laužas dega jau pusvalandį, o vaikai jau tris kartus klausė, ar jau laikas. Kažkas šaltkrepšyje rado šoninės. Pirma riekelė užmaunama ant pagaliuko kaip suglebusi pirštinė, nuleidžiama tiesiai į liepsnas ir po dešimties sekundžių užsidega. Antroji nuslysta ir nukrenta į pelenus.
Šoninė ant pagaliuko – paprastas dalykas, kai žinote tris dalykus: kaip riekelė laikosi, iš kur turi sklisti kaitra ir kur dingsta riebalai. Šis receptas būtent apie tai, taip pat apie plonas mėsos riekeles, kurias galima kepti tokiu pat būdu.
Gaminimas
- Grėbliuku išlyginkite žarijas į tolygų patalą. Vienoje pusėje palikite storesnį, kitoje – plonesnį sluoksnį, ir turėsite karštą bei vėsesnę zoną.
- Nusiplaukite rankas. Paimkite šoninės riekelę ir perverkite pagaliuko smaigalį per liesąją dalį, maždaug dviejų centimetrų atstumu nuo galo. Riebalų juostelė nesilaiko ir lengvai suplyšta.
- Lankstykite riekelę pirmyn ir atgal ir kas trys ar keturi centimetrai perverkite ją, kad ant pagaliuko susidarytų armonika. Tarp raukšlių palikite piršto pločio tarpą. Jei jas suspausite, šoninė viduryje išvirs, o ne taps traški.
- Ant vieno pagaliuko užmaukite vieną ar dvi riekeles, o viršutinius 5 smaigalio centimetrus palikite tuščius. Tada sukant niekas nenuslys.
- Laikykite pagaliuką maždaug delno pločio aukštyje virš žarijų, vėsesnėje zonoje prie krašto. Ten palaikę delną turėtumėte suskaičiuoti iki penkių ar šešių, kol pasidarys per karšta.
- Maždaug kas trisdešimt sekundžių pasukite pagaliuką ketvirtadaliu apsisukimo. Riebalai iš pradžių tampa permatomi, paskui ima burbuliuoti, o riekelės kraštai pasidaro auksiniai.
- Jei užsiliepsnoja, iškart patraukite pagaliuką į šoną ir palaukite, kol liepsna nurims. Jei užsidega pati šoninė, patraukite pagaliuką nuo žarijų ir užpūskite ją kaip zefyrą.
- Po maždaug 8–12 minučių šoninė būna rausvai ruda ir auksinė iš visų pusių, o riebalai nebėra balti. Leiskite pagaliukui pusę minutės atvėsti. Vėsdama šoninė sukietėja ir tampa traški.
- Jautienos pjausnius ar kiaulieną taip pat raukšlėmis užmaukite ant naujų pagaliukų. Laikai apytiksliai ir priklauso nuo žarijų. 2–3 milimetrų storio jautienos pjausniams užtenka vos 2–4 minučių. 5 milimetrų storio kiaulienos riekelėms reikia 6–8 minučių; jos iškepusios, kai mėsa kiaurai balta, o kraštai apskrudę. Vištienos juostelėms reikia 8–10 minučių, jos turi būti kiaurai baltos, be rausvų sulčių. Jei turite termometrą, jis turi rodyti 70 laipsnių.
- Nutraukite mėsą šakute arba suimkite ją duona tiesiai ant paplotėlio. Ant viršaus uždėkite agurkų, pomidorų, svogūnų ir garstyčių.
Kaip atpažinti, kad iškepė
- Balti ir gumiški riebalai: dar neiškepė. Šoninei reikia daugiau laiko, o ne daugiau kaitros.
- Permatomi riebalai ir rausva mėsa: jau beveik. Būtent dabar riebalai pradeda varvėti.
- Auksiniai, burbuliuojantys riebalai ir rausvai ruda mėsa: galima valgyti, minkšta ir kramtoma.
- Sukietėjusi po pusės minutės vėsimo: traški.
- Juodos dėmės ir kartus kvapas: per karšta arba per arti liepsnų. Nugrandykite juodas vietas ir pakelkite pagaliuką aukščiau.
Ar jau gaminai pagal šį receptą? Įvertinkite
0,0 iš 5 · 0 balsų
iš 5
balsas
balsai
Būkite pirmas, įvertinęs šį receptą.
Ačiū už jūsų balsą!
Šiuo metu balso išsaugoti nepavyko. Bandykite dar kartą vėliau.
Daugiau receptų išbandyti
Visi receptai →-
🔥 Ant laužo Faršas ant pagaliuko – kiofte iešmeliai, suformuoti namie ir kepti ant žarijų
-
🔥 Ant laužo Pusryčių burito ant atviros ugnies – kiaušiniai, bekonas ir bulvės tortilijoje
-
🔥 Ant laužo Mėsa ir žuvis ant lentos virš žarijų – pamirkyta lenta ant grotelių
-
🔥 Ant laužo Kepsnys tiesiai ant žarijų – be grotelių, be keptuvės, tik lapuočių medžių žarijos
Įsiminimo modelis: raukšlės, žarijos, varvėjimo kraštas
- Raukšlės. Šoninė užmaunama ant pagaliuko armonikos raukšlėmis, tarp jų paliekant piršto pločio tarpą. Tada kaitra pasiekia visą riekelę, o ji nenukrenta susitraukdama.
- Žarijos. Pagaliukas laikomas virš pilkų, žėruojančių anglių, o ne liepsnose. Liepsnos riebalus apdegina juodai, kol jie dar nespėjo tapti traškūs.
- Varvėjimo kraštas. Laikykite pagaliuką prie žarijų patalo krašto, kad riebalai varvėtų ant pelenų, akmens ar duonos riekės. Jei jie varva į žarijų vidurį, užsiliepsnoja.
Namie ir prie laužo
Didžioji parengiamųjų darbų dalis atliekama namie. Jautienos pjausnius ar kiaulieną supjaustykite maždaug trijų pirštų pločio ir delno ilgio gabalais. Apvoliokite juos aliejuje, čiobreliuose, druskoje ir pipiruose ir sudėkite į sandarią dėžutę. Vištieną supjaustykite ne storesnėmis nei centimetro juostelėmis ir sudėkite į atskirą dėžutę. Šoninė gali likti savo pakuotėje.
Viską, kas žalia, dėk į šaltkrepšio dugną, kad niekas nelašėtų ant duonos ir daržovių. Vasaros karštyje atšaldomi produktai neturi būti lauke ilgiau nei dvi valandas iš viso ir niekada – saulėje. Todėl šaltkrepšį laikykite pavėsyje, o mėsą išsiimkite tik tada, kai žarijos bus paruoštos. Daugiau apie šaltkrepšį ir apie tai, kaip laikyti žalią ir paruoštą maistą atskirai, rasi čia: higiena ir indų plovimas lauke.
Pagaliukus nusikirpkite namie arba pasiimkite gavę žemės savininko leidimą. Geriausia šviežia mediena, nes ji ne taip lengvai užsidega. Kokios medžių rūšys tinka, o kokios ne, rasi čia: pagaliuko kepimui, puodo laikiklio ir trikojo drožimas.
Prie laužo viską lemia žarijos. Įkurkite laiku ir leiskite malkoms sudegti 30–45 minutes, kol liepsnos nurims, o anglys pasidengs pilku sluoksniu. Kaip sukurti laužą, kuris duoda daug žarijų, rasi čia: laužo įkūrimas.
Duonos riekė po pagaliuku
Vengrijoje nuo seno savitai kepami rūkyti lašiniai ant iešmų virš ugnies. Kai riebalai pradeda varvėti, po iešmu laikoma duonos riekė, kad riebalai nukristų ant duonos, o ne į žarijas. Tada ant duonos dedama agurkų, raudonųjų svogūnų ir pomidorų, ir ant jų užvarva dar daugiau riebalų.
Tai puiki gudrybė ir su įprasta šonine. Žarijos neužsiliepsnoja, o duona tampa pačiu skaniausiu kąsniu. Imkite tvirtą stambaus malimo duonos riekę ir laikykite ją keli centimetrai po pagaliuku, už žarijų patalo ribų. Nuotraukoje viršuje kepama būtent tokia stora, įpjaustyta šoninė. Atkreipkite dėmesį į liepsnas laužavietės kampe: nuo jų iešmus reikia laikyti atokiau.
Patarimai, kaip kepti šoninę ant pagaliuko
- Storesnės riekelės laikosi geriau. Visai plonos riekelės susitraukdamos suplyšta. Rinkitės storiausiai pjaustytą šoninę, kokią rasite, geriausia – pačių pjaustytą iš gabalo.
- Šaltą šoninę lengviausia užmauti. Kambario temperatūros šoninė suminkštėja ir nuslysta. Pakuotę iš šaltkrepšio išsiimkite tik prieš pat kepdami.
- Šakutė viršuje. Pagaliukas su dviem smaigaliais laiko riekelę vietoje, kai sukate, kad ji nesisuktų aplink pagaliuką.
- Daugiau laiko, ne daugiau kaitros. Labai norisi nuleisti pagaliuką arčiau žarijų. Tada paviršius apdega, o riebalai raukšlių viduje lieka balti.
- Jautienos pjausnius nuimkite laiku. Plonos jautienos riekelės nuo vienos minutės per daug tampa kietos. Geriau nuimkite jas kiek per anksti ir leiskite truputį pailsėti duonoje.
- Medus ir saldus marinatas – pabaigoje. Cukrus greitai pridega. Medumi ar sirupu tepkite tik paskutinę minutę ir niekada nenaudokite marinato, kuriame gulėjo žalia mėsa.
Sauga prie laužo
Pirmiausia reikia vengti liepsnų. Livsmedelsverket pataria leisti malkoms degti, kol liepsnos išnyks, o anglys taps pilkos, ir vengti, kad riebalai lašėtų žemyn ir žarijos užsiliepsnotų. Kepant ant grotelių susidaro nepageidaujamų medžiagų, tarp jų PAH (policikliniai aromatiniai angliavandeniliai), ir Livsmedelsverket rašo, kad daugiausia jų yra liepsnose. PAH susidaro ir tada, kai riebalai tirpsta ir varva į žarijas, o stipriai apkeptame maiste jų gali būti daugiau. Šoninė išskiria daug riebalų, todėl varvėjimo kraštas ar duonos riekė apačioje čia labai praverčia. Siekis – auksinė ruda spalva, o ne tamsiai ruda ar apdegusi, o juodas vietas reikia nugrandyti. Niekada nekepkite virš kankorėžių ar impregnuotos medienos.
Žalia mėsa. Jautienos ir kiaulienos riekelėms pakanka, kad paviršius gerai iškeptų, nes bakterijos būna paviršiuje. Vis dėlto nėščiosios neturėtų valgyti kraujingos mėsos, nebent ji buvo užšaldyta bent tris paras. Vištiena visada turi būti iškepusi kiaurai, o 70 laipsnių viduje – geras orientyras. Tas pats galioja maltai mėsai ir žalioms dešrelėms. Šoninę laikykite žalia kiauliena, net jei ji sūdyta ir rūkyta. Kepkite ją gerai, kol riebalai taps auksiniai, o mėsa – rausvai ruda, ir nevalgykite blyškių, gumiškų gabalėlių.
Vienas iešmas – viena užduotis. Pagaliukas, ant kurio buvo žalia mėsa, po to neturi būti naudojamas duonai ar zefyrams. Niekada nedėkite iškeptos mėsos atgal į dėžutę, kurioje ji gulėjo žalia, ir nusiplaukite rankas palietę žalią mėsą.
Degantys riebalai. Jei riekelė užsidega, patraukite ją nuo žarijų ir užpūskite. Jei šalia kepate keptuvėje ir joje užsidega riebalai, uždėkite dangtį ir niekada nepilkite vandens. Taip pat nepilkite likusių riebalų į laužą. Užsiliepsnoja. Leiskite jiems sustingti ir parsineškite namo.
Nudegimai. Dažniausios priežastys – riebalų taškai ir įkaitę metaliniai iešmai. Vėsinkite vėsiu vandeniu maždaug ketvirtį valandos, ne ilgiau, ir niekada ne ledu ar sniegu.
Draudimas kurti ugnį. Ar galite kurti laužą, lemia leno administracijos (länsstyrelsen) arba savivaldybės sprendimas. Kaip saugiai kūrenti laužą ir kokios taisyklės galioja skirtingose vietose, rasi čia: laužo sauga gamtoje.
Druska ir nitritai šoninėje
Šoninė yra mėsos gaminys – sūdyta, rūkyta ir dažniausiai konservuota nitritais. Nitritai apsaugo nuo bakterijos, sukeliančios botulizmą, ir sudėtyje nurodomi kaip E 249 arba E 250. Gaminant maistą su nitritais, pavyzdžiui, šoninę, gali susidaryti nitrozaminų, ir kai kurie iš jų gali pažeisti paveldimąją medžiagą bei didinti vėžio riziką. Tai viena iš toliau pateikto mitybos patarimo dėl mėsos gaminių priežasčių.
Tai nereiškia, kad šoninė turi likti namie. Livsmedelsverket pataria per savaitę suvalgyti ne daugiau kaip 350 gramų paruoštos raudonos mėsos ir mėsos gaminių, iš kurių mėsos gaminiai turėtų sudaryti tik nedidelę dalį. Pora šoninės riekelių prie laužo puikiai telpa į šias ribas, ypač jei likusi mėsa – jautienos pjausniai, kiauliena ar vištiena.
Šoninė dar ir sūri – maždaug 2–3 gramai druskos 100 gramų. Todėl šoninės nereikia sūdyti, o duona, agurkai ir obuoliai jai puikiai tinka.
Šoninė ant pagaliuko su vaikais
Šoninė ant pagaliuko – puikus pirmasis laužo patiekalas vaikams, kurie geba ramiai išlaikyti pagaliuką. Aiškiai matyti, kada ji iškepusi, nes riebalai iš baltų tampa auksiniai. Leiskite vaikams sėdėti ar klūpoti laužo pakraštyje su savo ilgu pagaliuku, o šalia tebūna suaugęs. Niekas nebėgioja už to, kuris laiko pagaliuką.
Varvantys riebalai karšti ir taškosi. Vėsesniame žarijų patalo pakraštyje taškosi mažiau nei tiesiai virš žarijų. Parodykite vaikui, kaip patraukti pagaliuką nuo žarijų ir užpūsti riekelę, jei ji užsidegtų – tada tai taps žaidimo dalimi, o ne baimės šaltiniu.
Kai šoninė iškepusi, pagaliuko smaigalys karštas, o metalinis iešmas įkaista toli link rankenos. Tegul vaikas paduoda pagaliuką suaugusiam, kuris nutraukia šoninę ir pastato pagaliuką smaigaliu į laužo pusę. Niekas nemojuoja pagaliuku ir neragauja tiesiai nuo jo.
Mažesniam vaikui pakanka dviejų riekelių. Šoninė sūri, tad tegul ji būna skonio priedas prie duonos, agurkų ir obuolių, o ne visas valgis. Daugiau būdų duoti vaikams darbų prie laužo rasi čia: maisto gaminimas su vaikais ant laužo.
Dažnos klaidos
- Riekelė kabo tiesiai žemyn kaip juostelė. Ji nuslysta, kai riebalai išsilydo. Užmaukite ją raukšlėmis, perverdami per mėsą.
- Raukšlės suspaustos. Išoriniai kraštai pajuoduoja, o vidurys lieka blyškus ir kietas.
- Pagaliukas laikomas liepsnose. Riebalai užsidega, o šoninė tampa karti. Palaukite žarijų.
- Tiesiai virš žarijų patalo vidurio. Riebalai varva tiesiai žemyn ir užsiliepsnoja. Pasitraukite į kraštą arba palaikykite apačioje duonos riekę.
- Sausas pagaliukas nuo žemės. Jo smaigalys užsidega. Naudokite šviežią pagaliuką arba pirmiausia pamerkite smaigalį į vandenį.
- Jautienos pjausniai kepami taip pat ilgai kaip šoninė. Jie tampa kieti kaip padas. Jiems užtenka kelių minučių.
Šoninės variantai
- Šonine apvyniota dešrelė: spirale apvyniokite riekelę aplink paruoštą dešrelę ir galus pritvirtinkite mažu dantų krapštuku ar plona medžio skiedrele. Ji puikiai tinka šiam patiekalui: plonojo paplotėlio suktinukas su šonine apvyniota sūrine dešrele. Jei dešrelė žalia, ji turi įkaisti kiaurai iki pat vidurio.
- Šoninė duonelėje ant pagaliuko: prieš vyniodami tešlą aplink pagaliuką, išilgai jos padėkite šoninės riekelę – jos iškeps kartu. Pagrindinės tešlos receptas – duonelė ant pagaliuko virš laužo.
- Saldūs kąsneliai: pusę riekelės apvyniokite aplink datulę be kauliuko, džiovintos slyvos gabalėlį ar storą obuolio skiltelę ir užmaukite po du ar tris ant pagaliuko. Sūrumas ir saldumas susitinka, kai riebalai įsigeria į vaisių.
- Kalėdinės dešrelės ir prinskorv: ta pati technika tinka mažoms dešrelėms, žr.: kalėdinės dešrelės ant iešmo.
- Daug žmonių vienu metu: geriau kepkite riekeles plokščiai ant grotelių, turėdami karštą ir vėsesnę pusę. Kaip tai padaryti, aprašyta čia: grotelės ir žuvies grotelės.
- Namie orkaitėje: ta pati šoninė ant skardos tampa plokščia ir traški, žr.: šoninė orkaitėje.
Daugiau dalykų, kuriuos galima palaikyti virš laužo, rasi čia: maistas ant pagaliuko.
Dažnai užduodami klausimai
Kiek laiko šoninė turi būti ant pagaliuko?
Maždaug 8–12 minučių delno pločio aukštyje virš žarijų, priklausomai nuo riekelių storio ir žarijų karštumo. Ji iškepusi, kai riebalai tampa auksiniai ir burbuliuoja, o traški – kai sukietėja po pusės minutės poilsio.
Kaip padaryti, kad šoninė laikytųsi ant pagaliuko?
Perverkite pagaliuką per liesąją riekelės dalį ir užmaukite ją raukšlėmis, tarp jų palikdami piršto pločio tarpą. Paskutinius kelis smaigalio centimetrus palikite tuščius. Šalta ir storai pjaustyta šoninė laikosi geriau nei plona ir kambario temperatūros.
Kodėl šoninė užsidega?
Riebalai varva į žarijas ir užsiliepsnoja arba pagaliukas laikomas liepsnose, o ne virš žarijų. Laikykite pagaliuką prie žarijų patalo krašto arba laikykite apačioje duonos riekę, kuri sugertų riebalus.
Ar galima valgyti netraškią šoninę?
Taip, jei riebalai tapo permatomi ir auksiniai, o mėsa rausvai ruda. Šoninę reikia gerai iškepti, bet ji neprivalo būti traški, kad būtų iškepusi. Blyškūs ir gumiški riebalai reiškia, kad reikia daugiau laiko.
Kokia dar mėsa tinka kepti ant pagaliuko?
Plonos riekelės, kurios greitai iškepa: jautienos pjausniai, plonai pjaustyta nesūdyta kiaulienos šoninė ir vištienos filė juostelės. Jautienos ir kiaulienos riekelėms pakanka, kad paviršius būtų gerai iškepęs. Vištiena visada turi būti iškepusi kiaurai.
Ar vaikai gali valgyti šoninę?
Taip, bet nedideliais kiekiais. Šoninė sūri ir priskiriama mėsos gaminiams, o Livsmedelsverket pataria, kad mėsos gaminiai sudarytų tik nedidelę per savaitę suvalgomos mėsos dalį. Pora riekelių su duona ir daržovėmis – tinkamas skonio kąsnelis vaikui.
Daugiau vadovų ir receptų
Daugiau ką palaikyti virš žarijų
Daug burnų ir mažai laiko?
Kai visa kompanija nori šoninės vienu metu, ant grotelių viskas vyksta greičiau. Štai kaip padalyti žarijų patalą į karštą ir vėsesnę pusę.
Skaitykite apie groteles ir žuvies grotelesDuona ant kito pagaliuko
Kol šoninė vėsta, aplink naują pagaliuką apvyniokite tešlos virvelę. Jei norite abiejų iš karto, įvyniokite į tešlą šoninės riekelę.
Kepkite duonelę ant pagaliuko