Valurautapata tulella – keittäminen, paistaminen ja leipominen hiillos alla ja kannella

Grillipaikalla hämärtää, ja tuli on palanut tunnin. Sen vieressä on musta pata, jonka kannella on hiillosrengas, ja ainoa mitä tapahtuu, on että joku välillä kääntää sitä kepillä. Sitten tuhka harjataan pois, kansi nostetaan ja ilmaan tulvii vastaleivotun leivän tuoksu. Ei uunia, ei liettä, vain rautaa ja hiillosta.

Se näyttää taikuudelta, mutta taustalla on oikeastaan yksi ainoa periaate. Kannellinen valurautapata on pieni uuni, ja sinä päätät itse, mistä lämpö tulee.

Muistisääntö: hiillosvaaka

Kuvittele vaaka, jonka kahdessa vaakakupissa on hiillosta: toinen padan alla ja toinen kannella. Se, mitä valmistat, ratkaisee, miten vaaka painottuu.

1. Keittäminen: kaikki alle. Keitto, pataruoka, chili ja puuro. Neste johtaa lämmön itsestään ylöspäin, joten kannelle ei tarvita hiillosta. Kansi vain pitää höyryn sisällä.
2. Uunissa paistaminen: puolet kumpaankin. Gratiini, perunat, broilerin koivet ja uunivihannekset. Lämpö molemmista suunnista antaa väriä ylös ja kypsyyttä alas.
3. Leipominen: kolme neljäsosaa kannelle. Leipä, kakut, murupiirakka ja fläskpannkaka (pekonipannukakku). Pohja on koko ajan kuumaa rautaa vasten ja palaa helposti, kun taas pinta saa lämpöä vain, jos laitat sitä sinne.

Nyrkkisääntö on lyhyt: pata keittää alhaalta ja leipoo ylhäältä. Jos olet epävarma, laita enemmän kannelle ja vähemmän alle. Vaalean pinnan voi pelastaa, palaneen pohjan harvoin.

Pata: mikä on tärkeää

Retkipata, jota kutsutaan usein nimellä dutch oven, eroaa keittiön padasta kahdella tavalla. Siinä on kolme lyhyttä jalkaa, jotka pitävät sen sentin verran hiilloskerroksen yläpuolella, ja tasainen kansi, jossa on korotettu reuna, joten hiillos pysyy paikallaan eikä valu ruokaan, kun kansi nostetaan. Kannen voi usein kääntää ylösalaisin ja käyttää paistinpannuna.

Tavallinen keittiön valurautapata toimii myös, muutamin varauksin:

• Aseta se ritilälle tai kolmen tukevan kiven päälle, jotta ilma pääsee alla olevaan hiillokseen. Ota kivet kuivalta maalta, ei vedestä, sillä kosteat kivet voivat haljeta kuumuudessa.
• Kupera kansi pudottaa hiilloksen. Laita hiillos renkaaksi nupin ympärille ja varaudu siihen, että leipominen kestää kauemmin.
• Nupin ja kahvojen pitää olla metallia. Muovi ja bakeliitti sulavat hiilloksessa.
• Jätä emaloidut padat kotiin. Emali kestää huonosti nopeita ja epätasaisia lämpötilan muutoksia ja voi haljeta tai lohkeilla.

Valuraudan, hiiliteräksen ja emalin erot sekä se, miten padan pinta poltetaan, miten pata tiskataan ja säilytetään, kerrotaan oppaassa: valurauta, hoito ja pinnan polttaminen. Sieltä selviää myös, miksi kuumaa pataa ei koskaan saa laittaa lumeen.

Koko: noin 25-senttinen pata, johon mahtuu noin neljä litraa, riittää kolmelle tai neljälle hengelle. Kuudelle tai useammalle tarvitaan 30-senttinen. Täysi sen kokoinen pata painaa helposti yli kymmenen kiloa, joten mieti kantomatkaa. Jos pata lähtee mukaan talvella, pakkausvinkkejä löytyy täältä: pulkka varusteineen.

Hiillos: kaksi tulta yhden sijaan

Yleisin virhe on asettaa pata keskelle tulta ja toivoa parasta. Liekit antavat epätasaista lämpöä ja nokea, ja samasta tulesta otettu hiillos, jossa pata on, loppuu nopeasti.

Tee sen sijaan näin:

• Hiillostuli vieressä. Sytytä grillipaikan viereen tavallinen tuli ja syötä siihen puuta koko ajan. Se on uuden hiilloksen tehtaasi. Miten saat sen syttymään nopeasti, kerrotaan täällä: tulen sytyttäminen vaihe vaiheelta.
• Hiilloskerros padan alle. Kaavi lapiolla tasainen kerros hiillosta siihen kohtaan, johon pata tulee. Varaa sytyttämisestä 30–45 minuuttia, ennen kuin hiillosta on tarpeeksi sekä alle että päälle.
• Lapio on mitta. Lapiollinen hiillosta alle ja kolme kannelle on hyvä lähtötilanne leipomiseen 25-senttisessä padassa. Kirjoita muistiin, montako lapiollista käytit, niin seuraava kerta on helpompi.
• Levitä hiillos. Laita se alle renkaaksi vähän padan reunan sisäpuolelle ja kannelle tasaisesti levitettynä. Kasaan koottuna siitä tulee kuuma kohta, joka polttaa ruoan pohjaan.

Mikä puu antaa parhaan hiilloksen, koivu, tammi vai mänty, kerrotaan täällä: tulentekotaidot ja vinkit.

Grillihiilet grillipaikalla

Grillibriketit ovat tasaisempia kuin puuhiillos ja helpompia annostella. Vanha nyrkkisääntö on, että padan halkaisija tuumina kerrottuna kahdella antaa sopivan lämmön leipomiseen. Sentteinä se tarkoittaa noin 20 brikettiä 25-senttiselle padalle ja 24 brikettiä 30-senttiselle, kaksi kolmasosaa kannella. Briketti palaa noin puoli tuntia, joten sytytä uusia ajoissa, jos leivot pitkään.

Käännä ja vaihda ajoissa

Nosta pataa kymmenen–viidentoista minuutin välein ja käännä sitä neljänneskierros yhteen suuntaan ja kantta neljänneskierros toiseen. Silloin kuumat kohdat eivät ole koko ajan samassa paikassa. Se on helpoin opittava tapa ja se, jolla on suurin vaikutus.

Puuhiillos hiipuu nopeammin kuin briketit, varsinkin tuulessa. Kun kannella oleva hiillos on muuttunut läpikotaisin harmaaksi, se ei enää anna lämpöä. Kaavi se pois ja laita tilalle uutta hiillostulesta.

Kolme tilannetta käytännössä

Keittäminen: keitto, pataruoka ja chili

Kaikki hiillos alle, kansi päälle. Kuullota sipuli ja liha suoraan kuumassa padassa, kaada neste joukkoon ja anna kiehahtaa. Vedä pata sitten hiilloskerroksen reunalle tai poista vähän hiillosta, niin että ruoka vain poreilee hiljaa. Tavoitteena on rauhallinen hauduttaminen, ei voimakas kiehuminen, ja siihen riittää yllättävän vähän hiillosta, koska valurauta pitää lämmön.

Sekoita välillä pohjaa myöten, varsinkin paksuja papu- tai tomaattipatoja, jotka palavat helposti pohjaan. Miten pata ripustetaan kolmijalkaan tai asetetaan ritilälle, ja lisää patareseptejä, löytyy sivulta: pataruoat nuotiolla. Klassinen kahden tunnin haudutus: kalops nuotiolla.

Uunissa paistaminen: gratiini, perunat ja broileri

Suunnilleen yhtä paljon hiillosta alle ja kannelle. Perunagratiini, uunijuurekset ja broilerin koivet onnistuvat näin. Kerros leivinpaperia tai muutama perunaviipale pohjalla estää ruokaa palamasta kiinni.

Jauhelihan ja broilerin pitää aina olla kypsiä läpikotaisin. Livsmedelsverket (Ruotsin elintarvikevirasto) kertoo, että jauheliha on kypsää vasta, kun se on saavuttanut 70 astetta, eikä värin perusteella voi sitä päätellä. Sama 70 astetta on hyvä mittari broilerille, sillä salmonella ja muut bakteerit kuolevat siinä lämpötilassa nopeasti. Pistä lämpömittari suurimman palan paksuimpaan kohtaan, lähelle luuta mutta ei luuta vasten. Paistolämpömittari ei paina juuri mitään ja poistaa kaiken arvailun.

Leipominen: leipä, kakut ja pannukakku

Kolme neljäsosaa hiilloksesta kannelle. Esikuumenna sekä pataa että kantta muutama minuutti ennen kuin laitat taikinan sisään, muuten mitään ei tapahdu pitkään aikaan.

• Leivinpaperia pohjalle helpottaa leivän nostamista pois. Makeissa leivonnaisissa, kuten murupiirakassa ja mutakakussa, se estää myös sokeria palamasta kiinni.
• Pieniä kiviä tai ritilä padan sisälle pienemmän vuoan alle antaa ilmakerroksen, jotta pohja ei pala. Silloin padasta tulee oikea uuni, jonka sisällä on vuoka.
• Poista alalämpö, kun kaksi kolmasosaa ajasta on kulunut. Nosta pata pois hiilloskerroksen päältä ja anna sen seistä hiillos kannella. Jälkilämpö kypsentää pohjan valmiiksi samalla, kun pinta saa väriä.

Muita tapoja leipoa ulkona, kannellisella pannulla, heijastinuunissa tai sisäkkäisissä kattiloissa, löytyy täältä: leipominen nuotiolla ilman uunia. Jos haluat mieluummin pannuleipää vartissa, nopeampi vaihtoehto on pannuleipä.

Ajat ja mistä tietää, että ruoka on valmista

Ajat koskevat 25–30-senttistä pataa ja tasaista hiillosta. Kylmyys ja tuuli hidastavat kaikkea.

Ruokalaji	Hiillosvaaka	Aika suunnilleen	Näin näet, että se on valmis
Keitto tai chili	Kaikki alle	30–45 minuuttia	Koko pata poreilee hiljaa ja pavut ovat pehmeitä
Naudan patalihapalat	Kaikki alle	1,5–2,5 tuntia	Liha hajoaa, kun painat haarukalla
Perunagratiini	Puolet kumpaankin	45–60 minuuttia	Veitsi menee helposti perunan läpi, reunoilla poreilee ja pinta on saanut väriä
Broilerin koivet	Puolet kumpaankin	40–50 minuuttia	Lämpömittari näyttää paksuimmassa kohdassa vähintään 70 astetta ja liha irtoaa luusta
Leipä	Kolme neljäsosaa kannelle	30–45 minuuttia	Ruskea, irtoaa reunoista ja kuulostaa ontolta, kun koputat alapintaa
Murupiirakka tai omenakakku	Kolme neljäsosaa kannelle	25–35 minuuttia	Reunat poreilevat ja murut ovat kullanruskeita
Pekonipannukakku	Kolme neljäsosaa kannelle	15–25 minuuttia erää kohden	Pinta on hyytynyt ja keskelle pistetty veitsi tulee ulos puhtaana

Joka kerta, kun kansi nostetaan, lämpö katoaa, joten kurkista mahdollisimman harvoin. Kuuntele sen sijaan. Tasainen, hiljainen sihinä tarkoittaa, että kaikki sujuu niin kuin pitää. Hiljaisuus tarkoittaa liian vähää lämpöä ja terävä rätinä sitä, että pohja on liian kuuma.

Vianetsintä: kun jokin menee pieleen

Mitä tapahtuu	Miksi	Näin pelastat sen
Pohja on palanut, mutta pinta on vaalea	Liikaa hiillosta alla	Nosta pata pois hiilloskerroksen päältä ja laita lisää hiillosta kannelle. Ensi kerralla kiviä tai ritilä vuoan alle
Pinta on vaalea, vaikka aika on kulunut	Kannella on liian vähän hiillosta tai hiillos on liian harmaata	Laita viimeisiksi kymmeneksi minuutiksi paksu kerros tuoretta hiillosta päälle
Keskusta on raaka, mutta reunat ovat valmiita	Liian kova lämpö tai liian paksu taikina	Vähemmän hiillosta alle, anna olla pidempään. Jaa taikina ensi kerralla kahteen erään
Tuhkaa ruoassa	Kansi nostettiin harjaamatta tuhkaa pois	Harjaa, nosta suoraan ylös ja sitten sivuun. Kaavi tuhka pois lusikalla
Ruoka kiehuu liian voimakkaasti ja palaa pohjaan	Pata on keskellä kuuminta hiillosta	Vedä se reunalle, sekoita pohjaa myöten ja ohenna vähällä kuumalla vedellä
Kannella oleva hiillos sammuu koko ajan	Tuuli tai hiillos tulesta, joka on hiipumassa	Rakenna tuulen puolelle seinä kivistä tai repuista ja hae hiillosta hiillostulesta useammin

Kansi on paistinpannu

Käännä kansi ylösalaisin ja aseta se suoraan hiillokselle tai kolmen kiven päälle. Siitä tulee matala pannu, jolla paistat aamiaiseksi pekonia, munia, pannukakkuja tai makkaraa, samalla kun pata keittää vettä vieressä.

Kokeile lämpöä vesipisaralla. Jos pisara pysyy paikallaan, kansi on liian kylmä. Jos se sihisee ja kiehuu pois muutamassa sekunnissa, lämpö sopii munille ja pannukakuille. Jos se katoaa heti tai pyörii ympäriinsä kuin pieni helmi, kansi on hyvin kuuma. Se on hyvä lihan ruskistamiseen mutta liian kuuma munille. Lisää paistamisesta tulella kerrotaan oppaassa: paistolevy ja paistinpannu.

Kotona tai nuotiolla

Suurimman osan työstä voi tehdä keittiössä, ja silloin aika nuotiolla on rauhallisempaa.

• Kotona: leikkaa vihannekset ja liha, sekoita leivän kuivat ainekset pussiin, kaada pannukakkutaikina pulloon ja laita kaikki selvästi merkittyihin rasioihin. Raaka liha pakataan erikseen, kylmänä ja tiiviisti, jotta se ei pääse kosketuksiin sellaisen ruoan kanssa, jota ei kypsennetä.
• Nuotiolla: sytytä hiillostuli ensimmäiseksi. Sillä aikaa kun se syttyy kunnolla, laitat valmiiksi ritilän tai kivet, lapion, kannennostimen ja litteän kiven kannelle.
• Jälkeenpäin: tähteiden pitää jäähtyä nopeasti. Livsmedelsverketin mukaan alle puolen litran annokset voi laittaa suoraan jääkaappiin, ja suurempia määriä voi jäähdyttää ulkona, jos on muutama plusaste tai kylmempää. Vie pata kotiin kansi raollaan ja tiskaa se niin kuin valurautasivulla neuvotaan.

Miten peset kädet ja pidät raa'an ja kypsän erillään ilman juoksevaa vettä, kerrotaan täällä: hygienia ja tiskaus ulkona.

Turvallisuus: nostaminen, höyry ja kaasu

Valurautapata on painava, pysyy kuumana pitkään ja sen kannella on hiillosta. Useimmat onnettomuudet sattuvat, kun pataa nostetaan.

• Nosta työkaluilla. Kannennostin tai vahva koukkupäinen keppi kahvan läpi sekä tulikäsineet, jotka kestävät kuumaa rautaa. Padan sanka kuumenee yhtä kuumaksi kuin muu pata.
• Harjaa, pidä vaakasuorassa, nosta itsestäsi poispäin. Höyry, joka tulvii ulos kantta nostettaessa, polttaa yhtä pahasti kuin hiillos. Avaa kansi aina niin, että höyry menee poispäin kasvoistasi.
• Aseta kansi litteälle kivelle tai halon päälle, ei koskaan maahan, jossa joku voi astua sen päälle tai istua sille.
• Nosta koko pata kahdella kädellä ja mieti etukäteen, mihin se laitetaan, ennen kuin nostat. Älä koskaan kanna sitä kenenkään yli.
• Ei koskaan hiillosta sisätiloissa. MCF (Ruotsin siviilipuolustusvirasto) varoittaa, että hiillos tuottaa häkää eli hiilimonoksidia, joka on erittäin myrkyllinen kaasu. Ruoka valmistetaan padassa ulkona, myös sateella, eikä pataa koskaan viedä telttaan, eteistelttaan tai mökkiin, kun sen päällä on hiillosta. Lisää syistä: häkä teltassa.
• Sammuta huolellisesti. Kannella ollut hiillos jää kytemään tuhkaan. Sammuta vedellä, sekoita ja tunnustele.

Jos joku polttaa itsensä, 1177 (Ruotsin terveysneuvontapalvelu) neuvoo jäähdyttämään viileällä vedellä noin vartin ajan, ei koskaan jäällä tai lumella. Hakeudu heti hoitoon, jos vamma on kasvoissa, käsissä tai ison nivelen kohdalla, jos rakkulat ovat suurempia kuin palovamman saaneen oma kämmen, jos joku on hengittänyt kuumaa höyryä tai jos lapsi on vuoden ikäinen tai nuorempi. Miten tulen ympärille luodaan turvallinen alue, kerrotaan täällä: tulenteon turvallisuus luonnossa.

Lasten osuus

Pata on hyvä väline lasten kanssa juuri siksi, että suurin osa ajasta on odottelua, ja odottelun voi täyttää tehtävillä, jotka eivät ole kuumia. Iät ovat suuntaa-antavia. Toimi lapsesi tottumuksen ja kypsyyden mukaan.

• Pienimmät voivat kerätä puita hiillostuleen, laittaa leivinpaperin kylmään pataan, ripotella muruja piirakan päälle ja pitää silmällä kelloa: ”Nyt on aika kääntää!”
• Vähän isommat lapset, usein kuuden, seitsemän vuoden iästä alkaen, osaavat sekoittaa taikinan, ravistella taikinapulloa ja koputtaa leipää kuullakseen, kuulostaako se ontolta, kun aikuinen on nostanut sen ylös.
• Vanhemmat lapset, joilla on kokemusta tulesta, osaavat siirtää hiillosta lapiolla ja pitkillä pihdeillä kannelle aikuisen seistessä vieressä sekä hoitaa hiillostulta.

Itse kannen ja padan nostot hoitaa aikuinen. Sopikaa tulipaikan ympärille raja, jonka ulkopuolella lapset seisovat, kun kansi nostetaan, ja kerro ennen kuin se tapahtuu. Lisää ideoita rooleista tulen äärellä löytyy täältä: ruoanlaitto lasten kanssa nuotiolla.

Hiillosvaaka lyhyesti

Keitä kaikki hiillos alla, paista puolet kummassakin ja leivo kolme neljäsosaa kannella. Pidä vieressä tulta, joka tuottaa uutta hiillosta, käännä pataa ja kantta eri suuntiin kerran vartissa ja nosta kantta niin harvoin kuin pystyt. Loput on sihinän kuuntelemista ja sitä, että annat raudan tehdä työn.