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    Bacon am Stock – Falten, Glut und Tropfkante

    Knuspriger Speck, ein langer Stock und Brot, das das Tropfende auffängt

    • 4 Portionen
    • Schwierigkeitsgrad: Leicht
    • 11 Zutaten
    • 15 Schritte
    Zum Rezept
    Zwei Metallspieße mit dicken, eingeschnittenen Stücken Schweinebauch und Zwiebelringen werden über eine eingelassene, gemauerte Feuerstelle mit Flammen in einer Ecke gehalten; Brot und Zwiebeln liegen bereit am Rand.
    Foto: Christo, Wikimedia Commons (CC BY-SA 4.0)

    Zeit: etwa 10 Min. zu Hause + 30–45 Min., bis die Glut bereit ist + 8–12 Min. am Stock

    Das Feuer brennt seit einer halben Stunde, und die Kinder haben schon dreimal gefragt, ob es losgeht. Jemand hat Bacon in der Kühltasche gefunden. Die erste Scheibe kommt wie ein schlaffer Handschuh auf den Stock, hängt gerade hinunter in die Flammen und fängt nach zehn Sekunden Feuer. Die zweite rutscht ab und landet in der Asche.

    Bacon am Stock ist einfach, wenn du drei Dinge weißt: wie die Scheibe hält, woher die Hitze kommen soll und wohin das Fett läuft. Darum geht es in diesem Rezept – und um dünne Fleischscheiben, die sich genauso grillen lassen.

    Zubereitung

    1. Reche die Glut zu einem gleichmäßigen Bett. Lass es auf einer Seite dicker und auf der anderen dünner, dann hast du eine heiße und eine kühle Zone.
    2. Wasch dir die Hände. Nimm eine Scheibe Bacon und stich die Spitze des Stocks etwa zwei Zentimeter vom Ende entfernt durch den mageren Teil. Der Fettrand gibt keinen Halt und reißt leicht.
    3. Falte die Scheibe hin und her und stich alle drei bis vier Zentimeter hindurch, sodass sie eine Ziehharmonika auf dem Stock bildet. Lass zwischen den Falten einen Finger breit Luft. Drückst du sie zusammen, wird der Bacon in der Mitte gekocht statt knusprig.
    4. Steck eine oder zwei Scheiben auf jeden Stock und lass die obersten 5 Zentimeter der Spitze frei. Dann rutscht beim Drehen nichts ab.
    5. Halt den Stock etwa eine Handbreit über die Glut, in die kühlere Zone am Rand. Wenn du die Handfläche dort hinhältst, solltest du bis fünf oder sechs zählen können, bevor es zu heiß wird.
    6. Dreh den Stock etwa alle dreißig Sekunden eine Vierteldrehung weiter. Das Fett wird zuerst durchsichtig, dann fängt es an zu blubbern, und die Ränder der Scheibe werden golden.
    7. Flammt es auf, zieh den Stock sofort zur Seite und warte, bis die Flamme sich gelegt hat. Fängt der Bacon selbst Feuer, nimm den Stock von der Glut weg und puste ihn aus, wie einen Marshmallow.
    8. Nach etwa 8–12 Minuten ist der Bacon rotbraun und rundum golden, und das Fett ist nicht mehr weiß. Lass den Stock eine halbe Minute abkühlen. Beim Abkühlen wird der Bacon fest und knusprig.
    9. Steck das Rindfleisch oder den Schweinebauch genauso in Falten auf neue Stöcke. Die Zeiten sind ungefähre Angaben und hängen von der Glut ab. Minutensteaks mit 2–3 Millimetern Dicke brauchen nur 2–4 Minuten. Schweinebauch in 5 Millimeter dicken Scheiben braucht 6–8 Minuten und ist fertig, wenn das Fleisch durch und durch weiß ist und die Ränder Farbe bekommen haben. Hähnchenstreifen brauchen 8–10 Minuten und müssen durch und durch weiß sein, ohne rosa Fleischsaft. Hast du ein Thermometer, soll es 70 Grad anzeigen.
    10. Streif das Fleisch mit einer Gabel oder mit dem Brot als Griff direkt aufs Tunnbröd. Leg Gurke, Tomate, Zwiebel und Senf darauf.

    So erkennst du, dass es fertig ist

    1. Weißes, gummiartiges Fett: nicht fertig. Der Bacon braucht mehr Zeit, nicht mehr Hitze.
    2. Durchsichtiges Fett und rosa Fleisch: auf dem Weg. Jetzt fängt das Fett an zu tropfen.
    3. Goldenes, blubberndes Fett und rotbraunes Fleisch: fertig zum Essen, weich und zäh.
    4. Fest, nachdem er eine halbe Minute abgekühlt ist: knusprig.
    5. Schwarze Flecken und bitterer Geruch: zu heiß oder zu nah an den Flammen. Kratz das Schwarze ab und halt den Stock höher.

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    Die Merkregel: Falten, Glut, Tropfkante

    • Falten. Der Bacon wird in Ziehharmonika-Falten auf den Stock gesteckt, mit einem Finger breit Luft zwischen den Falten. So erreicht die Hitze die ganze Scheibe, und sie bleibt hängen, wenn sie schrumpft.
    • Glut. Der Stock wird über graue, glühende Kohle gehalten und nicht in Flammen. Die Flammen brennen das Fett schwarz, bevor es knusprig werden kann.
    • Tropfkante. Halt den Stock an den Rand des Glutbetts, damit das Fett auf Asche, Stein oder eine Brotscheibe tropft. Tropft es mitten in die Glut, flammt es auf.

    Zu Hause und am Feuer

    Der größte Teil der Vorarbeit passiert zu Hause. Schneide das Rindfleisch oder den Schweinebauch in Stücke, die etwa drei Finger breit und eine Handfläche lang sind. Wende sie in Öl, Thymian, Salz und Pfeffer und leg sie in eine dichte Dose. Das Hähnchen schneidest du in höchstens einen Zentimeter dicke Streifen und legst es in eine eigene Dose. Der Bacon kann in seiner Packung bleiben.

    Alles Rohe kommt ganz nach unten in die Kühltasche, damit nichts auf Brot und Gemüse tropft. Bei Sommerhitze sollten Kühlwaren insgesamt nicht länger als zwei Stunden draußen stehen und nie in der Sonne. Stell die Kühltasche deshalb in den Schatten und hol das Fleisch erst heraus, wenn die Glut bereit ist. Mehr über die Kühltasche und darüber, Rohes und Gegartes getrennt zu halten: Hygiene und Abwasch draußen.

    Die Stöcke schneidest du zu Hause zu oder nimmst sie mit Erlaubnis des Grundbesitzers mit. Frisches Holz ist am besten, weil es nicht so leicht Feuer fängt. Welche Holzarten passen und welche nicht: Grillstock, Topfgabel und Dreibein schnitzen.

    Am Feuer entscheidet die Glut. Zünde rechtzeitig an und lass das Holz 30–45 Minuten herunterbrennen, bis sich die Flammen gelegt haben und die Kohlen von einer grauen Schicht überzogen sind. Wie ihr ein Feuer baut, das viel Glut gibt: Feuer machen.

    Die Brotscheibe unter dem Stock

    In Ungarn grillt man seit Langem auf eigene Art geräucherten Speck am Spieß über dem Feuer. Wenn das Fett zu tropfen beginnt, hält man eine Brotscheibe darunter, damit das Fett auf dem Brot landet statt in der Glut. Dann kommen Gurke, rote Zwiebel und Tomate aufs Brot und bekommen noch mehr Tropffett ab.

    Das ist auch mit normalem Bacon ein guter Trick. Die Glut flammt nicht auf, und das Brot wird zum besten Bissen. Nimm eine feste Scheibe kräftiges Brot und halt sie ein paar Zentimeter unter den Stock, außerhalb des Glutbetts. Auf dem Bild oben wird genau solcher dicker, eingeschnittener Speck gegrillt. Achte auf die Flammen in der Ecke der Feuerstelle: Von ihnen sollen die Spieße ferngehalten werden.

    Tipps für Bacon am Stock

    • Dickere Scheiben halten besser. Ganz dünne Scheiben reißen, wenn sie schrumpfen. Nimm die dickste Schnittstärke, die du findest, am besten von einem Stück, das du selbst schneidest.
    • Kalter Bacon lässt sich am leichtesten aufstecken. Zimmerwarmer Bacon wird weich und rutscht ab. Nimm die Packung erst kurz vorher aus der Kühltasche.
    • Eine Gabel an der Spitze. Ein Stock mit zwei Spitzen hält die Scheibe beim Drehen fest, damit sie sich nicht um den Stock dreht.
    • Mehr Zeit, nicht mehr Hitze. Es ist verlockend, den Stock zur Glut abzusenken. Dann verbrennt die Oberfläche, während das Fett in den Falten noch weiß ist.
    • Rindfleisch rechtzeitig herunter. Dünne Rindfleischscheiben werden mit einer Minute zu viel zäh. Nimm sie lieber etwas zu früh ab und lass sie einen Moment im Brot ruhen.
    • Honig und süße Marinade zuletzt. Zucker verbrennt schnell. Bestreich erst in der letzten Minute mit Honig oder Sirup, und nimm nie die Marinade, in der rohes Fleisch gelegen hat.

    Sicherheit am Feuer

    Flammen solltest du als Erstes vermeiden. Livsmedelsverket (die schwedische Lebensmittelbehörde) rät, das Holz brennen zu lassen, bis die Flammen verschwunden sind und die Kohle grau ist, und zu vermeiden, dass Fett hinuntertropft und die Glut aufflammt. Beim Grillen entstehen unerwünschte Stoffe, unter anderem PAK, und Livsmedelsverket schreibt, dass sie vor allem in den Flammen entstehen. PAK entstehen auch, wenn Fett schmilzt und in die Glut tropft, und scharf gegrilltes Essen kann höhere Werte haben. Bacon gibt viel Fett ab, deshalb hilft hier die Tropfkante oder die Brotscheibe darunter. Goldbraun ist das Ziel, nicht dunkelbraun oder verbrannt, und schwarze Stellen kratzt du ab. Grill nie über Zapfen oder imprägniertem Holz.

    Rohes Fleisch. Bei Scheiben von Rind und Schwein reicht es, wenn die Oberfläche richtig durchgegart ist, denn die Bakterien sitzen an der Oberfläche. Schwangere sollten trotzdem kein blutiges Fleisch essen, es sei denn, es war mindestens drei Tage eingefroren. Hähnchen muss immer durchgebraten werden, und 70 Grad im Kern sind ein guter Richtwert. Das gilt auch für Hackfleisch und rohe Wurst. Behandle Bacon wie rohes Schweinefleisch, auch wenn er gepökelt und geräuchert ist. Brat ihn richtig, bis das Fett golden und das Fleisch rotbraun ist, und iss keine blassen, gummiartigen Stücke.

    Ein Spieß, eine Aufgabe. Der Stock, an dem rohes Fleisch war, sollte danach kein Brot und keine Marshmallows tragen. Leg das fertige Fleisch nie zurück in die Dose, in der es roh lag, und wasch dir die Hände, nachdem du rohes Fleisch angefasst hast.

    Brennendes Fett. Fängt eine Scheibe Feuer, nimm sie von der Glut weg und puste sie aus. Bratet ihr nebenbei in einer Pfanne und das Fett dort fängt Feuer, legt einen Deckel darauf und gießt niemals Wasser hinein. Schüttet übrig gebliebenes Fett auch nicht ins Feuer. Es lodert auf. Lasst es fest werden und nehmt es mit nach Hause.

    Verbrennungen. Fettspritzer und heiße Metallspieße sind die häufigsten Ursachen. Mit kühlem Wasser etwa eine Viertelstunde kühlen, nicht länger, und niemals mit Eis oder Schnee.

    Feuerverbot. Der Beschluss der Provinzialregierung (länsstyrelsen) oder der Gemeinde entscheidet, ob ihr Feuer machen dürft. Wie ihr sicher Feuer macht und was an verschiedenen Orten gilt, steht hier: Sicherheit am Feuer in der Natur.

    Salz und Nitrit im Bacon

    Bacon ist eine Fleischware, also gepökelt, geräuchert und meist mit Nitrit haltbar gemacht. Das Nitrit schützt vor dem Bakterium, das Botulismus verursacht, und steht in der Zutatenliste als E 249 oder E 250. Wenn Lebensmittel mit Nitrit wie Bacon erhitzt werden, können Nitrosamine entstehen, und manche davon können das Erbgut schädigen und das Krebsrisiko erhöhen. Das ist einer der Gründe für die Ernährungsempfehlung zu Wurst- und Fleischwaren weiter unten.

    Das heißt nicht, dass der Bacon zu Hause bleiben muss. Livsmedelsverket empfiehlt, höchstens 350 Gramm gegartes rotes Fleisch und Wurst- und Fleischwaren pro Woche zu essen, und nur ein kleiner Teil davon sollte aus Wurst- und Fleischwaren bestehen. Ein paar Scheiben Bacon am Feuer passen gut hinein, besonders wenn das übrige Fleisch Rindfleisch, Schweinebauch oder Hähnchen ist.

    Bacon ist außerdem salzig, etwa 2–3 Gramm Salz pro 100 Gramm. Deshalb wird der Bacon nicht gesalzen, und deshalb gehören Brot, Gurke und Apfel dazu.

    Bacon am Stock mit Kindern

    Bacon am Stock ist ein gutes erstes Grillgericht für Kinder, die einen Stock ruhig halten können. Man sieht deutlich, wann er fertig ist, denn das Fett wird von weiß zu golden. Lass die Kinder mit einem eigenen, langen Stock am Rand des Feuers sitzen oder knien, und ein Erwachsener ist daneben. Niemand rennt hinter jemandem herum, der einen Stock hält.

    Das tropfende Fett ist heiß und spritzt. Der kühle Rand des Glutbetts gibt weniger Spritzer als die Mitte über der Glut. Zeig dem Kind, wie man den Stock von der Glut wegnimmt und die Scheibe auspustet, wenn sie Feuer fängt, dann wird das ein Teil des Spiels statt etwas Erschreckendes.

    Wenn der Bacon fertig ist, ist der Stock an der Spitze heiß, und ein Metallspieß wird bis weit hinauf zum Griff warm. Lass das Kind den Stock einem Erwachsenen geben, der den Bacon abstreift und den Stock mit der Spitze zum Feuer hin abstellt. Niemand fuchtelt mit dem Stock herum oder isst direkt davon.

    Zwei Scheiben reichen für ein kleineres Kind. Bacon ist salzig, also lass ihn einen Probierbissen neben Brot, Gurke und Apfel sein und nicht die ganze Mahlzeit. Weitere Aufgaben für Kinder am Feuer: Mit Kindern am Feuer kochen.

    Häufige Fehler

    • Die Scheibe hängt gerade herunter wie ein Band. Sie rutscht ab, wenn das Fett schmilzt. Steck sie in Falten durch das Fleisch.
    • Die Falten werden zusammengedrückt. Die Außenkanten werden schwarz, und die Mitte bleibt blass und zäh.
    • Der Stock wird in die Flammen gehalten. Das Fett fängt Feuer, und der Bacon wird bitter. Warte auf die Glut.
    • Mitten über dem Glutbett. Das Fett tropft direkt hinunter und flammt auf. Geh an den Rand oder halt eine Brotscheibe darunter.
    • Ein trockener Stock vom Boden. Er fängt an der Spitze Feuer. Nimm einen frischen Stock oder tauch die Spitze vorher in Wasser.
    • Das Rindfleisch bekommt genauso lange wie der Bacon. Es wird zäh wie eine Schuhsohle. Es braucht nur ein paar Minuten.

    Bacon variieren

    • Wurst im Baconmantel: Wickle eine Scheibe spiralförmig um eine fertige Wurst und befestige die Enden mit einem kleinen Zahnstocher oder einem dünnen Holzspan. Sie passt perfekt zu diesem Rezept: Fladenbrotrolle mit Käsewurst im Speckmantel. Ist die Wurst roh, muss sie bis ganz innen durcherhitzt werden.
    • Bacon im Stockbrot: Leg eine Scheibe Bacon längs auf den Teig, bevor du ihn um den Stock wickelst, dann backen beide zusammen. Den Grundteig findest du hier: Stockbrot über offenem Feuer.
    • Süße Happen: Wickle eine halbe Scheibe um eine entsteinte Dattel, ein Stück Backpflaume oder eine dicke Apfelspalte und steck zwei oder drei auf einen Stock. Salzig und süß treffen sich, wenn das Fett in die Frucht schmilzt.
    • Weihnachtswurst und Prinskorv: Dieselbe Technik funktioniert für kleine Würstchen, siehe Weihnachtswurst am Spieß.
    • Viele auf einmal: Grill die Scheiben stattdessen flach auf einem Rost, mit einer heißen und einer kühlen Seite. Wie das geht, steht hier: Grillrost und Fischgrillkorb.
    • Zu Hause im Ofen: Derselbe Bacon wird auf einem Blech flach und knusprig, siehe Bacon im Backofen.

    Noch mehr, was man übers Feuer halten kann: Essen am Stock.

    Häufige Fragen

    Wie lange muss Bacon am Stock bleiben?

    Etwa 8–12 Minuten eine Handbreit über der Glut, je nachdem, wie dick die Scheiben sind und wie heiß die Glut ist. Er ist fertig, wenn das Fett golden und blubbernd ist, und knusprig, wenn er nach einer halben Minute Ruhe fest wird.

    Wie bleibt der Bacon am Stock?

    Stich den Stock durch den mageren Teil der Scheibe und steck sie in Falten auf, mit einem Finger breit Luft zwischen den Falten. Lass die letzten Zentimeter an der Spitze frei. Kalter, dick geschnittener Bacon hält besser als dünner, zimmerwarmer.

    Warum fängt der Bacon Feuer?

    Das Fett tropft in die Glut und flammt auf, oder der Stock wird in die Flammen gehalten statt über die Glut. Halt den Stock an den Rand des Glutbetts oder halt eine Brotscheibe darunter, die das Fett auffängt.

    Kann man Bacon essen, der nicht knusprig ist?

    Ja, wenn das Fett durchsichtig und golden geworden ist und das Fleisch rotbraun ist. Bacon muss richtig gebraten werden, aber er muss nicht knusprig sein, um fertig zu sein. Blasses, gummiartiges Fett bedeutet, dass er mehr Zeit braucht.

    Welches Fleisch eignet sich noch für den Stock?

    Dünne Scheiben, die schnell fertig sind: Minutensteaks vom Rind, dünn geschnittener ungesalzener Schweinebauch und Streifen von Hähnchenbrustfilet. Bei Rind- und Schweinefleisch in Scheiben reicht es, wenn die Oberfläche richtig durchgegart ist. Hähnchen muss immer durchgebraten sein.

    Dürfen Kinder Bacon essen?

    Ja, aber in kleinen Mengen. Bacon ist salzig und zählt zu den Wurst- und Fleischwaren, und Livsmedelsverket rät, dass nur ein kleiner Teil des Fleisches pro Woche aus Wurst- und Fleischwaren bestehen sollte. Ein paar Scheiben zusammen mit Brot und Gemüse sind ein passender Probierbissen für ein Kind.

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