Die Hitzezonen der Grillplatte
Die Mitte bräunt, der mittlere Ring brät fertig und der Rand hält warm – so werden alle Puffer goldbraun, ohne dass einer verbrennt.
Zum Grillplatten-RatgeberKartoffelplätzchen mit Karotte über offenem Feuer – zu Hause geformt, an der Glut gebraten
Kalte Masse, heiße Platte und Geduld vor dem ersten Wenden
- 4 Portionen
- Zeit: 40 Min. zu Hause + 20–25 Min. am Feuer
- Schwierigkeitsgrad: Leicht
- 17 Zutaten
- 9 Schritte
Der erste Puffer liegt eine Weile still auf der Grillplatte. Dann beginnt der Rand zu brutzeln, die Butter wird nussbraun, und es riecht wie in einer Küche, obwohl man mitten im Wald ist. Wer zu früh wenden will, muss warten. Als der Wender endlich unter den Puffer gleitet und er sich von selbst löst, ist die Unterseite goldbraun und voller kleiner orangefarbener Karottentupfen.
Kartoffelplätzchen sind ein Alltagsgericht, das ungewöhnlich gut ans Feuer passt. Die ganze klebrige Arbeit wird zu Hause an der Spüle erledigt, und am Feuer bleibt nur noch das Braten. Sie sind vegetarisch, machen satt wie ein ganzes Abendessen und funktionieren an einem Sommerabend am See genauso gut wie an einem kalten Herbsttag am Windschutz. Das ganze Rezept ruht auf einer Faustregel aus drei Wörtern: kalt, heiß, still.
Kalt, heiß, still
- Kalte Masse. Die Kartoffeln werden gekocht, abgekühlt und erst kalt gestampft. Die Puffer werden zu Hause geformt und dürfen im Kühlschrank fest werden. Ein kalter Puffer hält zusammen, ein lauwarmer fällt auseinander.
- Heiße Fläche. Grillplatte oder Pfanne müssen heiß sein, bevor der erste Puffer hineinkommt, und unter jedem Puffer muss Fett sein. Auf einer kalten Fläche saugt sich der Puffer mit Fett voll und klebt fest.
- Puffer in Ruhe lassen. Rühr den Puffer nicht an, bevor sich die Kruste gebildet hat. Er löst sich, wenn er zum Wenden bereit ist, nicht vorher.
Zubereitung
- Stell die Grillplatte oder Pfanne über die Glut und lass sie fünf bis zehn Minuten heiß werden. Die Puffer brauchen mittlere bis hohe Hitze, etwa wie für Pfannkuchen, und nicht die heißeste Mitte.
- Gib Butter und Öl hinein. Wenn die Butter nicht mehr schäumt und das Fett leicht fließt, ist es so weit.
- Leg die Puffer einzeln hinein, mit einem Finger breit Abstand. Drück jeden leicht mit dem Wender an, damit die ganze Unterseite auf dem Metall liegt.
- Lass sie 4–5 Minuten unberührt liegen. Schieb vorsichtig mit dem Wender an einem von ihnen. Klebt er fest, braucht er noch eine Minute. Löst er sich und ist die Unterseite goldbraun, ist es Zeit zum Wenden.
- Wende in zwei Schritten: Schieb den breiten Wender ganz unter den Puffer, heb ihn nur einen Zentimeter an und leg ihn mit der gebratenen Seite nach oben an eine neue Stelle mit etwas Fett. Hast du zwei Wender, kannst du mit dem zweiten von oben stützen.
- Brate die zweite Seite 4–5 Minuten. Gib neben die Puffer ein neues Stück Butter, wenn die Fläche trocken aussieht.
- Prüf, ob die Mitte fertig ist. Der Puffer soll sich fest anfühlen und zurückfedern, wenn du mit dem Wender auf die Mitte drückst. Schneide einen auf – die Mitte muss dampfend heiß und das Ei gestockt sein, ohne klebrigen oder kalten Kern. Mit einem Einstichthermometer sind 70 Grad in der Mitte ein guter Richtwert.
- Schieb fertige Puffer an den Rand der Grillplatte, wo sie warm bleiben, aber nicht weiterbraten, und brate die nächste Runde in der Mitte.
- Sofort mit Preiselbeeren, Schmand und Rohkost servieren.
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Zu Hause und am Feuer
Warum gekochte Kartoffeln und keine rohen. Rohe geriebene Kartoffeln werden innerhalb weniger Minuten an der Luft dunkel und geben viel Wasser ab, wenn sie stehen. Sie müssen direkt vor dem Braten gerieben werden, und so wird Raggmunk gemacht. Gekochte Kartoffeln werden nicht dunkel und lassen sich am Vortag in aller Ruhe formen. Deshalb sind es gekochte Kartoffeln, die Kartoffelplätzchen zu einem guten Feuergericht machen.
Kochen und schnell abkühlen. Schäl die Kartoffeln, schneide sie in gleich große Stücke und koch sie in Salzwasser weich, etwa 15–20 Minuten. Gieß das Wasser ab und lass die Kartoffeln eine Minute im Topf ausdampfen, damit sie trocken werden. Dann müssen sie schnell abkühlen. Verteil die Stücke auf einem Blech und stell es auf den Balkon oder an ein kaltes Fenster, oder stell den Topf in kaltes Wasser in die Spüle. Gekochte Kartoffeln, die stundenlang lauwarm auf dem Herd stehen, sind genau die Art Essen, in der Sporen, die das Kochen überlebt haben, auskeimen und ein Gift bilden können, das beim Braten der Puffer nicht verschwindet. Sobald die Kartoffeln kalt sind, kommen sie in den Kühlschrank. Mehr über vorgekochte Kartoffeln auf Tour steht hier: Kartoffeln aus der Glut. Übrig gebliebene gekochte Kartoffeln vom Abendessen gestern eignen sich hervorragend, wenn sie schnell abgekühlt und kalt gestanden haben.
Die Karotte. Reib die Karotte fein und leg sie in ein sauberes Geschirrtuch. Dreh das Tuch zusammen und drück so viel Saft heraus, wie du kannst. Nicht ausgedrückte Karotte macht die Masse nass, und das ist der häufigste Grund, warum die Puffer zerfallen. Soll die Karotte ganz weich werden, dünste sie ein paar Minuten in etwas Butter zusammen mit der fein gehackten Zwiebel an und lass alles abkühlen.
Die Masse. Stampf die kalten Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer oder drück sie durch eine Kartoffelpresse. Sie dürfen etwas grob sein, aber ohne ganze Stücke. Misch Karotte, Zwiebel, Käse, Eier, Mehl, Salz, Pfeffer und Kräuter unter. Die Masse sollte sich mit feuchten Händen formen lassen, ohne festzukleben. Klebt sie, gib Esslöffel für Esslöffel Mehl dazu. Ist sie krümelig und reißt, gib einen Esslöffel Wasser oder etwas mehr Käse dazu.
Zu Hause formen. Befeuchte die Hände und forme Puffer, etwa so groß wie eine Handfläche und eineinhalb Zentimeter dick. Wende sie auf beiden Seiten in Mehl oder Semmelbröseln. Leg sie in eine flache Dose mit Backpapier zwischen den Lagen und stell sie mindestens eine Stunde in den Kühlschrank, am besten über Nacht. Dort setzen sie sich und werden fest.
Unterwegs. Die Puffer enthalten rohes Ei und gekochte Kartoffeln und sind Kühlware. Leg die Dose mit Kühlakkus in die Kühltasche und achte darauf, dass sie flach liegt, damit die Puffer nicht zusammengedrückt werden. An einem warmen Tag sollten sie innerhalb von ein paar Stunden, nachdem ihr losgegangen seid, gebraten werden. Wie Essen und Abwasch ohne Küche funktionieren, steht hier: Hygiene und Abwasch draußen.
Am Feuer. Macht Feuer, sobald ihr ankommt, und lasst es zu einem gleichmäßigen Glutbett herunterbrennen, das dauert etwa eine halbe Stunde. Wie du ein Feuer baust, das gute Glut gibt, steht hier: Feuer machen. Lass die Puffer in der Kühltasche, bis die Grillplatte heiß ist.
Wenn die Puffer auseinanderfallen
Das passiert, vor allem bei der ersten Runde. Meist ist es einer von vier Gründen, und alle lassen sich am Feuer retten.
- Die Masse ist zu nass. Streu Mehl in die Dose und wende die Puffer noch einmal darin. Mach die nächste Runde etwas kleiner und etwas dicker.
- Die Puffer sind lauwarm geworden. Leg die Dose für zehn Minuten zurück in die Kühltasche oder stell sie im Schatten an einen kalten Stein.
- Die Fläche ist zu kalt. Der Puffer saugt Fett und klebt fest. Warte, bis die Grillplatte heiß ist, und schieb die Puffer zur Mitte.
- Zu früh gewendet. Lass den kaputten Puffer liegen und drück ihn mit dem Wender zusammen. Die Kruste bildet sich trotzdem und hält ihn zusammen.
Ist trotzdem alles zerfallen, kann die Masse als grobes Pfannengericht im Fett gebraten werden, bis sie braun und durch und durch heiß ist. Mit einem Spiegelei obendrauf wird daraus eine Art vegetarische Pyttipanna, und niemand wird sich beschweren.
Sicherheit an der Platte
Heiße Butter und heißes Öl spritzen, wenn Feuchtigkeit aus der Masse auf das Fett trifft. Nimm einen Feuerhandschuh, wende die Puffer vom Körper weg und lass die Pfannengriffe weg von dort zeigen, wo Leute gehen. Sollte das Fett Feuer fangen, leg einen Deckel oder eine andere Pfanne darauf und lass sie liegen, bis das Fett abgekühlt ist. Gieß niemals Wasser auf brennendes Fett – es entsteht eine Wolke aus heißem Dampf, die brennendes Fett in alle Richtungen schleudert.
Wenn sich jemand verbrennt: sofort etwa eine Viertelstunde mit kühlem Wasser kühlen, nicht länger, und niemals mit Eis oder Schnee. Such ärztliche Hilfe, wenn sich Blasen auf einer Fläche bilden, die größer ist als die Hand der verletzten Person, wenn die Verbrennung im Gesicht oder an den Händen liegt, und immer, wenn das Kind 12 Monate oder jünger ist. Mehr über sicheres Feuermachen steht hier: Sicherheit am Feuer in der Natur. Prüft außerdem immer, ob ein Feuerverbot gilt – die Regeln findet ihr hier: Feuer machen in der Natur.
Durchgehend Kühlware. Rohe Masse und geformte Puffer sind Kühlwaren. Lasst sie bei Sommerwärme nicht länger als zwei Stunden draußen stehen und nie in der Sonne. Nehmt die Puffer im Schatten aus der Kühltasche, genau dann, wenn sie gebraten werden, und werft solche weg, die länger warm gelegen haben.
Das Ei in der Masse. Schwedische, norwegische, finnische und dänische Eier sind unbedenklich. Eier aus anderen Ländern isst man nicht roh, aber in den Puffern wird das Ei vollständig durchgebraten, und dann macht es keinen Unterschied. Mehr über Eier am Feuer steht hier: gekochte Eier über dem Feuer.
Reste. Übrig gebliebene Puffer müssen schnell abkühlen und in der Kühltasche nach Hause reisen. Haben sie mehr als zwei Stunden in der Wärme gelegen, werden sie weggeworfen, denn gekochte Kartoffeln sind genau das Essen, in dem sich Bacillus cereus wohlfühlt. Am nächsten Tag werden sie in einer Pfanne durch und durch heiß gebraten.
Allergene: Die Masse enthält Ei, Milch (Käse und Butter) und Gluten (Weizenmehl und Semmelbrösel), und der Schmand enthält Milch. Ohne Ei: Nimm Kartoffelstärke wie in der Zutatenliste angegeben. Glutenfrei: Ersetze das Weizenmehl durch Kartoffelstärke oder Maismehl und wende die Puffer in Maismehl statt in Semmelbröseln. Milchfrei: Lass den Käse weg, brate nur in Öl und serviere mit einem Schmand auf Haferbasis.
Kartoffelplätzchen mit Kindern
Das ist eines der Rezepte, bei denen die Kinder fast alles machen können, weil das meiste zu Hause passiert. Sie können die kalten Kartoffeln stampfen, die Eier aufschlagen, die Masse mit den Händen mischen und die Puffer formen. Das Formen macht am meisten Spaß: Hände befeuchten, eine Kugel rollen und sie wie einen Hamburger flach drücken. Kleine Hände machen gern kleine Puffer, und das macht nichts – die sind zuerst fertig.
An der Reibe braucht es einen Erwachsenen daneben. Lass das Kind reiben, bis die Karotte noch etwa fingerlang ist, und übernimm dann den Rest selbst, damit sich niemand die Fingerknöchel aufreibt. Die Karotte im Tuch auszudrücken ist dagegen eine perfekte Aufgabe für ein Kind – je mehr Saft herauskommt, desto besser.
Am Feuer können die Kinder die Uhr im Blick behalten und Bescheid sagen, wann gewendet wird, Preiselbeeren und Schmand anrichten und die Puffer vom Rand der Grillplatte verteilen. Das Braten und Wenden übernimmt ein Erwachsener. Lass einen Puffer eine Minute ruhen und teile ihn, bevor ein kleineres Kind isst – die Mitte hält die Wärme viel länger als die Kruste. Mehr Aufgaben für verschiedene Altersstufen: Mit Kindern am Feuer kochen.
Tipps für Kartoffelplätzchen über dem Feuer
- Mehligkochende Kartoffeln ergeben eine trockenere Masse, die ihre Form hält. Festkochende Kartoffeln ergeben eine nassere Masse und brauchen mehr Mehl.
- Kalte Kartoffeln stampfen, keine warmen. Eine kalte Masse ist fester und leichter zu formen, und das Ei beginnt darin nicht zu stocken. Stampf mit Maß – Kartoffeln, die lange bearbeitet werden, werden zäh.
- Mehl oder Semmelbrösel außen ergeben eine trockene Oberfläche, die schnell Farbe annimmt und den Puffer leichter wenden lässt.
- Butter für den Geschmack, Öl für die Hitze. Butter allein verbrennt über der Glut leicht. Misch beides oder fang mit Öl an und gib die Butter gegen Ende dazu.
- Eine Lage, nie mehr. Mach die Grillplatte nicht zu voll. Zu viele Puffer kühlen die Fläche ab, und dann werden sie blass und weich.
- Will jemand Fleisch dazu, kann man zuerst Speck oder Wurst in derselben Pfanne braten und die Puffer dann im Fett braten. Gebratener Speck mit Zwiebelsoße passt gut dazu.
Häufige Fehler
- Lauwarme Kartoffeln in der Masse. Sie wird zäh, und wenn sie lange warm gestanden hat, ist sie außerdem ein Risiko. Kühl sie schnell ab und stampf sie kalt.
- Die Karotte ist nicht ausgedrückt. Die Masse wird nass und die Puffer zerfallen.
- Die Puffer werden am Feuer geformt. Es klebt, die Hände lassen sich nicht richtig waschen, und die Puffer haben keine Zeit, fest zu werden. Zu Hause formen.
- Zu dicke Puffer. Die Kruste verbrennt, bevor die Mitte heiß ist. Mach sie eineinhalb Zentimeter dick.
- Zu heiße Fläche. Die Mitte einer Grillplatte über frischer Glut ist zu heiß. Brate auf dem mittleren Ring oder heb die Pfanne etwas an.
- Zu früh gewendet. Warte, bis sich der Puffer von selbst löst.
Kartoffelplätzchen abwandeln
- Mit Pastinake oder Knollensellerie: Ersetze die Hälfte der Karotte durch geriebene Pastinake oder Knollensellerie und drück sie genauso aus.
- Mit Pilzen: Brate fein gehackte Pilze zu Hause in der Pfanne trocken und misch sie statt des Käses unter die kalte Masse.
- Mit Feta und Spinat: Krümle Feta in die Masse und misch eine Handvoll fein gehackten, ausgedrückten Spinat unter.
- Mit Resten von gestern: Übrig gebliebenes Steckrübenpüree oder Kartoffelbrei lässt sich untermischen, dann braucht es aber mehr Mehl.
- Zum Frühstück: Brate kleine Puffer und serviere sie mit Spiegelei, gern neben einem Omelett.
- Noch mehr Gemüse: Weitere Ideen für Vegetarisches und Leichtes am Feuer findest du unter ausgewogene Rezepte fürs offene Feuer.
Häufige Fragen
Wie halten Kartoffelplätzchen zusammen?
Nimm mehligkochende Kartoffeln, die gekocht, abgekühlt und kalt gestampft werden, drück die geriebene Karotte gründlich aus und lass die geformten Puffer mindestens eine Stunde im Kühlschrank fest werden. Wende sie in Mehl oder Semmelbröseln und leg sie auf eine heiße Fläche mit Fett. Rühr sie nicht an, bevor sich die Kruste gelöst hat.
Kann man Kartoffelplätzchen ohne Ei machen?
Ja. Ersetze die zwei Eier durch drei Esslöffel Kartoffelstärke und zwei Esslöffel Wasser. Die Masse wird etwas weicher, also forme die Puffer etwas dicker und lass sie vor dem Braten lange im Kühlschrank fest werden.
Wie lange müssen die Kartoffelplätzchen braten?
Etwa 4–5 Minuten pro Seite bei mittlerer bis hoher Hitze, bis beide Seiten goldbraun sind und die Mitte dampfend heiß ist. Über der Glut hängt die Zeit davon ab, wie heiß die Grillplatte ist, also verlass dich mehr auf die Farbe und darauf, dass sich der Puffer löst, als auf die Uhr.
Kann man den Teig am Vortag machen?
Ja, das ist der beste Weg. Koch die Kartoffeln und kühl sie schnell ab, misch die Masse, forme die Puffer und lass sie über Nacht im Kühlschrank stehen. Transportier sie kalt in der Kühltasche und brate sie am selben Tag.
Kann man rohe geriebene Kartoffeln verwenden?
Das geht, aber dann wird es ein anderes Gericht. Rohe geriebene Kartoffeln werden schnell dunkel und geben Wasser ab, deshalb müssen sie direkt vor dem Braten gerieben und dünn gebraten werden. So werden Raggmunk und Rårakor gemacht, die schwedischen Reibekuchen.
Was serviert man zu Kartoffelplätzchen?
Preiselbeeren und Schmand sind der Klassiker, gern mit einem Rohkostsalat aus Weißkohl und Karotte oder einem grünen Salat. Will jemand Fleisch, passt gebratener Speck oder Bacon.
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Raggmunk ist der knusprige Cousin der Kartoffelplätzchen – rohe Kartoffeln, die am Feuer gerieben und in reichlich Fett dünn gebraten werden.
Zum RaggmunkPreiselbeeren zu den Puffern
Kalt gerührte Preiselbeeren passen am besten zu Kartoffeln und Butter. Mach zu Hause ein Glas aus Preiselbeeren aus dem Wald und nimm es mit ans Feuer.
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