Kaksi haarakeppiä ja varras
Mikä puu kestää, miten haarakepit vuollaan ja miksi varras on tuoretta puuta – ennen kuin broileri päätyy tuhkaan.
VuoleskeluoppaaseenKokonainen broileri vartaassa avotulella – hitaasti hiilloksen vieressä
Kokonainen lintu, kaksi haarakeppiä ja iltapäivä hiilloksen äärellä
- 4 annosta
- Aika: 20 min kotona + 1 t tulen tekoon + 1½–2 t hiilloksen äärellä
- Vaikeusaste: Keskitaso
- 14 ainesosaa
- 15 vaihetta
On myöhäinen iltapäivä elokuussa järven rannalla. Tuli on palanut tunnin, ja hiillos on matalana vallina kahden haarakepin takana. Niiden välissä lepää pitkä varras ja siinä kokonainen broileri, ja alla on vanha vuoka, joka sihahtaa aina, kun rasvapisara osuu siihen. Joka kymmenes minuutti joku kääntää vartaata neljänneskierroksen. Nahka muuttuu kalpeasta kullanruskeaksi ja lopulta mahonginruskeaksi, ja tuoksu ehtii uimarannalle asti kauan ennen kuin ruoka on valmista.
Kokonainen broileri vartaassa ei ole pikaruokaa, mutta kun se kerran roikkuu paikallaan, se ei juuri vaadi työtä. Vaikeaa on kolme asiaa: että lintu pysyy tiukasti paikallaan, että se saa lämpöä sivulta eikä alta ja että mittaatte arvaamisen sijaan. Siksi resepti rakentuu kolmen sanan varaan: sido, sivulta, pistä.
Sido, sivulta, pistä
- Sido. Broilerin pitää istua vartaassa niin tiukasti, että se kääntyy vartaan mukana. Reidet ja siivet sidotaan kiinni runkoon, muuten ne roikkuvat irrallaan, palavat ja saavat linnun pyörähtämään ympäri.
- Sivulta. Hiillos on broilerin takana ja sivulla, ei suoraan alla. Linnun alla on tippa-astia. Silloin liha saa tasaista, rauhallista lämpöä, eikä rasva valu hiillokseen ja leimahda.
- Pistä. Kello antaa suuntaa, mutta reiteen pistetty lämpömittari ratkaisee. Broileri pitää aina kypsentää läpikotaisin, ja 70 astetta reiden paksuimmassa kohdassa on hyvä mittari.
Valmistus
- Rakenna teline ennen kuin tuli syttyy kunnolla. Lyö haarakepit maahan tulisijan kummallekin puolelle, noin 20 senttiä kauemmas toisistaan kuin broileri on pitkä. Aseta varras haarakeppien varaan ja tarkista, että se on vaakasuorassa noin kyynärvarren, 30–40 sentin, korkeudella maasta.
- Tee tuli vartaan taakse. Polta tulta hiilloskerroksena vartaan toisella puolella, ei suoraan sen alla. Jos tuulee, tee tuli tuulen puolelle, niin että tuuli kuljettaa lämpöä broileria kohti.
- Pujota broileri vartaaseen. Työnnä varras kaulan aukosta sisään ja reisien välistä ulos, suoraan vatsaontelon läpi ja mahdollisimman läheltä selkärankaa. Siirrä lintu vartaan keskelle.
- Lukitse se. Jos käytät metallivarrasta haarukoineen, paina toinen haarukka rintaan ja toinen reisiin ja kiristä ruuvit. Puuvartaassa työnnät lyhyen, teroitetun tikun poikittain molempien reisien läpi niin, että se nojaa vartaaseen, ja toisen siipien ja rinnan yläosan läpi.
- Sido. Sido koivet yhteen vartaan ympäri narulla tai langalla. Kierrä sitten naru kaksi kertaa koko rungon ympäri niin, että siivet painuvat rintaa vasten. Mikään ei saa roikkua löysänä.
- Kokeile tasapainoa. Nosta varrasta päistä ja kierrä sitä. Jos lintu pyörähtää aina samaan asentoon, se on toiselta puolelta liian painava. Siirrä sitä hieman vartaassa tai sido uudelleen.
- Öljyä ja mausta. Sivele broileri öljyllä. Raasta päälle vähän sitruunankuorta, purista valkosipuli ja hiero se pintaan. Laita sitruunanpuolikkaat vatsaonteloon, jos varras antaa tilaa.
- Pese kädet nyt. Raaka vaihe on ohi. Pane raakaan broileriin koskeneet tikut ja veitsi sivuun.
- Nosta varras paikalleen ja aseta tippa-astia alle. Astia on suoraan linnun alla, hiillos sen vieressä.
- Kämmentesti. Pidä kämmentä broilerin korkeudella, linnun ja hiilloksen välissä. Jos kestät 5–7 sekuntia, lämpö on sopiva. Lyhyemmän aikaa: levitä hiillosta tai siirrä varrasta kauemmas. Pidempään: haravoi esiin lisää hiillosta.
- Käännä neljänneskierros joka kymmenes minuutti, ensimmäisen puolen tunnin aikana useammin. Lukitse varras jokaisen käännön jälkeen kivellä tai lyhyellä tikulla kahvaa vasten tai puuvartaaseen jätetyllä sivuoksalla. Lisää puita hiilloskerroksen taakse ja haravoi esiin uutta hiillosta, niin että lämpö pysyy tasaisena.
- Voitte valella broileria tippa-astian nesteellä ensimmäisen tunnin aikana. Älä käytä marinadia, jossa raaka broileri on maannut.
- Aloita mittaaminen tunnin kuluttua. Pistä lämpömittari reiden paksuimpaan kohtaan, läheltä runkoa, koskematta luuhun. Mittaa myös rinnasta. Broileri on valmis, kun reisi näyttää 70 astetta, valuva neste on kirkasta eikä vaaleanpunaista ja reisi tuntuu löysältä, kun sitä heiluttaa.
- Nosta varras pois tulikäsineillä ja aseta broileri puhtaalle laudalle. Anna sen levätä 10 minuuttia, jotta lihanesteet asettuvat.
- Paloittele. Leikkaa naru poikki, vedä varras pois ja jaa broileri reisiin, siipiin ja rintaan. Tarjoa leivän, perunoiden ja jogurttikastikkeen kanssa.
Oletko tehnyt tämän reseptin? Arvioi
0,0/5 · 0 ääntä
/ 5
ääni
ääntä
Ole ensimmäinen, joka arvioi reseptin.
Kiitos äänestäsi!
Ääntä ei voitu tallentaa juuri nyt. Yritä myöhemmin uudelleen.
Lisää kokeiltavia reseptejä
Kaikki reseptit →-
🔥 Nuotiolla Kanaa foliossa avotulella – kokonainen päivällinen hiilloksen reunalla
-
🔥 Nuotiolla Kanawokki Muurikalla avotulella
-
🔥 Nuotiolla Perunapihvit ja porkkana avotulella – muotoiltu kotona, paistettu hiilloksella
-
🔥 Nuotiolla Juuresmuusi ja makkara nuotiolla – muusattu padassa, makkara paistettu vieressä
Kotona ja nuotiolla
Kotona, päiviä ennen
- Sulata jääkaapissa. Livsmedelsverket (Ruotsin elintarvikevirasto) arvioi, että broilerin sulaminen jääkaapissa vie noin vuorokauden, ja iso lintu voi tarvita pidempään. Ota siis pakastebroileri pakastimesta kaksi päivää etukäteen, niin että se on sulanut, kun on aika kuivasuolata. Tunnustele vatsaontelon sisältä: siellä ei saa olla jäätä eikä jäisiä kohtia. Osittain jäinen lintu kypsyy pinnalta, mutta jää sisältä puoliraa'aksi.
- Älä huuhtele broileria. Hanasta roiskuva vesi levittää kampylobakteeria tiskipöydälle, käsiin ja muuhun ruokaan. Taputtele se kuivaksi talouspaperilla ja heitä paperi heti pois.
- Kuivasuolaa edellisenä iltana. Sekoita suola, paprika, timjami ja pippuri ja hiero seos koko linnun pintaan, mielellään myös rinnan nahan alle. Aseta se peittämättä vadille jääkaappiin yön yli. Nahka kuivuu ja muuttuu rapeammaksi.
- Pese kädet saippualla ja vedellä ja tiskaa vati, veitsi ja työtaso ennen kuin keittiössä tehdään mitään muuta.
Aamulla
Laita broileri tiiviiseen pussiin ja sitten kannelliseen rasiaan, kylmälaukun pohjalle kylmävaraajien kanssa. Silloin broilerin nestettä ei tipu leivän tai salaatin päälle. Jos haluatte pujottaa broilerin vartaaseen jo kotona, se onnistuu metallivartaalla, mutta silloin koko varras pitää mahtua kylmälaukkuun. Kaikki kylmälaukusta ja pesupisteestä ilman hanaa: hygienia ja tiskaus ulkona.
Tulen äärellä
Sytytä tuli noin tuntia ennen kuin broilerin on määrä päästä tulelle, jotta ehtii syntyä kunnon hiilloskerros. Näin saatte tulen syttymään: tulen sytyttäminen. Broileri pysyy kylmälaukussa, kunnes se pujotetaan vartaaseen. Jos se on ollut esillä, raja on enintään kaksi tuntia kesähelteellä eikä koskaan auringossa.
Aika kiloa kohden – ja miksi kello ei ratkaise
Karkea nyrkkisääntö on noin tunti kiloa kohden rauhallisella, tasaisella lämmöllä, ja lisäksi puolen tunnin varmuusvara. 1,4 kilon broileri vie siis yleensä puolestatoista kahteen tuntiin. Se on vain arvio illan suunnittelua varten. Nuotiolla vaihtelu on suurempaa kuin kannellisessa grillissä:
- Tuuli vie lämmön mukanaan. Tuulisena iltana aika voi venyä puolella tunnilla.
- Suoraan kylmälaukusta tuleva kylmä broileri kypsyy hitaammin kuin sellainen, joka on seissyt varjossa vartin.
- Heikko hiillos lopussa saa kypsymisen pysähtymään. Suunnittele lisäys niin, että uutta hiillosta on valmiina, kun vanha hiipuu.
- Pienempi, noin kilon lintu voi olla valmis reilussa tunnissa.
Siis: kello kertoo, milloin aloitat mittaamisen, lämpömittari kertoo, milloin syödään.
Näin näet ja tunnet, että se on valmis
- 70 astetta reidessä. Reisi kypsyy viimeisenä, joten mittaat siitä. Rinta on yleensä saavuttanut lämpötilan ennen reittä.
- Kirkas neste. Pistä veitsi reisinivelen kohdalle. Nesteen pitää olla kirkasta, ei vaaleanpunaista tai sameaa.
- Löysä reisi. Reisi liikkuu nivelessään kevyesti, ja liha on vetäytynyt hieman ylös luuta pitkin.
- Tumman kullanruskea nahka joka puolella, ilman vaaleita, kumimaisia laikkuja alapuolella.
Jos liha on vaaleanpunaista tai neste vaaleanpunaista tai sameaa, broileri palaa tulelle, vaikka lämpömittari näyttäisi lähes 70. Nuoren broilerin luu voi joskus olla tumma, mutta se ei muuta mitään: broileri on valmis vasta, kun sekä lämpötila että neste ovat kohdallaan.
Perhosleikattu broileri ritilällä – nopeampi vaihtoehto
Jos teillä ei ole kahta tuntia tai haarakepit ja varras puuttuvat, broilerin voi grillata litteänä. Leikkaa selkäranka irti tukevilla saksilla molemmilta puolilta, käännä lintu ja paina rintaa voimakkaasti, kunnes se on litteä. Kuivasuolaa kuten yllä.
Aseta se nahkapuoli ylöspäin ritilän viileälle puolelle, hieman kuumimmasta hiilloksesta sivuun. Käännä se noin 25 minuutin kuluttua, anna nahkapuolen ruskistua hetken kuumemman hiilloksen päällä ja siirrä se takaisin. Varaa yhteensä 45–60 minuuttia. Mittaa samalla tavalla, 70 astetta reidessä. Hiilloskerros, jossa on kuuma ja viileä puoli, korkeus hiilloksen yläpuolella ja mitä teet, kun rasva leimahtaa: grilliritilä ja kalaritilä.
Turvallisuus vartaan äärellä
- Leimahtava rasva. Jos rasvaa tippuu hiillokseen ja liekit nousevat, siirrä hiillosta hetkeksi pois vartaan alta veden kaatamisen sijaan. Jos tippa-astian rasva syttyy, laita päälle kansi tai pelti äläkä koskaan kaada siihen vettä.
- Varras on kuuma. Metalli johtaa lämmön aivan päihin asti. Käännä aina patalapun tai käsineen kanssa.
- Vartaan päät ja kärjet. Varras ulottuu tulisijan kummallekin puolelle, ja poikkitikut ovat teräviä. Älä kulje haarakeppien ja tulen välistä, ja huolehdi, ettei kukaan juokse tai leiki vartaan ympärillä, varsinkaan pimeän tullen.
- Tippa-astia on kuuma. Astiassa oleva rasva pysyy kuumana pitkään. Anna sen olla paikallaan, kunnes se on jäähtynyt, äläkä koskaan siirrä sitä lasten lähellä.
- Telineen pitää olla tukeva. Puolentoista kilon broileri, joka romahtaa hiillokseen, voi roiskia hiillosta ja kuumaa rasvaa. Testaa teline ennen kuin tuli on sytytetty.
- Palovammat. Jäähdytä viileällä vedellä noin vartin ajan, ei kauemmin, äläkä koskaan käytä jäätä tai lunta. Hakeudu hoitoon, jos ihoon tulee rakkuloita ja vamma on suurempi kuin oma kämmen tai jos se on kasvoissa, käsissä, jaloissa tai ison nivelen kohdalla.
- Säännöt. Lääninhallituksen (länsstyrelsen) tai kunnan päätös avotulen tekokiellosta ratkaisee, saako tulta tehdä lainkaan. Ennen kuin rakennatte tulisijan, jonka on määrä palaa monta tuntia, lukekaa nämä: tulenteko luonnossa ja tulenteon turvallisuus luonnossa.
Kokonainen broileri lasten kanssa
Varrasbroileri sopii lapsille, jotka jaksavat odottaa, ja se antaa heille oikean tehtävän:
- Neljänneskierrosvahti. Yksi lapsi pitää kelloa tai ajastinta ja ilmoittaa joka kymmenes minuutti. Lapsi kääntää varrasta viileästä päästä patalappu kädessä aikuisen vieressä ja seisoo hiilloksen sivulla, ei koskaan vartaan ja tulen välissä.
- Puunkantaja. Hiillos tarvitsee lisää puuta kahden tunnin ajan. Puita kuluu enemmän kuin luulisi.
- Lämpömittarin lukija. Aikuinen pistää lämpömittarin, lapsi lukee lukeman ja ilmoittaa, kun näytössä on 70.
- Vuolija. Isommat lapset voivat vuolla lyhyet poikkitikut istualtaan, veitsi itsestä poispäin ja aikuinen lähellä.
- Tippa-astia ja hiillos ovat aikuisten työtä. Lapset eivät koskaan siirrä hiillosta tai kuumaa rasva-astiaa.
- Ei käsiä raakaan. Lapset eivät koske raakaan broileriin, ja jos joku kuitenkin koskee, kädet pestään saippualla ennen kuin otetaan leipää tai hedelmiä.
Lisää eri-ikäisille sopivia tehtäviä: ruoanlaitto lasten kanssa nuotiolla.
Vinkkejä mehevään varrasbroileriin
- Kuivasuolaa edellisenä iltana. Suola ehtii imeytyä lihaan ja nahka kuivuu, joten siitä tulee rapea eikä sitkeä.
- Ensin rauhallinen lämpö, väri viimeisenä. Aloita niin, että broileri on hieman sivussa hiilloksesta. Jos se on lähes valmis mutta kalpea, haravoi esiin lisää hiillosta viimeiseksi kymmeneksi minuutiksi.
- Tuoretta puuta vartaaseen. Kuiva puu voi syttyä tai katketa painon alla. Kastele kuorittu kohta, jos se tuntuu kuivalta.
- Kulmikas tai haarautuva pää. Varras, joka on kulmikas linnun kohdalta, tai oksa, jossa on kaksi kärkeä, estää broileria pyörimästä ympäri.
- Mittaa ennen lepoa. Broilerin pitää olla saavuttanut 70 astetta, kun se nostetaan pois, ei vasta levon jälkeen.
Yleiset virheet
- Palanut pinnalta, raaka sisältä. Lämpö oli liian kova. Siirrä varrasta kauemmas tai levitä hiillosta. Jos nahka on jo musta, leikkaa reidet irti ja kypsennä ne ritilällä tai padassa, kunnes ne ovat 70-asteisia. Ohje padalle: pata nuotiolla.
- Broileri pyörii vartaan ympäri. Se on liian löysästi kiinni. Sido uudelleen ja työnnä poikkitikku reisien läpi.
- Lintu kääntyy aina takaisin. Se on epätasapainossa. Siirrä sitä vartaassa tai lukitse varras joka asentoon kivellä.
- Siivet ja koipien kärjet mustuvat. Ne roikkuivat irrallaan. Sido ne seuraavalla kerralla kiinni runkoon, ja kääri kärkien ympärille palanen foliota, jos ne ovat jo alkaneet palaa.
- Kestää ikuisuuden. Hiillos on hiipunut tai tuuli vie lämmön. Haravoi esiin uutta hiillosta ja aseta muutama kivi tai paksu pölkky hiilloskerroksen taakse, niin että lämpö heijastuu takaisin broileria kohti.
- Osittain jäinen broileri. Sitä ei voi pelastaa vartaassa. Paloittele se ja kypsennä kokonaan padassa.
- Valmis broileri samalla laudalla kuin raaka. Ota puhdas lauta tai käännä puhdas lautanen ja laita likainen lauta pussiin.
Broilerin muunnelmia
- Sitruuna ja timjami: täytä vatsaontelo sitruunalla, puolikkaalla sipulilla ja tuoreella timjamilla. Klassinen ja mieto.
- Valkosipuli ja savustettu paprika: kuten reseptissä, aikuisille vähän chilihiutaleita suolaseokseen.
- Yrttivoi nahan alle: sekoita huoneenlämpöinen voi persiljaan ja valkosipuliin kotona ja painele se rintanahan alle ennen kuin broileri lähtee kylmälaukkuun.
- Broileri paloina: kun pitää päästä nopeasti ja lapset haluavat grillata itse, paremmin sopii valkosipuli-parmesaanibroileri vartaassa.
- Ilman varrasta: kokonainen lintu maahan juuresten kanssa – katso kokonainen broileri keittokuopassa. Kuopan rakentaminen: keittokuoppa.
Tähteet
Syö broileri lämpimänä. Ylijäävä ruoka laitetaan puhtaassa rasiassa takaisin kylmälaukkuun heti, kun se on vähän jäähtynyt, ja viimeistään kahden tunnin kuluessa. Seuraavana päivänä broileri sopii rieskaan jogurttikastikkeen kanssa tai salaattiin. Ruhosta voi keittää lientä kotona.
Allergeenit
Broileri itsessään ei sisällä yleisimpiä allergeeneja. Jogurttikastike ja mahdollinen yrttivoi sisältävät maitoproteiinia. Leipä sisältää gluteenia. Lue valmiiden maustesekoitusten ainesosaluettelo, sillä niissä voi olla selleriä tai sinappia.
Usein kysytyt kysymykset
Kuinka kauan kokonainen broileri vartaassa kypsyy avotulella?
Karkeana nyrkkisääntönä noin tunti kiloa kohden tasaisella lämmöllä ja lisäksi puolen tunnin varmuusvara. 1,2–1,5 kilon broileri vie yleensä puolestatoista kahteen tuntiin. Tuuli, heikko hiillos ja kylmä broileri pidentävät aikaa, joten mittaa aina lämpömittarilla.
Mikä lämpötila broilerin reidessä pitää olla?
Broileri pitää aina kypsentää läpikotaisin, ja 70 astetta sisälämpötilana on hyvä mittari. Mittaa reiden paksuimmasta kohdasta koskematta luuhun, koska reisi kypsyy viimeisenä. Nesteen pitää olla kirkasta ilman vaaleanpunaista sävyä, ja reiden pitää tuntua nivelestään löysältä. Jos liha on yhä vaaleanpunaista, anna broilerin olla tulella pidempään.
Mikä puu sopii kokonaisen broilerin vartaaksi?
Suora, tuore lehtipuuseiväs, esimerkiksi hasselia tai koivua, noin kolme senttiä paksu. Tuore puu kestää lämpöä ja painoa paremmin kuin kuiva. Eläviltä puilta oksia saa ottaa vain maanomistajan luvalla, joten leikkaa varras mieluummin kotona.
Pitääkö broileri huuhdella ennen grillaamista?
Ei. Livsmedelsverket (Ruotsin elintarvikevirasto) neuvoo olemaan huuhtelematta broileria hanan alla, koska roiskeet levittävät kampylobakteeria käsiin, tiskipöydälle ja muuhun ruokaan. Taputtele se kuivaksi talouspaperilla ja pese kädet sen jälkeen.
Voiko jäisen broilerin grillata vartaassa?
Ei. Broilerin pitää olla kokonaan sulanut, ja se vie jääkaapissa noin vuorokauden, isolla linnulla mieluummin pidempään. Osittain jäinen broileri kypsyy pinnalta, mutta voi olla sisältä puoliraaka.
Miten broileri saadaan pysymään vartaassa?
Lukitse se vartaan haarukoilla tai lyhyillä poikkitikuilla reisien ja siipien läpi ja sido reidet ja siivet runkoa vasten puuvillanarulla tai ruostumattomalla langalla. Tarkista tasapaino ennen kuin varras ripustetaan tulen ylle.
Lisää oppaita ja reseptejä luettavaksi
Lisää broileria ja nuotiotaitoja
Perhosleikattuna ritilällä
Hiillos, ritilä ja viileä pakopaikka – näin grillaat litteän broilerin puolessa ajassa polttamatta sitä.
RitiläoppaaseenKokonainen broileri maassa
Ei aikaa kääntää varrasta? Kaiva keittokuoppa, laske lintu sinne ja anna kuumien kivien tehdä työ kolmessa tunnissa.
Keittokuoppaan