Яма для готування – як викопати яму, вибрати каміння й кілька годин готувати їжу в землі

Лопата проходить крізь дернину, а шматки дерну акуратно відкладають убік травою догори. Під ними – пісок. За пів години на дні лежить кільце каміння завбільшки з кулак, а зверху – купка сухих дров. Вогонь горить увесь ранок. В обід жар відгортають, казан опускають між розпечене каміння, засипають землею, і всі йдуть. Через три години хтось відкопує кришку, і над нею здіймається пара від коренеплодів і м’яса, яке розм’якло саме собою.

Яма для готування – найповільніший спосіб готувати на вогні й найлінивіший, коли вже все запущено. Нікому не треба стояти й щось перевертати. Але вона потребує більше підготовки, ніж будь-яка інша їжа на вогні, і дві речі мають бути вирішені ще до того, як ви візьмете лопату.

Як запам’ятати: два запитання перед лопатою, п’ять шарів у ямі

Два запитання перед лопатою

1. Чи можна мені тут копати? Ґрунт, власник землі, заборона на розпалювання вогню й давні пам’ятки.
2. Чи витримає каміння? Сухе каміння із суші, без тріщин і шарів.

П’ять шарів у ямі, знизу догори:

1. Розпечене каміння із залишками жару.
2. Вологий захист, наприклад мокра тканина, капустяне листя чи тонкий шар вологого піску.
3. Їжа, загорнута чи в казані з кришкою.
4. Вологий захист ще раз.
5. Земля, шаром такої товщини, щоб не було видно, як виходить пара.

Якщо на обидва запитання відповідь «так» і шари лежать у правильному порядку, решту зробить яма. Більше способів готувати в жару й під ним зібрано на сторінці: готування в ямі.

Запитання 1: Чи можна мені тут копати?

Ґрунт і власник землі

Allemansrätten (шведське право вільного доступу до природи) не дає вам безумовного права розпалювати вогонь, а розкопувати землю воно не дозволяє взагалі. Naturvårdsverket (шведське агентство з охорони довкілля) також пише, що вогонь не повинен пошкоджувати ґрунт. Яма для готування – це заглибина на пів метра, у якій кілька годин горить вогонь, і це зовсім не те саме, що маленьке вогнище на гравійному майданчику. Тому вам потрібен дозвіл власника землі:

• На власній землі вирішуєте ви самі, якщо не діє заборона на розпалювання вогню і комуна не має власних правил щодо вогню на ділянці. Захист археологічних пам’яток однаково діє, дивись нижче.
• На чужій землі спершу запитайте власника. Скажіть, що це яма для готування і що потім ви покладете дерн на місце.
• У природних заповідниках, національних парках і на територіях археологічних пам’яток діють особливі правила, які написано на інформаційних щитах на місці або які можна дізнатися в länsstyrelsen (обласній адміністрації). Розраховуйте на те, що там цього робити не можна.
• Коли діє заборона на розпалювання вогню, ями для готування не буде, бо вогонь горить кілька годин. Як діють заборони, читай тут: розпалювання вогню на природі: правила й відповідальність.

Правильний ґрунт

І MCF (шведське агентство цивільної оборони), і Naturvårdsverket застерігають від розпалювання вогню на торфовищах, на моху й на багатому на перегній чи землистому лісовому ґрунті. Там жар може проникнути глибоко в ґрунт, довго тліти й спалахнути набагато пізніше. Для ями для готування, де вогонь лежить у землі, це особливо важливо.

• Пісок і гравій – найкращий варіант. Викопайте пробну ямку садовою лопаткою. Якщо під дерниною одразу світлий пісок чи гравій, місце добре.
• Чорна волокниста земля, яка тягнеться вглиб, означає перегній чи торф. Виберіть інше місце.
• Коріння в ямі означає, що дерево надто близько. Коріння може тліти далі під землею.
• Не поблизу пнів і мурашників, бо їх важко загасити, якщо вони займуться.

Давні ями й каміння

Саме це археологи й називають ямою для готування: яму, куди клали розпечене каміння, зверху – їжу, а все разом засипали землею й дерном. Такі ями й вогнища доісторичних часів збереглися по всій країні, і вони можуть бути археологічними пам’ятками.

Згідно зі шведським законом про культурне середовище (kulturmiljölagen), щоб зрушити, розкопати, засипати чи пошкодити археологічну пам’ятку, потрібен дозвіл länsstyrelsen, і територія довкола неї теж охороняється. Це стосується й пам’яток, про які ще ніхто не знає, і стосується також вашої власної землі. На практиці:

• Ніколи не копайте в давній ямі чи в заглибині із сажистою землею, деревним вугіллям і камінням сірого чи червонуватого кольору, потрісканим і крихким. Таке каміння називають перепаленим, і це ознака дуже давнього вогню.
• Не беріть каміння з кам’яних кладок, кам’яних насипів чи кам’яних огорож. Вони можуть бути пам’ятками, і вони належать власникові землі.
• Перевірте Fornsök, карту відомих пам’яток від Riksantikvarieämbetet (шведської Національної ради зі спадщини), якщо збираєтеся копати в незнайомій місцевості. Якщо знайдете щось, що схоже на давнє, залиште його на місці й зв’яжіться з länsstyrelsen.

Більше про те, чому ями для готування, kolbullar і kokkaffe належать до шведського лісу, читай тут: шведська похідна кухня та її історія.

Запитання 2: Чи витримає каміння?

Каміння, яке швидко розігрівається, може з тріском луснути й розкидати навсібіч гострі уламки. Найчастіша причина – вода. Волога всередині каменя перетворюється на пару, яка не може вийти, і камінь розриває зсередини. Як поведеться окремий камінь, залежить також від тріщин, пор і того, як швидко він нагрівається, тож жоден камінь не є цілком безпечним. Тримайтеся на відстані, поки вони гріються.

Якого каміння уникати

• Каміння з води, тобто з берега озера, струмка, пляжу чи мокрої канави. Навіть твердий камінь може мати воду в дрібних тріщинах.
• Пісковик і вапняк, бо вони пористі й вбирають вологу.
• Сланець та інше каміння, яке на вигляд складається з тонких шарів.
• Кремінь, бо він легко розколюється на гострі уламки.
• Каміння з видимими тріщинами або таке, що вже побувало у вогні й кришиться.
• Скелі й нерухомі брили. Ніколи не розпалюйте на них вогонь і ніколи не відколюйте каміння від скелі.

Каміння, яке зазвичай витримує

Сухе, ціле й щільне каміння, яке лежало на суші, найкраще на гравійному схилі чи на краю поля, де власник землі дав згоду. Граніт і гнейс – поширені у Швеції гірські породи, і вони зазвичай поводяться краще за пористе каміння, але й вони можуть луснути, якщо в дрібних тріщинах є вода. Розмір – приблизно з один-два кулаки. Менше каміння не тримає тепла, а більше надто довго нагрівається.

Naturvårdsverket пише, що на збирання каміння потрібен дозвіл власника землі, хоча окремі незакріплені камені можуть бути прийнятними. Для ями для готування потрібно 15–25 каменів, тож запитай. Якщо вдома в саду є каміння, яке давно лежить сухим, візьміть його.

Дві прості перевірки

• Перевірка на звук. Легенько постукай двома каменями один об один. Чистий, твердий дзвін свідчить про цілий камінь. Глухий, деренчливий чи кришливий звук свідчить про тріщини чи пористий камінь.
• Перший прогрів. Спершу покладіть каміння на край невеликого вогнища, щоб воно нагрівалося повільно й устигло просохнути. Відійдіть, поки це відбувається. Якщо якийсь камінь лусне, прибери його, коли він охолоне.

Три способи запакувати їжу

Їжа ніколи не повинна лежати просто на землі чи попелі. Є три поширені способи її захистити.

Спосіб	Підходить для	Плюси	Мінуси
Казан із щільною кришкою	Рагу, квасоля, kalops (шведська тушкована яловичина), ціла курка, коренеплоди	Земля не потрапляє всередину, витримує кислу їжу, можна відкрити й перевірити	Потрібен чавунний казан без пластикових деталей
Подвійна фольга й мокра тканина	Ціла курка, шматки м’яса, картопля, риба	Гнучко й легко нести	Фольга може порватися об каміння, а кисла їжа не повинна лежати просто на фользі
Капустяне листя й мокра тканина	Риба, коренеплоди, ковбаски	Найдавніший спосіб, без металу	Складніше зробити щільно, і потрібно більше досвіду

Уперше найкраще – казан. Він витримує години в ямі, і ви можете підняти кришку й поміряти температуру, не пошкодивши пакунка. Як чавунний казан працює в жару і чому пластиковим ручкам там не місце, читай тут: чавунний казан на вогні.

Фольга має бути цупкою чи у два шари, а шов – загорнутий у кілька складок. Як складати пакунок, крок за кроком описано в посібнику: пакунки з фольги в жару. Потім оберніть пакунок мокрою бавовняною чи джутовою тканиною. Тканина тримає вологу й захищає фольгу від каміння. Ніколи не беріть синтетичну тканину чи пластик – вони плавляться.

Листя. Капустяне листя, найкраще кількома шарами, добре захищає рибу й овочі. Не зривайте зелені гілки й листя з живих дерев і кущів – allemansrätten цього не дозволяє. Візьміть із дому все, що потрібно.

Облаштовуємо яму крок за кроком

Розмір ями

Для сім’ї досить ями приблизно 50 × 50 сантиметрів завглибшки 40–50 сантиметрів. Якщо в яму піде казан, зроби її такою, щоб довкола казана лишалося на долоню місця, і такою глибокою, щоб кришка опинилася трохи нижче від поверхні землі.

Як це зробити

1. Познач місце й зніми дерн. Виріжте дерн лопатою кількома великими шматками й відкладіть їх убік травою догори, найкраще в тінь. Полий їх, якщо спекотно.
2. Викопайте яму і склади землю купою поруч, достатньо близько, щоб потім засипати назад.
3. Викладіть дно камінням в один шар і поклади кілька каменів уздовж стінок.
4. Розкладіть вогонь у ямі: знизу розпалка, зверху сухі дрова. Як розпалити з першої спроби, читайте тут: як розпалити вогнище крок за кроком. Можна покласти ще каміння поверх дров, тоді воно нагріватиметься з усіх боків.
5. Підтримуйте вогонь приблизно дві години. Увесь час підкладайте дрова. Каміння готове, коли краплі води з шипінням зникають за секунду, а саме каміння сіро-біле від попелу.
6. Приберіть жар. Вигорни лопатою більшу частину жару й попелу й склади купою поруч або в металеве відро. Трохи жару між камінням не завадить.
7. Покладіть вологий захист. Мокра тканина, капустяне листя чи кілька сантиметрів вологого піску поверх каміння.
8. Опустіть їжу швидко, те, що готується найдовше, – на самий низ.
9. Покладіть наступний вологий захист поверх їжі. Можна покласти довкола кілька розпечених каменів або жар на кришку казана.
10. Засип землю назад, поки не перестане бути видно пару. Якщо десь пробивається пара, досипте там землі.
11. Познач яму кілочками довкола, щоб ніхто в неї не наступив.

Приклад розкладу

Час	Що відбувається
10.00	Копаємо яму й кладемо каміння
10.30	Розпалюємо вогонь, увесь час підкладаємо дрова
12.30	Каміння розпечене. Прибираємо жар і кладемо їжу
12.45	Яму засипано. Дві-три години вільного часу
14.15	Картопля й коренеплоди можуть бути готові
15.15–15.45	Цілу курку чи казан відкопуємо й міряємо температуру

Час і як зрозуміти, що готово

Час указано для ями, де каміння грілося приблизно дві години, а їжа загорнута чи в казані. Маленька яма, прохолодна погода чи каміння, яке не розігрілося як слід, усе сповільнюють. Сприймайте час як орієнтир.

Продукт	Орієнтовний час	Як зрозуміти, що готово
Картопля, середня й ціла	1–1,5 години	Паличка для гриля легко входить наскрізь
Морква, пастернак, буряк великими шматками	1–1,5 години	М’які до самої середини
Качани кукурудзи	45–60 хвилин	Зерна блискучі й лопаються, коли натиснете
Ціла риба чи великий шматок риби	45–75 хвилин	М’ясо відстає від кісток і розшаровується
Курячі стегна й гомілки	1,5–2 години	Щонайменше 70 градусів біля кістки
Ціла курка, 1,2–1,5 кілограма	2,5–3 години	Щонайменше 70 градусів між стегном і грудкою
Рагу зі шматками м’яса	3–4 години	М’ясо розпадається від виделки
Цілий шматок свинини чи товстого краю яловичини, близько 1,5 кілограма	4–5 годин	М’яке, легко розбирається на волокна
Квасоля з ковбасками в казані	2–3 години	Булькає, коли піднімаєш кришку

Для цілої курки в ямі є окремий рецепт: ціла курка в ямі для готування з коренеплодами. Цілу картоплю у звичайному жару описано тут: печена картопля в жару, і з неї найкраще почати, бо вона показує, наскільки гарячою вийшла яма. Рагу, яким іде на користь довге тепло, – це, наприклад, kalops і квасоля з ковбасками: спершу доведіть їх до кипіння на вогні, а потім закопайте.

Міряйте, а не вгадуйте

Відкопайте, підніміть і відкривайте на камені чи дошці, а не в ямі, куди сиплеться земля. Курку й фарш треба перевіряти термометром у найтовщому місці. Livsmedelsverket пише, що курку завжди треба просмажувати наскрізь, що фарш просмажений лише за 70 градусів і що за кольором цього не визначиш. Для курки теж орієнтуйся щонайменше на 70 градусів і прозорий м’ясний сік без рожевого відтінку.

Якщо яма охолола зарано

Якщо їжа не готова, коли ви її відкопали, а каміння лише ледь тепле, не закопуйте її знову. Їжа, яка годинами лежить ледь теплою, – саме те, чого слід уникати. Доготуйте її одразу в казані на вогні й поміряйте знову.

Що робити, коли щось пішло не так

Що відбувається	Чому	Як урятувати
Через кілька годин їжа сира	Каміння не розігрілося достатньо, або яма була замала	Доготуйте на вогні. Наступного разу паліть довше й візьміть більше каміння
Дно пригоріло	Замало вологого захисту від каміння або залишилося забагато жару	Зріжте пригоріле. Наступного разу більше мокрої тканини чи піску
Земля в їжі	Фольга порвалася об гострий камінь, або пакунок відкрили в ямі	Сполосніть, що вдасться. Наступного разу казан або подвійна фольга з тканиною
Із землі йде пара	Шар землі затонкий, і пара виходить	Досипте землі там, де йде пара
Камінь луснув	Волога в камені або невідповідна порода	Дайте йому охолонути й викиньте уламки. Попросіть нове каміння, зібране на суші
М’ясо сухе	Задовго або не було вологого шару	Подавайте із соусом чи бульйоном. Наступного разу менше часу й мокріша тканина

Удома чи біля вогнища

• Удома: наріж коренеплоди, зроби пряне масло й загорни м’ясо. М’ясо, курка й риба лежать у сумці-холодильнику з акумуляторами холоду аж до того моменту, коли їх кладуть у яму. Livsmedelsverket (шведське агентство з харчових продуктів) пише, що охолоджені продукти не варто тримати поза холодом довше ніж дві години.
• Казан: підготуй його до варіння вдома або доведи до кипіння на вогні, перш ніж закопувати. Тоді він починає гарячим, і ямі треба лише тримати тепло.
• Біля вогнища: насамперед копай і розпалюй. Вогонь горить дві години, і за цей час можна встигнути інше.
• Руки: мий їх після сирого м’яса й курки. Як це робити надворі без проточної води, читайте тут: гігієна й миття посуду надворі.
• Рештки: у холодильник, щойно охолонуть.

Яма без ями

На облаштованому місці для вогнища чи на вогнищі з гравієм копати не можна. Тоді робіть так: дайте вогню прогоріти до товстого шару жару, зробіть у жару заглибину, поставте туди чавунний казан із кришкою й нагорніть жар і гарячий попіл довкола й на кришку. Це дає таке саме повільне тепло, і ви можете підкладати свіжий жар із вогнища поруч.

Потім: загаси й не лиши слідів

1. Загасіть каміння. Полийте водою каміння й купу жару, перемішайте лопатою й полийте ще раз.
2. Перевірте рукою. Потримайте долоню над попелом і покопайте під ним – і на дні ями, і по краях, бо жар може піти в ґрунт. Усюди має бути холодно, і не повинно бути видно жодного диму. Більше про те, як ретельно гасити, читай тут: пожежна безпека на природі.
3. Засипте. Засип землю назад і втопчи.
4. Покладіть дерн на місце травою догори й полий.
5. Каміння можна покласти назад туди, де воно лежало, або зберегти до наступного разу, якщо це ваша власна земля. Фольгу й тканину забирають додому.

Якщо все зробити як слід, ледве видно, що тут була яма.

Безпека: каміння, лопата й пара

• Розпечене каміння здається холодним. Камінь, що лежав у вогні, лишається гарячим годинами – довго після того, як перестав жевріти. Ніколи не торкайся каміння руками, навіть коли здається, що минуло вже багато часу.
• Відстань, поки каміння гріється. Не нахиляйся над вогнем, поки каміння розігрівається, на випадок, якщо якийсь камінь лусне.
• Познач яму. Засипану яму для готування ледве видно, і той, хто в неї ступить, може обпектися навіть крізь взуття.
• Відкривайте обережно. Піднімайте казан чи пакунок у рукавицях і щипцями, а кришку чи фольгу відкривайте від себе, подалі від обличчя. Пара обпікає.
• Розпалюйте вогонь лише там, де це дозволено, і перевір, чи не діє заборона на розпалювання вогню. Що діє, читай тут: розпалювання вогню на природі: правила й відповідальність.

Якщо хтось обпікся, 1177 (шведська служба медичних порад) радить охолоджувати прохолодною водою приблизно чверть години, не довше, і ніколи льодом чи снігом. Негайно звертайся по медичну допомогу, якщо опік на обличчі, на руках чи ногах або над великим суглобом, якщо пухирі вкривають площу, більшу за долоню потерпілого, або якщо дитині рік чи менше.

Що роблять діти

Яма для готування – проєкт на пів дня, який діти часто вважають захопливим, бо їжа зникає під землею, а потім з’являється знову. Вік указано орієнтовно. Зважайте на досвід своєї дитини.

• Наймолодші можуть шукати каміння разом із дорослим, робити перевірку на звук і носити холодне каміння до ями. Ще вони можуть почистити щіткою коренеплоди й покласти їх на тканину.
• Трохи старші діти, часто від шести-семи років, можуть копати власною лопатою, знімати дерн і викладати каміння на дно, перш ніж розпалять вогонь. Вони також можуть стежити за годинником і казати, коли час.
• Старші діти, які вже вміють поводитися з вогнем, можуть доглядати вогонь ці дві години й підкладати дрова, коли поруч дорослий.

Коли каміння розпечене, коли відгортають жар і коли відкривають яму, діти стоять за кілька метрів. Там працюють дорослі. Більше ролей біля вогнища: приготування їжі з дітьми над вогнем, а що варто взяти з собою – тут: спорядження для готування на вогні.

Яма для готування коротко

Два запитання перед лопатою: чи можна мені тут копати і чи витримає каміння? Потім п’ять шарів: розпечене каміння, вологий захист, їжа, вологий захист і земля. Паліть вогонь дві години, дайте їжі полежати від двох до п’яти, поміряйте температуру курки й покладіть дерн на місце. Більше нічого не треба, щоб отримати вечерю із землі.