Schweinefleischfilet mit gebratenem Oysterpilz, Sellerieemulsion und Rotweinsauce

Sellerieemulsion

Bringen Sie viel leicht gesalzenes Wasser zum Kochen.

Blanch Sellerie und Spinat Blätter getrennt für 30–60 Sekunden, bis erweicht und hell gefärbt.

Heben Sie aus und kühlen Sie sich sofort in Eiswasser. Die ganze Flüssigkeit sehr gründlich ausquetschen.

Sellerie und Spinat mit dem Öl mischen, bis es vollständig glatt und intensiv grün ist. (gleiche Öl- und Gemüsemengen)

Erwärmen Sie das Öl sanft auf etwa 60–70°C (140–160°F) für eine bessere Geschmacksextraktion (optional, aber empfohlen).

Durch ein feinmaschiges Sieb oder Käsetuch ohne zu pressen. Beiseite legen.

Eigelb, Dijon-Senf und Essig in einen großen Mischkrug geben.

Mit einem Stabmixer kurz mischen und das Sellerieöl langsam in einen dünnen Strom geben, bis sich eine dicke, stabile Mayonnaise bildet.

Mit Salz abschmecken und bei Bedarf die Säure einstellen. Kühl bis zum Servieren aufbewahren.

Rotweinsauce

Die Schalotten, Sellerie und Karotte bei hoher Hitze in Butter oder Öl anbraten, bis sie weich und leicht gebräunt sind, eine halbe Knoblauchzwiebel (nicht die Hälfte der Nelke) hinzufügen, geben Sie ihr ein paar Sekunden vor Ihnen:

Den Rotwein dazugeben und auf etwa die Hälfte reduzieren lassen.

In den Vorrat geben und köcheln lassen, bis die Sauce tiefen Geschmack und eine leicht sirupige Konsistenz hat.

Das Gemüse abseihen und die Sauce wieder in den Topf geben.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten. (schreit nicht)

Kurz vor dem Servieren, in einem Knopf Butter rühren, bis die Sauce vollständig glatt ist.

Gebackene Schalotten in Folie

Die Schalotten halbieren (mit Haut) und auf ein Blatt Aluminiumfolie legen.

Leicht salzen und gehackt oder ganz Rosmarin zugeben.

Nieseln Sie über eine kleine Menge von neutralem Öl.

Falten Sie die Folie in ein enges Paket.

Im Backofen bei 175°C für 25–30 Minuten kochen, bis die Zwiebeln ganz weich und leicht karamellisiert sind.

Öffnen Sie die Packung kurz vor dem Servieren sorgfältig.

Die Schalotten mit den Austernpilzen in die Pfanne geben und kurz vor dem Servieren anbraten.

Schweinefilet

Beginnen Sie damit, die Wacholderbeeren zusammen mit dem Salz in einem Mörtel fein zu zerkleinern.

Den Schweinefilet und das ganze Salz anschneiden.

Das Fleisch in Butter bei hoher Hitze bräunen, bis sich eine schöne Kruste rundherum bildet.

Fertiges Kochen bei geringer Hitze oder im Ofen (125–150°C) auf eine Innentemperatur von etwa 63°C (145°F).

Mindestens 5 Minuten vor dem Schneiden ruhen lassen.

Austernpilze

Die Austernpilze von Hand in Stücke zerreißen/zerbrechen.

Direkt vor dem Servieren: In einer heißen Pfanne mit Butter golden und leicht knusprig anbraten.

Salz leicht gegen Ende.

Servieren

Den Schweinefilet in sogar Scheiben schneiden. Die gebratenen Austernpilze und die versierten Schalotten auf dem Boden des Tellers zentrieren. Legen Sie das Schwein Filet auf die Oberseite in einer leicht gestapelten Anordnung. Legen Sie kleine Dollops oder Bürste, Sellerie-Emulsion um die Platte. Fertig mit dem Löffel Rotweinsauce über das Fleisch rechts vor dem Servieren.