Varkensvleesfilet met Fried Oyster Mushroom, Selderij Emulsie & Rode Wijnsaus

Selderij emulsie

Breng veel licht gezouten water aan de kook.

Blanche knolselderij en spinazie laten gedurende 30–60 seconden afzonderlijk tot ze zacht zijn en fel gekleurd.

Til uit en chill onmiddellijk in ijswater. Knijp alle vloeistof er heel grondig uit.

Meng de knolselderij en spinazie met de olie tot volledig glad en intens groen. (gelijke hoeveelheden olie en groenten)

Verwarm de olie voorzichtig tot ongeveer 60–70°C (140–160°F) voor een betere smaakextractie (optioneel maar aanbevolen).

Zeef door een fijnmazig zeef of kaasdoek zonder te persen. Zet opzij.

Doe de eidooiers, dijon mosterd en azijn in een grote mengkan.

Meng kort met een stokmixer en voeg de selderijolie langzaam toe in een dunne stroom tot er een dikke, stabiele mayonaise ontstaat.

Breng op smaak met zout en pas de zuurgraad indien nodig aan. Blijf koel tot het serveren.

Rode wijnsaus

De sjalots, selderij en wortel op een hoog vuur in boter of olie tot zacht en lichtbruin, voeg een halve knoflook bol (niet een halve kruidnagel), geef het een paar seconden voordat u:

Voeg de rode wijn toe en laat deze tot ongeveer de helft reduceren.

Giet in de bouillon en laat sudderen tot de saus een diepe smaak heeft en een licht siroopachtige consistentie.

De groenten eruit zuigen en de saus terug in de steelpan doen.

Breng op smaak met zout en peper. Blijf warm. (niet sudderen)

Vlak voor het opdienen, klop in een klontje boter tot de saus helemaal glad is.

Sjaloten in de vorm van ovengebakken folie

Halveer de sjalotjes (met huid) en leg ze op een vel aluminiumfolie.

Zout lichtjes en voeg gesneden of hele rozemarijn.

Motregen over een kleine hoeveelheid neutrale olie.

Vouw de folie in een strakke verpakking.

Kook in de oven bij 175°C (350°F) gedurende 25–30 minuten, totdat de uien volledig zacht en licht karamel zijn.

Open de verpakking voorzichtig vlak voor het opdienen.

Voeg de sjalotjes samen met de oesterchampignons toe aan de pan en laat ze naaien vlak voor het serveren.

Varkenshaas

Begin met het fijnmalen van de jeneverbessen samen met het zout in een mortier.

Snijd de varkenshaas en het zout overal.

Brown het vlees in boter over hoge hitte tot een mooie korst vormt overal rond.

Eindig koken over een laag vuur of in de oven (125–150°C / 255–300°F) tot een inwendige temperatuur van ongeveer 63°C (145 °F).

Laat ten minste 5 minuten rusten voordat u snijdt.

Oesterchampignons

Scheur/breek de oesterchampignons met de hand in stukken.

Vlak voor het serveren: Bak in een warme pan met boter tot goudkleurig en licht knapperig.

Zout licht op het einde.

Serveren

Snijd de varkenshaas in zelfs plakjes. Schik de gebakken oesterchampignons en geschroeide sjaloten in het midden op de bodem van de plaat. Leg het varkenshaasje bovenop in een licht gestapeld arrangement. Plaats kleine dollops van, of borstel, selderij emulsie rond de plaat. Eindig met het lepelen van rode wijnsaus over het vlees vlak voor het serveren.