Свиняче філе з смаженим устрицею, емульсія селери та соусом з червоного вина

Емульсія селери

Додайте до кипіння багато слабосоленої води.

Бланш целеріак і шпинат листя окремо протягом 30–60 секунд, поки не пом'якшений і яскраво забарвлений.

Витягніть і відразу охолоніть у льодяній воді. Вичавіть всю рідину дуже ретельно.

Змішайте целеріак і шпинат з маслом до абсолютно гладкого і інтенсивно зеленого кольору. (рівна кількість олії та овочів)

Обережно нагрівайте масло приблизно до 60–70 C (140–160 F) для кращого вилучення аромату (необов'язково, але рекомендується).

Процідіть через дрібно-сіте сітку або сирну щітку без пресування. Відкладіть.

Покладіть яєчні жовтки, гірчицю і оцет у високий змішувальний ковпак.

Змішайте коротко з мішком для стіків і додайте масло селери повільно тонким потоком, поки не утвориться товстий стійкий майонез.

Сезон з солі і коректувати кислотність, якщо це необхідно. Залишайтеся охолодженими до моменту, коли подасте.

Соус з червоного вина

Сойте лук-шалот, селеру і моркву на високому вогні в вершковому маслі або олії до м’якого і злегка підсмаженого кольору, додайте половину цибулини часнику (не половину зубчика), дайте йому кілька секунд перед вами:

Додайте червоне вино і дайте йому зменшити приблизно наполовину.

Налийте в запас і дайте кипіти, поки соус не матиме глибокий смак і трохи сиропоподібної консистенції.

Натисніть на овочі і влийте соус назад у каструлю.

Сезон за смаком з сіллю і перцем. Тримайте тепло. (не затухає)

Перед подачею віск в ручці з вершкового масла, поки соус не стане повністю гладким.

Випечені в духовці луки-шалоти у фользі

Половину шалот (з шкірою) і помістіть їх на аркуш алюмінієвої фольги.

Злегка посолити і додати подрібнений або цілий розмарин.

Зливають невелику кількість нейтрального масла.

Складіть фольгу в щільний пакет.

Варити в духовці при температурі 175 C (350 F) протягом 25–30 хвилин, поки цибуля не стане повністю м'якою і злегка карамелізованою.

Уважно відкривайте пакет перед подачею.

Додайте лук-шалот на сковороду разом з вістровими грибами і обприскайте їх безпосередньо перед подачею.

Свиняча вирізка

Почніть з дрібного подрібнення ягід ялівцю разом із сіллю в розчині.

Обрізати свинячу вирізку і сіль по всьому.

Варіть м'ясо на вершковому маслі під великим нагрівом, поки навколо не утвориться гарна корочка.

Готовте на низькому вогні або в духовці (125–150 C / 255–300 F) до внутрішньої температури близько 63 C (145 F).

Дайте відпочити принаймні 5 хвилин перед нарізкою.

Устричні гриби

Розірвати/розбити віскі на шматки вручну.

Перед подачею: Смажити на гарячій сковороді з маслом до золотистого і трохи хрусткого.

Сіль трохи до кінця.

Подача

Розрізаємо свинячу вирізку на рівні шматочки. Розташуйте смажені вешенкові гриби і спалені лук-шалот по центру на дні тарілки. Покладіть свинячу вирізку зверху в легко складеному розташуванні. Покладіть невеликі ляльки або кисті, емульсії селери навколо пластини. Завершити, поклавши червоне вино соусом над м'ясом прямо перед подачею.