Kepti kopūstai ant atviros ugnies – saldūs, apskrudę ir paruošti per ketvirtį valandos

Susmegti, gulėti, ragauti

Viską, kas vyksta keptuvėje, galima sutalpinti į tris žodžius:

• Susmegti. Kopūstai čirška riebaluose ir susmenga. Pirmąsias minutes dažnai vartykite, kad visi šiaudeliai gautų riebalų ir kaitros.
• Gulėti. Kai kalnas susmego, nustokite maišyti. Tarp vartymų leiskite kopūstams kaskart minutę pagulėti ramiai. Būtent tada kraštai saldžiai paruduoja.
• Ragauti. Druska, rūgštis ir paskutinis šaukštas sviesto dedami pabaigoje, kai kopūstai jau paruduoję.

Kas maišo visą laiką, gauna minkštus, blyškius kopūstus. Kas niekada nemaišo, gauna juodą dugną ir žalią viršų. Visa gudrybė – ta minutė tarp jų.

Kmynai – tai prieskonis mažomis, lenktomis sėklomis, kurio Švedijoje dedama į kmyninį sūrį ir raugintus kopūstus. Kuminai – visai kitas prieskonis, visiškai kitokio skonio, ir čia jie netinka.

Baltagūžiai ar smailiagūžiai kopūstai

Abu galima kepti vienodai, bet ant laužo jie elgiasi skirtingai.

• Baltagūžio kopūsto lapai stori ir tankūs. Jam reikia 12–18 minučių, jis tampa aiškiai saldus ir pakelia smarkų kepimą. Jis ir laikosi ilgiausiai – tiek sveikas, tiek supjaustytas.
• Smailiagūžio kopūsto lapai plonesni ir minkštesni, o skonis švelnesnis jau nuo pat pradžių. Jis iškepa per 6–10 minučių ir lengvai suglemba, jei kepamas per ilgai. Supjaustykite jį kiek platesniais šiaudeliais nei baltagūžį.
• Raudonieji kopūstai kepami lygiai taip pat ir tampa gražiai violetiniai, bet nudažo viską, kas guli šalia. Klasikinį troškintą variantą rasi čia: raudonieji kopūstai.

Namie ir prie laužo

Namuose

Jei išoriniai lapai negražūs, nuimkite juos. Padalykite kopūstą skiltimis ir išpjaukite kietą kotą viduryje. Baltagūžį kopūstą supjaustykite maždaug pusės centimetro, o smailiagūžį – centimetro šiaudeliais. Plonesni šiaudeliai paruduoja tolygiau, bet lengvai suminkštėja, o platesni išlaiko šiek tiek traškumo.

Nulupkite ir supjaustykite svogūną griežinėliais. Kopūstus su svogūnu sudėkite į sandarų maišelį, išspauskite orą ir laikykite šaltai. Supjaustyti kopūstai šaldytuve išsilaiko kelias dienas. Pjūvio vietose jie gali kiek patamsėti, bet keptuvėje tai išnyksta.

Šoninę supjaustykite centimetro gabalėliais ir sudėkite į atskirą sandarų indelį. Tai vėsintinas produktas, kuris turi būti šaltkrepšyje, kol dėsi jį į keptuvę, vasaros karštyje lauke ne ilgiau kaip dvi valandas ir niekada saulėje. Daugiau apie šaltkrepšį ir kaip laikyti žalią ir paruoštą maistą atskirai rasi čia: higiena ir indų plovimas lauke.

Prie laužo

Vienos dienos išvykoje lygiai taip pat galite pasiimti sveiką kopūstą ir supjaustyti jį ant lentelės prie laužavietės. Visa kopūsto galva patvari, sveria ne tiek, kiek atrodo, ir nesugadinama gulėdama kuprinės dugne.

Kaip pamatyti, išgirsti ir užuosti, kad kopūstai iškepę

• Jie susmego maždaug iki trečdalio to, ką sudėjote.
• Šiaudeliai minkšti, bet ne suglebę. Įkąskite vieną iš keptuvės vidurio. Jis turi pasiduoti, bet dar šiek tiek spyruokliuoti.
• Kraštai auksiškai rudi, kai kurie kiek tamsesni. Didžioji dalis turi būti auksinė ir šviesiai žalia, o ne juoda.
• Čirška. Jei girdite, kad burbuliuoja, o ne čirška, keptuvėje yra vandens ir kopūstai verda.
• Kvepia saldžiai. Skrudintas, beveik riešutinis kvapas – kaip tik toks, kokio reikia. Jei atsiduoda siera ir sena kopūstų sriuba, kopūstai kepė per ilgai, dažnai po dangčiu.

Kai kas nors nepavyksta

| Kas nutinka | Kodėl | Kaip išgelbėti | |---|---|---| | Kopūstai verda savo sultyse ir lieka blyškūs | Per daug kopūstų per vėsioje keptuvėje arba per anksti pasūdyta | Pusę išimkite, likusius leiskite apkepti sausai ir kepkite dviem partijomis. Po keptuve pažerkite daugiau žarijų | | Juodas dugnas, žali kopūstai viršuje | Per karšta keptuvė ir per mažai vartyta pradžioje | Pakelkite keptuvę aukščiau, gerai išvartykite ir dviem minutėms uždenkite dangčiu, kad viršus suminkštėtų nuo garų | | Kopūstai kieti ir sumedėję | Per stori šiaudeliai arba per mažai laiko | Įšlakstykite du valgomuosius šaukštus vandens, uždenkite dangčiu 2–3 minutėms, tada leiskite vandeniui išgaruoti be dangčio | | Skonis blankus | Nėra rūgšties, per mažai druskos ar per mažai apskrudę | Keli lašai acto, šaukštas sviesto ir dar minutė nemaišant | | Kartus skonis | Pridegė kmynai ar sviestas | Išrinkite labiausiai pridegusius, įdėkite naują šaukštą sviesto ir truputį medaus ar obuolio | | Sieros kvapas | Per ilgai, dažnai po dangčiu | Nuimkite dangtį ir paskutines minutes kepkite atvirai ant stiprios kaitros. Kitą kartą: trumpiau |

Kopūstai, kurie ištveria šaltį

Kopūstai pakelia šaltį geriau nei dauguma šviežių daržovių. Visa kopūsto galva ilgiausiai išsilaiko šaltai ir drėgnai, apie nulį laipsnių, ir tai viena priežasčių, kodėl kopūstai Šiaurės šalyse ilgą laiką buvo žiemos maistas. Todėl kelios šaltos dienos palapinės prieangyje ar rogutėse paprastai jiems nepakenkia, jei tik kopūstai neužšąla.

Jei šaltis stiprus, kopūstai galiausiai užšąla. Užšalusius kopūstus valgyti galima, bet atitirpę lapai tampa minkšti ir šlapi, o keptuvėje išskiria daugiau vandens. Tada kepkite mažesnėmis partijomis ir skaičiuokite kelias papildomas minutes, kol jie pradės ruduoti. Jei kopūstai turi gulėti lauke dideliame šaltyje, supakuokite juos kuprinės viduje arba rogučių viduryje, apkamšę drabužiais.

Riebalai irgi elgiasi kitaip. Šaltoje keptuvėje sviestas ir šoninės riebalai greitai sustingsta, todėl prieš ką nors dėdami leiskite keptuvei gerai įkaisti. Daugiau apie virtuvę šaltyje rasi čia: maisto gaminimas lauke žiemą.

Alergenai

Svieste ir grietinėje yra pieno baltymų. Įprastame japoniškame sojų padaže yra kviečių ir sojų. Jei kas nors netoleruoja glitimo, naudokite tamari be glitimo arba sojų padažo nedėkite ir pasūdykite. Dešrose gali būti pieno, kviečių ir salierų, todėl skaitykite sudėtį. Kopūstuose, obuoliuose ir kmynuose nėra dažniausių alergenų.